2005年07月22日
カテゴリ： 年中行事のメニュー
夏の土用というと、ウシの日にウナギを食べることになっています。わたしは
源内さんがなんと言おうが「鰻まむし（まぶし）ごはん」は大好物なので、年
中食べていますが。まむしは、東京で言うウナ丼やウナ重で、蒲焼きのたれを
掛けた（まむした＝まぶした）ごはんに、蒲焼きを乗せたものです。なお、蒲
焼きに関する東西の違いなどは、本題ではないので割愛させていただきます。
中には、ごはんの上に鰻を乗せ、ごはんの間にも鰻を挟む、という豪華版もあ
ることから、「間蒸し」だという人もいます。また、薄揚げを乗せたうどんが
「きつね」、こんにゃく入り味噌汁が「たぬき汁」なので、鰻を蛇に見立てて
「蝮」なんだろう、とも。名古屋には、同じく鰻を使った料理に「櫃まぶし」
関西の「まむし」と同じ語源に違いありません。おからを酢で味付けし、酢で
締めた魚と合わせた「からまむし」も「おからでまぶした」という意味ですね。
市販の蒲焼きは、ガス火でも網で焼き直せば、香ばしさ倍増です（ただ、網に
サラダ油を塗るなどしないと、くっつきますが）。フライパンなら、油をごく
薄く引き、蒲焼きを皮を下にして乗せて、酒を少量振りかけてふたをすると、
ふんわり仕上がります。電子レンジでも、まあ、可です。ごはんは、蒲焼きを
乗せる前に、たれを掛けて、よく混ぜておくのがコツです。最後に蒲焼きを乗
せ、たれを少し掛けるとできあがりです。山椒の粉が付き物ですが、まず振ら
ずに一口味わって、それから振り掛けても遅くないのではないでしょうか。
源内さんがなんと言おうが「鰻まむし（まぶし）ごはん」は大好物なので、年
中食べていますが。まむしは、東京で言うウナ丼やウナ重で、蒲焼きのたれを
掛けた（まむした＝まぶした）ごはんに、蒲焼きを乗せたものです。なお、蒲
焼きに関する東西の違いなどは、本題ではないので割愛させていただきます。
中には、ごはんの上に鰻を乗せ、ごはんの間にも鰻を挟む、という豪華版もあ
ることから、「間蒸し」だという人もいます。また、薄揚げを乗せたうどんが
「きつね」、こんにゃく入り味噌汁が「たぬき汁」なので、鰻を蛇に見立てて
「蝮」なんだろう、とも。名古屋には、同じく鰻を使った料理に「櫃まぶし」
関西の「まむし」と同じ語源に違いありません。おからを酢で味付けし、酢で
締めた魚と合わせた「からまむし」も「おからでまぶした」という意味ですね。
市販の蒲焼きは、ガス火でも網で焼き直せば、香ばしさ倍増です（ただ、網に
サラダ油を塗るなどしないと、くっつきますが）。フライパンなら、油をごく
薄く引き、蒲焼きを皮を下にして乗せて、酒を少量振りかけてふたをすると、
ふんわり仕上がります。電子レンジでも、まあ、可です。ごはんは、蒲焼きを
乗せる前に、たれを掛けて、よく混ぜておくのがコツです。最後に蒲焼きを乗
せ、たれを少し掛けるとできあがりです。山椒の粉が付き物ですが、まず振ら
ずに一口味わって、それから振り掛けても遅くないのではないでしょうか。
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Re:「まむし」(07/22)
うらんかんろ
さん
はなだんなさん、こんにちはー。
小さい頃、大阪ミナミで育った僕は、あちこちにある鰻料理屋さんの店先に、
「まむし」と書いたのれんや旗看板があるのが、とても不思議でした。
鰻とまむしは別物で、あのヘビのまむしを料理して食わせる店かと思ったりもしました。
もちろん、しばらくして、それは「大きな誤解」だと分かったのですが、
「まむし」の語源については、大人になるまで知りませんでした。
ちなみに、養殖もの全盛の今日ですが、昔、天然ものの川鰻を食べたことがあります。
料理店の主人が「（奈良か和歌山の）山奥の川で自分で採ってきたんやー」と自慢してました。
あれはホンマに、びっくりするほど美味でした。値段が少々お高いのと、
いつでも売っているとは限らないのが問題ですが、機会があれば皆さんも一度ぜひ！
(2005年07月23日 10時53分05秒)
小さい頃、大阪ミナミで育った僕は、あちこちにある鰻料理屋さんの店先に、
