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北大路魯山人に『握り寿司の名人』という文章があります。この人の文章というのは大概の場合、論理的じゃないことが多過ぎてその真意を汲み取るのが困難だったりします。その不明晰さと尊大な語り口が世の中では当たり前と知っていても、それでもどこかしら滑稽味を覚えるのは、それだけぼくがこの美食界のドンに嫌悪を抱いているからかもしれません。 島田髷(しまだまげ)の時代には売物にならなかった御面相(ごめんそう)が、口紅、爪紅、ハイヒールで堂々と寿司通仲間に侵入し、羽振を利かす時代になってしまった。昔ならほとんど見られなかった風景である。この調子では今にトマトの寿司、コンビーフの寿司、サンドイッチの寿司、トンカツの寿司など、創意創作がむやみやたらと現われ、江戸前を誇った勇み肌の寿司屋など跡を絶たねばならなくなるだろう。サンドイッチの寿司だって本当に現われないとはかぎるまい。飯とパンと同時に賞味できるからだ。 例えば上記の文章であるけれど、一体何を訴えたいのかちっとも分からないのである。いやまあ、色々と苦言を呈したいことがあって、けれど言いたいことを充分に説明のないままに一挙に吐き出してしまったといった具合なんだろうと思いはします。でも性別や容姿による差別的な発言だったり、現実に出現しておりしかもそれなりの市民権を得た創意創作を「むやみやたら」と揶揄したりするのは、ぼくを不愉快な気分に陥らせるのである。トマトやコンビーフ、トンカツは大手回転寿司店で実際に販売されています(した)から。ちなみにサンドイッチ寿司は寡聞にして存じ上げないのだが、マンガには登場しています。http://luckyclover7.blog27.fc2.com/blog-entry-426.html 寿司飯の代わりにパンに寿司ネタをのっけただけなので、これに限っては魯山人の想像力が上回っていたと言えなくもないのかも。味っ子のものだって、世間に出回っているサンドイッチ風の形状のおにぎりという凡庸さよりは余程上をいってると思うけれど、果たして魯山人はどういった仕上がりを夢想していたのだろるか。キュウリのサンドイッチ【材料】食パン 2枚/きゅうり(粗みじん切り/塩揉み/絞る) 1本/塩・マヨネーズ(マスタードを混ぜる)・マスタード・マーガリン 適宜【作り方】1. 食パンにマーガリン、マヨネーズを塗ってきゅうりをのせ、食パンを被せる。きゅうりサンド【材料】食パン(サンドイッチ用) 4枚/きゅうり(縦2等分/種を取る/斜め薄切り/顆粒だし、塩をまぶす/絞る/マヨネーズを和える) 2本/顆粒だし・塩 適宜/マヨネーズ 大さじ2/バター・練り辛子適宜【作り方】1. 食パンにバター、練り辛子を塗ってきゅうりをのせ、食パンを被せる。きゅうりサンド(有元葉子)【材料】食パン(サンドイッチ用/バターを塗る) 4枚/きゅうり(縦2等分/斜め薄切り/塩をまぶす/絞る) 4本/バター・塩 適宜【作り方】1. 食パンにきゅうりを広げて食パンを被せる。ラップで包んで室温で20分置く。ギュウギュウきゅうりサンド(かっちゃん)【材料】食パン(6枚切/マーガリンを塗る) 2枚/きゅうり(塩揉み/絞る/【調味料と和える】) 1.5本/塩 小さじ1/4/マーガリン 適宜/【調味料(混ぜる)】マヨネーズ 大さじ1/味噌 小さじ2/3/砂糖 小さじ1/3/練り辛子 適宜【作り方】1. 食パンにきゅうりをのせて食パンを被せて冷蔵庫で5分寝かす。耳を切り落とす。 今回はきゅうりサンドのオンパレードです。なので、コメントは一括して行うのです。きゅうりのサンドイッチはシンプルが身上だから、基本的にはパン、きゅうり、(マヨネーズなどの)ディップの3要素をいかに組み合わせるかにかかっています。パンの種類(食パンもしくはそれ以外)や処理(厚さ、焼く/焼かないなど)、きゅうりの処理(調理の有無、切り方など)、ディップの種別や組合せといったバランス感覚が必要となります。有元葉子氏のレシピですら、塩揉みしているからミニマムなものとは呼べぬかもしれず。まだまだぼくのベストなきゅうりサンドイッチへの探求は終わらないのです。
2024/09/28
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レンズ豆って浸水に要する手間もなく、非常に使い勝手がいいのでぼくも突然豆が食べたくなった際にはよく用いています。ひよこ豆、いんげん豆、そら豆なんかが古代から重用されていたそうですが、当時は恐らくいずれも乾燥して保存されていたんだと思われます。レンズ豆以外はいずれも一晩程度は水に浸しておかなければ柔らかく煮ることができないから、ぼくの感覚からはそれなりに厄介な食材に思えるのです。なのにそんなレンズ豆が嫌われた時代があったというから不思議です。Wikipediaにも以下の記述がみられます。--古代ローマではソラマメが好んで食べられ、レンズマメは避けられた。ただし、古代ローマの料理書『アピキウス』にはレンズマメのメニューも掲載されている。レンズマメが避けられる傾向は中世ヨーロッパにおいても続いた。-- どうしてなんでしょうね。色々と調べてはみたのですが、どうもその理由ははっきりしません。むしろそら豆の方がピタゴラスが嫌ったりそら豆中毒になるなど忌避されていたような記述が目立つのです。ぼくにとっては、どの豆もそれぞれ違ってそれぞれ美味しいってことになるのですが、レンズ豆よりはそら豆が嫌われるって方が腑に落ちるんですね。というのはそら豆が嫌いな人であればよくお分かりの様に茹でたそら豆の薄皮の汁が発する臭いがきっと嫌いな人には耐えがたいんじゃないだろうか。なんて思ったりするのです。その点、レンズ豆は扱いがいいばかりではなく癖もほとんどないからどんな料理にも合わせやすいと思うのです。レンズ豆と舞茸のスープ煮【材料】レンズ豆(茹でる)・玉ねぎ(みじん切り)・ニンジン(みじん切り)・舞茸・ベーコン(5mm幅)・トマトペースト・にんにく・オリーブ油・水・顆粒コンソメ・ドライタイム・塩・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱してにんにくを炒める。玉ねぎ、ニンジン、ベーコンを加える。舞茸を加える。水、顆粒コンソメ、ドライタイム、レンズ豆を加える。塩、胡椒する。 このレシピ、手持ちのレシピ本に載っていたはずと懸命に捜索したのですが、どうしても見つからないのです。随分以前からこのレシピは思い出したように作り続けてきたからレシピなしでも大体、再現できるから不自由はないのだけれど、どうもモヤモヤしてしまうのです。今見ると至極シンプルな料理ですが、初めてこれを作った時には舶来の豆(って日本固有の豆ってあるんだろうか)と当時和食でしか食べたことのなかった舞茸の組合せで果たしてどんな味になるのやら、全く想像ができなかったことを思い出します。その時の感動をもう再び味わうことはできないんだろうなあ。レンズ豆とほうれん草のトマト煮【材料】レンズ豆(茹でる)・ほうれん草(茹でる/4cm幅)・サラミ or ソーセージ(薄切り)・トマトペースト・トマト水煮・オリーブ油・にんにく・カイエンペッパー・ドライオレガノ・水・塩・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱してにんにくを炒める。サラミを加える。トマトペースト、トマト水煮、、カイエンペッパー、ドライオレガノを加える。水を加えて煮る。ほうれん草、塩、胡椒を加える。 これは最近見つけたレシピだったはず。出典は不明です。豆とほうれん草って相性がいいんですよね。これに加工肉を加えたらそりゃまあ旨いよねえ。レンズ豆カレー【材料】ごはん 適宜/レンズ豆(茹でる) 2.5カップ/玉ねぎ(みじん切り) 1個/チリパウダー・クミンパウダー 適宜/ターメリック・生姜・にんにく 小さじ1/2/塩・バター 適宜/サラダ油 100ml【作り方】1. 鍋にサラダ油を熱して玉ねぎを炒める。チリパウダー、クミンパウダー、ターメリック、生姜、にんにくを加える。レンズ豆を加える。塩、バターを加える。皿にごはんを盛ってかける。 バングラデシュ風のレシピとして紹介されていましたが、正直どこがバングラデシュやねんって感じのシンプルなレシピです。まあある意味では豆もカレーはどう作ったてそれなりに旨いってことですね。インドのカレーってレンズ豆はあんまり使わない気がするんだけど何でかなあ。パリプ(スリランカ風ダルカレー)【材料】レンズ豆(水洗い)1カップ/湯(ココナッツミルクを混ぜる) 500ml/ココナッツミルク 大さじ6/ココナッツオイル 大さじ2/ニンジン 1片/赤わけぎ 2個/カレーリーフ 1枝/【スパイス類】青唐辛子(縦細切り) 1/4本/塩 小さじ1.5/ターメリック 小さじ1/2/カレー粉 適宜/シナモンスティック 3cm【作り方】1. フライパンににんにく、赤わけぎ、ココナッツオイルを入れて加熱する。カレーリーフを加える。2. 鍋にレンズ豆、湯、【スパイス類】を入れて加熱する。1.を加える。 こちらはスリランカ風。香取環さんのレシピ本で見つけたんだったかな。急に豆カレーを食べたくなって、ですぐ煮える豆ってことになるとレンズ豆かなってことでこのレシピを吟味せずに作りだしたのです。すると何という控え目なスパイス利用なんだろう、って不安になったのです。でも食べてみてびっくり、思った以上に濃厚な風味で大いに気に入ることになったのでした。下手にスパイスを増やしたりしなくて良かったです。
2024/09/27
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ぼくは、大葉と茗荷が大好きなのです。薬味としてちょっぴりが小皿に盛られているとストレスを感じます。ちょっぴりならいっそのことない方がいい位に思えるのです。ところが、紫蘇や茗荷っていうのは庭付の一軒家暮らしの方たちから、庭の片隅からこれでもかって位、生えてきてとても食べ切れないなんて話を聞かされたりします。植物に関してはほとんどといっていい位に造詣が浅いので、スーパーで売られている商品化されたものであれば大体知っていると思うけれど、それがどうやって生育しているかなどについては、全くの無知なのです。紫蘇がわっさわっさと生えているとか茗荷がそこかしこからニョキニョキ生えてくるなんていうのは写真の一コマとして見たことはあるけれど、実物を目にする機会には不幸にも恵まれなかったのです。でもまあいずれも大概の小売店で販売されているからさほど不自由する訳ではないのですが、季節にもよりますが概して高額なのが問題なのです。大葉は10枚程度で100円近くすることもあれば100枚以上入ったパックが198円だったりすることもあって、それが季節というよりは販売店舗によって価格差があるっていうことになると誠に困ったことになるのです。うっかり買い求めてスーパーをハシゴしたらそこではバカ安で販売されていると思うと、スーパーを行ったり来たりということにもなりかねない(実際そうすることもある)。茗荷なんて都内では3個で158円とかしたりするのが、旅先で10個で80円なんかで売られていて大量購入して持ち帰るのに苦労したりもする。ああ、これらが家庭で簡単に水耕栽培できないもんだろうか。大葉と茗荷のカレー【材料】ごはん・豚肉・玉ねぎ(くし型切り)・ニンジン(拍子木切り)・大葉(千切り)・茗荷(縦2等分/斜め切り)・にんにく・生姜・カレーフレーク・顆粒だし・醤油・水・サラダ油 適宜【作り方】1. 鍋にサラダ油を熱してにんにく、生姜を炒める。豚肉、玉ねぎ、ニンジンを加える。水、顆粒だしを加える。大葉、茗荷、カレーフレーク、醤油を加える。皿にごはんを盛ってかけ、大葉、茗荷を散らす。 カレーのパワー恐るべし。大葉も茗荷も普通にルーに溶け込んで、せっかくの風味も霞んでしまうのでした。旨いけどね。大葉と茗荷のしらす丼【材料】ごはん(すし酢を和える) 150g/しらす 40g/茗荷(縦2等分/斜め薄切り) 1個/大葉(千切り) 5枚/すし酢 小さじ2/めんつゆ 小さじ1/小ねぎ(小口切り) 2本/白ごま・わさび 小さじ1/刻みのり 適宜【作り方】1. 丼にごはんを盛ってしらす、茗荷、大葉をのせ、めんつゆをかける。小ねぎ、白ごま、刻みのりを散らして、わさびを添える。 やはりカレーなんかじゃなくこういう定番の穏当なもので用いるのが良さそうです。間違いのない美味しさ。鶏ひき肉と茗荷の炊き込みごはん【材料】米 2合/鶏ひき肉(下茹で) 100g/水カップ 1.5/酒 大さじ2/薄口醤油 大さじ2/茗荷(縦2等分/斜め薄切り) 3個/大葉(千切り) 10枚【作り方】1. 炊飯器(内釜)に米、水、酒、薄口醤油を入れて炊く。茗荷を加えて蒸らす。茶碗に盛って大葉を散らす。 茗荷って加熱すると美味しいんですよね。今は新店舗として営業している藤沢の名酒場「久昇」で食べた茗荷のチャンプルーの衝撃は今でも記憶に新しいのです。当然炊き込みごはんにしても旨いのだ。大葉と茗荷のわかめコーンラーメン【材料】中華麺(とんこつ/茹でる)・大葉(千切り)・茗荷(縦2等分/斜め薄切り)・わかめ・コーン・鶏ひき肉・酒・塩・白胡椒 適宜【作り方】1. 鍋で鶏ひき肉、コーンを炒める。2. 丼に付属のスープを入れて1.の茹で汁を注ぐ。中華麺を盛って1.の具、大葉、茗荷、わかめをのせる。 あれあれ、こんなの作ったかしら。推測するに後生大事に冷蔵庫で保存していたのが痛みそうになったので無理矢理トッピングしたんじゃなかろうか。でもそれだってきっととても美味しかったはずだと思うのです。
2024/09/21
