薔薇の花びら酵母
☆2009年度 5月
酵母起こし 酵母エキス
中種作り 中種捏ね上げ
☆2008年度 6月
中種（ハルユタカ100％＋薔薇酵母エキス） 本捏ね(醗酵前)
☆２回目の記録（2007年5月16日）フランスパンを焼く。
中種は前回の残りの種に新たに粉＋種継ぎした薔薇酵母エキスとモルト酵母エキスを合わせて加えて、捏ねてタッパー内で醗酵を室温で待つ（オーバーナイト）
10時間後の中種の表面と底面。種を取り出した時のグルテン膜です。
本捏ね：粉はエゾシカ使用。中種比は２５％で、ゲラント塩、吸水６０％に本来無糖で作るフランスパンですが、醗酵の餌として薔薇ジャムを10g使って見る。
醗酵前の生地を2時間半で醗酵完了、分割生地は200g4本、プチ5個で丸めて、ベンチタイム20分、成型をして布取り自然発酵は1時間でクープ、高温余熱したオーブンで蒸気注入をして20分で焼き上げました。
クープがパックリ開いてくれましたよ～♪
初回の記録：
１）種起こし写真は５日目、 ２）漉した状態、
３）エキス増量の為、水と蜂蜜を加える。 ４）酵母エキス(液種)完成
５）粉１００＋エキス６５で中種作り ６）中種を自然発酵
７）中種完成（オーバーナイト約１０時間）８）本練り（醗酵前）
９）醗酵完了（室温３時間、醗酵器１時間３０分）１０）仕上げ醗酵前（生地量４５０ｇ）
１１）仕上げ醗酵完了（約２時間） １２）焼成完了
１３）真上から １４）左ハーフ断面右は余り生地でバゲット成型した断面）
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