2021年11月の記事
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「牛肉とほうれんそうと厚揚げの炒め物」
わたしが昼食と夕食を作る土日は、たいてい午前中に買い物に行って、売り場で献立を決めます。この日はほうれんそうが安く、また厚揚げが値引きで出ていたので、肉と炒めようと思いました。豚肉でもいいのですが、ほうれんそう入りの“ポパイ炒め”は牛肉かなあと思ったので、牛肉の切り落としを買いました。分厚い牛肉はめったに買わず、たいていは薄切りか切り落としです。厚揚げは炒め物に加えなくてもいいんですが、食感が面白いかなと思いました。ほうれんそうはアクを除くために、食べやすい長さに切ってから湯がき、水に取ってよく洗い、土なども落とします。今回は三角形の厚揚げの、各辺だけを薄く切って使い、残りの小さくなった三角形の部分は別のメニューに転用しました。牛肉は切り落としなので、それ以上に刻まなくていいかと思いますが、細切りにしてもかまいません。牛肉をフライパンに置き、砂糖とサラダ油を絡めてから、炒め始めます。しばらく炒めたら、しょうゆと酒で味付けします。すき焼きの牛肉のように、いい感じに肉が炒まったら、湯がいておいたほうれんそうと厚揚げの皮の部分を加えて、炒め合わせます。味の調整はしょうゆを加えればいいですが、ほんの少し、隠し味にウスターソースを加えると風味が増します。精進のカレーに厚揚げを使うと、食感が肉のように感じることがありますが、今回は本物の肉と炒めるので不要かもしれません。でも、食べごたえが増しますし、何より値引きの厚揚げなので、まあ、良しとしてください。
2021年11月28日
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「続・牛肉炒め入り卵焼き」
具入り卵焼きの「牛肉炒め入り卵焼き」を前回作ったときは、卵の巻き焼きを作ってから、じっくりと弱火で中まで火を通して固めました。今回は、砂糖としょうゆで薄切りの牛肉を炒りつけて、牛肉の甘辛炒めを作り、それを芯にして巻き焼きを作ったら、余熱で火を通すのはそこそこにしておいて、切り分けました。そうすると、中心は甘辛い汁がしっとりした牛肉炒めで、前回のようにがっちり固まったものとは食感が違っていました。好みはあるかもしれませんが、今回のしっとりとした「牛肉炒め入り卵焼き」も、美味しかったです。
2021年11月23日
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「麻婆豆腐なす」
なすが少し余っていました。買い足すほどでもない。この日は「魚の一品」が早々に決まり、あとは「肉の一品」ですが、売り場にはめぼしい肉がない。それなら挽き肉料理にしようか…。そのときふと「麻婆なす」が頭に浮かびましたが、それにはなすが足りない。それなら「麻婆豆腐」はどうか。でも余っているなすはどうする？ ええい、麻婆なすと麻婆豆腐を一緒に作ってしまえ！…と思って調理した、というのが、今回「麻婆豆腐なす」を作った理由です。作ると決まれば、話は簡単。木綿豆腐はさいころに切り、ざるに入れて軽く水気を切ります。なすは５ｃｍほどに切ってから縦に８～10分割。しめじは長さを３つぐらいに切り、たまねぎとピーマンは粗みじん切りに。中華鍋で合い挽き肉、サラダ油、甜麺醤（テンメンジャン）、粉末クローブとナツメグ、酒をよく混ぜ合わせ、点火して中弱火で加熱しながらほぐしていきます。肉の色が変われば、たまねぎ、ピーマン、しめじを加え、全体をよく炒め合わせます。全体によく火が通れば、なすを加えてさっと炒め、水と中華スープの素、しょうゆを加えて煮立てます。甘くしたくないので砂糖は加えず、また家族の好みにより唐辛子も加えません。なすが軟らかくなった頃に、豆腐を加えてさっと混ぜ、水溶き片栗粉でとろみを付けて、ひと煮立ちさせたら火を止めて、できあがり。なすだけでも豆腐だけでも、それはそれで一品ですが、あまり誰も作らないであろうメニューができましたので、今回はそれを紹介する次第です。
2021年11月21日
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「あやめ雪かぶの即席漬け」