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丼物をキーワードに青空文庫で検索してみました。すると以下の結果が表示されたのです。--林芙美子 濡れた葦子供たちは、いかにも心細さうにあたりをながめてゐる。ふじ子はひよいとしたら、丼物でもとつてもらへるかも知れないと、女中に、何か食べものを取りよせてもらへるかとき ...豊島与志雄 沼のほとり ――近代説話――黒ずんだ卓子が土間に並んでいて、やはり兵営での面会帰りと見える人たちが、代用食らしい丼物を食べていました。 八重子もそこにはいってゆき、お茶を飲みました ...山本周五郎 青べか物語... 丼物 ( どんぶりもの ) でも取ればいいほうだからだ。――で、こうして召集された女たちがかもを取り巻き、夜の明けるまで盛大に騒いだ。もちろん騒いだのは女たちで ...山本周五郎 季節のない街もし割箸があるとすれば、そばとか 丼物 ( どんぶりもの ) とか、なにかを家へ取ったことがあるのだろう、長屋のかみさんたちはそうにらんだ。 「みせびらかしてるん ...岸田國士 世帯休業... 丼物 ( どんぶりもの ) の勘定は、この限りにあらず. 以上. 詩人 なるほど、可なり厳重ですね。しかし、僕がゐないものとして作られた規約なんだから、そこを少し改正 ...-- ご覧になると敢えてぼくが指摘するまでもないことですが、丼物というのは出前で取ったり、表でお金を払って食べたりするものであって、余り自宅で拵えて食べるものではなかったように察せられるのです。でも丼物って大概は簡単に作れるはずなのにいちいち頼んだのは家庭内に冷蔵庫がまだなかったからなのかなあ。ぼくのようにケチな性格の持ち主は、届くなり提供されたらせいぜい3分もあれば片付いてしまう料理はまず頼もうと思わぬのだ。せいぜい呑むのが憚られる仕事中の昼飯に限られます。間違って夜に食べる場合は、当然のことながら丼ぶるものだって酒の肴と化するのです。常々思ってはいるし、語ってもいるのだけれど丼飯の上の肴をのせたら(一度のせた料理だけで丼飯が平らげられるという程度の条件は設けるべきでしょう)基本的に丼物だとすれば、そのヴァリエーションは実質的に無限大です。の割にはそんなにしょっちゅう食べぬのは飯が飲酒を邪魔するからなのかもしれません。肉玉ライス ソース・醤油・塩コショウ(無念、写真紛失)【材料】ごはん 1杯/豚肉(バラ) 100g/卵(半熟玉子焼き) 1個/塩・胡椒 適宜/ふりかけ(旅行の友)・濃厚ソース(センナリソース)・マヨネーズ 適宜【作り方】1. フライパンで豚肉(バラ)を焼き塩、胡椒する。2. 丼にごはんを盛ってふりかけをふる。卵、1.をのせる。濃厚ソース、マヨネーズをかける。 広島の呉にある「ポパイ」なる店で提供されている料理だそうな。ソース、醤油、塩・コショーの3種の味があるようです。こりゃまあ旨いに決まっているが、自分の年齢を慮るとそうは食えぬ料理であります。他人丼【材料】ごはん・豚肉(一口大)・玉ねぎ(薄切り)・卵・だし・醤油・みりん・砂糖・刻みのり・紅生姜 適宜【作り方】1. 鍋にだしを沸かして豚肉、玉ねぎを煮る。醤油、みりん、砂糖を加える。溶き卵を注ぐ。丼にごはんを盛ってのせ、刻みのりを散らして紅生姜を添える。 ぼくは、豚を卵でとじた丼をずっと他人丼と呼んでいました。でも西日本から東日本に越してくると他人丼が通じぬことが少なくなかったのです。どうやら開華丼と呼ばれたりもするようですが、余り見掛けることはないです。西日本でも豚ではなく牛を用いたりする場合もあるようですが、ぼくの印象ではほとんど豚だったはず。東日本の人はカレーなんかでもよく指摘されるように豚を好むのに豚の卵とじが余り食べられていないのは不思議な感じもします。かしわバター丼【材料】ごはん 300g/鶏肉(親鶏/もも/一口大/【下味】に漬ける) 300g/【ペースト(混ぜる)】バター・にんにく・胡椒・白胡椒・醤油・酒・みりん 適宜/【たれ】醤油・にんにく・一味唐辛子 適宜/青ねぎ(小口切り)・のり(千切る) 適宜/【トッピング】【カレー(全ての材料を沸かして水溶き片栗粉を加える)】カレー粉・醤油・鶏がらスープの素・水・片栗粉 適宜/【ガーリックマヨネーズ(混ぜる)】マヨネーズ・にんにく 適宜/卵黄・花山椒・白ごま 適宜【作り方】1. フライパンで鶏肉を焼いて【たれ】を加える。2. 丼にごはんを盛ってのりを散らし、1.をのせる。【トッピング】を添える。 ケンミンショーで紹介されていたのを見て初めてその存在を知りました。香川県の「武内食堂」とその関連するお店で提供されているようです。ネット上にレシピが出ていますがどれもテレビで紹介されていた作り方とは全く異なっていました。番組内ではバターなどの調味料なんかを全て混ぜてそれで鶏肉を漬込むようです。面倒ですが具なしカレーも作ってみました。さて実食すると、そんなに変わった食材を使っているわけでもないのに無性に中毒性のある味となりました。でもこれまた中高年にとっては危険な食い物と考えます。なんちゃってカツ丼【材料】豚肉 80g/玉ねぎ(薄切り) 1/4個/卵 1個/揚げ玉 大さじ4+3/【調味料】めんつゆ 小さじ5/砂糖 大さじ1/2/水 大さじ3【作り方】1. 耐熱ボウルに豚肉、【調味料】を入れて電子レンジで600W4分加熱する。卵を割り入れて溶き、50秒加熱する。揚げ玉を加えて混ぜる。丼にごはんを盛ってのせ、揚げ玉を散らす。 てぬキッチンさんで紹介されている料理は、レンジを多用するせいかぼくには逆に却って面倒な気もするのですが、そこはオリジナリティを尊重してじっと我慢で作ってみました。といいつつ、紅生姜や刻みのり(実はに切ったみりんも)を追加してしまうのです。まあ肝心なのは揚げ玉がカツの衣を代替してくれるかどうかにありますから良しとします。結論を申しますと、ちっともカツではなかったけれど、これはこれで充分旨かったということです。
2024/09/20
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今回取り上げるのは、文筆業をはじめ旺盛に活躍を続け、一方で豊富な恋愛遍歴を持ち、ヴァイタリティを失うことなく97歳の晩年までを駆け抜けた宇野千代であります。現代人の多くが草食系どころか植物系と呼んでも不自然ではない程度に精力を喪失しているのと比べると宇野の肉食系ぶりは辟易とさせられるほどであります。実際,宇野は食事に関しても大いに肉を好んだらしいのです。文藝春秋『ノーサイド』編集の『美食家列伝』には、美食家として知られる日本の著名人の逸話が数多く紹介されています。宇野千代は月に七升の特級酒を料理に使った 味つけの秘密はもう一つ。最上等の牛肉である。牛肉のみじん切りを妙めて繊切り大根を入れ、歯ごたえのあるうちに調味、できたてをふうふう吹いて食べるのが千代風大根の煮しめだ。かぼちゃ、牛蒡、芽、どんな野菜も素揚げしてから煮るが、ここでも牛肉と酒でまろやかなコクと艶を出す。牛肉は別皿に取り出して保存、まとまったら佃煮にする。味噌汁の二番だしにした牛肉も同様に。旨味が逃げるので野菜のアク抜きはしない。 味噌汁のだしにまで牛肉を使うとは、まさに筋金入りの肉食人ですね。多用することもさることながら、何よりも財力があるんだなあという方面に感心するというのは何とも貧乏臭い話だなあ。牛そば【材料】そば(茹でる) 1人前/牛丼の具・青ねぎ(小口切り)・めんつゆ・ラー油・白ごま・揚げ玉 適宜【作り方】1. 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、牛丼の具をのせる。青ねぎ、ラー油、白ごま、揚げ玉を散らす。 これって何のレシピだったかなあ。どこぞやで拾ったレシピだったはずですが。牛丼の具をそばやうどん、さらにはパスタに混ぜるんだって思い付く位、オリジナリティに欠けますが、間違いのない美味しさではありました。牛丼の具はどうしたんだっけなあ。肉吸い【材料】水 400ml/鰹節 1パック/牛肉(薄切り) 150g/生姜 適宜/長ねぎ(斜め薄切り) 1本/卵 1個/【調味料】薄口醤油 大さじ4/顆粒だし 大さじ1/砂糖 大さじ1【作り方】1. 鍋に湯を沸かして鰹節を加えて煮出す。生姜、牛肉を加える。長ねぎ(半量)、【調味料】を加える。溶き卵を注ぐ。器に盛って長ねぎ(半量)をのせる。 大阪でよく食べられているという肉吸いを作りました。シンプルなことこの上ないのですが、これで十分に美味しいのです。でも軽すぎて満足感というのは希薄です。牛肉の白ワイン煮【材料】牛肉(もも/10等分/塩、胡椒する) 600g/油 大さじ2/にんにく 1片/バター 大さじ2/玉ねぎ(薄切り) 1個/ニンジン(8mm厚) 1本/白ワイン・水 120ml/ブーケガルニ 1束/塩・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋に油を熱して牛肉を焼き、取り出す。バターを熱してにんにくを炒める。玉ねぎ、ニンジンを加える。白ワインを加えて中火で2分煮る。水を加える。ブーケガルニを加える。塩、胡椒を加えて蓋をし、弱火で2時間煮る。【備考】大森由紀子著『フランス ふだんのおそうざい かんたんレシピとワインとチーズ』(柴田書店) このレシピ大好きなんです。これならいくらだってニンジンが食べられてしまうのです。ニンジンもさることながらその甘味を吸った肉とスープも抜群で簡単なのにいい料理です。大森氏のこのレシピ本、名著だと思うんだけどなあ。牛肉の白ワイン煮のパスタパスタ(茹でる)・牛肉の白ワイン煮・オリーブ油・粉チーズ 適宜1. フライパンにオリーブ油を熱してパスタ、牛肉の白ワイン煮を炒める。皿に盛って粉チーズを散らす。 ちょっと余ったのでパスタに変身。当然に美味しいのです。テシュティケバブ(Testi Kebap)[トルコ]【材料】牛肉 or 羊肉(3cm角/【マリネ用】材料に一晩漬ける) 500g/【マリネ用】ローズマリー(挽く) 1枝/塩 適宜/にんにく 5片/赤唐辛子(砕く)・胡椒(砕く) 小さじ1/オリーブ油 適宜/【シチュー】オリーブ油 大さじ1/玉ねぎ(粗みじん切り) 2個/パプリカ(緑/1cm角) 1個/トマト(皮を剥く/1cm角) 3個/ペッパーペースト(代替:生胡椒・塩・オリーブ油)・タイム 大さじ1/2/パプリカパウダー 小さじ1/2/塩・胡椒 小さじ1/4【作り方】1. 耐熱容器にオリーブ油(半量)を熱して玉ねぎを炒めて取り出す。オリーブ油(半量)を熱して肉を炒める。玉ねぎを戻す。パプリカ、トマト、ペッパーペースト、タイム、パプリカパウダー、塩、胡椒を加えて煮る。アルミホイルを被せてオーブンで160℃45分加熱する。 作り方の玉ねぎを炒める=>取り出す=>戻すの過程に何の意味があるのかちっとも分からないけれど、とりあえず言いつけに従ってやってみました。やはり意味はよく分かりませんでした。でもまあなかなかに美味しかったから問題なしなのだ。テシュティケバブのパスタ【材料】パスタ(茹でる)・テシュティケバブ・オリーブ油・イタリアンパセリ・胡椒・粉チーズ 適宜【作り方】1. 皿にパスタを盛ってテシュティケバブをのせ、イタリアンパセリ、胡椒、粉チーズを散らす。 またもちょっと残ったのでまたもパスタに変身。やはりこちらも美味しかったのです。
2024/09/14
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世間一般で長芋ってどういった食べ方をされているのだろう。近頃では焼いて食べるのが普及してきたようですが、やはり今でも千切りにしたり擂ったりと生で食べる事が多いんだろうか。確かに生食できる芋って希少らしいから生で食べるってのもいいんですけど、火を通して食べる事を覚えてしまうと生での食べ方が単調に思えてしまうのです。生のショリショリした食感は他に類を見ないもので火を通すとその独特な食感は失われてしまうのですが、それでも火を通すことで生まれるねっとりとした食感は様々な料理に取り入れることができます。しかも火の通し方も炒める、蒸す、揚げる、焼くなどなどそれぞれで違った表情を生み出すのです。だから生食か加熱食かの二元論で区分せずに、生食も刻む、すりおろすがあるように火を通す調理法も一括りとせずに、今晩は蒸して、明日は炒める、明後日は生のまま叩いて食べようという風に理解すれば、再び生食を口にする機会も増えるんじゃないかと思い出しました。つまりは長芋はどうしたって美味しいのです。それこそ皮を剥いたまんまにマヨネーズをかけてかぶりついてみたい誘惑に駆られもするのです。長芋の生ハムとガーリックチーズパン粉焼のせ【材料】長芋(縦2等分) 20cm/生ハム(1cm幅) 1枚/オリーブ油 小さじ2/【A(混ぜる)】パン粉 大さじ1.5/粉チーズ 大さじ1/にんにく 小さじ1.5/塩・胡椒・ドライパセリ 適宜【作り方】1. 鍋でパン粉、にんにくを炒める。粉チーズ、塩、胡椒、ドライパセリを加える。2. フライパンにオリーブ油を熱して長芋を焼く。生ハムを加える。3. 皿に2.を盛って1.をのせる。 こちらは普段最も食べる機会の多い焼き長芋ですが、ちょっとヴァリエーションを増やすために作ってみました。悪くないけど思ったより単調な味になりました。とろろトースト【材料】食パン(トースト)/長芋(おろす/めんつゆを混ぜる)・めんつゆ・マヨネーズ・練り辛子・青のり 適宜【作り方】1. 食パンにマヨネーズ、練り辛子を塗って長芋をのせ、トースターで焼く。青のりを散らす。 これはどうかねえと思っていたけれどやはりいまいちでした。パンと合わせるならとろろよりも叩いたものかむしろ短冊に切ったのをのせた方が合いそうな気がします。豆腐とわかめと長芋の韓国風サラダ【材料】絹豆腐(1cm角) 1丁/わかめ(水で戻す) 2g/長芋(皮を剥く/1cm角) 3cm/ミニトマト(4等分) 3個/サニーレタス(千切る) 2枚/【ドレッシング(混ぜる)】酢・ごま油 小さじ2/醤油・白ごま・ 小さじ1/鶏がらスープの素・砂糖・コチュジャン・にんにく 小さじ1/2/塩 適宜【作り方】1. 皿にサニーレタス、豆腐、わかめ、長芋、ミニトマトを盛って【ドレッシング】をかける。 和風の食材で韓国風の味付けのコブサラダ風のものを作ってみました。さいの目に切った長芋は美味しいんですけどもう少しサイズが大きい方が食感が楽しめそうです。肉団子と長芋のスープ[ベトナム]【材料】豚ひき肉 200g/卵 1個/香菜 1束/塩 小さじ1/2/ごま油 小さじ1/長芋(輪切り) 200g/しめじ 1パック/ナンプラー 大さじ1/胡椒 小さじ1/4/水 600ml【作り方】1. 鍋にナンプラー、胡椒、水を入れて加熱する。2. ボウルに豚ひき肉、卵、香菜、塩、ごま油を入れて混ぜる。1.にスプーンですくって入れる。しめじ、長芋を加えて15分煮る。香菜を散らす。 滅茶苦茶シンプルな調味料で果たしてこれで美味しいのか若干の不安がありましたが、とても美味しかったです。この旨さは豚肉のエキスなのかナンプラーの風味なのか判然とはしないけれどとにかくこれだけの素朴ともいえる材料が長芋にほんのりとした旨味を添加してしみじみといい料理と思えました。
2024/09/13