「まむし」と書いたのれんや旗看板があるのが、とても不思議でした。
鰻とまむしは別物で、あのヘビのまむしを料理して食わせる店かと思ったりもしました。
もちろん、しばらくして、それは「大きな誤解」だと分かったのですが、
「まむし」の語源については、大人になるまで知りませんでした。
ちなみに、養殖もの全盛の今日ですが、昔、天然ものの川鰻を食べたことがあります。
料理店の主人が「（奈良か和歌山の）山奥の川で自分で採ってきたんやー」と自慢してました。
あれはホンマに、びっくりするほど美味でした。値段が少々お高いのと、
いつでも売っているとは限らないのが問題ですが、機会があれば皆さんも一度ぜひ！
(2005年07月23日 10時53分05秒)
Re:「まむし」(07/22)
＜みず＞ さん
「まむし」と聞くと、亡父を懐かしく思い出します。
幼い頃、父の休日にはよく大阪市内に連れて行って貰いました。楽しみにしていた外食は、たいていは自由軒のライスカレーでした。
ときたま、「まむし」を食べさせて貰いましたが、父は
「ちょっと待ちや」
と言って、フタをした丼を逆さにして揺すぶりました。子供の口にも「まむし」は美味かった。でも鰻好きの父も、普段は八幡巻きで我慢していましたからね。
それから十数年経って、私の就職が決まったとき、父は私を伴って、恵美須町の角にあった店に行って、「まむし」と蛤の吸い物を注文しました。１本のビールを２人で飲みましたが、今日からは大人と認めて貰った気がして、嬉しかった。
その数年後、６０年安保のデモ隊が国会を取り巻いていた時期、父は亡くなりました。今、気軽の鰻が食える時代になって、私も当時の父の年を越えました(^_^;)
(2005年07月24日 11時16分29秒)
幼い頃、父の休日にはよく大阪市内に連れて行って貰いました。楽しみにしていた外食は、たいていは自由軒のライスカレーでした。
ときたま、「まむし」を食べさせて貰いましたが、父は
「ちょっと待ちや」
と言って、フタをした丼を逆さにして揺すぶりました。子供の口にも「まむし」は美味かった。でも鰻好きの父も、普段は八幡巻きで我慢していましたからね。
それから十数年経って、私の就職が決まったとき、父は私を伴って、恵美須町の角にあった店に行って、「まむし」と蛤の吸い物を注文しました。１本のビールを２人で飲みましたが、今日からは大人と認めて貰った気がして、嬉しかった。
その数年後、６０年安保のデモ隊が国会を取り巻いていた時期、父は亡くなりました。今、気軽の鰻が食える時代になって、私も当時の父の年を越えました(^_^;)
(2005年07月24日 11時16分29秒)
Re[2]:「まむし」
はなだんな
さん
うらんかんろさん、書き込みありがとうございます。
そういえば、父も「うなぎ」とか「まむし」とか言って、「うなどん」とは
言わなかったように思います（ウナジュウという言葉は大阪にはないはず）。
シャレ言葉としては「蝮をもじった」としたほうがカッコイイですね(^_^;)。
昨今のスーパーの鰻は、ほんと分厚いんです。「何食べさせてんねやろ」と思い
ますね。地元の人がよく自慢するのは、伊勢の某・鰻屋ですね。そことて天然
ものの川鰻というわけにはいきますまい。一度本物の鰻を食べてみたいです。
わたしが時折行く大阪・京橋の鰻屋は、地物なのか、身の薄い(^_^;)鰻で、
大阪にしては少し醤油が勝ったたれです。連れていった人みなが「う巻きが
絶品」と言います。えびす定食（並うな丼＋吸い物＋う巻き）￥８５０です。
(2005年07月25日 00時43分11秒)
そういえば、父も「うなぎ」とか「まむし」とか言って、「うなどん」とは
言わなかったように思います（ウナジュウという言葉は大阪にはないはず）。
シャレ言葉としては「蝮をもじった」としたほうがカッコイイですね(^_^;)。
昨今のスーパーの鰻は、ほんと分厚いんです。「何食べさせてんねやろ」と思い
ますね。地元の人がよく自慢するのは、伊勢の某・鰻屋ですね。そことて天然
ものの川鰻というわけにはいきますまい。一度本物の鰻を食べてみたいです。