秋から冬にかけて、近郊農家の野菜が並ぶコーナーに「あやめ雪かぶ」がよく出ます。球の上半分が明るい紫色、下半分が白の、色鮮やかな小かぶです。この色合いを生かすには、よく洗って、皮ごと生で使うのがいいでしょう。そこで、切りやすいように、縦半分に切ってから横にごく薄くスライスし、昆布茶であえました。２～３時間も置くと、塩分でかぶがしんなりして、昆布で粘りが出ます。千枚漬けではありませんが、上品なかぶの即席漬けができました。
2021年11月20日
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「かえりちりめんのごまめ」
「ごまめ」と言えば正月料理で、かたくちいわしの幼魚を干したものを煎って飴を絡めたものです。一方、ちりめんじゃこや「かえりちりめん」も、じつはかたくちいわしで、稚魚がちりめんじゃこで、幼魚の姿になるとかえりちりめんと呼ばれるのだそうです。返る、というより、孵化ではありませんが孵る、という感じなのかもしれません。値引きのかえりちりめん50ｇを買ってきて、フライパンで弱火でよく水分を飛ばし、みりん20ｃｃを回し掛けて、ごまめ風にしました。正月の25ｇのごまめよりやや小ぶりですが、美味しかったです。 ＊16日に義父が87歳で亡くなりました。わが家は21年ぶりの喪中です。
2021年11月17日
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「続^4・ばってら」
久しぶりにばってら（鯖ずし）を作ろうと思い、きずし（酢〆の鯖）を買ってきました。「ばってら」はポルトガル語の小舟（ボート）に由来すると言われますが、小舟形でなくても、薄くそぎ切りにしたきずしで作れば、ばってらと呼んでいいようです。上にぎりなどのすし桶には、四角く一切れに切ったばってらが入っています。今回作ったのは、「ますのすし」のように薄切りのきずしを敷き詰めたものでもなく、鯖を太く使った豪華な棒ずしでもありません。薄切りのきずしの押しずしは包丁で切りにくく、豪華な棒ずしは買えるきずしの分量との見合いで毎回作れるわけでもありません。それならばと、買ってきたきずし（３枚おろしの身２枚分）と、型とする大きくて平たいタッパーを考慮して、まず３枚おろしの身を背側と腹側に分け、それぞれを分厚くそぎ切りにすることで、だいたい真四角な厚めの切り身を得ることができました。それをラップを敷いたタッパーに等間隔に並べ、上に２合分の酢めしを乗せます。今回は酢めしを半分入れた段階で、アクセントにとろろ昆布を広げ、残りの酢めしを乗せて、ラップを掛けて全体を押しました。よーく押して、鯖と酢めしがなじんだら、全部をタッパーから出して裏返し、ラップごと一切れずつに切ります。このとき「薄切りのきずしを敷き詰めた」ばってらより、今回の「適当に間隔の空いた」ばってらのほうが、切り分けやすいです。家族４人で２合を分けましたが、適量でした。とろろ昆布も、いい味わいになっていました。
2021年11月15日
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「とろろ昆布（おしょゆー掛けてお茶掛けて）」
晩に家でお酒を飲むときは、こってりとしたアテは要らないので、おかきや豆菓子があればいいのですが、ついウイスキーをお代わりし、酒量が進むと、家にあるアテのレパートリーが尽きることがあります。そんなある晩、乾物入れにとろろ昆布を見つけました。だしやお湯を掛けて「とろろ昆布のおつい」にしても美味しいですが、適量を小皿に取り、しょうゆを少し垂らしてから、熱いお湯を少し掛けてよく練ると、お酒のアテにちょうどいい一品になります。父は夕食のときに、日本酒の燗を１合飲むのが通例でした。たいてい、アテとして、他の家族より１品多くおかずが出ていましたが、あまりいいおかずが無いときなど、とろろ昆布を出してもらって、「♪おしょゆー掛けてー、お茶掛けてー」と歌いながら練っていました。大阪弁では醤油は「おしょゆー」（ゆにアクセント）と言い、実際にはお茶ではなく熱湯でしたが。わたしも父を思い出してとろろ昆布を練り、少しずつちびちびとなめてアテにした次第です。
2021年11月13日
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「続^3・きしめん」
