2013年05月26日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
まぐろの刺し身は、赤身のサクを拍子木に切ったり、すしネタのように薄切り
り方で出され、大根のケンやしその葉（大葉）などが付き物です。これに対し
て、大ぶりのさいの目に切ってあることもあり、ぶつ切りであることから「ま
ぐろぶつ」と呼ぶこともあります。薄切りであれ、ぶつ切りであれ、切ったま
まのものに対して、しょうゆ漬けにしたものを「漬け（づけ）」と呼びます。
きょうのわが家は、かたまりのまぐろをぶつ切りで「漬け」にして、きゅうり
を添えていただきました。漬け汁は少量ですが、しょうゆ２：みりん１の割合
です。１時間ほど冷蔵庫に置き、途中でまぐろの身の天地を返しました。単に
ではなく、職人さんがきちんと仕事（下ごしらえ）をした「漬け」を握るのが
本来なのだそうです。保存目的というだけでなく、確かにうまいですものね。
きゅうりも「 鱧の皮のザク 」で書いたように、板ずりをしてから、細かく深く
切れ目を入れて、一口大程度で切り離し、それを最後の10分はまぐろを漬けて
いる容器に加えて、あえておきました。このきゅうりとまぐろを一緒に盛って
いただきます。まぐろぶつは、とろろいもを使って「山かけ」にしても美味し
いです。同じぶつ切りでも、たこぶつはきゅうりと酢の物にするのが一般的で
す。ただ、ヅケもブツも語感は悪く、どうにかならないものかと思いますね。
り方で出され、大根のケンやしその葉（大葉）などが付き物です。これに対し
て、大ぶりのさいの目に切ってあることもあり、ぶつ切りであることから「ま
ぐろぶつ」と呼ぶこともあります。薄切りであれ、ぶつ切りであれ、切ったま
まのものに対して、しょうゆ漬けにしたものを「漬け（づけ）」と呼びます。
きょうのわが家は、かたまりのまぐろをぶつ切りで「漬け」にして、きゅうり
を添えていただきました。漬け汁は少量ですが、しょうゆ２：みりん１の割合
です。１時間ほど冷蔵庫に置き、途中でまぐろの身の天地を返しました。単に
ではなく、職人さんがきちんと仕事（下ごしらえ）をした「漬け」を握るのが
本来なのだそうです。保存目的というだけでなく、確かにうまいですものね。
きゅうりも「 鱧の皮のザク 」で書いたように、板ずりをしてから、細かく深く
切れ目を入れて、一口大程度で切り離し、それを最後の10分はまぐろを漬けて
いる容器に加えて、あえておきました。このきゅうりとまぐろを一緒に盛って
いただきます。まぐろぶつは、とろろいもを使って「山かけ」にしても美味し
いです。同じぶつ切りでも、たこぶつはきゅうりと酢の物にするのが一般的で
す。ただ、ヅケもブツも語感は悪く、どうにかならないものかと思いますね。
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