2020年05月の記事
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「続^3・ソース焼きそば」
久しぶりの「ソース焼きそば」です。３食入り粉末ソース付きの焼きそばが、特価で108円でした。そこで中華麺を１玉買い足し、計４玉で４人分にします。材料のもやしはボウルに水を張って浮かべ、10分ぐらいかけて根を丁寧に取ります。ピーマン、にんじんは細切り、しめじは石突きを取って捌き、ちくわは今回は細切りにしました。キャベツは硬い外葉も芯を取って使います。傷んでいない部分を選んで細く刻み、豚もも切り落とし肉も細長く刻んでおきます。麺を袋ごと、電子レンジで１玉あたり20秒加熱します。中華鍋を煙が出るまで強火で熱し、油を多めに入れてよくなじませ、麺４玉を入れます。軽くほぐしたらあまり触らず、中強火で麺を焼き続けます。全体を返してまた少しほぐしてそのまま…を何回か繰り返して、麺にいい焼き色が付いたら、いったん麺を取り出します。中華鍋に油を加えて中火で豚肉をほぐしながら炒めます。色が変わったらピーマン、にんじん、しめじ、ちくわも加えて、炒め合わせます。炒めたものの上にキャベツ、もやしを乗せて、全体を混ぜながらさらに炒めます。全体に火が通れば、粉末ソースで味付け（わが家は４人前に３袋で充分です）。まんべんなくソースが混ざったところへ麺を戻して、ソースのうまみを麺に吸わせていきます。そのために麺を焼いて、麺の水分を出させておいたのです。野菜から出た汁気が麺に吸われてなくなれば、できあがり。各自の皿に盛り分けて、粉かつおと青のりを振り、新しょうがの甘酢漬けを添えました。
2020年05月31日
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「かぼちゃのシナモンマヨネーズ」
わたしがよく作る「かぼちゃの煮物」は、煮物と言っても実際は蒸し物で、一口大に切った西洋かぼちゃを鍋に並べたら、上から昆布茶を振り、かぼちゃの高さの1/3ぐらいまで水を注いで、ふたをして10分ほど蒸し煮にするものです。この日はしょうゆ・みそ系の味付けのおかずが多かったので、少し変化を付けてやろうと思い、昆布茶を振らずに蒸し煮にしたかぼちゃを、冷めてから冷蔵庫で冷やし、食べる前にマヨネーズを掛けてから、シナモンの粉を振ってみました。お菓子のような、とまではいきませんが、デザートっぽくなりました。
2020年05月30日
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「かつおのたたきときゅうりもみ」
最近では年中出回っている感のあるかつおのたたきですが、わたしがよく買うのは、造り用にそぎ切りした身でもなければ５枚おろしの身でもない、切れ端の部分（あら）です。火の通りすぎた端の方や薄い身が中心で、焦げた皮を除いてからさらに小さく切り、主にきゅうりと合わせて一品にすることが多いです。きゅうりに細かい切れ込みを入れた蛇腹きゅうり、おろしたきゅうりを使った緑酢あえのほか、かつおとわかめときゅうりの土佐酢あえにしたこともあります。今回はそこからわかめを抜いた感じできゅうりもみと合わせました。
2020年05月29日
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「アスパラガス」
思いがけず北海道産のアスパラガスを、太いの細いの取り交ぜて15本頂きました。長さはすべて25ｃｍ内外の大物です。串かつ屋では長いまま「一本揚げ」で供されたりしますが、頂いたその日のうちに茹でておこうと思ったものの、25ｃｍの長さでは茹でる鍋がないので、根元側の皮を皮むき器でむいたあと長さを半分にして、塩茹でしました。オランデーズソースなどはないので、きょうは茹でたてを柳陰のアテに、マヨネーズでいただきましたが、穂先に特に味わいがありました。残りは肉巻き、バターソテーなど、いろいろ楽しみます。
2020年05月27日
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「鯛の煮付け」
