2022年09月の記事
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「続・とうがんの酢の物」
家にきゅうりはあったんですが、とうがん（冬瓜）を使う方が先決だと思い、きゅうりの代わりにとうがんを使った「きゅうりもみ」＝とうがんの酢の物を作りました。とうがんは煮るイメージが強いですが、もちろん生でも食べられます。半割りのとうがんから1.5ｃｍ幅のＣ字形の実を切り出し、わたを取ったあとで、皮を薄くそぎ落します。そしてその実をごく薄くスライスします。切り口が丸い小口切りのきゅうりに対して、四角くて薄いとうがんができます。あとは、きゅうりもみと同様に、まな板の上のとうがんに少し塩を振って、塩をもみ込みながら、手のひらの分厚い所で体重をかけて押すと、次第に水分が出てしんなりとしてきます。全体が柔らかくなったら、両手で包んで水気を絞ります。ボウルに移し、お湯で戻した乾燥わかめとすし酢少々を加えて軽く混ぜ、夕食時まで寝かせておくと、できあがり。魚介類と合わせた酢の物にしてもよかったんですが、今回はとうがんメインの一品として食卓に出しました。
2022年09月26日
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「続^10・熱干麺」
最近は九州の「油そば」や、名古屋（台湾？）の「まぜそば」など、汁なし中華麺が人気です。わたしが気に入ってよく作る「熱干麺」も汁なし麺の仲間ですが、たれがごま風味なのが独特です。熱干麺は武漢発祥で、中国五大麺の一つに数えられます。本来の武漢熱干麺は、前日に売れ残った？油まみれの麺を翌日に温め直し、ごま風味のたれを掛けて、搾菜（ザーサイ）などの漬物や、ねぎ、香菜（シャンツァイ）をトッピングした、素朴な味わいの麺料理です。今回も、油をまぶして焼きそば用として売られている中華麺を買ってきて、お手軽にごまドレッシングで作りました。まあまあ栄養を考え、錦糸卵やチャーシュー、かにかまぼこ、きゅうりも使っていますが、トッピング例という程度に捉えてもらえればと思います。ほかには刻みねぎと、漬物は刻んだ福神漬けを使いました。麺は温めて盛り付けますが、熱い汁がないので、季節を問わず食べられる一品です。みなさんのレパートリーに加えてはいかがでしょうか。
2022年09月25日
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「フォカッチャのパストラミビーフサンドイッチ」
わたしの朝食は「冷やしたぬきそば」が基本ですが、家族の多くはパンが基本です。わたしもときどき、買い物の際に注文されて、食パンやバゲットなどを買いますが、いろんな都合で日切れまで残ることもあります。先日はフォカッチャというオリーブ油を練り込んだイタリアのパンが残っているうえ、昼は子たちが出払って家内と２人という状況でした。家内には朝昼続けてパンになるがいいか、と確認を取ったうえで、フォカッチャのサンドイッチにしました。そこで、午前中に買い物に出たときにパストラミビーフを買いました。香辛料をまぶしたローストビーフの薄切りのようなもので、元々の表面に粒こしょうがいっぱい付いているのが特徴です。ほかの具材は、スライスチーズ、きゅうり、卵の平焼き。卵は２個使い、白身をよくほぐしたうえで黄身は８分割するぐらいにして、よく混ぜずに平焼きにしたものです。目玉焼きっぽい白身になるのを狙いました。マヨネーズとケチャップでオーロラソースを作りました。フォカッチャ４切れを上下に２つに切り、全部を電子レンジで20秒加熱して、ほんのり温めます。切り口にオーロラソースを塗り、きゅうり、卵、チーズ、パストラミを乗せてサンドイッチにします。上から軽く押さえれば、できあがり。パン（フォカッチャ）にもオリーブ油が使われているせいか、食べごたえのある食事になりました。にんじん、たまねぎ、三度豆などを小さなサイコロに切って具にしたコンソメスープ「本日のスープ」を添えていただきました。
