メートル・ド・テル徒然草

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Jun 4, 2006

　レストランを利用されたお客様。私どもから「今日のお料理はいかがでしたか？」などとお声をお掛けすることもしばしばです。

「いやぁ～、もう満腹ですわぁ～お腹いっぱいになりましたわ～。」（註：あくまでも関西の方です）

とのお答えを頂くこともあります。

…実は、このことに「レストラン」本来のレゾン・デートル（=存在理由）があります。
西洋料理、特にフランス料理においては、「お腹いっぱいに食べさせる」様々な「罠」が仕掛けられています。もし、一度に目の前にコースメニューの全品が並べられたら、、、その量の多さ（、に見える）にそれだけでお腹いっぱいになってしまうかも知れません。

　フランス料理における「コース」とは、実はお腹いっぱい食べられるよう「綿密な計算が施されている。」というのが真実なのです。

　西洋で言う「レストラン」とは「ハレの日」の料理を提供する場所なのです。
　「ハレの日」だから、お腹いっぱい食べられるように画策されているのです。

さて、フランス料理のフルコースとは、現代でも以下のような順序で供されます。

●アミューズ・ブーシェ
●オードヴル
●スープ
●魚料理
●ソルベ、またはグラニテ
●肉料理
●チーズ
●デザート
●コーヒー、または紅茶

　アミューズ・ブーシェは平たく言うと「お付き出し」一口サイズの食前のおつまみであることが多いのです。
　さて、一品目として供されるのがオードヴルです。前菜とも訳されますが、得てして軽い食感のものが多く、温かい「温前菜」冷たい「冷前菜」と分けられることも多いようです。
　ここでは、胃を活性化させることに主眼が置かれます。まず、サラダ系などの酸味を使った料理。また、多くの場合味が濃くても少量であることが主流です。

　２品目にスープ

　続いてが、「魚料理」当然の事ながら、肉料理に比べて魚料理の方が比較的軽い料理に仕上がることが多いので、肉と魚の料理が前後することは稀です。その際において、一旦口を休める、休めると言うことは続いての料理をまた食べられるようにする。と言う意味において、ソルベ、またはグラニテと言う「氷菓」を間に挟みます。（ソルベとグラニテの違いはその製法で、いづれにしても果汁を氷らせたお菓子であることです。）

唐突に「明日へ続く、、、」

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