鯛は、瀬戸内では特に「魚の王様」と呼ばれますが、家の近くで見かけるのはレンコダイか養殖のマダイが多いです。先日、珍しくレンコダイと同じぐらいの大きさで、２枚におろしたマダイのパックが出ていました。値段も同じだったので、これは「買い」だと思って、買って帰りました。養殖のマダイは焼いた時に落ちる脂の多さが最近気になってきて、あまり買わなくなっていましたが、これは明石の網で上がったのか「天然物」とシールが貼ってありました。せっかくの天然物のマダイですから、あっさりとした味付けでいただきましょう。よく作る「鯛のおつい」でも良かったのですが、淡く煮付けるのがいいかと思いました。鯛は洗って、うろこや血の固まりを取り去ります。皮に切れ目を入れて、短時間で火が通るようにして、うすくちしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５の煮汁で、紙の落としぶたをして、強火で５分間煮ます。梅干しもしょうがも山椒も入れず、ただ煮て、最後に木ノ芽を１枚乗せました。食べてみると、身は軟らかく、適度に脂分があって、上品な味わいでした。臭みもまったくありませんでした。こういうのを食べると、大ぶりで、脂がぎとぎとしている養殖の鯛は食べられなくなります。コロナウイルスによる緊急事態宣言以降、わたしが買い物に行く土日も含めて、朝の開店直後の30分間は65歳以上の人ら専用の買い物時間になっており、だからしばらく家で待機してから買い物に出かけるのですが、良い物が買えた日はなんだか嬉しくなります。
2020年05月26日
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「続^3・鯖の梅煮」
しょうゆ味のもの、みそ味のもの…。ともすれば「茶色いおかず」が多くなってしまいますが、あしらい次第で彩りが良くなります。定番の「鯖の梅煮」ですが、うすくちしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５の煮汁に、つぶれた梅を入れ、紙の落としぶたをして鯖の切り身を強火で煮ました。５分間煮て火を止め、煮汁に浸したまま自然に冷ますと、火が通りすぎて身がパサつくのを防げます。食べる直前に電子レンジで温め直し、庭の木ノ芽を飾りました。
2020年05月25日
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「牛肉と豆もやしとほうれんそうの炒め物」
わたしがふだん買うもやしは緑豆もやしで、昼食に（みそ）ラーメンを作るときなどには、100ｇのもやしを水に放ち、10分少々かけて根をすべて取り去ったうえで、さっと湯がいてざるに上げておき、４人分の具にします。一方で、家内のお気に入りは、大豆イソフラボンが摂取できるという豆もやし（大豆もやし）です。火を通し足りないと、豆の部分が硬いですが、先日は使い残していた豆もやしがありましたので、ほうれんそうと一緒に牛肉炒めに使いました。豆もやしは根を取り、３～５分茹でます。ざるに上げ、続いてほうれんそうも茹でます。ただし、ほうれんそうはあく抜きが目的なので、軟らかくなりすぎないようにして、火が通ったら水に取り、そうしてざるに上げます。油をなじませたフライパンで牛肉を炒め、砂糖としょうゆで味を付けます。またはウスターソース味でもいいでしょう。火が通ったら、豆もやしとほうれんそうを加えて、さっと混ぜたら、もうできあがり。水気が出ないうちにいただきます。
2020年05月24日
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「切り干し大根の煮物」
干し野菜というのは、料理をするうえで重宝する食材ですが、干した大根にはひなた臭いと言うか、田舎臭いと言うか、独特の味わいがあります。切り干し大根は、水で戻して酢の物や即席漬け、かき揚げにしたり、また卵料理としては「干し大根入りオムレツ」にしたりすることもあります。まあ、ふつうは淡いしょうゆ味で煮るのでしょう。今回は薄揚げ、にんじん、かまぼこ、エリンギを、水で戻した切り干し大根と同じぐらいの太さに切り、まずごま油で炒めてから、うすくちしょうゆと酒、かつおだしで煮て、煮詰めて仕上げました。
