2010年11月06日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
近所のスーパーの魚の種類が偏っている、煮魚や塩焼きをここ数日食べた、な
料理人ですが、今週は水曜日が祝日だったのでスクランブル登板。さっそく買
い物に出かけて物色すると、さわら、鮭、ぶり、鱈あたりの切り身が並んでい
ます。ぶりが比較的安かったのと、以前、 ぶりのあらのケチャップ炒め を書い
たことを思い出し、今回はステーキにして、ソースで食べることにしました。
虫のいる魚や肉は別ですが、ふつうは切り身の表面を網か鉄板で焼けば、中は
レアでも食べられるものです。ぶりの切り身は皮も血合いもあり、身の部分と
引いたり、風味のあるバターを使ったりすると、味がけんかします。そこで、
熱したフライパンにサラダ油かオリーブ油を薄く引き、箸またはトングで身を
つかんで皮を鉄板に押し当て、しばらく焼き目をつけてから横たえましょう。
強めの火で片面を焼き、側面の色が変わってきたら、へらで身をはがして裏側
を焼きます。両面がそこそこ焼けたら、血合いが気になる方は箸などで血合い
の部分だけ鉄板に押し当てて、よく火を通してください。火が通りすぎる（ウ
エルダン）と、脂分が抜けてパサパサになってしまうのでご注意。焼けたら皿
に取り、フライパンにとんかつソースとみりん少々を入れて煮詰めたものを上
から掛けて、できあがり。山椒などより粗挽きこしょうが合うステーキです。
料理人ですが、今週は水曜日が祝日だったのでスクランブル登板。さっそく買
い物に出かけて物色すると、さわら、鮭、ぶり、鱈あたりの切り身が並んでい
ます。ぶりが比較的安かったのと、以前、 ぶりのあらのケチャップ炒め を書い
たことを思い出し、今回はステーキにして、ソースで食べることにしました。
虫のいる魚や肉は別ですが、ふつうは切り身の表面を網か鉄板で焼けば、中は
レアでも食べられるものです。ぶりの切り身は皮も血合いもあり、身の部分と
引いたり、風味のあるバターを使ったりすると、味がけんかします。そこで、
熱したフライパンにサラダ油かオリーブ油を薄く引き、箸またはトングで身を
つかんで皮を鉄板に押し当て、しばらく焼き目をつけてから横たえましょう。
強めの火で片面を焼き、側面の色が変わってきたら、へらで身をはがして裏側
を焼きます。両面がそこそこ焼けたら、血合いが気になる方は箸などで血合い
の部分だけ鉄板に押し当てて、よく火を通してください。火が通りすぎる（ウ
エルダン）と、脂分が抜けてパサパサになってしまうのでご注意。焼けたら皿
に取り、フライパンにとんかつソースとみりん少々を入れて煮詰めたものを上
から掛けて、できあがり。山椒などより粗挽きこしょうが合うステーキです。
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