2020年09月22日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
久々に家族からのリクエストがあり、 天津飯
ですが、かにかまぼこで代用しています。全体に掛けるあんは、甘酢にする場
合もありますが、わたしのは酢を使わないしょうゆ味の「金餡」です。通常の
澄まし汁や麺のかけつゆは、しょうゆの20倍稀釈程度ですが、今回はざるそば
のつけつゆなどと同じく、しょうゆの10～12倍稀釈ぐらいの濃さにします。４
人前の分量として、しょうゆ、みりん各30ｃｃに水240～300ｃｃを加えます。
ここに粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、片栗粉大さじ山盛り１を倍
量の水で溶いたものを加えて、再度煮立ったら火を止め、きつめの餡を作りま
の緑の部分を使いましたが、たけのこやえのきだけなどを加えてもいいでしょ
う。ただし、生の舞茸を加えると、卵が固まりにくくなるそうなので、ご注意
を。さて、卵料理のコツは、一般的に「強火と多めの油」と言われています。
中華鍋を煙が出るまで熱して油を加え、鍋肌に行き渡らせたら、具を加えた溶
き卵を中央に入れて、強火で熱しながら軽く混ぜます。全体が固まりかけたら
鍋をあおって卵を裏返し、半熟なのか、よく火を通すのか、頃合いを見て、深
皿に盛ったごはんの上に乗せます。ここへ、熱くしてある「金餡」をとろりと
掛けて、できあがり。春に作って残り少なくなった 新しょうがの甘酢漬け があ
るので、細切りにして飾りました。紅しょうがのせん切りでもかまいません。
ですが、かにかまぼこで代用しています。全体に掛けるあんは、甘酢にする場
合もありますが、わたしのは酢を使わないしょうゆ味の「金餡」です。通常の
澄まし汁や麺のかけつゆは、しょうゆの20倍稀釈程度ですが、今回はざるそば
のつけつゆなどと同じく、しょうゆの10～12倍稀釈ぐらいの濃さにします。４
人前の分量として、しょうゆ、みりん各30ｃｃに水240～300ｃｃを加えます。
ここに粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、片栗粉大さじ山盛り１を倍
量の水で溶いたものを加えて、再度煮立ったら火を止め、きつめの餡を作りま
の緑の部分を使いましたが、たけのこやえのきだけなどを加えてもいいでしょ
う。ただし、生の舞茸を加えると、卵が固まりにくくなるそうなので、ご注意
を。さて、卵料理のコツは、一般的に「強火と多めの油」と言われています。
中華鍋を煙が出るまで熱して油を加え、鍋肌に行き渡らせたら、具を加えた溶
き卵を中央に入れて、強火で熱しながら軽く混ぜます。全体が固まりかけたら
鍋をあおって卵を裏返し、半熟なのか、よく火を通すのか、頃合いを見て、深
皿に盛ったごはんの上に乗せます。ここへ、熱くしてある「金餡」をとろりと
掛けて、できあがり。春に作って残り少なくなった 新しょうがの甘酢漬け があ
るので、細切りにして飾りました。紅しょうがのせん切りでもかまいません。
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