2020年05月23日
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「続^2・かやくごはん」
大型連休の期間中、新ごぼうを使っておからや豚汁を作ってきましたが、今回はかやくごはんです。テレビドラマ「素浪人花山大吉」がおからと結び付いているのと同様に、かやくごはんは「ぼてじゃこ物語」の印象が強いです。しょうゆ味の炊き込みごはんで、小さい頃から家でふつうに食べてきましたが、わたし自身はささがきごぼうと薄揚げの入った炊き込みごはんというイメージが強く、だからごぼうがあるときにしか作らない、と言ってもいいくらいです。ほかに使った食材は、魚系のだしが出る練り物のちくわ（の薄切り）、色鮮やかなにんじん、そして芋煮で使い残した舞茸です。小さい頃は大阪で手に入るきのこといえば、種類がごく限られていて、舞茸なんてどこかの地方の郷土料理で使われるもの、ぐらいの認識でしたが、昨今では安く出回り、手に入るようになったので、かやくごはんに加えてみました。炊いた日に写真を撮り損ねて、在宅勤務が続くなか、珍しく出社する日の弁当として紹介する次第です。
2020年05月21日
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「続・鱧のお吸い物」
夏の季語でもある鱧。「食む魚」が「はむうぉ」になって「はも」になったと言われるように、うつぼではありませんが、細長くて歯の鋭い魚です。関西が本場とされますが、その関西では夏だけでなく、年中出回っている印象があります。夏祭りのときに食べるからだとか、海から京の都まで、生命力が強くて夏でも生きたまま、腐らずに運べたとかいう言われから、夏の魚とされたのでしょう。大型連休の立夏の前でしたが、鱧のお吸い物を作って味わいました。鱧を捌くのは素人では難しいので、開いて「骨切り」してある切り身を買ってきます。それを一口に切って熱湯に浸けると、皮が縮んで、身がくるっと丸まり、白いふわふわした固まりのようになりますので、それを冷やして梅肉でいただくのもオツです。今回はお吸い物なので、かつおだしにうすくちしょうゆと酒を加えて作った吸い地に、乾燥わかめを加えてひと煮立ちさせ、鱧の身を落とすだけで、できあがりです。庭に芽吹き始めた「木ノ芽」を飾りました。
2020年05月20日
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「続・芋煮」
前回作った「小芋の煮っ転がし」は、豚汁で使い残した里芋に、小さな芋が多く入った別の里芋の袋を合わせて作りました。そうしたら里芋の残りは６つ。４人家族で食べるには、２つか３つに切って使うぐらいがちょうどいいでしょう。そこで「肉の一品」として芋煮を作ることにしました。以前作ったのと同じく、牛肉＋澄まし汁のバージョンです。里芋は煮っ転がしのときに準じて、電子レンジで加熱してから冷水に取って皮をむき、適当な大きさに切ります。鍋に人数分のかつおだしを入れ、うすくちしょうゆと酒で味を付けて、にんじんと里芋を加えて煮立てます。沸騰したら切り落としの牛肉を少しずつ、お湯の中で捌きながら加え、全部の肉の色が変わったら、乾燥わかめ、長ねぎ、舞茸を加えてひと煮立ちさせて、できあがり。大きめのお碗にたっぷりとよそいました。長ねぎは青い部分を主に使い、舞茸は手で細く裂きました。長ねぎを煮た以外に何も薬味を加えませんでしたが、美味しい汁物に仕上がりました。
2020年05月19日
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「小芋の煮っ転がし」
