卵料理 P.32
鍋に卵がかぶるくらいの水を沸騰させ、塩を少々加える。お尻に鋲で穴を開けた卵を静かに熱湯へ回し入れ、中火で２分卵を転がしながら茹でる。この後、半熟ならば５分、完熟ならば１０分茹でて取り出し、冷水へひたしておく。
「温度卵」
常温に戻した卵を６５℃に保ったお湯で１７分茹でた後、氷水に取って十分に冷やしてから保存。
「クレマ・カタラナ」
１．ボウルに｛卵黄３ケ・全卵２ケ・グラニュー糖７０g｝を入れて泡立てないよう溶きほ
ぐすように混ぜる。途中でシナモンパウダーひとつまみを加える。
２．別に｛牛乳１００cc・コーンスターチ１５g｝をよく混ぜて１．に加える。
３．鍋に｛牛乳４００cc・レモンの繊切り適量｝を入れて沸騰直前まで温めてから１．のボウ
ルに加えながら泡だて器で手早く混ぜる。全量入れたら鍋に移し強火にかける。ゴムべらでゆっくり混ぜ１分程したら中火に落とし、カスタードクリームより柔らかなとろみがつき始めたら火からはずす。
４．シノワで３．を漉しながら氷水に浮かべたボウルに移し、冷めたら型に入れ冷蔵庫で冷やす。
５．表面にグラニュー糖をかけバーナーで焦がしてカラメルにする。
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