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今年はとりわけ天候不順が酷くて米が小売店から消えてしまったりと日常生活にも影響が及んでいます。この記事をアップした9月初頭は迷走し過ぎの台風10号に振り回されて、農業のみならず交通機関がマヒしたりと大きな爪痕を残していきました(というか記事のストック切れでせっせとこうした文章を書いている今現在もまだまだ予断を許さぬ状況らしい)。昨今の気候は人類の積み上げてきた英知など嘲笑うかのように想像を遥かに凌駕する規模で襲い掛かってきています。と紋切り型の文章を連ねていても仕方がないことですが、野菜好きのぼくにはとにかく野菜が高騰していることが非常に困ったことなのです。もう毎年のように日本各地の多くの農家が致命的とも思えるような被害を被っているのを報道で知ると、ぼく自身の無念さもありますが、農家の方たちの悲嘆と苦渋に対しては掛ける言葉すら見出せないのでした。それでも気の毒がってばかりもおられず、まずは自分の食生活をなんとかせざるを得ないのが現実です。普段、食事を用意する場合、大雑把にはレシピを決めてから食材を買い求める方法とお得な食材からレシピを探るというやり方があると思うのですが、現状は後者を選ばざるを得ない状況です。節約マニュアルなんかでは前者が賢い生活術との指南が主流に思えますが、これはいらないもの―つまり無駄な買い物を控えることで予算内で買い物を済ませようという考え方です。でも現状の様にどれもこれもが値上がりしているような場合は、安価な時に逃さず購入するのが良いと思っています。今年はナスがそんな食材で先般ようやく安く売られているのを見つけたので慌てて購入したのですが、まだまだ食べたりないなあ。とナスの話だっていいたいがために無駄な文章を弄してしまった。弄したところで文章が上手くなる訳でもないんだけどなあ。ナスのかりかり焼き(唐揚げ風味)【材料】ナス(皮を剥く/輪切り/片栗粉、唐揚げ粉をまぶす) 1本/片栗粉・唐揚げ粉 大さじ1.5/サラダ油 大さじ2【作り方】1. フライパンにサラダ油を熱してナスを焼く。 西インド料理にバンゲチェカプというなすにスパイスをまぶして揚げ焼きする料理がありますが、これはその応用みたいなもの。ある意味、ミックススパイスと粉を混ぜたのが唐揚げ粉ですから、自前でスパイス等を調合することなく予め配合された粉をまぶすというアイデアですね。結論を言うと粉っぽくてもう少しバランスを考え他方がいいかも。【参考】唐揚げ粉【材料】薄力粉・片栗粉 大さじ3/顆粒コンソメ 小さじ2/オールスパイス・砂糖 小さじ1/胡椒 小さじ1/2/塩 適宜【作り方】1. 全ての材料を混ぜる。なすと挽き肉のミルフィーユ【材料】ナス(縦35mm幅/塩をまぶす) 2本/牛ひき肉 200g/トマトソース 200g/溶けるチーズ・ドライパセリ・オリーブ油 適宜【作り方】1. 耐熱皿にナス、牛ひき肉、トマトソースの順に4回重ねる。一番上にナスを並べてオリーブ油をかけ、電子レンジで600W5分30秒加熱して取り出す。溶けるチーズをのせて表面を焙る。ドライパセリを散らす。【備考】ELLE GOURMET 「なすと挽き肉のミルフィーユ」https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a61466184/8437/ 全くありふれた料理ではありますが、ナスっていうのはあんまり余計な手を賭けずとも美味しい物なんですよね。冷製なすとトマトのコラトゥーラだし漬け【材料】ナス(電子レンジで600W4分加熱/冷水で冷やす/一口大) 2本/トマト(一口大) 1個/赤玉ねぎ(みじん切り) 20g/好みのハーブ(ディル・バジル・パセリ・香菜 etc.) 適宜/オリーブ油 大さじ1/【調味料】コラトゥーラ 10g/水 30g/オリーブ油 大さじ3【作り方】1. ナス、トマト、赤玉ねぎを【調味料】で和える。皿に盛ってオリーブ油をかけ、ハーブを散らす。【備考】ELLE GOURMET 「冷製なすとトマトのコラトゥーラだし漬け」https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a61481089/8444/ そういった意味では、これは手を掛け過ぎかも。もう少しシンプルに仕上げた方が食べ易かったかな。鶏肉入り鍋しぎ【材料】ナス(一口大)・ピーマン(一口大)・鶏肉(笹身/一口大)・赤唐辛子(砕く)・ごま油/【調味料】酒・みりん・砂糖・味噌 適宜【作り方】1. 鍋にごま油を熱して赤唐辛子、鶏肉を炒める。ナスを加える。ピーマン、【調味料】を加える。 たまには和風の定番料理を食べたくなり鍋しぎを作ることにしました。肉なんて入れなくてもナスとピーマンだけで十分なんですけど、笹身の残りがあったので加えてみました。これがあればもう他に何もなくても酒も呑めるし、ごはんもイケちゃいます。
2024/09/07
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近頃、現地在住の方のアメリカ料理のレシピを眺めたり、試したりしていると、アメリカ料理っていう漠然としたカテゴリーに対してぼくがかねてより抱いていた漠然としたイメージがある一面のみを注視しただけの相当に偏向した見方であったことを思い知らされたのです。そりゃそうだよね、アメリカってネイティブ以外にも数多くの民族の寄り合い所帯国家なんだから。広大なアメリカ大陸の食材を各国・民族を出自とする人々が持ち込んだ伝統的な料理や調理法で作り上げるという側面もあるのだから多様性という意味では他国を抜きんでているのかもしれません。といった至極当然のことはともかくとして、そんな料理のひとつにマリーミーチキンという料理があります。マリーミーパスタってのもあるみたいなので、ドライトマトと生クリームなど乳製品をベースとした濃厚なソースを指してマリーミーと呼んでいるようです。それにしてもマリーミーというのは、どういう意味だろう。いやいや「結婚して!」って言ってること位分かるけど、これは女性が「こんな美味しい料理を作ってあげられるんだから結婚して!」って言っているのだろうか。そんなことはなさそうですね。普通に考えたら男性が「こんな美味しい料理を作ってくれるなんて、結婚してちょうだい!」って女性に訴えてると捉えるのが自然でしょうか。現在の風潮では男女を区別すること自体不味いのかもしれないからジェンダーは抜きにしても、後者が妥当なところだと思うのです。しかし、これが当たっていたとしても、この料理が果たして結婚して欲しい!っていう程のものかは疑問が残るのだ。美味しくないっていう意味ではありません。とにかく無茶苦茶簡単だから結婚して不自由となるよりも自分で作ってしまえばいいだけの料理に思えて仕方がないのです。以前作っているので興味ある方は、過去の記事を探ってみてください(なんて不親切!)。ちなみに今回はミートボールヴァージョンです。マリーミーチキンミートボール[アメリカ]【材料】【ミートボール(混ぜる/ゴルフボール状に成形)】鶏ひき肉 700g/パン粉 160ml/にんにく 大さじ1/塩・胡椒 小さじ1/2/オニオンパウダー・パプリカパウダー 小さじ1/パルミジャーノ 大さじ3/卵 1個/【ソース】玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/にんにく 2片/ドライトマト(水で戻す/みじん切り) 4個/バター 大さじ2/ドライオレガノ・ドライタイム 小さじ1/胡椒・塩 小さじ1/2/トマトペースト 大さじ1/白ワイン 120ml/チキンブロス 120ml/生クリーム 100ml/パルミジャーノ 大さじ2/フレッシュハーブ(イタリアンパセリ・バジル etc./みじん切り) 適宜【作り方】1. 耐熱皿に【ミートボール】を並べてオーブンで190℃30分焼く。2. 鍋にバターを熱して玉ねぎを炒める。にんにくを加える。白ワインを加える。チキンブロス、トマトペースト、ドライトマト、ドライオレガノ、ドライタイム、塩、胡椒を加える。1.を加える。生クリーム、パルミジャーノを加える。フレッシュハーブを散らす。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「マリーミーチキンミートボール」https://southern-kitchen.com/marry-me-chicken-meatballs/ あれれ。なんか塊肉で作ったものと比べると重ったるくてあんまり感心しないなあ。このソースの濃厚だけれど爽やかでもたれない面が希薄でただただ重ったるいのです。正直、これはそのままで食べるのはちょっと辛いなあと思いました。 ので、あれこれとアレンジして消費に努めます。マリーミーチキンミートボールのカレー【材料】ごはん・カレールー・マリーミーチキンミートボール 適宜【作り方】1. 皿にごはんを盛ってカレールーをかけ、マリーミーチキンミートボールをのせる。 まあ悪くないけれど、濃厚なミートボールカレーでしかないかも。マリーミーチキンミートボールのフジッリ【材料】フジッリ(茹でる)・マリーミーチキンミートボール・パルミジャーノ・胡椒・タバスコ 適宜【作り方】1. 器にフジッリを盛ってマリーミーチキンミートボールをのせ、パルミジャーノ、胡椒、タバスコを散らす。マリーミーチキンミートボールのファルファッレ【材料】ファルファッレ(茹でる)・マリーミーチキンミートボール・パセリ 適宜【作り方】1. 器に和えたファルファッレ、崩したマリーミーチキンミートボールを盛ってパセリを散らす。 2種のショートパスタのソース代わりにしました。まあ工夫も何もあったもんじゃないです。これでも重さは隠し切れません。マリーミーチキンミートボールとガパオのファルファッレ【材料】ファルファッレ(茹でる)・マリーミーチキンミートボール・ガパオ・パセリ 適宜【作り方】1. 器に和えたファルファッレ、マリーミーチキンミートボール、ガパオを盛ってパセリを散らす。 意外や一番美味しかったのがアジアンエスニックと合わせて食べるヴァージョンでした。3種のひき肉で作った2種のひき肉料理の競演です。まあ2度と作ることはなさそうではあります。
2024/09/06
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世界的インフレと円安が原因と思われる輸入食材の高騰は、ぼくのような食い意地の張る者には非常に厳しい状況と言わざるを得ません。影響を被った食材は数多くてそれを列挙するのは虚しいのですが、例えばオリーブ油やアンチョビ、パッサータなどはとんでもない値上げで買い置きしておくべきだったと今になって後悔しています。と悉くが値上がりしている現状に合って、今回取り上げる黒いんげん豆が特段高額となった訳でもないのですが、成城石井でイタリア産の黒い豆の缶詰がここにしては比較的安価で取り扱いがあって重宝していたのですが、身近ないくつかの店舗を覗いてみても値上げどころか商品が棚から姿を消してしまったのです。何たる不覚か、豆の種類がどういったものであるかすら確認しておらず、いずれ再入荷するまではその豆の正体は知れぬままとなりかねませんが、まあ似たものであろうと乾燥の黒いんげん豆を買い求めてみたのです。乾燥豆を戻して煮るのは面倒だと思い込んでいましたが、缶詰商品がなかなか手に入らぬうずら豆なんかを煮ているうちに、実はさほどの事もないことを知ってからは色々な豆を試してみたくなったのです。で、最近になってイタリアの黒い豆に煮てるんじゃないかなと思われる黒いんげん豆を買ってみました。これがうまくいけば缶詰の入荷を待ち焦がれることもなく、いつでも食べられるようになりますしね。といったことで早速煮てみました。思ったよりも浸水時間はかかるけれど、非常に美味しく煮えました。これはいいと思った矢先、近所の大型スーパーが改装を終えてみると、何たることか、以前は陳列されていなかった黒いんげん豆の缶詰が並んでいるじゃないか。しかも成城石井よrお手頃だぞ。他にもひよこ豆やレッドキドニーなどの定番も不思議なことに値段も落ち着いていたのです。まあね、すぐに使いたい時など缶詰は重宝するからね。使い分けしたらいいんだもんね。ということで何にせよ手頃にすぐに豆が手に入るのは何にしたって有難いことです。 やはり黒いんげん豆を使った料理の代表選手はブラジル料理のフェジョアーダでしょうか。カリオカ豆や赤、白のいんげん豆を使う場合もあるみたいですが、定番はやはり黒いんげん豆のようです。ソーセージは本場ブラジルのリングイッサなるものを入手したいところですが、近所で取り扱っている店もなさそうですし、ネットで買うのもなあということで簡単に妥協してしまうのでした。【材料】黒いんげん豆(浸水[一晩]) 100g/ソーセージ(1cm角) 4本/ベーコン(1cm角) 2枚/豚肉(1cm角) 50g/玉ねぎ(くし型切り) 1/2個/にんにく 1片/ローリエ 2枚/塩 小さじ1/胡椒 小さじ1/4/オリーブ油 大さじ1/水 500ml【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱してにんにくを炒める。ベーコン、豚肉、玉ねぎ、ローリエを加える。黒いんげん豆(漬け汁も)、水を加えて煮る。塩、胡椒、ソーセージを加える。 おや、以前も作っているのですが今度のはとりわけ美味しくなりました。やはり豆を自ら煮たのが良かったのか。もう少し肉を控えて豆も割合を増やしてもいいかもしれないなあ。 フェジョアーダを春巻きの皮で包んでみました。そのままだとヘビーなので、千切りキャベツとみじん切りの玉ねぎをたっぷりとのせてみました。【材料】春巻きの皮(上:1枚/下:2枚) 3枚/フェジョアーダ・キャベツ(千切り)・玉ねぎ(みじん切り)・溶けるチーズ 適宜【備考】 そのままよりもむしろ食べやすい気がするなあ。本場ではそのままが基本なのかもしれませんが、ぼくにはサルサなどさっぱりしたトッピングを用意するのが正解に思えました。 フェジョアーダをフジッリにのせて食べてみました。【材料】フジッリ(茹でる)・フェジョアーダ・パルミジャーノ・胡椒 適宜【作り方】1. 器にフジッリを盛ってフェジョアーダをのせ、パルミジャーノ、胡椒を散らす。 こちらも当然美味しいですね。パルミジャーノとたっぷりの胡椒がいい感じでした。オリーブ油をかけてもよさそうですが、ちょっとくどくなるかもしれません。 スペインにアルビアス ネグラス コン ベルサという料理があるようです。こちらはギリシャ在住の日本人女性の方が紹介していたレシピですが、キャベツを炒めるヴァージョンもあるようです。【材料】黒いんげん豆(浸水[一晩]) 100g/ポロ葱(みじん切り) 3cm/ニンジン(みじん切り) 3cm/キャベツ(ざく切り/茹でる) 適宜/にんにく 1片/オリーブ油 小さじ1+α/塩 適宜/ローリエ1枚【作り方】1. 鍋に黒いんげん豆(漬け汁も)、ポロ葱、ニンジン、ローリエ、塩、オリーブ油を入れて煮る。2. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒め、1.にかける。皿に盛ってキャベツを添える。【備考】MIS FAVORITOS 「アルビアス ネグラス コン ベルサ」http://correcalles.blog.fc2.com/blog-entry-714.html これは驚いたなあ。無茶苦茶濃厚な味でしかも添え物のキャベツが実にいい役割を果たしているのです。こんな簡単なレシピなのにこれ程に旨いとはしてやられました。 キューバのフリホーレス・ネグロスなる豆の煮込みを作ります。こちらは上の料理よりスパイシーかつハービイな味付けですねえ。【材料】黒いんげん豆(浸水[一晩]) 300g/ピーマン(みじん切り) 1個/玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/にんにく 4片/オリーブ油 大さじ1/クミンパウダー 小さじ1//ドライオレガノ 小さじ1/2/水 1200ml/ローリエ 2枚/塩 小さじ1/ライム(くし型切り) 1個/ごはん・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して玉ねぎを炒める。にんにくを加える。ピーマン、クミンパウダー、ドライオレガノを加える。黒いんげん豆、水、ローリエ、塩を加えて蓋をし、弱火で2時間煮る。皿にごはんを盛ってかけ、胡椒を散らしてライムを添える。【備考】Fish Trip Cafe 「Frijoles Negros」https://fishtripcafe.com/jp/?p=4627 あらら、これはこれで非常に美味しいんですが、どういうことかよりさっぱりした味わいになっています。不思議なものだなあ。これをごはんにかけただけじゃ物足りないんじゃないのって懸念もありましたが、これはこれでいいなあ。ライムを搾ったら(これうっそ、ポッカライム(?)をかけました)さらにさっぱりと頂けました。 と黒いんげん豆料理はかなりシンプルなレシピでも相当に濃い味が楽しめて大いに満足しました。また色々試してみたいけど、こうした素朴な位の調理法がいいのかも。アメリカ料理でもブラックビーンズは多用されるみたいですが、まずは手持ちのそれらレシピを作ってみようかな。