平打ち麺であるきしめんの麺は、ふだん割高なので買いませんが、半額で出ていると、うどん玉との比較で、買ってみようかなと思うことがあります。この日は４玉買えたので、昼食はきしめんにしました。うどんなら、きつねうどんとかてんぷらうどんとか、具によって名前が変わりますが、きつねきしめんとかてんぷらきしめんとか、あるのでしょうか。具は薄揚げと鶏肉、かまぼこが定番のように思うので、ねぎや卵はともかく、それらはちゃんと買いました。まず、いつものように半熟ゆで卵を作ります。冷蔵庫から出したばかりのＬ玉の卵の丸い方の端にひびを入れて、いきなり熱湯で７～８分茹で、冷水に取って殻をむきます。薄揚げは、かつおだしとうすくちしょうゆ、みりんで、やや甘く煮て、煮汁が少し煮詰まるぐらいで取り出します。続いて同じ鍋で、一口に切った鶏肉を煮ます。こちらは薄揚げと変化を付けるために、濃いくちしょうゆと酒で味付けをしました。かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りにします。つゆは、今回はうどんと同じく、粉末かつおだしを多めに使ったうえで、うすくちしょうゆ45、みりん45、水810ｃｃで計900ｃｃ（しょうゆの20倍稀釈）にし、ひと煮立ちさせたものです。名古屋では濃いくちしょうゆを使うんでしょうが…。そして、麺を茹でて丼鉢に取り、具を乗せてつゆを張ります。本場では花かつおをふんだんにトッピングすることも多いかもしれませんが、家になかったため、それも省略です。まあ多分に関西っぽいきしめんになりました。
2021年11月11日
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「さわらのあらの味噌漬け」
さわらの、しっぽに近いほうの骨付きの「あら」が、３つ入って150円で出ていました。長男が夕食不要の日なので、これで夕食用の魚の一品には充分です。以前はこれを、しょうゆやみりん、レモン汁などで作った「幽庵液」に漬けて「さわらのあらの幽庵焼き」を作りましたが、今回は少し変えて、味噌漬けにしました。ラップを広げ、味噌を大さじ２ぐらい、へらで取って中央に乗せます。ここへみりんを垂らしながらよく混ぜ、全体を伸ばして軟らかくします。これをへらで、さわらのあらの各面に塗りながら、先ほどのラップで３切れとも包み、トレイに乗せて、冷蔵庫で半日漬けます。わたしは買い物から帰ったのが10時すぎ、焼いたのが18時半ですから、約８時間漬けたことになります。表面の味噌を軽く洗い流し、弱火で焦げ目が付く程度に焼けば、できあがり。身が締まりすぎず、でも味噌の風味は魚に移り、良い切り身の味噌漬けに引けをとらない一品でした。写真とは違い、各自の皿に分けて食卓に出しました。
2021年11月09日
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「続^2・ソーミン・チャンプルー」
わたしがふだん買うそうめんは、50ｇ束が10本入った袋ですが、夏によく食べた残りが、秋になってもまだあったりします。家内と２人の休日の昼食に、油ぞうめん、ソーミンたしやーなどとも呼ぶソーミン・チャンプルーを作り、４束を消費しました。具はあり合わせのものが中心ですが、豚肉、ピーマン、にんじん、たまねぎ、しめじ、青ねぎ、オクラ、かつおの油漬け缶詰を使いました。青ねぎ、オクラ、かつお缶以外は細く切り、油を多めに使って炒めます。オクラと、油を切ったかつお缶も加えて炒め合わせ、酒とうすくちしょうゆで調味します。そうめんは規定の時間より短めに茹で、いったん水に取って表面のぬめりを取るとともに、余分な塩分を洗い流します。これを具を炒めているフライパンに加え、長く切った青ねぎも投入して、全体を絡め合わせれば、できあがり。前回はそうめんを洗わずに炒め合わせて、塩分が気になりましたので、今回はそうめんを洗うことにしました。かつおのうまみが利いています。
2021年11月07日
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「続・かぼちゃ入りポテトサラダ」
