出汁等基本素材 P.7
｛バルサミコ酢（大さじ２）・ポルト酒（大さじ２）・ヴィヨン（固形１）・蜂蜜（大さじ１）塩・コショウ｝以上を煮詰めるて、火を止めてバター１０gを加える。
「ドライトマト」
ミニトマトを半分に切り軽く塩とオリーブ油をふる。天板にオーブン用の紙を敷きトマトをのせ、１００℃～１２０℃に温めたオーブンに入れて約２時間焼く。オーブンから取り出して冷めたら、冷蔵庫で一晩乾燥させる。
「梅ワイン」
｛青梅７５０g・氷砂糖５００g・白ワイン７５０cc｝
青梅は水で洗い、よく水気をふき取る。竹串の先でへたを取る。青梅、氷砂糖を交互にならべて瓶に入れ白ワインをそそぐ。冷暗所でねかせて６ヶ月後ぐらいから飲みごろ。
「トマトソース」
１．ニンニク２かけと玉葱１ケはみじん切りにする。トマト１kgは湯むきしておく。
２．鍋にオリーブオイル大さじ２を入れ、１．のニンニクを色よく炒める。色づいてきたら玉葱を加えて、焦げつかないようにしながらきつね色になるまで炒める。
３．湯むきしたトマトを加えて弱火で煮込む。途中、固形ヴィヨン２ケ、グラスドヴィアン大さじ１、ホールトマト１缶、トマトピューレ１袋を加えてさらに煮込んで全体がなじんだら、塩、コショーで調味して完成。
「ジェノヴェーゼソース」
生バジル ５０g
松の実 ２０g
くるみ ３０g
アンチョビ １０g
ニンニク ２片
バージンオリーブオイル １００cc
松の実とくるみはフライパンで軽く煎っておく。すべてをミキサーに入れて５分ほどペースト状になるまでしっかりと攪拌する。
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