2024/08/31
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麩というとつい思い出す小説があります。室生犀星著『蜜のあわれ』です。ぼくが若い頃にはすっかり忘れられた小説だったはずで、ぼくも講談社文芸文庫に所収されてようやくこの小説の存在を知ったのです。全篇が会話で構成されていて、これは小説として評価していいものか迷いながらもその不可思議な生々しさに魅了されたことを思い出します。二階堂ふみ主演で若者層にも知られるようになったかなあと思っていたら、映画から小説に辿り着く若い人たちも多いようで、彼らはこの小説への賛辞を隠そうともしないのだ。それはそれで嬉しいような気もする一方で秘かに隠し事をするように読んでいたぼくにとっては、はしたなく思えるのでした。後ろめたさを伴って読むという背徳感というのは、今では過去の感情となったんでしょうか。ともあれ同書の麩が登場する場面を拾ってみる。「では麩でもおあがり。」「あたい、麩なんかぐにゃぐにゃしていや、塩からい、わかさぎの乾干がつっつきたいんですもの、くたびれちゃった。」--「論文なんていやね。そしてあたいが麩をたべているときに、いのちを感じると仰有りたいんでしょう。あたいの生きていることは、おじさまを困らせている時ばかりだ。」--「あ、お水が来たわ、そのお水ここに頂戴、あたいが入れてあげるから、みんなおつむをならべるのよ、したしたと、……どう、とても、さっぱりと快い気持でしょう、したしたというこの音たまらないわね、みんな鱗の色も悪いし痩せているのね、硬い麩ばかり食べているからよ、ほら、お好きなお塩よ、それをぐっと飲んで胃ぶくろがひりついたぐあいが、とても、たまらないでしょう、みてご覧、ほら、ほら、眼につやが出て来たし、紅鱗たちまち栄えて来たわ。」 おやっ、ぼくにはやけに印象的だったのですが、これだけだったのね。でも改めて読み返してみてもこれを読んで麩を食べたいとは少しも思えなかったということが確認できました。 正直なところ、麩という食材にはあまり縁がなかったし、好きってほどでもありませんでした。吸い物や味噌汁なんかに浮かべて食べるのはまあありかと思うけれど、なければないでさほど困りもしないはずです。例外的に好きだったのは生麩ですが、これは所謂麩とは別物なのでここでは取り上げません。ぼくが好きになったのは、仙台油麩を食べたから。今回はその仙台油麩を使った料理数品です。 油麩を好きになったのは、思い付きで作った油麩入りゴーヤチャンプルを食べてからです。多分、ここでは初めて紹介していますが、実はゴーヤの食べられる時期には何度となく食べているのでした。【材料】豚肉(一口大/塩、胡椒する) 150g/塩・胡椒 適宜/木綿豆腐(2等分/1cm幅) 200g/ゴーヤ(縦2等分/5mm幅) 1本/油麩(ぬるま湯で戻す/1cm厚) 1/2本/卵 2個/鰹節 1袋/【調味料】酒 大さじ1/醤油 大さじ1.5/オイスターソース・ごま油 大さじ1/顆粒だし 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにごま油を熱して豚肉、豆腐を炒める。油麩を加える。ゴーヤを加える。【調味料】を加える。溶き卵を加える。皿に盛って鰹節をふる。 もはや油麩抜きのチャンプルーはぼくには詰まらなく思えるようになりました。ちなみにチャンプルーにオイスターソースは邪道かもしれませんが、これまたぼくには抜きはもはやあり得なくなっています。 仙台油麩の大定番料理、油麩丼です。以前も書いたことがありますが、その時は実はあまり感心しなかったのです。味がぼやけている気がするんですね。具材が麩だけだとそれ自体に味がある訳じゃないから一辺倒になってしまうからなんでしょうね。【材料】ごはん 適宜/油麩(ぬるま湯で戻す輪切り[1cm]) 1/4本/長ねぎ(斜め薄切り) 1/4本/卵 1個/だし 90ml/醤油 15ml/みりん 20ml/甘酢生姜(千切り) 適宜【作り方】1. 鍋にだし、醤油、みりん、油麩を入れて煮る。長ねぎを加える。溶き卵を注ぐ。丼にごはんを盛ってかけ、甘酢生姜をのせる。 このレシピでは甘酢生姜をトッピングしているだけなのです。でもこれがバッチリハマるのです。味のアクセントになるような食材をプラスするだけで一挙に印象がアップしました。 なんとなく気になったので油麩入りカレーライスを試してみました。【材料】ごはん・カレールー・油麩(ぬるま湯で戻す輪切り[1cm]) 適宜【作り方】 う~ん、別にダメってことじゃないんですけど、わざわざカレーに入れるまでもないかな。 沖縄では炒め物をチャンプルーと呼ぶってことらしいのですが、それじゃあ1品目のゴーヤチャンプル―も野菜炒めそのものなんですかね。だから油麩入り野菜炒めも馴染んだ味でしかなさそうです。【材料】キャベツ(一口大)・もやし・ニンジン(銀杏切り)・長ねぎ(斜め薄切り)・キクラゲ(水で戻す/一口大)・豚肉(一口大)・油麩(ぬるま湯で戻す輪切り[1cm])・にんにく・生姜・赤唐辛子・ごま油・【調味料】鶏がらスープの素・水・オイスターソース・豆板醤・甜面醤・酒・醤油・塩・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱してにんにく、生姜、赤唐辛子を炒める。豚肉を加える。キャベツ、ニンジン、油麩を加える。長ねぎ、キクラゲを加える。もやし、【調味料】を加える。 まあ凡庸な料理ではありますが、これはこれで美味しいからいいのだ。油麩に限らず麩料理はまだまだ色んなアイデアが試せそうではあります。が、グルテンの人気がガタ落ちしているみたいだからそのうち食べられなくなるのかもしれないなあ。
2024/08/30
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本格的なラーメンじゃなくて、そこらの中華屋さんのラーメンで一向に構わない。できることならラーメンは家では作りたくないのです。ラーメンを作ると麺を茹でる鍋やスープ用の湯を沸かす鍋、物によっては具を炒めるための中華鍋(はうちにはないので本当はフライパンであす)と3つ口のガスコンロがフル稼働して特に夏場は熱くて敵わんのです。しかも作るにはそれなりの時間を要するのに比して食べる時間はほんの数分、しかも食べ終えると大量の洗い物が待っている(実際には調理しつつ大部分の洗い物を片付けているけれど)。そうまでしてもあまり外食せずに自宅で食べるのは、端的に自分で作った方がお手頃なのと食べに行く時間がもったいないからに過ぎないのです。そして自宅の方が安価で時間の節約になると書いたけれど、それが事実であるかどうかは非常に怪しいとも思っているのだ。特に町場の中華屋さんで提供されている中華そば(醤油ラーメン)なんかは、ぼくの思うところの相場の500円前後を正しいとすると自宅では、その費用で済ますのは案外難しいかもしれないのだ。中華麺、スープ(これは麺の付属のものとする)、これ以外にチャーシュー、メンマ、ねぎという必需品に加えて、ナルト、ほうれん草、茹で卵、のりといった推奨品の王道トッピングを用意するとなると優に500円オーバーとなるのだ。最近ではコンビニでチャーシュー、メンマなどを1袋のセットとして販売しているが、これが結構お高い割にサイズも小さく、味もイマイチとくるから考え者であります。それでも家で作るのは、時として思ったよりも手間を要することなくそれなりに実際売られているのと遜色のない仕上がりに近くなるのが面白く思えるからなのです。ということで今回は実際に提供されているもしくは提供されていたラーメンのあれこれを試みた記録になります。 横浜名物のサンマーメンは、何度か食べていますが、基本は醤油ベースのスープに麺を入れて野菜炒めをのせただけって印象です。実際に色々とレシピを眺めてみても大概そんなところであります。【材料】中華麺(細麺/茹でる) 2玉/豚肉(一口大) 100g/にんにく 1片/水 300ml/【A】ニンジン(薄切り) 1/8本/長ねぎ(斜め薄切り) 1/4本/キクラゲ(細切り) 20g/もやし 1/2袋/片栗粉・ごま油 大さじ1/【B】昆布 4g/鯖節(厚削り) 5g/干し椎茸 10g/醤油 大さじ5/みりん・酒 大さじ1/塩・ポン酢 適宜【作り方】1. 鍋に【B】の材料を入れて3分煮る。2. フライパンにごま油を熱してにんにくを炒める。豚肉を加える。【A】を加えて取り出す。鶏がらスープ(600ml)を加える。1.、塩を加える。3. 1.の鍋に湯を沸かし、2.の具材、もやし、ポン酢を加えて水溶き片栗粉を加える4. 丼に中華麺を盛って1.のスープ、3.のあんを盛る。 そんな簡単なシロモノなのにこれがなかなか美味しいのは不思議です。既製品の手抜き感を具沢山で野菜の旨味が染み出したあんが覆い隠してしまうからだろうか。一応レシピになるべく忠実な材料を揃えたけれど、残り物野菜でもイケそうではあります。 続いては店名指定のあるレシピ。「玉泉亭」という老舗店のサンマーメンの再現レシピを再現しました。【材料】中華麺(醤油/細麺) 1玉/豚肉(こま) 30g/もやし・キャベツ(1cm幅)40g/ほうれん草(ざく切り)・ニンジン(細切り) 8g/玉ねぎ(5mm幅薄切り) 25g/キクラゲ(水で戻す) 5g/中華スープの素 小さじ2/水 200ml/塩 小さじ1/4/砂糖 小さじ1/2/白胡椒 適宜/片栗粉・水 大さじ1/ごま油 大さじ1/湯 300ml/サラダ油 大さじ1【作り方】1. 鍋に湯を沸かし、鶏がらスープの素を加える。2. フライパンにサラダ油を熱して豚肉を炒める。もやし、キャベツ、ほうれん草、ニンジン、玉ねぎ、キクラゲを加える。1.を加える。塩、砂糖、胡椒を加える。水溶き片栗粉を加える。ごま油を加える。3. 丼に付属のタレ、湯を注いで中華麺を入れる。1.をのせる。 これがなんてことないようなのにかなり旨い。このレベルが家で食べられるのなら店に行くことがあっても他のメニューを頼むことになりそうです。 何度も書いていますが、ぼくは和歌山に住んでいたので、お茶屋さんの玉林園が出しているグリーンコーナーというフードコート風のお店にはしばしば立ち寄っていました。といっても今回の天かけラーメンなる品は食べたこともなく、いつもグリーンソフトを食べていました。天かけラーメンなんて覚えがないのですね。きっと今、グリーンコーナーいっても抹茶ソフトを選ぶだろうな。【材料】中華麺(醤油) 1人前/わかめ・揚げ玉・紅生姜・青ねぎ(小口切り)・ヤンニョンジャン 適宜【作り方】1. 丼に付属のタレ、湯を注いで中華麺を盛り、わかめ、揚げ玉、紅生姜、青ねぎをのせる。ヤンニョンジャンを添える。 というのもこれなら家でそれなりに本物に近い物ができると感じたからです。実際とは全く違っているかもしれないけれど、これでもまずまず旨いからそれでいいのだ。 参考までにトッピングとして用意されているというヤンニョンジャンのレシピも。【材料】長ねぎ(みじん切り) 5cm/はちみつ 小さじ1/コチュジャン・ごま油 大さじ1/すりごま・醤油・酢 大さじ1/2/にんにく・生姜 小さじ1【作り方】1. 全ての材料を混ぜる。 さっぱりしたラーメンだからこれを入れるとかなり味に変化が生じます。そのままの方が好みかなあ。 埼玉の岩槻の市民会館にある「レストラン 大手門」で提供されている豆腐ラーメンを作ってみました。豆腐をひし形に切るといった妙な拘りもありますが、材料を見る限りはコクのない麻婆豆腐でしかないと思っていたのです。【材料】中華麺(醤油/茹でる) 1玉/絹豆腐(ひし形) 1/2丁/豚ひき肉 40g/サラダ油・ラード 大さじ1/片栗粉・水 小さじ2/わかめ・長ねぎ(小口切り) 適宜/豆板醤 小さじ1/2/にんにく・生姜 小さじ1/【調味料】水 100ml/鶏がらスープの素 小さじ1/2/醤油 小さじ1/酒 大さじ1/2/ラー油 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにサラダ油、ラードを熱して豚ひき肉を炒める。豆板醤、にんにく、生姜を加える。【調味料】、豆腐を加える。水溶き片栗粉を加える。2. 丼に付属のスープ、湯を注いで中華麺を入れる。1.をのせてわかめ、長ねぎを添える。 ところが食べてみるとこのシンプルな味付けが実にいいのです。ちゃんとした麻婆豆腐とは違ったチープさが不思議と癖になります。わかめがさり気なくもいい働きをしているような気もします。これは書きながらまた作ってみたくなってます。いや、実物を食べてみたいかも。
2024/08/24
