2007年06月26日
カテゴリ： 各地のうまいもん
家庭で普通にはできないことを、まずご承知おきください。「茹でだこをブツ
と揚げるのが、この「たこのてんぷら」です。一度食べると、もう類似のもの
は食べられません、というか、別のものだと思えてきます。かつて岡山の倉敷
に住まいしたときに、初めて食べて感動しました。以下は、わたしなりにどう
作っているかを考えたものですが、ぜひ本場で本物を味わってみてください。
使うのは、生だこの足の太い部分です。これをできるだけ薄くそぎ切りにし、
片栗粉か小麦粉をはたいてから、硬めの水溶き小麦粉の衣を薄く付けて、高温
の油でからっと揚げます。揚げ加減は、身が「半熟」というか、半分火が通る
茹でだこになってしまうと、身が硬くなってしまいます。その中間のたこは、
さくっと歯で噛み切れるぐらいの食感で、このてんぷらはそれを目指します。
揚がれば余熱でも火が通りますから、熱いうちにいただきますが、天つゆでも
塩でも、どちらでもいいでしょう。１切れを半分かじって、噛み切れれば、た
ぶんうまくできています。倉敷では、粉をはたいただけの「唐揚げ」も食べま
したが、カリッと揚がって、しかも食べた感じはまさに生だこでした。通常の
たこのてんぷらは、揚げれば揚げるほど水分が出て、身が硬く締まってしまい
ますが、そういうレベルでは全くない、プロが作る「たこのてんぷら」です。
と揚げるのが、この「たこのてんぷら」です。一度食べると、もう類似のもの
は食べられません、というか、別のものだと思えてきます。かつて岡山の倉敷
に住まいしたときに、初めて食べて感動しました。以下は、わたしなりにどう
作っているかを考えたものですが、ぜひ本場で本物を味わってみてください。
使うのは、生だこの足の太い部分です。これをできるだけ薄くそぎ切りにし、
片栗粉か小麦粉をはたいてから、硬めの水溶き小麦粉の衣を薄く付けて、高温
の油でからっと揚げます。揚げ加減は、身が「半熟」というか、半分火が通る
茹でだこになってしまうと、身が硬くなってしまいます。その中間のたこは、
さくっと歯で噛み切れるぐらいの食感で、このてんぷらはそれを目指します。
揚がれば余熱でも火が通りますから、熱いうちにいただきますが、天つゆでも
塩でも、どちらでもいいでしょう。１切れを半分かじって、噛み切れれば、た
ぶんうまくできています。倉敷では、粉をはたいただけの「唐揚げ」も食べま
したが、カリッと揚がって、しかも食べた感じはまさに生だこでした。通常の
たこのてんぷらは、揚げれば揚げるほど水分が出て、身が硬く締まってしまい
ますが、そういうレベルでは全くない、プロが作る「たこのてんぷら」です。
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