野菜料理 P.27
１．豆腐は水切りした後、片栗粉をまぶして１７０℃の油でじっくりと揚げておく。
２．だし２００ccにみりん・淡口醤油各大さじ１で調味し｛椎茸・エノキ・ニンジン・なめこ・みつば｝を加えて一煮立ちさせ水溶き片栗粉小さじ２でとろみを薄くつける。
３．器に１．の豆腐を盛って２．を上からまわしかける。天に繊切り柚子をのせて提供。
「ものずき風チヂミ」
１．大和芋１５０gをすりおろし、薄力粉２００g・卵２ケ・塩小さじ２を合わせて、水２カップを少しずつ加えながら、泡だて器で攪拌して生地をつくる。
２．ニラは４～５ｃｍ長さに切り、イカの細切り、桜海老、キムチを適当量生地に混ぜ合わせ、フライパンにごま油を多めに熱し、具を入れてからは中火で両面をこんがりと焼きあげる。
３．チョカンジャン｛濃口醤油２・酢１・万能ねぎの小口切り・煎りゴマを合わせたもの｝を添えて提供。
「ミネストローネ」
１． 大鍋にオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニク一片とローリエを加えて炒める。適当な大きさに切った｛セロリ・ニンジン・玉ねぎ・ナス｝｛ジャガイモ・カボチャ・スナックエンドウ・枝豆・ホウレンソウ・フレッシュトマト・キャベツ｝の順にソテーして、塩・コショウで味を調える。ニンニクとローリエを取り出し、コンソメスープをひたひたより多めに加えて、煮込む。
２． 途中、ホールトマトを加え、コトコトと野菜の形がなくなりかけるまで煮込み。
３． 人数分ごとに温め直し、皿に盛りオリーブオイルを数滴たらし、パルメザンチーズをふって提供。
「コロッケ（２０個分）」
１．ジャガイモ（ひねの男爵１Kg）を剥いて、四つ～六つに切り、かぶるくらいの水を入れて茹でる。火が通ったら、湯を捨て、火にかけて水分をとばし、鍋を上下にふって粉吹き芋にする。熱いうちにつぶしておく。
２．野菜（玉ネギ１ケ、ニンジン1/4ケ、セロリ１本）をみじん切りにする。
３．フライパンにサラダ油を大さじ１とり、野菜と牛ヒキ肉３００gを炒め、調味料（デミグラソース大さじ２、トマトケチャップ大さじ１、粉末ソース大さじ1/2、コショウ・塩・ナツメグ各適量）で調味する。仕上げに小麦粉大さじ１をふり入れて軽く炒める。
４．じゃが芋と具を混ぜ合わせる。砂糖小さじ２、塩小さじ半分を加えて混ぜる。
５．小判型に作ったコロッケに小麦粉を薄くまぶす。小麦粉をまぶしたコロッケを、小麦粉液（天ぷら衣程度の濃度、軽く塩・コショウをする）に入れ、パン粉の上に落とし、まぶしつける。
６．温かいうちに油で揚げると、中身が飛び出しやすいので、冷蔵庫に入れて、落ち着かせる。
７．１８０℃の油でキツネ色に揚げる。
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