戦略と戦術

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2006.12.22

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この間、はじめてお会いさせて頂く方とのお話の中で飲食店の立地に関する話になったんですね

同席していた飲食店オーナーは立地至上主義、とにかく立地が良くないと商売なんかうまくいくわけがない派

でも世の中には立地に対してそんなに重きを置いていない人もいる

モスバーガーなんかは創業からＢ級立地で味で勝負したみたいな事言われていますが今は結構いいとこに出してますよね

立地が全てではないにしろ立地は重要だと思うんですね

ようは銀座に店をだせば、なんでも流行るとかそういうレベルではなく最低限の事を踏まえて立地を考えたいって事なんだと思うんですよね

そのオーナーが言うには
あそこの店は一等地の上だとでも自分の店は一等地の三等だと一等地の三等なら二等地の一等のほうがマシだと

これあまり理解できないかもしれないけど一等地と呼ばれてるところでも通り一本で人通りも変わるし、有楽町の駅でもプランタンに行くほうやマリオンに行くほうとか結構人いるけどその間にある通りとか驚くほど人通りがなかったりするそういうのを一等の三等立地とか言ってる気がするんですね。

千葉で言うと幕張の１４号線と３５７号線の間に位置している場所とか
鎌取駅周辺千葉と市原の間とか

その経営者が言っていたのは前に勤めていた会社は飲食店を出店していてその立ち上げや店長をやってきたんですが、当時社長に商売は戦争と一緒だと立地を見つけてくるのは社長の仕事だとそしてそれを運営していくのはお前の仕事と言われていたようです。

それを聞いて思い出したのは「ランチェスター経営」
戦略と戦術

立地を調査し
そこに住む人を分析して
自分のコンセプトと合っているかを考え
メニュー構成、客単価、回転率などを考え
今ならアルコールを主体とする店なら郊外は難しいとか
その客単価ならこの内装とか

店長を決めて
店長は経営者の意を汲み、合った提供方法やスタッフの配置
動きなんかを考え行動し指示を出す

オーナーが戦略を立て、店長が戦術を考え実行する

今話題の映画、硫黄島２部作ではないですが

硫黄島の中でも摺鉢山は双方のどうしてもおさえておきたい場所だったように

そういう立地って飲食店にも存在するのかなと思っています。

でも中にはとんでもない飛び道具を持った飲食店もあるＩＣＢＭ大陸弾道ミサイルのようで
こいつはどこにいても場所なんか関係なく打ち込むことが出来る

ラーメン屋とかに非常に多いパターンですね

この大陸弾道ミサイルは看板メニューであったり、心温まるサービスであったりするんですが、武器の開発に時間が掛かるように、そこまでにあるには相当時間がかかるか、そんな事を意識せず長年真面目にコツコツとやってきた成果だったりもする。

開業して間もないオーナーは持っていないはず

だからはじめて飲食店を立ち上げる場合は絶対にどんな場所でもいいという事はなく色んな事を考えるべきだと思います。

手持ちの開業資金がこれだけで、物件の取得はここまでしか使えないというと、それなりの物件としかめぐり合えないし、卵か先か鶏が先かで無理をしてでも最初にいい場所を確保すれば大きな見返りがあるかもしれないし駄目かもしれない。

できるオーナーってうちは初期投資がかからないとか、あんまり立地を意識してないとかいってもちゃんと必要最低限な見極めはしてるように思います。

ここの見極めが家業のようにその場所で暮らしていくぶん位の収入を得る店か

店を大きくしていくのか
法人にするのか
多店舗化するのか

その後に影響を及ぼす、すごく大きな一歩だと思います。

こうもおっしゃっていました。

商売で１０００万円の借金は返していけるが
サラリーマンでは難しいと
だから店をやりました、うまくいきませんでした。サラリーマンで返しますっていうのは、ものすごくしんどいし、だから最初の店は失敗してはいけないと仰っていた。

乱暴なように聞こえるかもしれませんが、本当にその通りだと思うし商売の難しさを毎日目の当たりにして勉強させてもらってます。

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