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2008年01月18日

客単価の話

(16)

カテゴリ：私的日記

飲食店を開業するにあたって事業計画書を書きましたが、計画書で重要なポイントとして「客単価をどれくらいにするか？」というものがあります。

客単価とは読んで字のごとくですが、１回食べにきて１人あたりいくら使うかの平均額を出したものです。この単価をどこに想定するかによって、お店の内装やメニュー構成、従業員数や食器の選定まですべてにおいて関わってきます。
和龍園ではディナータイムの客単価は3000円を想定しました。これはドリンク1200＋食事1800円くらいの換算です。

同業の羊肉串焼店は東京にも１０数店あるのですが、一様に客単価が高いのです。私達夫婦が行って腹八分目くらいのつもりでも、平均して4000円を超えてしまいます。お酒の値段は相場通りだとしても、石焼ビビンバが1000円以上したり、串焼も１５０円～３５０円と結構強気の値段設定をしています。多分同業他店の数が少なく、強気の値段でもお客さんが来ているのでそういう設定にしていると思いますが、私は他店より２～３割は安く提供したいと思っていました。

　客単価が4000円を超える想定だと、宴会や特別な飲み会では使う事が出来ますが、普段の外食では使いにくいです。出来れば平日にもふらっと寄れるようなお店作りを目指したので上記の値段設定にしたわけです。

　他店との価格差別化をする上で取った戦略として、先日書いた「氷感庫」を使って廃棄率の削減する事もありますが、もうひとつは食材の仕入を工夫する事でコストダウンを目指しました。

通常飲食店の仕入れは市場に行って直接仕入れるか、魚、肉、野菜などの卸業者さんを通して仕入れます。理想としては市場に毎日顔を出して仕入れた方が、食材の目利きも出来て値段も安く購入できますが、早朝から出向かなければならないので肉体的にはかなりハードになります。飲食店がキツイと言われるのはここにも理由があると思います。

そこで取った方法はインターネットを使って産地から直接購入するというものでした。

肉や野菜、魚などは箱単位で買えば市場で買うのと同じくらいの安さで調達でき、また鮮度も直送なので折り紙つきです。クール便の値段はかかりますが、市場への往復の交通費を考えれば安いものです。北海道から直送してもらう羊肉は柔らかくてジューシーで、上質な牛肉よりも美味しいくらいです。
この方法を取る事で、羊肉串焼き1本　１００円が実現出来ました。（他店では150円）
その他のメニューも自分が納得出来る値段設定に出来たと思います。

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