鱸【スズキ】、セイゴの三枚おろし
普通にさばこうとすると引っかかってしまうようです。
さばき方については、色々なサイトで調べたり人から聞いた後
何度かやってみて、やりやすかった方法をupしてみました。
よく切れる出刃包丁、それと左手用に軍手を用意するとエラ蓋やヒレで
怪我がしにくく安全なようです。(←言っておいて、やってません）
※手順の画像は、その時に用意出来たセイゴで撮影しています。
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全体のウロコを落として洗ってから頭の付け根、胸鰭の脇、腹鰭の脇を結ぶ線で斜めに裏表からカットして、頭を落としました。 頭の落とし口から排泄口まで、腹に切り込みを入れて頭とハラワタを繋げたまま取り去りました。 ハラワタの向こうに白い膜がありますので、それを包丁で切って背骨に沿った血も包丁の先できれいにして、お腹を洗って拭き取りました。 |
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背中側から、中骨のすぐ上を背骨に沿って切り込みました。 刃先が背骨に当たるようにするといいみたいです。 背骨の所まで、何回か繰り返すようにして切ってみました。 |
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お腹側も同じように中骨のすぐ上を背骨が見えるまで切り込みました。 これで、背骨の真上だけでつながった状態になっています。 |
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身の最後の方に一旦逆方向に包丁を入れてこの辺で止め、尻尾近くの身も残さず頂いちゃいます。 そしてクルッと刃を返して左手で尻尾をしっかり持って、包丁を大きく引くようにしながら頭方向に向かって背骨の上を切って行きます。 |
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腹骨があるこの辺りまで来ると、つっかえる場所があります。 | |
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つっかえた場所はそれ以上無理に切らないで、一旦尻尾近くをゴリゴリして上身だけ切りました。 そうして、裏表合せたままひっくり返しました。 |
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下になった身を片手で優しく押えながら、もう片方の手で左側に引っ張るつもりでベリベリっと引き剥がしちゃいます。 意外なことに、キレイに切り離せます。 裏側も同じようにして、３枚におろしました。 |
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腹骨を漉き取ったら、お刺身にする場合は刺身包丁にチェンジして皮を引きます。 血合い骨の所で身を２分割して小骨を漉き取るなどして、皮は右側から引く方法と左から引く方法があるようです。 どっちも皮と身の間に包丁を入れて、もう一方の手で皮を引いて柵にしています。 |
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参考にさせて頂きましたサイトです。
（リンクが差し支えるようでしたら、言ってくだされば削除します）
魚のさばき方 おやじ流手料理
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