大型連休中に「豚汁」を作りましたが、使い残している里芋の小芋を見て家内が「煮っ転がしにしてくれたらいいのに」と言いました。考えてみればわたしは、小芋の煮いたんはときどき作りますが、煮っ転がしは作ったことがありません。家内も作ったことはないながらも、母方の両親が東国の人なので、母親の料理として食べたことがあるようです。「煮汁を煮詰めたら、鍋の中で芋を転がして、粘りを出せばいいのよ」と言うので、初挑戦することにしました。最近、わたしの里芋の下処理の方法は、電子レンジです。皮に付いた泥と毛を流水である程度洗ったら、茎に付いていた部分で固くなっている所を少しそぎ落とし、濡れたままでまとめて重さを測ります。耐熱皿に乗せてふたをし、100ｇ当たり２分半の計算で加熱します。チンと鳴ったら、やけどに注意して冷水に放ち、皮をむくと、するするとむけます。むけない部分は包丁でむき、最後に水洗いすればＯＫ。皮をむくだけでなく、中身の芋にも火が通っています。さて、ここからです。４人分で小芋は計12個ですが、最後に「転がる」ように深いフライパンを使いました。芋を入れて、ひたひたになる程度に水を加え、うすくちしょうゆと酒各大さじ１？とかつおだしの素を加えて、中火で煮物にします。ときどきフライパンを揺すって芋を転がしますが、よく沸き立って煮汁が減ってきたら、意識的に芋を転がして、さらに煮汁を蒸発させます。最後は、余熱で煮汁がほとんど飛び、ぬめりをまとった煮っ転がしが完成します。
2020年05月18日
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「続^5・実山椒のしょうゆ漬け」
「年中行事のメニュー」というわけではありませんが、わたしが「茎わかめ」や「新しょうがの甘酢漬け」などとともに、季節の風物詩としてほぼ毎年欠かさずに作っているのが「実山椒のしょうゆ漬け」です。家に山椒が生ったころは大型連休中に作っていましたが、パック入りの実（今回は高知県産）を買うようになってからは、５月中下旬に作っている感じです。作り方は毎年変わりませんが、日付や数量などの数字を記録するつもりで、今年も書き残します。山椒の実は100ｇあたり398円で、今年は84ｇ買いました。軸から丁寧に実を外しましたが、それに要した時間は１時間10分。写真のとおり、指先は緑色に染まり、軸を除いた重さは78ｇになりました。ふつう山椒の実は１つの軸に３つまで付き、生りが悪いと２つ粒とか１つ粒の山椒になります。長年、実山椒のしょうゆ漬けを作ってきて初めて、指に乗せているように、４つ粒の山椒に当たりました。縁起がいいのか、何か変なことの前触れなのか、判りませんが。この78ｇの山椒の実を多めのお湯で１～２分茹でて、熱いうちに漬け汁に漬けます。例年はしょうゆ：みりん＝１：１で、去年は２：１にしましたが、今年は中を取ってしょうゆ150ｃｃと電子レンジで１分加熱して煮切ったみりん100ｃｃを混ぜ合わせたものに漬けました。漬けた山椒の実はごはんや魚料理に乗せてもいいですし、漬けているしょうゆもしっかりと山椒風味になるので冷や奴に掛けるなどして楽しめます。１度作れば、ほぼ１年間使えて重宝します。
2020年05月17日
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「続^7・熱干麺」
今回、新型コロナウイルス感染症が世界中に広がる前から、中国・武漢の名物であり、中国五大麺のひとつに数えられる「武漢熱干麺」については、研究を重ねてきました。大阪・難波元町にある店で、日本人向けにアレンジされたものか、本場そのままか分かりませんが、ともかく自分以外の人が作った熱干麺を初めて食べましたが、熱干麺に限らず、その由来や本来の姿は別にして、似た料理を国民全体に広げるのは、日本人の得意技のひとつだと思っています。熱干麺は中国発祥なので、麺はもちろん中華麺です。現地では朝食の定番であるとか、小腹が空いたときのおやつ代わりだとか言われているようですが、それならば日本でも、ガッツリ食べるだけではなく、スナック感覚でちょこっと食べられる熱干麺があってもいいはずではないでしょうか。日本の乾麺は100ｇ束のものが多いですが、なぜかそうめんは50ｇ束が主流です。これを使って、少量の、酒のアテにもなるような熱干麺が作れないか、と思って作りました。前回「続^6」では、素人が簡単に作れる熱干麺の到達点だと記しましたが、今回はそれを崩して、そうめん50ｇで作ります。硬めに茹でたそうめんに、ごま油を少し掛けてあえておいたものに、刻みねぎと刻んだ漬物（今回はしば漬けを使いましたが、刻んだ大根の皮の即席漬けでも可）をトッピングして、ごまドレッシングを掛け回すだけです。温かいうちに混ぜて食べるのが肝要かと思いますが、「すりごま風味の硬めの麺を味わう」ことはできるかと思います。
