甘酒酵母
◎1月3日(午後11時)昨日まで何の変化も無かったが、今日原料の米粒が少し浮き上がり始めた。間の無くシュワシュワ～とするかも。期待したい！
◎1月4日(午後8時)の状態は時々チューチュー歌いだしたが、シュワー！の気泡がまだ不足の様なので、蓋を開けて空気を入れ替え、蓋を閉めて振って見ると、確実に昨日より気泡の出具合に勢いが出て来たが、もう少し待つ事にした。
◎１月５日(午前10時)蓋を開けたらプシュー～！シュワシュワ～！！溢れるほどの泡が立ったので、直ぐに中種作りに入る。粉100g+酵母液65gでしっかり捏ねて滑らかな生地になった所で容器に入れて発酵。室温でゆっくり発酵させて午後10時の中種の状態です。
（午後10時）本捏ねに入る：｢あんパン｣卵抜きの配合にして捏ね上げて、オーバーナイトで発酵に入る。☆今日の配合：春豊100％400g+中種160g+砂糖30g+塩7g+酵母液65g+水200g+無塩バター30g。
◎1月6日（午前7時）室温が低く上がりがイマイチなので、発酵器に入れ10時発酵完了。分割、丸めてベンチタイム、成形、照卵をせず代わりに低脂肪牛乳をハケ塗りして黒ゴマをトッピングして180℃で13分で焼成しました。
◎1月11日。ストレート法で山食を仕込む。
材料：粉(ハルユタカ100)100%、砂糖4%、塩1,5%、スキムミルク2%、甘酒酵母液30%、水35%、無塩バター4%。
一次発酵8時間、ベンチタイム30分、ホイロ2時間、焼成150℃15分、190℃15分。 窯伸びはイマイチ(原因は仕込み時の酵母の発泡が弱め)、トップにヒビ割れが出てパンが歌いだしたし、艶も良く、まあまあの出来かな。
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