2022年09月23日
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「続・鮭ハラスのみりん漬け」
「あら」扱いで売られている鮭の腹身（ハラス）を、ときどき買います。たいてい、洗って皮のぬめりを取り、軽く塩を振って「鮭ハラスの塩焼き」にしていますが、今回はよく洗ってからポリ袋に入れ、みりんとしょうゆを等量に注いで夕方まで漬けておいたものを、グリルで焼きました。脂がよく乗った身にしょうゆの風味とみりんの甘さが加わり、香ばしい「鮭ハラスのみりん漬け」になりました。塩焼きもいいですが、たまにはこんな焼き方もいいものです。当ブログの写真は、ＳＩＭカードを抜いて「携帯電話」としては使わなくなった古いガラケーで主に撮っています。最近、そのSH904iの調子が悪くなり、いくら充電しようとしても充電できない事態に陥りました。専用の電池パックのSH12もドコモでは手に入らなくなり、もう限界かと諦めかけていましたが、長男がメルカリで探して買ってくれて、また使えるようになりました。写真のストックが減っていましたが、これで一安心です。また書き綴ってまいります。
2022年09月18日
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「続^3・麻婆豆腐」
写真はそれっぽくありませんが、今回作ったのは麻婆豆腐です。前回は奴豆腐に挽き肉あんを掛けたものを「麻婆豆腐」と称しましたが、本来は中国内陸部の家庭料理であることを考えれば、（辛みはありませんが）豆腐入りの炒め煮は麻婆豆腐と言えるでしょう。肉は豚挽き肉ではなく、薄切りの豚肉を刻んで使いました。豆腐は木綿豆腐。トウバンジャンなど赤い調味料や辛い調味料は使っていません。ほかにたまねぎと青ねぎ、ブロッコリーの軸を加えました。刻んだ豚肉を中華鍋に置き、みそ、しょうゆ、クローブ粉末、ナツメグ粉末、粉末中華スープの素、みりん、ごま油。最後にとろみを付ける片栗粉以外の調味料を、全部加えて混ぜます。ここで味を決めてしまいます。そして火をつけて肉を炒め、粗みじん切りのたまねぎを加えて炒め合わせます。火が通れば水を加えてひと煮立ちさせ、ブロッコリーの軸と豆腐を加えて煮ます。水溶き片栗粉でとろみを付け、最後に刻みねぎを散らし、ひと混ぜして、できあがり。赤くしたいのなら、粉末パプリカまたはケチャップ少量を加えてもいいのですが、今回はそんな小細工はナシで、豆腐の炒め煮を貫きました。おろししょうがや山椒は、適宜加えてもいいかと思います。赤くも辛くもないけれど、とろみは付いていて、うまみたっぷりの「麻婆豆腐」です。家庭料理と言えば、家庭によって作り方が違い、家庭の数だけバリエーションがあるはずなので、今回わたしが作ったような麻婆豆腐も、あってもいいのではないかと思います。
2022年09月13日
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「十八ささげとかぼちゃとちくわの煮き合わせ」
近郊農家が野菜を並べているコーナーに十八ささげが出ていたので、１袋買いました。40ｃｍぐらいの、細長い三度豆（隠元豆）のような、さやを食べる豆で、18寸（54ｃｍ）ほどの長さにもなるところからの命名でしょうか。だいたいお盆の時期に出るので、少し遅めですね。煮物にするとひなびた味わいになります。今回はちくわをだし代わりに加えて薄味で煮ました。これに、昆布茶を振りかけて蒸し煮にしたかぼちゃ（かぼちゃの煮物）を合わせました。別々に煮いたものどうしを一つの器に盛り付ける。これぞ「煮き合わせ」ですね。
2022年09月11日
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「続^7・関東煮き」