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実家を出てから随分と日が経ってしまったし、その後、引っ越しもしているから現在はどうなっているのか確認しているわけではないけれど、きっと当時と変わっていないとぼくが確信していることがあります。それは実家の食器棚かどこか知らないけれど、カニ缶が開缶されることなく放置されたままとなっているだろうということなのです。それは両親たちが自ら買い求めたものでないことは明白なのだ。恐らくは中元か歳暮かどちらだって構わないけれど、どこかの誰かがどういう意図があってかは知らぬけれど、送ってくれたものだと思われるのだ。カニ缶というのは、専ら貰ったりあげたりするものであって自分で買うことのない食料品の代表的な商品だと思われるのです。それは、値段が高いことが最大の理由でありますが、サイズが中途半端に大きいことも特徴として挙げられるでしょうか。開缶して一度に使い切れる量ではないのです。それもあって開缶するのが躊躇われるらしく、いつまで経っても台所の片隅に追いやられ、やがて風景の一部として溶け込んでしまうことになるのです。実はツナ缶と同様に様々な料理に活用できそうなものですが、公開されているレシピを眺めるとそのヴァリエーションの少なさがよく分かります。カニ玉、カニチャーハン、カニピラフといった辺りが大定番でしょうか。炊き込みご飯や酢の物、サラダ、ちょっと気張ってカニクリームコロッケやグラタン、ムースなんていった使い方もあって、こうして改めて思い起こしてみると結構色々な食べ方がある気もしてくるけれどどうも定番以外の料理を作るのは気が向きません。というか正直なところカニ缶ってあんまり美味しいと思えないんですよね。もっと言えばカニそのものにあまり興味がないんですよね。身はいらないから味噌が欲しいというのが本当のところなのです。実はさほど好きじゃないっていう事こそがなかなか料理しない理由なのかもしれません。と今回はカニ缶を使った料理ですが、左記のとおり随分以前にもらったものをさすがにそろそろ食べておこうと思ったまでで、結局は定番ばかり作ってしまったのです。 カニ玉がカニ缶を使った料理では一番好きです。というかこれまでカニ缶があるとこればかり作ってきたような気がします。でもカニ玉単品で食べる事はせず、大概は天津飯として食べていたのです。ごはん 200g/カニ缶(ほぐす) 1/2缶/卵 2個/牛乳 大さじ1/ごま油 大さじ1/小ねぎ(小口切り) 適宜【あん】椎茸(薄切り) 2個/水 200ml/オイスターソース・醤油・鶏がらスープの素 小さじ1/片栗粉(水で溶く) 小さじ2/水 大さじ21. 鍋に水溶き片栗粉以外の【あん】の材料を加熱する。水溶き片栗粉を加える。2. ボウルにカニ、卵、牛乳を入れて混ぜる。フライパンにごま油を熱して炒める。3. 皿にごはんを盛って2.をのせる。1.をかけて小ねぎを散らす。 天津飯っていう料理は卵とカニ以上にあんの主張が強くって、例えば「餃子の王将」のそれが関東と関西ではまったく別物だったりして好みが分かれるものです。ぼくはどっちも住んでいたからどっちも好きです。これは酸味なしのヴァージョンです。安定の美味しさ。 せっかくなので、同じあんを使って天津麺を作ることにします。中華麺(醤油/茹でる) 1玉/カニ缶(ほぐす) 1/2缶/卵 2個/牛乳 大さじ1/ごま油 大さじ1/小ねぎ(小口切り) 適宜【あん】椎茸(薄切り) 2個/水 200ml/オイスターソース・醤油・鶏がらスープの素 小さじ1/片栗粉(水で溶く) 小さじ2/水 大さじ21. 鍋に水溶き片栗粉以外の【あん】の材料を加熱する。水溶き片栗粉を加える。2. ボウルにカニ、卵、牛乳を入れて混ぜる。フライパンにごま油を熱して炒める。3. 丼に付属のスープ、湯を注いで中華麺を盛り、2.をのせて1.をかけ、小ねぎを散らす。2024/7/24 自分で天津麺を作った事なかったですけど、美味しくできました。天津飯は味が単調になりがちですが、こちらは醤油のラーメンスープとの混じり方で味に変化があるのがいいみたい。 蟹肉炒蛋を作ります。中華風の名前ですがこれもカニ玉。あんに酸味を加えています。【材料】卵 6個/カニ缶 60g/生姜 1片/小ねぎ・油・グリーンピース 適宜/【甘酢あん(混ぜる)】水 150ml/鶏がらスープの素 小さじ1/2/カニ缶 20g/砂糖・醤油・酢 大さじ1/片栗粉・水 小さじ2【作り方】1. フライパンに油を熱して生姜を炒める。カニ、溶き卵を加える。2. フライパンに【甘酢あん】の材料を入れて加熱する。3. 皿に1.を盛って2.をかける。グリーンピースを散らす。 天津飯にするならぼくはこの酸っぱい方が好みでした。今回は作りませんでしたが、トマトケチャップでさらに膨らみをもたせるタイプもありますね。 残りはカニピラフにしました。ピラフっていってもチャーハン方式でざっといため合わせただけのもの。【材料】ごはん 1膳分/カニ缶 1/4缶/マッシュルーム(水煮/薄切り) 5枚/ミックスベジタブル 大さじ4/玉ねぎ(みじん切り) 1/4個/オリーブ油・バター 小さじ2/顆粒コンソメ 小さじ1/2・オニオンパウダー・ガーリックパウダー・塩・白胡椒・ドライパセリ 小さじ1/4【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱して玉ねぎを炒める。カニ缶、マッシュルーム、ミックスベジタブルを加える。ごはんを加える。顆粒コンソメ、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、塩、白胡椒を加える。バターを加える。皿に盛ってドライパセリを散らす。 まあそこそこ美味しいのですが、同じ魚介ならエビのピラフの方が好きかなあ。カニの方がだしが出て美味しくなりそうなんですけど。
2024/08/23
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昨日は中華料理の定番をアップしましたが、今日はアメリカ南部の定番料理を作ってみることにしました。各サイトの仕上がり写真を見るといかにもアメリカって感じのジャンクな見た目ですが、レシピを眺めてみるとそこそこ材料も多いし、手間が掛かってるんですね。というかナチョスっていう料理はリフライドビーンを始め、色んな常備菜を組合わせて賑々しく盛合せた料理って感じです。考えてみるとアメリカの食べ物の多くが、いくつかの料理の寄せ集めって気がします。ハンバーガーにせよサンドイッチにせよ、作り置きしてあったあれやこれやを一緒くたにしてみましたってもののように思えるのです。こういう料理って日本料理や中華料理、ヨーロッパの料理ではあまり見かけない気がするんですけど気のせいだろうか。中南米の料理にそうした流れが見受けられそうですが、考えてみるとインドやネパールのカレー料理も似たところがあります。南アジアと中南米の食文化にはなんとなく共通点が多いように感じられるのですが、それを検討するだけの気力と興味はなかったりするのでした。にしてもジャンクな料理ばかり食べている印象のあるアメリカですが、アメリカの料理を紹介されているブログなどを拝見していると、従来のイメージが覆されるような思いです。まあ、そういう人たちも余程に意識の高い人でもない限りは毎日毎食ちゃんと自らで料理した食事を撮っているとは限らないんでしょうね。 ナチョスという料理がずっと気になっていました。その理由は、アメリカの特に南部を代表するような料理でありながら食べたことがなかったからってこともあるにはあるのですが、それよりも切迫した理由があったのです。というのが気まぐれで買い求めたトルティーヤチップスが封を切ったはいいけれどちっとも減る気配がないので、これが料理のキモとなるというこの料理はその消費にうってつけであろうと思ったのです。【材料】トルティーヤチップス 160g/溶けるチーズ 80g/牛ひき肉 300g/オリーブ油 大さじ2/リフライドビーン 300g/サルサ 180ml/香菜(みじん切り) 適宜/【スパイス類】塩・胡椒・ガーリックパウダー 小さじ1/2/パプリカパウダー 小さじ1/ドライオレガノ・クミンパウダー 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱して牛ひき肉を炒める。【スパイス類】を加える。リフライドビーンを加える。2. 耐熱容器にトルティーヤチップを敷いて溶けるチーズ(半量)を散らす。オーブントースターで5分焼く。1.、溶けるチーズ(半量)をのせてオーブントースターで5分焼く。サルサ、ピコデガロ、香菜を添える。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「ナチョス」https://southern-kitchen.com/nachos/ これ自体は大した手間ではないのだ。でもその材料にあるリフライドビーンをまずは用意せねばならぬのだ。だから思い付いたその日にいきなり作り出すって訳にはいかず、前夜からの事前準備が必要なのです。【材料】玉ねぎ(みじん切り) 1個/にんにく・クミンパウダー・ドライオレガノ 小さじ1/塩 小さじ1/2/オリーブ油 大さじ2/香菜 1枝/ライム 1/2個/溶けるチーズ 大さじ2/【ピントービーン】ピントービーンズ(うずら豆/乾燥/浸水[6時間]) 190g/玉ねぎ(くし型切り) 1/2個/にんにく 1片/ローリエ 1枚/水 適宜【作り方】1. 鍋にピントービーンズ、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、水を入れて中火で煮る。玉ねぎ、にんにく、ローリエを取り除いて豆、煮汁(300ml)を取り置く。2. フライパンにオリーブ油を熱して玉ねぎを炒める。にんにくを加える。1.を加える。クミンパウダー、ドライオレガノ、塩を加える。豆を潰す。皿に盛って香菜、溶けるチーズ、ライムを添える。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「リフライドビーン」https://southern-kitchen.com/refried-beans/ せっかくだからピコデガロも作ることにするのです。【材料】トマト(粗みじん切り) 4個/にんにく 2片/ライム汁 大さじ2/赤玉ねぎ(みじん切り) 1/4個/ハラペーノ(代替:青唐辛子/みじん切り) 1本/香菜 3枝/クミンパウダー 小さじ1/2/ドライオレガノ 小さじ1/2/塩 適宜【作り方】1. 全ての材料を混ぜる。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「ピコデガロ」https://southern-kitchen.com/pico-de-gallo/ 同じくサルサも作ることにするのです。【材料】トマト(粗みじん切り) 5個/にんにく 2片/ライム汁 大さじ2/玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/ハラペーノ(代替:青唐辛子/みじん切り) 1本/香菜 3枝/クミンパウダー 小さじ1/2/塩・カイエンヌペッパー 適宜【作り方】1. 全ての材料をフードプロセッサーにかける。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「サルサ」https://southern-kitchen.com/salsa/ 当然ながら結構な量が出来上がるので、色々とアレンジするのであります。リフライドビーンのサンドイッチ【材料】バゲット(切れ目を入れる/バター、マスタード、マヨネーズを塗る) 1/3本/リフライドビーン 適宜/ベーコン(2等分/焼く) 1枚/溶けるチーズ・レタス 適宜/バター・マスタード・マヨネーズ 適宜【作り方】1. バゲットにリフライドビーン、溶けるチーズをのせてトースターで焼く。ベーコン、レタスを挟む。ピコデガロとサルサのそば【材料】そば(茹でる/冷水で冷やす)・ピコデガロ・サルサ・めんつゆ 適宜【作り方】1. 器にめんつゆを注いでそばを盛る。ピコデガロ、サルサをのせる。ナチョスとピコデガロのペンネ【材料】ペンネ(茹でる)・ナチョス・ピコデガロ・オリーブ油 適宜【作り方】1. 器にペンネを盛ってナチョス、ピコデガロをのせ、オリーブ油をかける。ナチョスとピコデガロのサンドイッチ【材料】バゲット(切れ目を入れる/トースト/バター、マスタードを塗る) 1/3本/ナチョス・ピコデガロ 適宜【作り方】1. バゲットにナチョス、ピコデガロを挟む。 結論としては、手間の割にはそこまでじゃないなあというのが本音です。ここまで手間をかけてもう一度作ろうとは思わないかな。ということで結局トルティーヤチップスは今でも中途半端な状態で残っているのです(さすがに処分した方がいいかな)。
2024/08/17
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子供の頃は、中華料理ってとんでもなく作るのが大変だと思っていました。だじゃら家で食べるものではなく、外食するしかないないなって。大変さの理由としては、まず思ったのが食材の多さ。これは今となっては実はそんなでもないんですけどね。炒め物をするのにもにんにく、生姜、ねぎをみじん切りしたりするようなレシピが多くてこれが結構な負担に感じられたのだ。それから単なる炒め物でも食材ごとに油通し、湯通しなんかしなくてはならないこと。家庭料理で例えば野菜炒めを作るためにたっぷりの湯を沸かしたり、揚げ油を用意するなんてのは、あまり現実的とは思えないのでした。当然、洗い物も増えるし。それと今では調味料や食材など大概のものは手に入れることができますが、ひと昔前まではプロですら容易に入手できなかったものが今ではネットに限らずそこら辺に当たり前にある中華食材店で買い求めることができるようになったのです。町中華と呼ばれる類の古くからやっている中華屋さんなんかで麻婆豆腐を食べると、いやいやこれは違うでしょと思わず口走りそうになる料理が出されることがあるけれど、かつてはなかなか揃わなかった甜面醤や豆鼓(ちなみに「鼓」の字が誤りであることは分かっています)などの調味料の穴を埋めるために工夫を凝らしたその名残を見て取ることができますが、本場風のレシピではそんなにも多くの食材を用いる訳ではないことを我々は知るに至ったのです。かつての料理人は多くの調味料を駆使して煩雑な手順を踏んで麻婆豆腐を仕上げていたのです。だから時代とともに我々が目にするレシピも修正を加えられています。そしてぼくの感想としては、ひと昔前よりずっと食材と調味料の数も減り、入手も容易く、そしてシンプルに手早く調理することができるようになったと思うのです。 この鶏肉とカシューナッツ炒めだって、以前はカシューナッツすら入手するにはそれなりの苦労が伴ったはずです。でもこのレシピを見ると調味料さえ合わせておけば実に手早く作れそうです。【材料】鶏肉(もも/2cm角/【下味】に漬ける) 150g/カシューナッツ 50g/ピーマン(1.5cm角) 1個/赤ピーマン(1.5cm角) 1個/長ねぎ(縦2等分/斜め切り) 1/4本/にんにく 1片/生姜 10g/赤唐辛子(輪切り) 適宜/サラダ油 大さじ1/2+1/2/【下味】醤油 小さじ2/紹興酒・サラダ油 小さじ1.5/片栗粉 大さじ1/【調味料(混ぜる)】醤油・紹興酒・酢・砂糖 大さじ1/2/鶏がらスープの素・片栗粉 小さじ1/水 大さじ1/2【作り方】1. フライパンにサラダ油を熱してカシューナッツを炒めて取り出す。サラダ油を熱してにんにく、生姜、赤唐辛子を炒める。鶏肉を加える。長ねぎ、ピーマン、赤ピーマンを加える。火を止めて【調味料】を加える。火を付けて中火で炒める。カシューナッツを加える。 なんと簡単なんだろう。しかも美味しいではないか。店で食べるよりずっとお手頃に好きな量が食べられるんだから、もう中華屋さんでこれを注文しなくてもいいかもしれません。 続いてもお馴染みの定番中華料理、青椒肉絲(チンジャオロース)です。調理は簡単なのに味がピタッと決まることがなくてこれまたよく外食していました。レトルト調味料もこれぞという商品がなくて、近頃この料理もまた外食のお楽しみと化していました。【材料】豚肉(5mm幅/片栗粉をまぶす) 200g/タケノコ(茹でる/細切り) 100g/ピーマン(縦2等分/5mm幅) 5個/片栗粉 大さじ1/【調味料(混ぜる)】オイスターソース・酒 大さじ1/塩 適宜/醤油 大さじ1/2/ごま油 小さじ1【作り方】1. フライパンを熱して豚肉を炒める。タケノコを加える。ピーマンを加える。【調味料】を熱して混ぜる。 なんて美味しいんだろう。ちょっとだけいいオイスターソースとそれを他の調味料合わせたものをしっかり煮詰めておくだけだけのことでこんなに味が決まるとは。もうこれは自宅でなんとでもなりそうです。『町中華で飲ろうぜ』で「啓ちゃん」というお店が出してるrキクラゲ卵」が何度も登場していたので、これまた食材そのものはシンプルで作るのに時間を要さないのだから有難い。【材料】卵3個/豚肉(バラ/4cm幅/茹でる) 100g/キクラゲ(水で戻す/一口大) 10切/玉ねぎ(薄切り) 30g/にんにく・豆板醤 小さじ1/片栗粉・水 大さじ1.5/ラード 大さじ1.5+1.5/ごま油 大さじ1/【タレ(沸かす)】水 75ml/鶏がらスープの素 小さじ1/2/砂糖 大さじ1/2/醤油 大さじ1/オイスターソース 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにラードを熱して溶き卵を炒めて取り出す。ラードを熱して豚肉、キクラゲ、玉ねぎを炒める。にんにくを加える。【タレ】、豆板醤を加える。卵を加える水溶き片栗粉を加える。ごま油を加える。 なるほど、キクラゲを欲張って使い過ぎて味が薄めでボンヤリしてしまいましたが、次はかなりいい具合に仕上がる予感があります。また、無性にキクラゲが食べたくなったら作ってみることにしよう。 蒸水蛋、つまりは中華風茶碗蒸しといったものを作ってみることにしました。以前から何度も色んなレシピを試していますが、まだまだ納得のいく仕上がりに至っていません。【材料】香菜 適宜/【具材】蛤・帆立・皮蛋(ピータン)・鹹蛋(塩漬け卵) 適宜/【卵液】卵 3個/春雨(水で戻す/4cm幅) 30g/鶏がらスープの素・醤油 小さじ1/水 200ml/酒 大さじ1/みりん 小さじ1.5/胡椒 適宜/【たれ(混ぜる)】醤油・ごま油 小さじ2【作り方】1. 丼に【具材】、【卵液】を入れて蒸し器で20分蒸す。【たれ】をかけて香菜を散らす。 混ぜて蒸すだけなのだからなんも難しいことがなさそうなのにやはりぼくのイメージとは異なってしまいました。今回、具材を入れずにプレーンタイプを作りましたがやはり何かしら具材を入れた方が味が決まるのでしょうか。
