ジョエル・ロブション Joerl Robuchon 東京最高峰三ツ星ガストロノミー

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セイシェル旅行記　その１１

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2012年05月30日

ジョエル・ロブション Joerl Robuchon　東京最高峰三ツ星ガストロノミー　

テーマ：旅にでよう★(531)

カテゴリ：旅はいつだってワクワク♪

ガストロノミージョエルロブション。
最高のオペレッタの開演のベルが鳴った。

ワインは昨日と同じく大好きなラベルを
[2008] Condrieu La Doriane - E.GUIGAL コンドリュー・ラ・ドリアンヌ 2008- ギガル
２回目のハネムーン、セイシェルで４人目の末っ子が生まれた、２００８年その記念のビンテージ。

『ローヌの有名生産者』と言えば、誰もが『ギガル』の名を挙げるほど、ローヌ・ワインを世に広めた造り手のひとつ、ギガル。
そんなギガルのワインの中でも、最も素晴らしい白とされているのが、コンドリューに僅か２ｈａのみ所有する、ヴィオニエ１００％の、この『ラ・ドリアーヌ』。
わずか2ヘクタールの自社畑から造られるギガルのドリアーヌ。
「モンラッシェやディケムにも匹敵する」と言われるコンドリューの最高峰。

オークの小樽とステンレスタンクで50％ずつに分け、低温でゆっくりと発酵を行い（小樽の中にも温度調節用のチューブを入れて温度調整）、そのおかげでヴィオニエ種特有のアプリコットを思わせる風味をそのままに、力強さと複雑さを伴った白ワインに仕上げることが出来るわけ。

marukunのチョイス

Gel　Pe d’oursin/生ウニと甲殻類のジュレ

Ch　Ctaigne en 　Pmulsion au foie gras avec un pain au confit de canard
フランス産と茨城県産和栗のバリエーション鴨のコンフィと栗の粉を使ったケークサレ

Saumon confit doucement servi avec une huile de pistache
et un bouillon relevP de gingembre
タスマニアサーモンエストラゴンオイルで低温調理し、色々な変化をした“キャベツ”と
ピスタチオオイルにしょうがの香るサーモンのジュを注いで

Boeuf grill　P avec des l　Pgumes au jus gras(
特選和牛ロース肉グリエにし、旬野菜と茸のコンポジション　を変更。

オーストラリア産仔羊フィレ肉グリエし、南仏の香るアロマートをのせ　　黒オリーブのピュレとシュークリーヌを添えて

そして赤はグラスで

Domaine Serafin Gevrey Chambertin 1er Cru les Fontenys 2001（セラファン・ペール・エ・フィスジュヴレ・シャンベルタン１級レ・フォントニ 2001）

Fromage/フロマージュ

Avant Dessert/アヴァンデセール

Caf　P ou Th　P
escort　P de mignardises
カフェとミニャルディーズ

ハニーのためのチョイス

Amuse-Bouche
Le Caviar
en fine gelée coraillée servi en surprise

ロブションブランドのキャビア缶

L’Oursin
accompagné d’une purée de pomme de terre au café aux fines graines de couscous et concombre
avec un flan moelleux de crevette et une crème de fenouil

特選生ウニ３変化
コーヒーの香るロブション風ピュレと共に桜エビの香るフランとフヌイユのヴルーテ
自家製海藻塩でマリネしてからキュウリと大根のロールにのせて

L’OEuf
le jaune en imprimé d’herbes aux épinards petites pousses et maïtaké

卵卵黄のみをほうれん草と共にラヴィオリにし、茨城県産舞茸を添えて

Le Calamar
à la plancha, avec un coulis de poivron rouge et pistou

アオリイカプランチャで焼き、赤ピーマンのクーリとこがしピーマンのジュでエスコート

Le Gorgonzola
en royale avec une vierge de poire et de tomate à la sauge

ゴルゴンゾーラピカンテロワイヤル仕立てにし、セージの香るポワールとトマトコンフィをのせて

La Rascasse
en beignet de pois chiche avec un bouillon aux saveurs paëlla

カサゴひよこ豆の粉でカリッとベニエにし、イカスミのエッセンスとパエリアのブイヨンを添えて

Le Boeuf
grillé, accompagné d’épinards relevés de wasabi et de légumes de saison au jus

特選和牛グリエにし、旬野菜のバリエーションと天城産ワサビの香るホウレン草のソテーと共に

L’Edamamé et le Soja
avec une“carbonara”de nouille à la perle

大豆の色々な変化をテーマとしたパールパスタのカルボナーラ仕立て

Les Agrumes
en granité avec une gelée au jasmin

柑橘類のグラニテジャスミンの香りと共に

L’Ananas
en sorbet et mariné avec une gelée au rhum ambré et une perle de coco

アナナスラムの香りと、ココナッツのソースと共に

Le Café express ou le Thé
et ses douceurs sucrées

カフェとミニャルディーズ