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2008年09月30日

鳩とイチジクとキノコ

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以前使っていたお気に入りのピジョン（鳩）。2週間熟成でこのままメニューからなくすのはもったいないと思いました。ただ、ジビエ大好きな私は、どうしてもピジョンを取り除かなくてはいけないという、難しい選択になりました。

そこで考えたのがこの料理。熟成鳩を使った鳩のプレスコフ。プレスコフとはアルザス語で、にこごり。鳩のうまみたっぷりの5時間かけて煮出しただし汁はゼラチン質が豊富で、それをさらに煮詰めて、にこごり風に作ります。鳩の肉はシンプルににんにくとローズマリーでローストして、イチジクはコニャック風味にして、フォアグラは僕の店の鴨のフォアグラのコンソメ風味を使います。これだけでとてもおいしいのですが、そこにシャントレルというキノコのマリネ、そしてイチジクのサラダも加えます。

オードブルとして出していますがその存在感はメイン並み。39ユーロのメニューのオードブルで出していますが、メインはコルベールを選びおいしいブルゴーニュの赤ワインで決まりですね。

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