2024/08/16
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今でもレタスについて思いを巡らせると思い出す小説があります。梅崎春生著『ボロ家の春秋』です。うろ覚えだったのですが、青空文庫で確認したら大体記憶していたとおりの内容でした。以下に引用しますが、不快な気分になられる方もおられるかもしれないので、神経質な方は以下はスルーしてください。-- そこで僕は怒りを静めあれこれ考えた揚句、向う一箇月毎日レタスを一株僕に提供すること、それも野呂菜園のは虫の卵がないから八百屋より買い求めること、その条件で許すことにしました。野呂はしきりに一箇月を半月に値切って来たが、僕は頑として受けつけなかった。こうしてこの件は一応僕の言い分が通った形ですが、実際に八百屋のレタスを食べたのは、十日ぐらいなものです。経済的に毎日毎日レタスを購うことの非を悟った野呂は、ついに野呂菜園のレタスに人肥を使い始めたのです。勿論それを僕に食べさせようという魂胆からです。しかもその人肥は、我が家のそれであって、野呂の言によるとこれには卵が確実に多量に含有していると言う。それは確実に含有しているでしょうが、自分のハイセツ物をかぶって汚染したレタスを食べることは、流石の僕も感覚において忍びず、仮釈放という形で以後のレタスの提供は免じてやりました。しかし野呂の側からしても、賠償義務は免除されはしたものの、自分の菜園のレタスが卵持ちになったわけですから、大したトクにはならなかったでしょう。-- 他愛無いと言えばそれまでですが、改めて読むと昔より楽しく読めました。いつか時間ができたらまとめて読み返してみてもいいかな。なんて本題のレタスとは全く関係のない話で終始してしまいました。 そうそう、前の日の青梗菜に続いてレタスでもこの食べ方してしまいました。レタスの油菜(ヤウチョイ)です。【材料】レタス(千切る.油を入れた湯で茹でる) 1玉/湯・油 適宜/オイスターソース・ごま油 大さじ1【作り方】1. 皿にレタスを盛って熱したごま油を、オイスターソースをかける。 美味しいですね。これも悪くない。生のサラダもいいけどそればかりだと飽きちゃいますしね。買ってから日が絶ったレタスはこうして火を通すのもありですね。 レタスはコンソメのスープだったり味噌汁の具材としても美味しいのです。それは分かっているんですが、やりそうでなかなかやる機会がないんですね。たまたま歯の調子が悪くて咀嚼が辛くなったことがあったので、その際にレタスの中華スープを作ってみました。【材料】レタス 4枚/春雨(水で戻す/3cm幅) 15g/鶏肉(笹身/ほぐす) 1本/生姜 1/4片/白ごま 小さじ2/水 2カップ/ごま油 小さじ1/香酢 適宜/【調味料】鶏がらスープの素 小さじ2/酒・醤油・塩・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋に水を沸かして鶏肉を茹でて取り出し、ほぐす。【調味料】を加える。レタス、春雨、鶏肉、生姜、白ごま、ごま油を加える。香酢を添える。 まあ、ごく普通に美味しいです。スープ系は具材や味付け次第でいくらでもヴァリエーションを増やせそうです。食感だけで味を左右する食材ではないですから。 このレシピを見た時から作ってみたいと思っていました。レタスのお浸し2種です。ネット上には似たようなレシピが散見されいずれがオリジナルか分かりませんが、すりごまが黒だったりと色んなパターンがあります。【材料】レタス(茹でる) 1個/すりごま(白) 大さじ1/胡椒 適宜/梅干し(包丁で叩く) 2個/めんつゆ 大さじ1.5/ごま油 大さじ1/2【作り方】1. レタスを広げてすりごま、胡椒を散らし、巻いてひと口大に切る。2. レタスを広げて梅干しをのせ、巻いてひと口大に切る。3. 皿に1.、2.を盛って和えためんつゆ、ごま油を添える。 なるほどねえ。くるくる巻くことでそのまま食べるのとは食感がまるで違ってくるものですね。それと巻き込む材料にも色んなアレンジが可能と思われます。のりの佃煮とかも色合いだけでなく味も良さそうです。大葉にしらすやタラコなんかも美味しいかな。 なんでこれまで試さなかったんだろう。レタスカレーを作ってみました。大した捻りはありませんが、クミンシードとたっぷりの生姜(ベースと針生姜の2弾使い)が合うんじゃないかと思って使ってみることにしました。【材料】ごはん 1膳分/レタス(千切る) 5枚/豚ひき肉 50g/玉ねぎ(粗みじん切り) 1/4個/ニンジン(銀杏切り) 2cm/生姜 小さじ1/2+1/4片(千切り)/にんにく 小さじ1/2/赤唐辛子(砕く) 1本/オリーブ油 小さじ1/クミンシード 小さじ1/4/カレーフレーク 大さじ2/水 200ml【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して生姜、にんにくを炒める。クミンシード、赤唐辛子、豚ひき肉を炒める。玉ねぎ、ニンジンを加える。水を加える。カレーフレークを加える。皿にごはんを盛ってかけ、生姜をのせる。 クミンも生姜も悪くないですね。でもどちらか一方にしておくのが風味がより際立ったかもしれません。それと肝心のレタスですが、思った以上にいいです。嵩増しになるばかりでなく、カレーでは通常感じられないシャキシャキ食感が楽しめました。
2024/08/10
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青梗菜は、今では日本でもそこら辺のスーパーマーケットでも簡単に手に入るメジャーな野菜となりましたが、日本に持ち込まれたのはなんと1972年の日中国交回復以降だったんですね。ぼくにとっては、思いがけずに最近のことのように思えますが、すでに半世紀を経ていることを踏まえるとまあそんなものなのかなという気もしてきます。何にせよ今のリタイア世代の人たちが子供時代に通った中華屋さんでは青梗菜は見られなかったということで何だか不思議な気がします。東坡肉(トンポーロー)の盛り付けられた皿には肉を囲むように青梗菜が飾られているものと思い込んでいましたが、1903年に刊行された村井弦斎著『食道楽』はもちろん、1970年に刊行された東坡肉のレシピを紹介した檀一雄著『檀流クッキング』ですら青梗菜が飾られてはいなかったということになります。ちなみに青梗菜は、緑黄色野菜として栄養が豊富なのはもちろんのこと、胸焼けを抑える効用もあるとのことで、肉料理に加えたり添え物とするのは誠に理にかなっているとのことであります。が、今回の青梗菜の食べ方ではあくまでも主役として青梗菜を調理しています。青梗菜メインの料理が果たしてぼくを満足させ得るのか、その結果は以下をご覧ください。 まずは定番の青菜炒めです。青梗菜のオイスターソース炒めという直球の料理名で紹介されていました。蒸し焼きにするタイプの調理法です。【材料】青梗菜(10cm幅) 1/2株/生姜・にんにく 小さじ1/赤唐辛子(小口切り) 1/2本/オイスターソース・醤油・水・ごま油 小さじ1【作り方】1. フライパンにごま油を熱して生姜、にんにく、赤唐辛子を炒める。青梗菜(茎)を炒める。水を加えて蓋をし、1分加熱する。青梗菜(葉)を加える。醤油、オイスターソースを加える。 改めて食べると青梗菜って美味しいものですねえ。にしても青梗菜などの青菜は淡泊だからオイスターソースの濃厚さが不可欠に思えてしまいます。実際今回のレシピは全てオイスターソースを使っています。 今井亮って人が紹介していたヴァージョンです。どれも似たり寄ったりですけど。砂糖をちょっぴり加えているのが特徴かな。水に浸すことでシャッキリさせているのかな。【材料】青梗菜(3等分/浸水[2分]) 2株/サラダ油 大さじ1/にんにく 1片/赤唐辛子 1本/【調味料】オイスターソース・ごま油 小さじ1/酒 大さじ1/砂糖 小さじ1/2/塩 小さじ1【作り方】1. フライパンにサラダ油をを熱してにんにく、赤唐辛子を炒める。青梗菜(軸)を加える。青梗菜(葉)を加える。【調味料】を熱して混ぜる。 砂糖の効果はともかくとして非常に美味しいです。単に炒めただけの方が好みってことなのかなあ。 最もシンプルな茹であげ青梗菜です。青梗菜のお浸しにオイスターソースとごま油を掛けるだけです。【材料】青梗菜(縦8等分) 2株/サラダ油 大さじ1/塩 小さじ1/【ソース(混ぜる)】オイスターソース 大さじ2/ごま油・湯 小さじ1【作り方】1. 鍋に湯を沸かして塩、油を加え、青梗菜を茹でる。皿に盛って【ソース】をかける。 これが美味しいんですね。これにハマってからは、色んな青菜で試しています。 横浜の中華街に「北京飯店」って店があるそうで、そこで青菜飯なる料理が提供されているようです。果たして青梗菜だけで満足できる丼物になるのだろうか。【材料】青梗菜(8等分/葉と茎を切り分ける) 4把/にんにく 4片/創味シャンタン・酒 大さじ2/水 200ml/オイスターソース・塩 小さじ1/2/胡椒 適宜/片栗粉 大さじ1.5/水 大さじ3/油 大さじ2/ごま油 小さじ1/ごはん 1膳分【作り方】1. 中華鍋に油を熱してにんにくを炒める。青梗菜(茎)を加える。青梗菜(葉)を加える。水を加える。創味シャンタン、オイスターソース、塩、胡椒を加える。水溶き片栗粉を加える。ごま油を加える。ご飯を盛った皿にかける。 これはびっくり。青梗菜だけでもバッチリ満足できました。これは旨いなあ。しかもヘルシーな感じがするし。でもこれって創味シャンタンとオイスターソースの旨味で食べてるんじゃないのって気がしなくもない。ひとつ大事なことがあって、オイスターソースは敢えて銘柄は書きませんが、安物はダメね。そこそこいいのを使うというのがポイントといえばポイントかと。
2024/08/09
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片岡義男に『夏と少年の短篇』に収録された「夏はすぐに終る」は、主人公の青年が人生で初めてもずくを食べることになります。この作家らしく小説の大部分が会話から成り立っています。-- 今日は焼き魚の日だと、真理子は言った。彼女は焼き魚を注文し、晴彦は煮た魚にした。魚のほかに、ほうれん草の胡麻あえとひじき、そしてもずくを、真理子は注文に加えた。晴彦は魚に天丼だった。それだけではいけないと真理子は言い、野菜の煮つけともずくを彼の注文につけ加えた。(中略) ほうれん草の胡麻あえとひじき、そしてもずくが、ふたりのテーブルに届いた。真理子は御飯をもらい、ふたりは食べはじめた。(中略) 話をしながらふたりは昼食を食べていった。もずくを気にいった晴彦は、小さな容器に入っているのをもうひとつ、注文した。白い上っぱりにミニ・スカート、そして金色のサンダルの女性が、もずくの入った容器を退屈そうにふたりのテーブルに置いた。彼女が配膳カウンターまで戻ってから、(中略)「もずくがおいしい」(中略) 真理子に勧められて、ほうれん草の胡麻あえをひとかたまり、晴彦は割り箸でつまみ上げた。-- もずくの記述を含む段落をピックアップしてみました。(中略)箇所はすべて会話です。この引用箇所だけを読んで二人の関係性を読み取るのは困難と思うのですが、いかがでしょう。母子もしくは姉弟のような関係性を読み取りたくなります。しかし、このお話は、車で旅する青年と同級生の看護学生が食事して語り合うという物語です。地の文章だけでは二人の関係を誤解してしまうということを抜きにすると会話箇所が無駄に思えてきます。というかこれによって引用中たった一文の会話が際立ってくるようです。にしてもなぜもずくなのだろう。 もずくって買ったはいいけれど、三杯酢なんかで食べる以外、それほど多くのレシピがあるわけじゃないようです。天ぷらが定番ですが、揚げ物は例によってパスします。ということで、まずはオリジナルの韓国風もずくの冷製スープです。【材料】もずく・きゅうり(細切り)・水・ダシダ・顆粒だし・醤油・酢・砂糖・にんにく・胡椒・ごま油・白ごま 適宜【作り方】1. 全ての材料を混ぜる。 まあ、この味付けならわかめだって合うんですけどね。スープの具材にするとスルっと喉を通り抜けてしまうから、もずくを堪能できないような気もして果たしてこれがもずく料理として成功しているかは微妙なところ。味は悪くないんですけど。 大定番のもずくときゅうりの甘酢和えをすしのこで作ってみました。もずくときゅうりのすしのこ和えです。【材料】もずく・きゅうり(包丁で叩く)・生姜(千切り)・すしのこ 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 手軽に作れはするけれど、どうも味がぼんやりとして決まらなかったかな。いっそのことごはんを混ぜてもずく寿司にするとよかったかも。 もずくそばです。実際に食べられていても不思議ではないけれど、まだぼくはであったことがありません。【材料】そば(茹でる/冷水で洗う) 1人分/もずく・揚げ玉・めんつゆ 適宜【作り方】1. 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、もずく、揚げ玉をのせる。 そばのツルシコともずくのゾゾツルが混じって思わぬか化学変化を及ぼすことはなかったのでした。 最後は沖縄で実際に食べられているというもずくのヒラヤーチーを作ってみました。【材料】サラダ油 大さじ2/【ヒラヤーチー(混ぜる)】薄力粉 100g/水 100ml/卵 1個/顆粒だし 小さじ1/2/もずく 100g/ニラ(3cm幅) 50g/【タレ(混ぜる)】醤油・酢 大さじ1.5/一味唐辛子 小さじ1/4【作り方】1. フライパンにサラダ油を熱して【ヒラヤーチー】を焼く。一口大に切って皿に盛って【タレ】を添える。 もずくって火を通すとモチモチするんですよね。天ぷらなんかがそうですね。でも天ぷら同様、もずくの風味はどこかへ消し飛んでしまうみたいでなんだかもったいない気もします。
