民明厨房的食道楽 さぁ！味噌を作ろう！
さぁ！味噌を作ろう！
＜用意するもの＞
材料 （味噌４キロ分）
大豆１k
米麹１．５キロ
塩４５０+３０ｇ （塩はミネラル分の多い自然塩が良い）
水（水道水よりアルカリイオン水などの方が良い）
道具・器具
漬物用の樽
豆と麹を混ぜる為の大き目の容器
豆を潰す為のミキサーやポテトマッシャー
もしくはフードプロセッサー
大きめの鍋や圧力鍋
重石
豆が茹で上がるまでにまず、麹と塩を混ぜる作業をします。これを 塩切り と言って、麹に塩を擦り込むような感じで麹の固まっているところをほぐしながら作業します。
写真ではすでに板状の麹がホロホロになっていますが、売っているお店によっては板のままの場合もあります。
板状の麹ってどんなんか想像つきますか?たぶん麹自体もあまり馴染みがないかもしれませんが、麹は板状で売っていて、親切なところはほぐしておいてくれます。
麹と塩が満遍なく合わさったら、完了です。
麹は大抵 「麹屋」か「味噌製造販売」 などの業種名でタウンページなどに載っているのでそこでお求め下さい。今回は１ｋ１１００円です。たぶんそんなに違いはないと思います。
豆は前日からたっぷりの水に浸しておきます。給水して大きくなった大豆を見たら、いかに水が大切かお分かりだと思います。
是非！良い水をお使い下さい。
写真は大豆の茹で加減の目安です。
親指と小指で楽に潰せるようなら茹で上がりです。
いよいよ大豆を潰す作業です。少量ならポテトマッシャーなどで潰してもいいのですが、今回はなんと大豆５ｋ、麹は７．５ｋ、味噌の出来上がりにして２０K分の仕込みですので、写真のようなミンサーを使用しました。
余談ですが、これかなりの年代物で足が折れていなかったらかなりのプレミア物の道具です。
なのに、台座は揖保の糸の空き箱・・・(^_^;)
今回はもち箱を用意しましたが、大きめの容器でマッシュした
大豆と塩切した麹を満遍なく混ぜ合わせます。
この作業が結構な力仕事です。腰を入れてどうぞ！
初めは大豆の煮汁を足さずに大豆の水分だけで混ぜてみてください。その後固すぎる場合は煮汁を足して柔らかさを調整して下さい。
柔らかさの目安は、ハンバーグの種ほどの固さです。
あと、出来上がりの味噌のイメージをしてみて、それよりも少し固い程度・・・。こんな感じです。
さて、次はストレス発散も兼ね、丸めた 味噌玉 を樽の底にぶつけていきます。これは余分な空気が入るのを防ぐ為です。よく樽にポリ袋を敷いてそれから味噌を仕込むのを見ますが、これだと天地返しという、味噌を混ぜる作業の時にとても不便ですので、私は敢えて使いません。
こんな風に、味噌玉を積み重ねていきます。
最後に、味噌の表面を体重を掛けて平らにならし、とっておいた３０ｇ検討の（ここでは５k分なので１５０ｇです）塩を均等に振り掛けます。これは殺菌のためです。
これでフィナーレに近づきました。ラップなどで表面を覆い空気に触れないようにし、樽に付いている内蓋をかぶせます。
あとは５キロほどの重石をして、さらに全体を覆い２、３ヶ月後の 天地返し （味噌全体をかき混ぜること）を待ちます。
この味噌が食べれるようになるのは、最低夏至を終えたころ
食べごろは９、１０月頃となります。
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