2020年05月16日
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「続・大根の皮の即席漬け」
「牛肉の八幡巻き」を作った際に「大根も中心部を使いましたが」と書きました。すると、中心部以外はどこへ行くのか。もちろん、ぜんぶ捨てたりなぞしません。以前に「大根の皮の即席漬け」を紹介し、分厚くむいた皮を、しょうゆとみりんを等量混ぜた液にひと晩以上漬ければＯＫ、としました。今回もそんな感じなのですが、八幡巻きの芯にするために５ｃｍの長さの輪切りにした大根の皮を、薄くむいた点が異なります。やや洗練されたと言えましょうか。輪切りの大根は、まず包丁で皮をごく薄くむいて捨てます。次に、中心部とは食感が異なる、皮に近い部分だけを外すように、分厚く「かつらむき」にします。１周分むいて、中心部は八幡巻きに使いましたが、このむいた部分を食べやすい大きさに切り、先ほど書いた割合の液に漬けました。漬かると、多少まろやかにはなるものの、大根のさわやかな辛みは少し残りますし、歯ごたえもあって、ごはんのおともやアテにちょうどいい、ヘルシーな一品になります。
2020年05月14日
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「厚揚げと糸ごんにゃく煮」
夕食に「牛肉の八幡巻き」を作ったときに、それ自体はうまくできて、４人分の小鉢に３本ずつ盛り付けたんですが、しょうゆとみりんの煮汁を全部掛けてしまうと味が濃すぎるかなと思い、多少は煮汁は絡めましたが、ほとんどを鍋（フライパン）に残しました。そうしたら、その煮汁がもったいなく思えてきて、「これはひとつ、何かを煮てやろうか」と。そこで、豚汁のときに使い残していた糸ごんにゃくと、何かに使おうと思っていた厚揚げを煮てみました。糸ごんにゃくは袋の約半量で50ｇぐらい、厚揚げは三角の２つ入り78円の２割引きを、厚みと大きさを半分にして計８切れにし、これを八幡巻きを煮付けた汁に投入して、ふたをせずに煮ました。煮汁には、しょうゆとみりんだけではなく、牛のエキスとごぼう、大根、冷凍いんげんからのうまみが出ているはずです。厚揚げも糸ごんにゃくも、それ自身は主張しない食材ですが、この煮汁で煮詰めて味をしみ込ませることで、とても美味しい一品に仕上がりました。
2020年05月13日
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「牛肉の八幡巻き」
新ごぼうを使って、おからと豚汁を作りましたが、まだ使いきれずに残っているので、今度は牛肉の八幡巻きにしました。ごぼうの産地である京都府八幡市にちなんで八幡（やわた）巻きと呼びますが、ごぼうだけでは足りなかったので、大根と冷凍いんげん（三度豆）も一緒に巻いた、なんちゃって八幡巻きです。冷凍いんげんは解凍すれば軟らかいし、大根も中心部を使いましたが、ごぼうは食感が違うので、５ｃｍに切って６つに割り、下茹でしておきました。大根も５ｃｍ長さのマッチ棒に、冷凍いんげんも長いものは切って、長さを揃えておきます。豚肉の八幡巻き（ごぼうの豚肉巻き）を作ったときと同様に、ごぼうなどの具を肉の上に置いて、肉を伸ばし加減でしっかりと巻き、巻き終わりを下にします。今回は牛肉の切り落としが12切れだったので、12個の八幡巻きができました。これがちょうど入るぐらいの鍋またはフライパンを用意して、温めて油を引いたらいったん火を切り、八幡巻きをぎっちりと並べます。中火にして、しょうゆ、酒各50ｃｃ、砂糖少々、水100ｃｃを混ぜたものを加えて、ふたをして５～10分煮ます。煮汁に浸らない上部も、蒸気や泡でしょうゆの味が付いてきます。吹きこぼれず、泡が消えない程度の火で煮てください。煮汁が減ってきたら火を止め、自然に冷まします。盛り分けて、食べる直前に電子レンジで温めます。試しに切ってみたら、偶然にいちばん写真映りの良い１つに当たりました。加熱すると肉が締まって、ほどけにくくなるようです。