2024/08/03
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ひと口にニラ玉といっても色んなタイプがあるようです。食べログまとめ 「【へぇぇ~!】ニラ玉研究家によるニラ玉の種類いろいろ」https://tabelog.com/matome/1633/ そりゃまあ、ニラと卵を使った料理をニラ玉って料理名で括れるのであれば、ここに紹介されている以外にもいくらだって作ることはできるのです。単にニラと卵を炒めるといっても炒り卵タイプもあれば、オムレツタイプもあるし、玉子焼きだったり、お好み焼き風もあったりするし、焼き加減にも作り手毎の拘りもあったりする。味付けはそれこそ千差万別です。当然、オプションの具材も肉、魚介、野菜、きのこなどなどありとあらゆる食材が対象となってきます。となるとぼくはミニマムなニラ玉にこそ真価を問いたくなるのです。材料はニラと卵、あとせいぜい一品目程度に留めたい。ベストなニラ玉のレシピをひと通り試しておきたいのには理由があります。実はニラに限ったことではないのですが、青菜系の食材というのは値段が極端に乱高下するので、安価で売られているとついつい必要以上に買い過ぎてしまったりします。案の定、調理する間もないうちに傷みだして、捨てるのはもったいないからと傷んだ箇所を間引いたりすることになる。その処理に要する時間が余りにももったいない。なので、さっと下茹でしてヤバくなってきたら冷凍庫に放り込んでそれがまた冷凍庫の肥やしとなるなどなかなかに厄介なのだ。シンプルなニラ玉のヴァリエーションがあれば日替わりで消費に勤しむことができるであろうという思惑があるのだ。 まずは、ニラ玉炊き込みご飯です。2カ月前に作ったようですが、実は全く記憶がないのです。ある意味でこれほどに簡単な料理はそうはないと思うのですが、作った記憶も食べた記憶もないのです。【材料】米 2合/ニラ(3cm幅) 5本/卵 3個/水 適宜/【調味料】酒 大さじ1/塩 小さじ1/4/めんつゆ 大さじ2【作り方】1. 炊飯器(内釜)に米、【調味料】、水を入れて卵をのせ、炊く。ニラを混ぜて蒸らす。 記憶にないということは、やはりそれ相応の手間と味であったということでありましょう。 ニラと卵を別個調理(というほどのものではないけれど)するタイプのニラ玉ユッケ丼です。冒頭のサイトでも紹介されていますが、茹でニラと生の卵黄というユッケスタイルは、ニラ玉そのものであるけれど、以前はニラ玉とは呼ばれていなかったはずです。が、ぼくはこれも確かにニラ玉だなあと思っています。【材料】ごはん 200g/ニラ(3cm幅/電子レンジで600W2分加熱/塩をふる/【調味料】と和える) 1束/塩 適宜/卵黄(醤油に漬ける) 1個分/醤油 小さじ1/2/【調味料】オイスターソース 大さじ1/2/だし 大さじ1/にんにく・ごま油・白ごま 小さじ1【作り方】1. 丼にごはんを盛ってニラ、卵黄をのせる。 これは間違いのない旨さ。でもこれって朝メシ向きの食事という気がするけれど、平日には危険だし、かといって昼には寂しい気もする。夜をこれで終えるのもちょっとなあってなるといつ食べるのが適当なんだろうかと悩んでしまうのだ。ぼくは休みの朝に食べました。 山谷にある「遠州屋髙尾」式ニラ玉であります。ニラ炒めにトロトロ炒り卵をのせるスタイル。【材料】卵(三温糖、酒、醤油を混ぜる) 2個/ニラ(4等分) 1束/白ごま 小さじ1/2/ラード 大さじ1/2/サラダ油 小さじ1/三温糖 小さじ1/4/酒 小さじ1/2/醤油 小さじ1/2/塩・胡椒・旨味調味料 適宜/酒 小さじ1/酢 小さじ1/4/醤油・ごま油 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにラード、サラダ油を熱して溶き卵を焼き、取り出す。ニラを炒める。塩、胡椒、旨味調味料を加える。酒、酢、醤油を加える。ごま油を加えて皿に盛る。白ごまを散らして卵をのせる。 酒の肴に悪くないんだけどねえ。でも何か物足りない感じがするんですね。これをごはんにのせて食べるならいいんですけど、このままってなるともうひと具材欲しい気がします。 ニラ玉ラーメンです。和風のニラ玉というと炒めるんじゃなく濃い目のタレで炊くのが定番です。玉子は溶き卵を注いだかきたまスタイルが一般的かな。これをラーメンの具材にしてしまいました。【材料】中華麺(醤油/茹でる) 1人前/ニラ(3cm幅) 1/3束/卵 1個/ごま油 小さじ1/湯・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋に湯を沸かして付属のタレ(半量)を加える。ニラを加える。溶き卵を加える。ごま油を加える。2. 丼に付属のタレ(半量)、湯を注いで中華麺を盛る。1.を注いで胡椒を散らす。 当初、想定していたより美味しいですね。ニラと卵の風味がスープに溶け出してなかなか旨し。家ラーメンは本格派は材料を用意するだけで一苦労ですが、こういう手軽な材料でも美味しくなるもんです。
2024/08/02
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コロナが五類とやらに移行してもう随分と歳月が経過した気がするけれど、蔓延の最中もそれ以後も幸いなことにぼくは一度の感染もなく(自覚しうる範囲では)平穏にやり過ごすことができています(この先もそうとは限らないけれど)。しかし、この感染症がもたらしたのは生命や健康に悪影響を及ぼすだけでは済まされなかったようです。ぼくにとっては、外出自粛といった行動制限によって本来のぼくの性癖である怠惰が一挙に噴出することとなったのです。この症状は当分(もしかすると死に至るまでずっと)収まることはなさそうなのです。というのもぼくの興味の対象は、大概の場合インドアで完結できるので、仕事なんかで外出を余儀なくされない以外ではわざわざ外出準備(これが一番いや!)を整えてまで出掛ける気になれないのです。出掛けちゃいさえすれば案外、張り切ってあちこち立ち寄ったりするのですが、とにかく一歩を踏み出すのに若い頃のようには身軽ではなくなってしまったのです。今書いたように老化が端的に気力の減退に直結しているようです。それとこれは年を取ったことだけが理由とは思えませんが、特に暑い季節が長くなったのが辛い。この夏も冷房のない酒場をホームに呑み続けていておきながら、暑さに弱いと訴えるのもどうかと思うけれど、やはり炎天下を歩き回るのと一箇所に留まって呑むのとは身体への負荷に相当な差異があるものです(と書きましたが、以前はこの酒場で呑むとただ呑んでいるだけでも汗がしたたったのに、今では10数分もすると汗を拭う必要がなくなりました)。 と己のぐうたらっぷりを訴えてしまいましたが、呑み出すと大概の場合、気分が高揚してついハシゴしてしまうのです(近隣にこれといった酒場がない限りは必ずそうなる)が、町屋という酒場密集エリアにありながら、ハシゴしなかったのだから相当弱ってきているということか。お邪魔したのは「もつ焼 だるま」です。町屋文化センターの入るタワーマンションの1階、表通りから奥まって扉があるのが隠れ家っぽくて新しい店ではあるけれどちょっといい雰囲気です。奥の小上がりに通されつつ店内の様子を観察します。思ったより狭いお店なんだなあって印象を抱きました。もつ焼きって煙が出やすいからなんとなく店内が広いっていう先入観を抱きがちなんですが、実は狭小のお店も少なくないんですね。でぼくはもつ焼きはオオバコよりも狭い方が好みなのです。服が煙たくなるのはまあ仕方ないってことで。実際にはさほど煙たくはなかったんですが。もつ焼き屋だというのになぜか串揚げばかり頼んでしまったようです。同じ串ものなんだから両方あっても確かにいいかもね。もつ焼きは旨いし、串揚げも旨いけど、どちらもそればっかりだとねえ。基本的にもつ焼き屋は必要最低限の品があったらそれでいいと思っているけれど、串揚げは種類も豊富(野菜なども定番だけでもそれなりに種類があります)で手間もかからず店側としてもいい商売になるんじゃないだ思うのです。とくにこれっていう目立ったところはないけれど、いちいち頃合いを計って店を映ったりせずにゆっくりと呑むのならとてもいい店なのかも。
2024/07/28
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今回は珍しくドライカレーを立て続けに作りました。ぼくはカレー好きではありますが、ドライカレーはさほど好みではありません。なぜだろう。その理由を考えてみたのですが、恐らくこうなんじゃないか。味が終始満遍なく同じってところが飽きちゃうんだと思うのです。そういやぼくは炒飯やピラフなんかもまあ好きといえば好きですが、ひたすら同じ味と触感を食べ進むことに退屈を感じてしまうのかもしれません。ルーのカレーの場合は、大概は具材が不均等に含まれているのでごはんの量や混ぜ方の加減次第で変化を付けることができます。でもWikipediaによると、1. 挽肉とみじん切りにした野菜を炒め、カレー粉で風味をつけ、スープストックで味付けをして煮詰め、平皿に盛った飯に載せた料理。一種のキーマカレー。(挽肉タイプ)2. カレー風味の炒飯。家庭で簡単に作れる「ドライカレーの素」や、冷凍食品が各社から発売されている。「カレーチャーハン」とも呼ばれる。3. 生の米とカレー粉を具材と一緒に炒め、炊き上げたもの。カレーピラフ。の3タイプに分類しています。ぼくが飽きると言ってるのは、主にこの2.と3.が該当するようです。細かく刻んだ具材が均等に混じっていることが単調さに繋がっているようです。かといって1.ではどうかというとこれまた量の加減のバランスに変化は付けられるけれど、味は一辺倒になってしまいます。1.と2.もしくは3.であればある程度の食事の進捗に応じて変化を付けることができそうですが、作るのが面倒だなあ。と書いていて気付いたけれど、この3つの具材を細かく刻んだりせず大振りのままで用いればいいだけのことなんじゃないか。そういや、カレールーが半端に残った時、それをごはんを炒め合わせて食べたことが何度もあるじゃないか。ドリアにもしてるし。 ちなみにドライカレーについては、古川緑波が『古川ロッパ昭和日記』で以下のような文章を残しています。昭和十一年八月十九日(水曜)帰り、千吉へ寄る、ドライカレーライスがうまし。つまらん。昭和十四年七月十四日(金曜) 十時起き、今日は小林富佐雄氏の招待で、正午、本町のセンコーレン会館へ行く、冷房があるのでとてもいゝ。此処の食事、キャビアその他オルドヴル中々よろしい、冷コンソメ、次にトルネードにドライカレー付、レタスとトマト。レタスが一ばんうまかった。 う~ん、何だかよく分からんですね。 カンニング竹山と似てるって評判の蒲田「寳華園」の主人が作るカレーめしをネットで見掛けたので、レシピの詳細は分からないけれど、主人の発言などに一応は留意しつつ真似てみることにしました。【材料】ごはん・豚ひき肉・玉ねぎ(縦3等分/くし型切り)・生姜・にんにく・卵・ラード・水・鶏がらスープの素・とんこつスープの素・顆粒ベジタブルコンソメ・カレー粉・カレーフレーク・塩・醤油・みりん・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋にラードを熱して豚ひき肉、玉ねぎ、生姜、にんにくを炒める。ごはん、水、鶏がらスープの素、とんこつスープの素、顆粒ベジタブルコンソメ、カレー粉を加える。カレーフレーク、塩、醤油、みりん、胡椒を加えて煮る。皿に盛って生卵を落とす。 おっ、これ案外美味しいですね。具も和風の味付けも相当シンプルなんですけど、生卵が案外いい働きをしているのかも。ぼくは生卵の白身があんまり好きじゃないんですけどね。 ちょっと作り過ぎたので、ちょっと残してしまいました。なので、焼きカレーめしに仕立ててみます。【材料】カレーめし・溶けるチーズ・卵 適宜【作り方】1. 耐熱皿にカレーメシを盛って溶けるチーズ、卵をのせ、トースターで焼く。 おやっ、むしろこちらの方がさらに良くなってるかも。 うえやまとち著『クッキングパパ』に登場したドラオムです。料理名については、説明は不要かと。オーソドックスな炒飯系ドライカレーを薄焼き卵で包んだだけだからさして期待もせず(旨くないってことじゃなく想像の域を超えることはないって意味)作ったのです。【材料】サラダ油 小さじ2/にんにく 1片/豚肉(バラ) 50g/ニンジン(みじん切り) 3cm/玉ねぎ(みじん切り) 1/4個/ピーマン(みじん切り) 1個/パセリ 大さじ1/塩・胡椒 小さじ1/2/ごはん 1合/カレー粉 小さじ2/醤油・ウスターソース 小さじ1/バター 小さじ2/卵(砂糖、塩を加える) 2個/砂糖 小さじ1/塩 適宜/ウスターソース 適宜【作り方】1. フライパンにサラダ油を熱してにんにくを炒める。豚肉(バラ)を加える。ニンジンを加える。玉ねぎ、ピーマン、パセリを加える。塩、胡椒する。カレー粉、醤油、ウスターソースを加えて取り出す。2. フライパンにバターを熱して溶き卵を注ぐ。1.をのせて包む。皿に盛ってウスターソースをかける。 卵2個は多いかなってケチって1個で作ったら相当に薄っぺらになって包み方も中途半端になってしまいました。まあ破かなかったから良しとするか。でも食べてみたらこの薄さが良かったみたい。卵の風味が強いとドライカレーが負けてしまったかも。
2024/07/27