まだ９月最初の週末でしたが、わが家では「関東煮き、始めました」。大根の使い残しが冷蔵庫にいっぱいあり、練り製品がそれほど好きではないという娘がいない日だったので、練り製品大好きな長男向けに作ったような感じです。大根を使うのが眼目だったので、２ｃｍ厚さに切って皮をごく薄くむき、重さを計って600Ｗの電子レンジで100ｇあたり１分40秒の割合で加熱します。この熱々の大根を、しょうゆ40、酒40、水720ｃｃで計800ｃｃの煮汁に浸します。あとは、練り製品のちくわ、ごぼう天と、油分がある厚揚げを加えて、沸騰させては火を止めて休ませ…を何回か繰り返して、大根に味をしみ込ませます。こんにゃくは薄めに切って加えました。皮をむいたじゃがいもを煮るのは10～15分。シュウマイは最後のひと煮立ちで火を通すだけです。半熟ゆで卵はポリ袋に入れ、しょうゆとみりんが同量の液に浸して色を付けます。温めるのは最後の数分間。黄身が硬くならず、オレンジ色のまま食べることができました。
2022年09月08日
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「続^9・熱干麺」
中国五大麺の一つ「武漢熱干麺」は、ごま風味の芝麻醤（ジーマージャン）をベースにしたたれを掛けた、温かい汁なし麺です。現地では刻んだ搾菜（ザーサイ）などの漬物や、ねぎ、香菜（シャンツァイ）をトッピングし、豪華版だと甘辛く煮た肉が乗ります。わたしが作るのは日式（日本風）もいいとこで、刻んだしば漬けのほかにきゅうり、ねぎ、かにかまぼこ、錦糸卵を具にしていて、もし天かすを加えれば、まるで「冷やしたぬきそば」のような感じです。わが家では「ごまだれ冷麺」を作るとき、添付のスープの袋がどうしても余るので、それを残しておき、今回のようなごま風味のたれとして使うことがあります。正式な武漢熱干麺は麺も前日から用意しておくなど、準備がたいへんですが、わたしは略式の熱干麺なので、油をまぶした焼きそば用の麺を買ってきて、さっと茹でて作ります。ごまだれが美味しい熱干麺は、汁なし温麺＋ごま風味のたれ、を最低限守りつつ、もっと有名になればいいのになと思います。
2022年09月05日
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「冷やしぶっかけうどん」
今回は、細めのうどんを使った「冷やしぶっかけうどん」です。具は錦糸卵、きゅうり、かまぼこ、ねぎ、天かす、刻みのりで、「冷やしたぬきそば」とほぼ同じです。うどんかそばかは違うものの、つゆを掛けていただくのも「冷やしたぬきそば」と同じです。讃岐（香川県）式に言えば「ぶっかけうどん」の「ひやひや＝麺が冷たい＋つゆが冷たい」になりますが、わたし自身がそういう呼び方になじみがないので、メニュー名は「冷やしぶっかけ」としました。麺類の呼び名は、ときどき悩みます。このブログでは、つけ麺方式のそうめんを「冷やそうめん」、冷たいつゆを張るのを「冷やしぶっかけそうめん」としていますが、そばの場合はつけ麺式が「もりそば」や「ざるそば」、少量のつゆをぶっかけるのが「冷やしたぬきそば」などで、冷たいつゆを張れば「冷やしかけそば？」になるかもしれません。うどんは、「冷やしたぬきそば」などに当たる食べ方を「ぶっかけうどん」と呼ぶので、今回はそれに倣いました。細うどんと言っても、今回は冷水でほぐせば食べられるという生麺を使ったので、お手軽でしたが、もちろん乾麺の細うどんを茹でて冷水で締めても良く、しっかりコシのある「冷やしぶっかけうどん」にもなるだろうと思います。夏場に食べる冷たい麺でも、麺の種類を変え、つゆをどのように麺に合わせるかを変え、さらに具を変えれば、いくらでもバリエーションが生まれます。同じものを定番として作るだけでなく、創意工夫は常に考えていたいと思います。
2022年09月04日
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「鯛ととうがんの煮物」