2020年05月12日
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「続・豚汁」
さて、おからを作るときに買った新ごぼうが残っているので、豚汁を作りました。豚汁は、豚肉の入ったみそ汁ですが、ごぼうはゼヒ欲しいでしょう。人によって里芋はゼヒだとか、こんにゃくはゼヒだとか言いますので、これらとともに、ちくわ、しめじ、にんじん、長ねぎも加えました。今回は板こんにゃくではなく糸ごんにゃくを使っています。わたしが作る汁物にはわかめはデフォルトで入っています。これらの具の中で、里芋だけは下ごしらえが必要です。４人前なので、里芋４個は皮のまま水洗いしたあと、目方を計って、電子レンジで100ｇ当たり２分半加熱します。熱いうちに冷水に取り、水の中で皮をむきます。むけない部分は、冷めてから包丁でむきますが、生のときにむくよりもむきやすいです。里芋は切らずに使いましたが、ごぼうはささがきに、その他の具も小さく切ります。鍋にごま油を熱し、薄切りの豚肉（切り落としなど）を炒めて色が変わったら、ごぼう、にんじん、しめじなどを加えて炒めます。ごぼうがしんなりしてきたら、水800ｃｃとかつおだしの素、乾燥わかめを加えて煮立てます。さきほど炒めなかった具も全部入れてしまいます。煮立って、あくが気になるようなら数回取ってください。いったん火を弱めてみそを溶き入れ、ひと煮立ちさせれば、できあがり。ふつうの汁椀よりも大きなお椀によそいました。豚肉以外に、根菜をはじめとしていろんな種類の具がたくさん入っているので、単に汁物というよりも「肉の一品」に勘定できると思います。
2020年05月11日
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「続^2・おから」
久しぶりに、おからを作りました。豆腐コーナーで売られているおからも、最近では無造作に袋に入れられたような状態のものではなく、しっかりと四角いパックになっています。おからなのに、なんだか一格上がったような気がしてしまいます。ともかく、それを買ってきて、ほかにはいつもの具を用意しました。新ごぼう半本分は、皮をこそげて薄く小口に切り、水にさらします。にんじんほぼ同量とねぎも似たような大きさに刻みます。薄揚げも細く刻みます。鍋にサラダ油を熱し、水気を切ったごぼうと、にんじん、薄揚げを中火で炒めます。ごぼうがやや透き通ったころに、おからを加えて全体をよく混ぜたら、だし（水＋かつおだしの素）と、うすくちしょうゆ、みりんを加えて煮ます。だしの量は、少ないかなと思う程度に加えたうえで、最後は水気を飛ばして、しっとりしながらもほろほろに仕上げるのが一般的ですが、わたしは口当たり良く、クリーミーに仕上げたいので、だしを多めに加えて煮るのが好きです。おからを煮ていると鍋の底から吹いてきますので、弱火にして、混ぜながら煮ます。好みの加減で火を切り、自然に冷まして、できあがり。生温かいままでもいいのですが、冷蔵庫で冷やすと美味しいです。ところで、わたしの作った水分の多いおからですが、家族からは「おかららしくない」「べちゃべちゃしている」などと、あまり評判が良くありませんでした。確かに、市販のお惣菜や居酒屋のおからとは違うのですが…。次回は少しチューニングしてみます。
2020年05月10日
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「湯通し白菜の塩昆布あえ」
細切りの塩ふき昆布を使って、野菜とあえた一品です。今回は茹でた白菜を使いましたが、以前には湯通しキャベツの塩昆布あえも作っています。簡単な調理法なので、キャベツで作ったときのことを忘れて、白菜をさっと湯がいて熱いうちに、塩昆布を混ぜたら、塩昆布が軟らかくなりすぎたうえに、かなり白菜から水気が出てしまいました。好みにもよりますが、白菜が冷めてから、食べる直前に塩昆布であえるほうが上品かもしれません。次回は気を付けます。
2020年05月09日
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「大根・にんじん・ブロッコリーの軸のみそ汁」
