九番目の雲に隠れた蒼い月

Profile

ミモザ++

フォローする

Comments

kasumi@ Re:【　お　知　ら　せ　】(07/21) お元気でしょうか？おからもち類のレシピ…

gracioso@ Re:おからパン！　～そろそろ『もどき』から卒業させようかな～(12/06) はじめまして。私もダイエット目的で糖質…

ユータン@ Re:おからパン！　～そろそろ『もどき』から卒業させようかな～(12/06) 今更ですが、おからぱん焼いてます。とっ…

ローカーボ@ Re:【　お　知　ら　せ　】(07/21) お元気ですか。お忙しいみたいですね。低…

備忘録

(0)

ケトジェニックなレシピ

(2)

Calendar

Keyword Search

▼キーワード検索

< 新しい記事

新着記事一覧(全205件)

過去の記事 >

2012.11.25

今更ですが鶏ハムです　～水洗いも塩抜きも甘味料も無し！～

テーマ：糖質制限食、してる人～？(845)

カテゴリ：糖質制限食 / 惣菜・その他

糖質制限仲間でFacebook友達でもあるグレイシーさんが、
先日FBに投稿していらっしゃった、とーっても美味しそうな鶏ハム画像を見た正に翌日、
近所のスーパーで鶏肉がセール...こりゃもう作るしかないでしょう！

と言うワケで、とんでもなく今更ではありますが、鶏ハムです。

もちろんミモザ++式なので、糖質の塊である砂糖やハチミツは使いませんし、
面倒な『水洗い』や『塩抜き』も不要。それでもちゃーんと『ハム』が出来ちゃいます♪

★鶏ハム　ミモザ++式★

＜材料＞

・塩・・・鶏肉の重さの1～1.5％(鶏肉600gなら塩は6～9g)

・ハーブやスパイス類・・・適宜（無くても全然OK！）

・お湯・・・鶏ハム1本につき1.5～2リットル

・大鍋（あればシャトルシェフのような保温鍋。土鍋や炊飯器でもOK）

・温度計

＜作り方＞

1）鶏ムネ肉に分量の塩を振り、ビニール袋に入れてよく揉み、
そのまま4～5時間以上（出来れば一晩）冷蔵庫で寝かせます。

後の手順で説明しますが、塩以外の調味料（スパイスやハーブ）は
（2）以降の行程で添加した方が失敗が少ないです。

（↓今回私はちょっとフライング。

鶏ハム2

2）ラップを長目に3枚くらいずらし重ねた上に（横幅も奥行きもたっぷり取ります）、
一晩寝かせた鶏肉2枚を、↓こんな風に、皮目を外側にして置きます。
皮の付いていない肉だけの部分同士がくっつくように、
且つ、肉の厚い部分と薄い部分が互い違いになるように、合わせて密着させます。

・スパイスやハーブ類を添加する場合は、ここで【外側＝皮目側だけに】振り掛けて下さい。

鶏ハム3

3）（2）の鶏肉を、下に敷いたラップでキッチリと巻きます。
巻き終わったら、片側のラップを↓こんな風にしっかり結びます。

鶏ハム4

4）（3）のラップの両端を左右それぞれしっかり持ち、調理台の上で転がすようにして、
更にしっかりと巻きます。（巻き過ぎ注意！ラップが破れます）
巻き終わったら、↓結んでなかった側もしっかりと結びます。

鶏ハム5

・ラップの上から↓こんな風に糸で縛るのも有りですが、特に必要ないと思います。

鶏ハム6

5）（4）の上から更にラップで巻きます。
ラップはかなり長目にして、巻き終わったら両端同士を↓こんな風に結びます。

鶏ハム7

6）鍋に分量のお湯を沸かし、沸騰したら火を消して（5）の鶏肉を投入。
5分ほど馴染ませてから湯温を測り、【必ず70℃～80℃であることを確認する】。

※70～80℃という温度を守れば、必ずシットリとした美味しい鶏ハムが出来るので、
ここは必ず守って下さい！

鶏ハム8

7）70℃～80℃の湯温をキープしたまま、1時間30分～2時間茹でます。

・私は「シャトルシェフ」という保温タイプの鍋を使用。

土鍋をダンボールに入れて隙間をタオルや新聞紙で埋める方法や、
電気炊飯器の保温モード（70℃に設定されているらしい）を利用してもOKです。

・いずれの場合も、30分ごとに湯温を測り、70℃を下回るようなら適宜加温して下さい。

・↓お湯から鶏ハムが飛び出さないように、すりこ木で押さえ込んでます（笑）

鶏ハム9

8）1時間30分くらい茹でたら鶏ハムを取り出し、指で押して火の通りを確認します。

・両端と真ん中が同じくらい弾力があれば（押した指が跳ね返されるような感じ）、
茹で上がっているはずです。

・両端は弾力があるのに真ん中は少しブヨブヨして軟らかい感じだと、加熱不足です。
もう一度お湯に戻し、あと30分ほど茹でましょう。

↓茹で上がり。3本とも全く縮んでいません。

鶏ハム9

9）茹で上がった鶏ハムは、ラップに巻かれたそのままの状態で冷蔵庫に入れ、
半日～1日ほどしっかり冷やせば完成です！

↓周囲に付いてるプルプルのコラーゲン、見えますか？

鶏ハム11

↓断面ショー。
ハチミツだの砂糖を使わなくても、超シットリに仕上がりました♪

鶏ハム12

私のボキャ貧のせいで、鶏肉の成型の仕方やラップの巻き方の説明がやたらと長く、
わかりにくいかと思いますが、実際にやってみると本当に単純で簡単です。

「鶏ハム」「鳥ハム」で検索して辿り着くレシピのほとんどは、
ハチミツや砂糖を使い、たっぷりの塩で漬けた後に塩抜きする手順だと思いますが、
私にはどうしてもそれらが必要だとは思えませんでした。

そこで、思い切って省いてみたところ、
全く問題なく、とーっても美味しい鶏ハムが作れることがわかり、
以来、何度も繰り返し作っているお気に入りメニューです。

年末年始に向かって、お客様にご馳走を振る舞う機会も多くなる時季ですが、
そんな時に出してみるのもイイかもしれません(^-^)

↓ローストビーフや鶏ハムに重宝しています。