お盆の時期に大きなとうがん（冬瓜）を買い、「とうがんとかぼちゃの煮物」にしたりして食べましたが、最後の１回は連子鯛と煮き合わせました。同じく魚を使ったビンナガマグロの生節（とんぼ節）との「生節ととうがんの煮物」と比べると、煮汁はさらに薄味でいいぐらいです。魚の煮付けは、しょうゆの８～10倍稀釈だと相当薄いほうですが、連子鯛はくせがないので、とうがんだけを煮付けるつもりのごく薄い塩加減で充分です。鯛はダシと割り切ります。今回は小ぶりの鯛の３枚おろしの身２枚が入ったパック（半額）でした。４人家族なので、それぞれの身を半分に切ります。とうがんは硬い皮をごく薄くそいで落とし、一口大に切って鍋に並べます。ひたひたに水を張り、酒とうすくちしょうゆで薄く味を付けたら、鯛の身を乗せて、紙の落としぶたをして煮ます。沸騰してから中火で２～３分煮て火を切ります。冷める過程でとうがんに味がしみ、鯛は蒸されたようになります。冷めてから食べると美味しいです。
2022年09月03日
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「続^3・海鮮丼」
売り場に、まぐろの切れ端が出ていました。これを使って何か作れないかと思い、しばらく作っていなかった海鮮丼を作ろうと思いました。ふだんよく買って「かつおのたたきと新たまねぎ」などにしている「かつおのたたきのあら」も、もちろん買います。ほかには豪華なものは買えませんが、彩り等を考え、細く切ってパックで売られている「いかそうめん」も買いました（いかのサクよりも安上がりだったので）。魚介類は３種類もあれば、上等かと思います。帰宅したら、かつおのたたきのあらの焦げた皮を除き、まぐろとともに薄めに切ります。これを、いかそうめんのパックに付いてきたしょうゆだれであえ、「漬け（づけ）」にしておきます。いかは漬けずにおきます。夕食時に、硬めに炊いたごはんに酢を混ぜて酢飯にし、丼に盛ったら、すりごまと刻みのりをまぶします。ここにまぐろ、かつお、いか、スライスしたきゅうりをトッピングし、づけのたれをいかに掛ければ、完成です。のりとごまが香ばしいです。食べているときは「ごまがいい仕事をしているなあ」と思って、満足していたのですが、あとでふと「しまった、甘めに味付けした卵焼きを作ってトッピングするのを忘れた！」と思いました。彩りの点からも、ここに黄色い卵焼きがあれば映えたと思います。ふだんはだしを利かせ、うすくちしょうゆで味付けした「だし巻き」をよく作りますが、こういう場合はすし屋で出てくる甘めの卵焼きでしょう。そう思うと、卵焼きも乗った海鮮丼が食べたくなりました。
2022年09月02日
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「そぼろ入り卵焼き」
わたしが作る夕食は、栄養バランスが良くて、そこそこ品数があれば、それでいいのですが、判断が難しいので、とりあえず「肉の一品」「魚の一品」「それ以外の一品」「みそ汁」「ごはん」ということにしています。卵は、肉でも魚でもなく、適宜どこかに組み込んで、という使い方ですが、例えばだし巻きのような、しっかり卵を主役にした一品は、肉や魚の代替にすることもあります。今回は「牛肉炒め入り」ではないものの、芯に肉を使った卵焼きですが。うなぎの蒲焼きを芯にした卵の巻き焼き「う巻き」は、粋な一品です。この場合は、卵を硬く焼くのか、だし巻きのようにふんわりとした卵でうなぎを包むのかで、味わいが全く違ってきます。今回の合い挽き肉のそぼろを使った卵焼きは、そこまで上品ではありませんが、挽き肉にしっかり砂糖の甘みとしょうゆ味を付けてそぼろにしたものを芯にして、だしを加えない卵液で巻き焼きにしました。芯まで固く焼いて、しっかりした食感にした方がいいと思います。
2022年09月01日
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