ふだん夕食の献立で、肉の一品、魚の一品を作っても、何かしら野菜と組み合わせての一品になることが多く、さらに野菜の一品を作ったうえで、みそ汁も作るとなると、食材のダブリを防ぐのに苦労することがよくあります。たまたま、朝食の付け合わせにするためにブロッコリーを買っておいてほしい、という家内の注文があり、うまく買えたものですから、つぼみは家内に茹でておいてもらうことにして、わたしがブロッコリーの軸をいただくことにしました。つぼみを落とした軸は、底を薄く切り落として捨て、枝の部分は軸が真っすぐになるように切ります。ここはくるりと薄く皮をむいて使います。軸は、適当な長さに輪切りにしてから、分厚めに皮をむき、輪切りまたは半月切りにします。皮以外の部分は柔らかく、茹でると「ブロッコリー芋」とでも呼びたいぐらいのホクホクした食感で、美味しいです。今回はこれと、大根、にんじんを彩りに合わせて、みそ汁の実にしました（写真は汁少なめで撮っています）。
2020年05月07日
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「続^2・柳陰」
今年はコロナ禍のさなかで、例年と違って変な感じだった大型連休ですが、なんとか終わりました。もっともわたしはその前日も在宅勤務、明けた日も在宅勤務なので、全くメリハリが付きません。まあでも、ひと区切りなので、焼酎（25度の芋焼酎）２：みりん（13度）１の割合で調合した日本古来のカクテル「柳陰」で一息つきました。昔なら夏場に井戸で冷たくしておいて飲んだのでしょうが、現代のわたしは、この21度の酒をオンザロックスでいただきます。さて、この連休中にわたしが作ったメニューは以下のとおりです。２日から６日まで、都合５連休でしたが、２日は亡くなった叔父の葬儀に出かけていたため、台所に立てませんでした。リンクが付いているものは、過去に紹介したメニューです。【３日昼】冷やしたぬきそば、じゃがいものみそ汁【３日夕】牛肉と豆もやしとほうれんそう炒め、冷やしおでん、かつおのたたきときゅうりもみ、そうめんばちのみそ汁【４日昼】お好み焼き（豚玉）、しめじのみそ汁【４日夕】焼き餃子、開きさんまの灰干し、ポテトサラダ、大根・にんじん・ブロッコリーの軸のみそ汁【５日昼】スパゲッティ・カルボナーラ、大根のスープ、キャベツのサラダ【５日夕】豚汁、鯛・かつお・サーモンの造り、湯通し白菜の塩昆布あえ【６日昼】焼きうどん、かきたま汁【６日夕】牛肉の八幡巻き、鱧のお吸い物、かつおのたたきときゅうりもみ、厚揚げと糸ごんにゃく煮。…このうちいくつかのメニューは後日改めて紹介しようと考えています。
2020年05月06日
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「続^3・お好み焼き」
わたしが作る昼食はたいてい麺類ですが、ちょっと趣向を変えてお好み焼きを作りました。コロナ禍による自粛・家籠りブームで、売り場の棚からは小麦粉が消えていますが、なぜか山芋粉が調合された「お好み焼き粉」はたくさん並んでいます。パン作りやホットケーキには使えないってこと？ よく分かりませんが、初めてこの「お好み焼き粉」を買いました。冷蔵庫にあったキャベツ800ｇは４人分で600ｇほど使い、粗みじんに刻んで、刻みねぎも合わせます。ここへお好み粉を適当に振り掛け、ボウルを揺すって全体に行き渡らせて、15分ほど置きます。そこへ卵２個と水50ｃｃを加えて練り混ぜ、干しアミを加えたら、生地の完成です。160度に温度設定したこんろ２口で、生地の1/4ずつをフライパンで焼きます。天かすを使わない代わりに、油は多めに使うほうがいいでしょう。生地の上には豚もも肉の切り落としを２枚ずつ乗せ、片面が焼けたら反対側も焼きます。生地はへらで押さえたりせず、ふんわりと焼きます。こうして４人分計４枚を焼きました。大小ありますが、家族の胃袋に応じて振り分けます。食べる直前に60～80秒ほど電子レンジで温め、各自の「お好み」でソース、マヨネーズ、青のり、粉かつおなどをトッピングしました。わたしはとんかつソースを少し塗り、マヨネーズに粒マスタードを混ぜたものを全体に広げて、青のりとかつおを振って食べてみました。マスタード味はまあまあでしたが、マヨネーズが多すぎたためか、全体の味のバランスが崩れました。