先日の日曜日は衆議院選挙の投開票日でしたが、10月末なのでハロウィーンでもありました。ケルト民族が邪鬼を払うために、かぶらのランタンを灯して夜を過ごす行事が、アメリカに渡ってかぼちゃのランタンに変化し、さらに日本にはアメリカのような飼料用のかぼちゃがないことから、食べられるかぼちゃを使った料理で「ハロウィーンらしさを醸し出す」に転じたのかと思います。まあ、わたしはあまり意識せず、かぼちゃ入りポテトサラダを作りましたが。じゃがいもは皮をむいて横に薄く切り、その1/4～1/5量のにんじんはごく薄い輪切りにします。これを水から湯がき、沸騰したら薄切りにしたかぼちゃも加えます。かぼちゃは電子レンジで軟らかくしてから皮をむいて加えよ、と言う人がいますが、どうせにんじんやきゅうりも混ぜるので、皮をむく必要はありません。じゃがいもが崩れかけてきたら火を止め、網じゃくしなどで水を切りながらボウルに移します。これを熱いうちに、マッシャーなどでつぶします。きゅうりも薄い小口切りにします。そのままか、または塩を振って水気を絞ったら、マッシュドポテトがやや冷めるのを待って加えます。マヨネーズで調味しながら滑らかになるように混ぜ、冷蔵庫に入れられるぐらいになれば、冷やしていただきます。今回は西洋かぼちゃを使った量が少なく、あまり顕著なオレンジ色になりませんでした。ただ、かぼちゃの風味と甘みがほのかに加わりますので、ふだんのポテトサラダと比べると、多少は変化がつくと思います。
2021年11月06日
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「茹で落花生」
落花生の鬼皮をむけば、中にあるのは南京豆、つまりピーナッツです。お菓子としての落花生はさやごとローストされていて、縦の筋に沿ってパカッと割れば、中身の豆はそのまま食べられます。先日、近郊農家の野菜コーナーにあったのは、袋詰めされた生の落花生でした。加熱しないと食べられませんが、グリルに並べてローストするよりも、東京の居酒屋で茹でた落花生をおつまみに食べたことを思い出し、ここはひとつ、茹でて食べてみようかと思いました。大阪ではほとんど見かけませんが、東京は落花生の一大産地・千葉県に近いことから、多少珍しい程度で、茹でた落花生が食べられるのでしょう。鬼皮ごと茹でると言っても、枝豆の軟弱なさやとは違って時間がかかります。深いフライパンに水１リットルを張り、塩30ｇ（！）を加えて３％の食塩水にします。ここに238円で買った70さやほどの落花生を浮かべ、ふたをして沸かしました。沸いてから弱火で30分間茹で続け、火を止めてそのまましばらく置きました。写真には湯気が写りませんでしたが、温かいうちにおやつにいただきました。ローストされた落花生と違って、鬼皮と豆の間にすきまがなく、詰まっています。中身を取り出して薄皮ごと食べると、最初は枝豆のような「なましい」食感。続いてピーナッツ独特の風味が口の中に広がります。家内や子たちは今回初めて食べたそうですが、気に入ったようでした。５つほど真っ黒でダメなのがありましたが、全体的に満足できる生・落花生、そして茹で落花生でした。
2021年11月03日
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「棒焼き餃子」
「棒焼き餃子」は苦し紛れの命名ですが、つまりは春巻の皮で餃子のあんを包んだものです。なぜこんなことになったかと言えば、お察しのとおり、春巻の皮が安く（なんと半額で）売られていたからです。ふだん、焼き餃子には皮25枚に対して豚ひき肉を180ｇぐらい使いますが、今回は春巻の皮５枚に約150ｇの豚ひき肉を使いました。混ぜているのは、ねぎの小口切りと、白菜ではなく紫白菜を刻んだものです。なぜ紫白菜を使ったのかと言えば…（以下省略）。豚ひき肉に胡椒、クローブ、ナツメグ、しょうゆ、酒、ごま油、片栗粉を混ぜて、よくこねます。粘り気が出てきたら、ひき肉の重さの８割の刻んだ（紫）白菜と、ねぎを混ぜ、全体が均一になったら、しばらく冷蔵庫で寝かせてなじませます。刻んだ白菜をそのまま混ぜると、あとで水分が多く出ます。刻んだ白菜に塩を振り、しばらく置いてからギュッとしぼったものを混ぜた場合は、あんから出る水分が少ないです。このあたりはお好みで使い分けてください。四角い春巻の皮を横に４区分し、手前から２つめの区画にひき肉のあんを乗せます。手前の皮を折ってかぶせ、両端を内側へ折り、パタンパタンと向こうへ２回巻いて、包みます。これで両面とも皮が二重になる理屈です。今回はこれを５本作り、油を多めに加えたフライパンで、中火でふたをして両面を揚げ焼きにしました。材料のせいで仕上がりが青っぽいですが、皮は破れずにうまく焼け、中まで火が通っていました。通常の餃子より楽かなと思った次第です。
2021年11月01日
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