わたしが時折行く大阪・京橋の鰻屋は、地物なのか、身の薄い(^_^;)鰻で、
大阪にしては少し醤油が勝ったたれです。連れていった人みなが「う巻きが
絶品」と言います。えびす定食（並うな丼＋吸い物＋う巻き）￥８５０です。
(2005年07月25日 00時43分11秒)
Re[2]:「まむし」
はなだんな
さん
＜みず＞さん、書き込みありがとうございます。
「フタをした丼を逆さにして揺すぶ」るのは、何なんでしょう？？？ 底に
沈んだたれを、ごはん全体に行き渡らすためでしょうか？ それとも、鰻自体
を、よりごはんで蒸らそうということでしょうか？ もひとつ言えば「普段は
八幡巻きで我慢してい」たのは、鰻それ自体が高かったからですか？
わたしは小さい頃、たしかに鰻はあまり買ってもらえず、たれだけをごはんに
掛けて食べていたことがありました（今思えばダイエットにいいかも (^o^)）。
スーパーで気軽に鰻が買えることが、当たり前になりすぎているのでしょうか？
(2005年07月25日 00時44分08秒)
「フタをした丼を逆さにして揺すぶ」るのは、何なんでしょう？？？ 底に
沈んだたれを、ごはん全体に行き渡らすためでしょうか？ それとも、鰻自体
を、よりごはんで蒸らそうということでしょうか？ もひとつ言えば「普段は
八幡巻きで我慢してい」たのは、鰻それ自体が高かったからですか？
わたしは小さい頃、たしかに鰻はあまり買ってもらえず、たれだけをごはんに
掛けて食べていたことがありました（今思えばダイエットにいいかも (^o^)）。
スーパーで気軽に鰻が買えることが、当たり前になりすぎているのでしょうか？
(2005年07月25日 00時44分08秒)
Re[3]:「まむし」(07/22)
＜みず＞ さん
はなだんなさん
ウナギは年中気温が高くて、成長の早い台湾で養殖を始めるまで生産量が低かったようです。まして天然ウナギは、気安く口に出来るものじゃなかったと思います。八幡巻きは、若ゴンボの強烈な風味が、子供の口には合いませんでしたが・・。
だからこそ、たまにマムシを口にする場合は、儀式を行ったのでしょう。フタをした丼を逆さにして振ることによって、
「さあ、食うぞ」
「さあ、食われましょう」
という美しい合意が、人とウナギの間に成り立つんじゃないかと思います。
ちょうどアレですね、よく冷えたビールの栓を、コンコンと栓抜きで叩くことによって、「さあ、飲むぞ」と気合いが入ります。これとても、泡を噴きこぼさないため、と理由がつくように、逆さ丼にもタレをまんべんなくまぶすため、と理由付けがなされているとか。
(2005年07月25日 16時26分44秒)
ウナギは年中気温が高くて、成長の早い台湾で養殖を始めるまで生産量が低かったようです。まして天然ウナギは、気安く口に出来るものじゃなかったと思います。八幡巻きは、若ゴンボの強烈な風味が、子供の口には合いませんでしたが・・。
だからこそ、たまにマムシを口にする場合は、儀式を行ったのでしょう。フタをした丼を逆さにして振ることによって、
「さあ、食うぞ」
「さあ、食われましょう」
という美しい合意が、人とウナギの間に成り立つんじゃないかと思います。
ちょうどアレですね、よく冷えたビールの栓を、コンコンと栓抜きで叩くことによって、「さあ、飲むぞ」と気合いが入ります。これとても、泡を噴きこぼさないため、と理由がつくように、逆さ丼にもタレをまんべんなくまぶすため、と理由付けがなされているとか。
(2005年07月25日 16時26分44秒)
Re[4]:「まむし」
はなだんな
さん
なるほど、そういえば父が「養殖もンの鰻は脂がヒツコすぎて……」とか言っていた
かもしれません。養殖物がなかったとすると、やっぱり「まむし」は一大ごちそう
だったんですね (^_^)。 (2005年07月26日 01時29分01秒)
かもしれません。養殖物がなかったとすると、やっぱり「まむし」は一大ごちそう
だったんですね (^_^)。 (2005年07月26日 01時29分01秒)
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