2020年05月05日
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「えび天入りかき玉あんかけうどん」
昼食にかき玉あんかけうどん（けいらんうどん）を作りました。ただしこれだけではメインの具は卵だけなので、何かいいものはないかしらんと午前中に買い物に出たときに売り場を探していると、バナメイえびのむきえびのパックが出ていたので、買って帰りました。えびは加熱すると、背側より腹側がよく縮まって、丸くなります。栄養が変わるわけではなく、別に構わないんですが、このときは見てくれを重視したくて、真っすぐなまま揚げたいと思いました。方法は２つ。腹側の身に切れ込みを入れておくか、串を打つか。今回は18匹のえび全部につまようじを刺して、水溶き小麦粉を付けててんぷらに揚げることにしました。結果的に、えびは真っすぐになりましたが、揚げたあとでうまくつまようじが抜けず、無理に抜こうとするとくちゃくちゃになりそうだったので、家族には「骨付きのえびです」と説明して、食べるときに抜いてもらいました。身が少しこびりつき、この方法はどうもうまくいかなかったようです。残った水溶き小麦粉は青のりを混ぜて４人分に分けて揚げ（ＢＰ）、これも具にしました。うどんつゆは、うすくちしょうゆ、みりん各50ｃｃに水を加えて1000ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えて沸かします。沸騰したら火を弱め、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、再度沸騰させつつ溶き卵を流し入れ、最後は沸騰させずに火を切って、卵が散るように少し混ぜ続けます。えび天入りかき玉あんかけうどんには、かまぼことねぎもトッピングしました。
2020年05月04日
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「かじきまぐろのきじ焼き」
かじきまぐろは、正式には単にかじきでいいそうですが、通称かじきまぐろと呼ばれます。加熱して食べると少しは脂はあるものの、くせのない味なので、しょうゆに漬けて下味を付けてから焼く「きじ焼き」にしたりします。今回は２切れ入り354円のパックが２割引きだったので買ってきて、身の厚みを半分にして４人分にしてから、しょうゆと酒を混ぜたものに浸しておき、水気を切ってから表面に小麦粉をよくまぶし、油をなじませたフライパンで焼きました。フライパンは温めたら油を多めに加え、熱くしすぎないうちにかじきまぐろの身をくっつかないように静かに置いて、動かさずに中弱火でじっくりと焼きます。片面が焼けたら反対側も焼きますが、小麦粉の衣がはがれないように注意してください。両面が焼けたら、できあがり。身に脂が少ない分を、衣にしみ込ませた油で補っています。焼いた雉は鳥の中でも美味で、それに似せた焼き方の調理法を「きじ焼き」と呼ぶそうです。かじきまぐろにはぴったりです。
2020年05月02日
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「続・しろなと薄揚げの煮浸し」
春はつぼみの菜花など、いろんな葉野菜が出回りますが、値段が手頃で使い勝手のいいもの、というと、つい小松菜や、水菜、ターサイ、チンゲンサイなどになってしまいます。売り場でしろな（白菜）を見つけたので、買ってきました。さっと煮付けてしろなと薄揚げの煮浸しにすると、しろなの軸の縦模様がきれいです。今回はだし（かつおだしの素＋水）と酒、うすくちしょうゆで色淡く仕上げましたが、少し火を通しすぎました。薄揚げから出る油分は、このメニューのポイントかと思いますが、もう少し食感を残せれば良かったです。
2020年05月01日
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