2008年06月26日
カテゴリ： こだわりの食材
魚が食べたくなった時に、ときおり寄る福岡・天神の定食屋で「鯛の皮の酢の
が特に気に入っています。この日は珍しいメニューを見つけたので、注文して
みました。わかめやきゅうりなどの酢の物にトッピングしてあるのは、桜色も
鮮やかな鯛の皮です。脂の乗った皮と、酢との取り合わせをいただきました。
鯛は、１匹まるごと買ってきても、たいていは塩焼きにしますし、煮付けるの
なら、少し鮮度の落ちた切り身でしょうか。なかなか、家では刺身用の片身か
ら皮を引いて造りにすることはありません。それでも、この皮の酢の物は、皮
をいったん軽く湯通しして、冷水で締めてから使うので、煮付け用の切り身の
わせるのは、薄切りのきゅうりと、食べやすく刻んだわかめがいいでしょう。
「 鱧の皮のザク 」の香ばしさとは違って、うまみを感じる一品です。皮といえ
ば、ぶりの皮や鮭の皮などをフライパンでカリッと焼いたものや、味噌漬けに
した魚の香ばしく焼けた皮などは、子たちの大好物です。皮と身の間の脂分に
独特のうまみがあるのでしょう。「 骨せんべい 」もそうですが、上身だけでな
く皮までいただいて、１匹まるごと食べ尽くすのは、魚好きならではですね。
が特に気に入っています。この日は珍しいメニューを見つけたので、注文して
みました。わかめやきゅうりなどの酢の物にトッピングしてあるのは、桜色も
鮮やかな鯛の皮です。脂の乗った皮と、酢との取り合わせをいただきました。
鯛は、１匹まるごと買ってきても、たいていは塩焼きにしますし、煮付けるの
なら、少し鮮度の落ちた切り身でしょうか。なかなか、家では刺身用の片身か
ら皮を引いて造りにすることはありません。それでも、この皮の酢の物は、皮
をいったん軽く湯通しして、冷水で締めてから使うので、煮付け用の切り身の
わせるのは、薄切りのきゅうりと、食べやすく刻んだわかめがいいでしょう。
「 鱧の皮のザク 」の香ばしさとは違って、うまみを感じる一品です。皮といえ
ば、ぶりの皮や鮭の皮などをフライパンでカリッと焼いたものや、味噌漬けに
した魚の香ばしく焼けた皮などは、子たちの大好物です。皮と身の間の脂分に
独特のうまみがあるのでしょう。「 骨せんべい 」もそうですが、上身だけでな
く皮までいただいて、１匹まるごと食べ尽くすのは、魚好きならではですね。
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