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ぼくは、食べるものをその料理名で決めてしまうことがよくあります。ピョートル・ワイリ/アレクサンドル・ゲニス著の『新装版 亡命ロシア料理』で紹介された「帰れ、鶏肉へ!」が話題になると食材の調達と調理の容易さもあってすぐ様に作りました。イギリスの"Toad in the hole"(「穴の中のヒキガエル」)なんてのもありますね。トルコ料理の「アナル・クズル・チョルバス(母と娘のスープ)」や「ヴェズィル・パルマウ (大宰相の指)」なんてのも気になります。「Spotted Dick(ほくろだらけのDick)」なんてえげつないのもあるそうです。とあえて選んで並べてみるとさほど面白くもないですね。これは一体どんな料理なんだって疑問は沸いてもさほど愉快ではないと思えてきました。ところで、変な料理名といえばイタリアのパスタ料理にはとてもたくさんの変な料理名がありますね。貧乏人だったり暗殺者だったり、絶望なんてのも冠されたパスタがありますが、改めて見ると余りにも直接的でさほど面白くはないような気もしてきました。料理名なんてのはどう付けたって構いはしないのだろうから、その気になればいくらでも奇天烈なネーミングが可能です。ただし、重要なのは、突飛だったりえげつなかったりしてもその流布に成功していない限りはちっとも注目には当たらないということです。今すぐ思い出すことはできないのですが、数多くの料理がラインナップされていてそれがどれもこれも変な名前が付けられているってことで話題になることがあります。そうだ、料理じゃないけれど、150種類のサワーを提供する店がありましたね。https://www.favy.jp/topics/22254 まあ、確かにすごいっていえばすごいけれど、人口に膾炙しているわけじゃないから単にPR効果を狙っているだけのように思えてならないのです。 クロアチアにシュポルキ・マカルリ(汚いマカロニ)ってのがあると知り、ずっと作ってみたいと思っていたのですが、ようやく悲願(大袈裟すぎではある)が叶って作ることができました。【材料】牛肉(塊/一口大/塩、胡椒する) 800g/玉ねぎ(粗みじん切り) 2個/にんにく 3片/ニンジン(みじん切り) 1/2本/トマトペースト 大さじ3/シナモンパウダー 小さじ1/赤ワイン 1カップ/ローリエ 2枚/塩・胡椒 適宜/ペンネ or リガトーニ or フジッリ(茹でる) 600g【作り方】1. 鍋に油を熱して牛肉を焼いて取り出す。玉ねぎ、ニンジンを炒める。にんにく、ローリエを加える。トマトペースト、シナモンを加える。牛肉を戻して赤ワインを加える。弱火で1時間煮る。パスタを加える。塩、胡椒する。 仕上がりの色合いが麗しくないというのが理由できと「汚い」っていう形容詞が使われたんでしょうけど、想像通りの見た目でさほど汚らしいとは思えないのでした。 初めてプッタネスカというパスタレシピを知ったのはもう20年以上昔の事だったと思います。川津幸子さんのレシピ集で知ったのでした。当時はケーパーもそんなに簡単には手に入らなかったはずですが、どうにか売られている店を見つける(取扱いが少ない割に随分お手頃価格だったことを覚えています)と早速購入してそのレシピを試してみたのです。これが無茶苦茶旨くてすっかりハマってしまうまでの定番になったのです。【材料】フジッリ(茹でる) 100g/トマトソース 大さじ3/ケーパー 5粒/オリーブ(黒/緑) 5粒/アンチョビ 1切/赤唐辛子 1本/にんにく 1片/オリーブ油 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにく、赤唐辛子を炒める。ケーパー、オリーブ、アンチョビを加える。トマトソースを加える。フジッリを加える。皿に盛ってオリーブ油をかける。【備考】パスタの聖書https://pasta-bible.com/entry/Puttanesca でも、あれほど好きだったのに近頃食べる機会がめっきり減っていました。今回はフジッリのレシピとして見掛けたので作ってみたのですが、ロングパスタと思い込んでいたけれど、フジッリも合いますね。 パンチェッタと玉ねぎのフジッリを作りました。なんじゃこりゃっていうようなレシピですけど、果たして味はどうなんだろう。【材料】フジッリ 100g/パンチェッタ(拍子木切り) 50g/玉ねぎ(薄切り) 1個/オリーブ油 大さじ4+α/にんにく 1片/赤唐辛子(砕く) 1本/塩・白ワイン・パルミジャーノ・バジル 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。赤唐辛子を加える。パンチェッタを加える。白ワインを加える。玉ねぎを加える。茹で汁、バジルを加える。フジッリを加える。オリーブ油、茹で汁、塩を加える。皿に盛ってパルミジャーノ、オリーブ油を散らす。 意外や、案外旨いんですね。なんともショボいレシピですが、本場イタリア風のパスタ了以にはこうしたわざわざレシピが普及する以前のレシピってのが多くて楽しいです。 フジッリのトラパネーゼ風です。トラパネーゼってのはナッツのペーストですね。以前まではナッツのペーストっていうものに苦手意識があったのですが、食べてみたら無茶苦茶濃厚で美味しいんですね。ナッツそのものよりずっと濃厚な味わいが堪能できます。【材料】フジッリ(茹でる) 150g/トマト(5mm角) 1/2個/【A(ミキサーに粗めにかける)】トマト 1個(ざく切り)/オリーブ油 小さじ1/2/バジル(千切り) 25g/塩・胡椒 適宜/【B(ミキサーにかける)】アーモンド 35g/オリーブ油 小さじ1/にんにく・パルミジャーノ 適宜【作り方】1. ボウルにフジッリ、茹で汁、1.、2.を入れて和える。皿に盛ってトマトを散らす。 コリャ旨いに決まってます。重要なポイントとしては折角だからと余り欲張って作り過ぎないことです。その時の了以に使ったらなくなる猟に加減するのが大事です。
2024/07/26
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子供の頃は駅ビルが大好きでした。当時和歌山に住んでいたのですが、家のあった最寄りの駅から電車で10分弱で和歌山駅に到着します。家の近くには飲食店は片手に余る程度しかなく、本を買うにも化粧品店の棚売りの雑誌程度が手に入るばかりで、町の方に出る以外は専ら駄菓子屋ばかりに足を運んでいました。でも夏休みなどは昼時になるとたまに和歌山駅に出て駅ビルの地下の飲食店街で明石焼きを食べたりして上階の書店や玩具屋、ゲームセンターで親の仕事の終わる夕方頃まで時間を調整したものです。調整すると書くと無理に時間を潰していたみたいですが、実際には時を忘れて遊び惚けていたのです。それに飽きても駅の隣は近鉄デパートがあるし(ここのお茶の玉林園のグリーンソフトが大好きでした、ちなみにここには天かけラーメンという名物料理もあったらしく先日、簡単に模倣してみました)、その先には映画館もあったと記憶しています。当時のぼくが町に求めるあらゆる施設がそこに集中していたといってもいいのでした。夕方になって親と合流するとたまにはちょっと歩いたところにある一膳めし屋に連れて行かれたりもしてそれが本当に楽しかったことを思い出すこともあるのです。 幼かったぼくが訪れるのが今時の駅ビルだったとして当時のように充実した時間を送ることができたのでしょうか。というのも今の駅ビルって大概がどの駅ビルでも似たり寄ったりの施設ばかりで、特にJR東日本管内はアトレという愛想の欠片もないのに置き換わっています。当時、駅ビルというと和歌山駅のそれしか知らなかったぼくには、駅ごとの個性的な駅ビルの存在は知らなかったけれど、それでもそこが他の駅ビルとは異なる個性があるということは何となく分かっていたはずなのです。と書きながら思うのが、仮に当時の父親より年長となった今となっては当時の和歌山駅の駅ビルも面白いものと感じられたかどうかは幾分の懸念があるところですが、少なくとも地下の飲食店街には興奮を禁じ得ないはずと思うことにします。ともあれ数年前に少なくとも施設名だけはボックスヒル(今では取手駅だけになったんじゃなかろうか)と個性的であったのですが、今は松戸駅ビルも多くの駅と同様にアトレとなってしまいました。そんなビル上階の飲食店街に「大かまど飯 寅福 アトレ松戸」があります。他店が閑散とする中にあってここはやけに客の入りがいいのです。しかも女性客が大部分を占めるというのが不思議な気もします。みると皆さん吞み物を呑んではいるけれど、酒類を呑む人は見掛けなかったように思うのです。皆さん、ぼくなら5分程度で食べ終えてしまいそうな定食っぽいのをゆっくりと時間を掛けて召し上がっているのでした。酒なしで時間を潰すことはぼくにはできない技ですねえ。酒ありなら時間がもったいないとか思わないのにねえ。われわれはけして不味くはなくとも必ずしもうまいとまではいえない肴を並べてちょっと薄いお茶割りなどを矢継ぎ早に呑み干していくのです。そして他の客がこの店の名物らしきかまどで炊いた炊き込みご飯を召し上がるのを横目に、最後までその存在を黙殺してしまったのでした。結構なお値段となってしまったので、当分来る機会はなさそうだし、きっとその時もその名物を口にすることはなさそうです。
2024/07/21
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日本の文学者はらっきょうがお好きなようです。いつものようにらっきょうをキーワードにして青空文庫で検索してみたら、ズラズラっと日本を代表する文学者たちの名前と作品が表示されました。ざっとピックアップしただけでも芥川龍之介 少年幸田露伴 貧乏谷崎潤一郎 少年夏目漱石 カーライル博物館夏目漱石 三四郎太宰治 秋風記太宰治 パンドラの匣太宰治 正義と微笑泉鏡花 眉かくしの霊島崎藤村 千曲川のスケッチといった錚々たるラインナップが出揃います。今後らっきょうをネタにする場合は、当分話のタネに困ることはなさそうです。それにしてもらっきょうの一体どこに文学としての源泉を見出したのだろうか。仏教で禁葷食とされる五葷の一つである辺りに文学臭を見出せそうではあるけれど、それよりもらっきょうという単語一つが白くプリッとした形状といった視覚的イメージや強烈でつい何度も嗅いでしまいたくなる臭気、刺激的な辛味を含んだ風味、そして噛み締めた時の爽快な歯触りとシャキっという響き、などといったものが想起されるのだから、そのイメージの喚起力に理由を求めるのが適当なんでしょうか。 立ち呑み屋の常連さんかららっきょう塩酢漬け一瓶分を貰いました。しょっぱくなり過ぎたので持て余していたそうです。甘酢ではないところがその方の拘り。作り方を尋ねたのですが、分量は詳しいところは聞けませんでした。ネットにもレシピが出ていたので以下はそちらを参照したものです。【材料】らっきょう(薄皮を剥く) 800g/【塩酢(沸かす/冷ます)】塩 70g/酢 1/2カップ/赤唐辛子(輪切り) 2本/水 3.5カップ【作り方】1. 保存瓶にらっきょう、【塩酢】を入れて2週間漬ける。2024/6/8 食べてみると確かに塩辛い。ちまちま食べるのもありですが、刻んで調味料代わりに使うのが健康に留意が必要なおぢさん世代には良さそうです。 ということで、色々な味付けに用いていますが、まずは三種の焼きそばに用いてみました。らっきょう塩酢漬け入りカレー焼きそば【材料】焼きそば麺(電子レンジで600W30秒)・カレールー・らっきょう塩酢漬け(薄切り)・ニラ(4cm幅)・もやし・サラダ油 適宜【作り方】1. フライパンにサラダ油を熱して焼きそば麺を炒める。カレールー、もやしを加える。ニラを加える。皿に盛ってらっきょう塩酢漬けを散らす。らっきょう塩酢漬け入り塩焼きそば【材料】焼きそば麺(電子レンジで600W30秒)・らっきょう塩酢漬け(薄切り)・豚肉(細切り)・ニラ(4cm幅)・もやし・酒・鶏がらスープの素・塩・胡椒・ラード 適宜【作り方】1. フライパンにラードを熱して豚肉を炒める。焼きそば麺を加える。もやしを加える。ニラ、らっきょう塩酢漬け、酒、鶏がらスープの素、塩、胡椒を加える。らっきょう塩酢漬け入りソース焼きそば【材料】焼きそば麺(電子レンジで600W30秒)・らっきょう塩酢漬け(薄切り)・豚肉(細切り)・ニラ(4cm幅)・もやし・付属の粉末ソース・ラード 適宜【作り方】1. フライパンにラードを熱して豚肉を炒める。焼きそば麺を加える。もやしを加える。付属の粉末ソース、ニラを加える。皿に盛ってらっきょう塩酢漬けを散らす。 カレーにらっきょうは定番ということです。シンプルな塩味にも合いそうです。ところがいざ食べてみるとソース焼きそばと一緒に食べるのが最も好みでした。らっきょうがしょっぱいので味付けは控え目にすべきです。
2024/07/20
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繰り返しになりますが、ぼくは刺身好きではありますが、刺身大好きではありません。好きと大好きの違いが何かを説明する言葉の持ち合わせはありませんけれど、暫定的な基準を設けてみることにします。「好き」は週に一回で満足するもの、「大好き」は週に最低二、三回は欲するものと定義してみます。「二、三回」などと曖昧さを残しておいて定義とするのはいかにも雑ではあります。しかも「大好き」ではあるけれど、週に一回どころか月に一回でも満足してしまう―例えば、ステーキだったりハンバーグだったり―ものもあるのだから、やはりこの定義は便宜的なものとご理解いただきたいのです。しかしまあ、刺身などというものはぼくは週に一回で十分であることを言いたいのだ。刺身というのはちょっと違っていて、魚介を生食するといった方が適当であります。なので、焼き魚や煮魚など火を通した魚介料理は別物ということになります。ところで、鰹のたたきという料理があります。これは軽く焙っているから生食とは言わぬのではないかという疑問が湧いてきます。見た目にはステーキのレア状態みたいなものです。ステーキを生肉と言わぬ以上はたたきも生魚ではないのではないか。これはまあステーキというのが見た目は赤くて生っぽくても実際には内部まで加熱されている(はず)である一方で、たたきは表面だけを焙っているという違いがあると思われます。だからまあたたきを食べるのは生食に当たると考えて差し支えないようです。と長々と書きましたが、つい先日、鰹を結構な量、買い込んでしまったんですね。近所のスーパーで1パック100円引きだったのです。そのパックが1パック150~300円位と値段がマチマチだったので、当然ケチなぼくは限りなく安いパックばかり買い漁ってしまったのでした。見切り品だから当日、せいぜい翌日までは食べ切らねばなるまい。ってことでせっせと食べる事にしたのでした。 安いパックはやはり小さめのサクが中心です。以下のレシピを試してみたかったので、切り分けてみると思った以上に量があったので、慌てて大き目な切り身をより分けて刺身で食べる事にしました。ぼくは鰹はたたきより刺身で食べるのが最も好きな食べ方なのです。ちょっと少ないかなって思いましたが、これ位が適量のようです。 続いては、鰹のカルパッチョです。ひと頃はこれが最も好きな食べ方でした。シンプルなのにこれだけでそれなりの一品っぽくなるのがいいです。本当はもっと色んな野菜をのっけたかったんですけどね。【材料】鰹(刺身用/8mm厚)・パルミジャーノ・塩・胡椒・レモン汁・オリーブ油 適宜【作り方】1. 皿に鰹を盛ってパルミジャーノ、塩、胡椒を散らし、レモン汁、オリーブ油をかける。 カツオのタルタルです。まあ、悪くないのですが、手間をかけて悪くない程度ならシンプルに食べた方がいいかななんて思ってしまう。鰹漁師だったら毎日一緒は飽きちゃうから知っていてもいいかなってレシピでした。【材料】鰹(刺身用/5mm角) 150g/らっきょう(甘酢漬/みじん切り) 6粒/あさつき(小口切り) 2本/スモークチーズ(おろす) 30g/フレンチマスタード 大さじ1.5/塩 小さじ1/4/サラダ菜 適宜【作り方】1. ボウルに鰹、らっきょう、あさつき、スモークチーズ、フレンチマスタード、塩を入れて混ぜる。皿に盛ってサラダ菜を添える。【備考】dancyu 「スモークチーズの風味とカツオの旨味が渾然一体!"カツオのタルタル"」 https://dancyu.jp/recipe/2020_00003821.html 鰹のごま酢漬けを作りました。ごま酢漬けって赤身の魚って印象は余りないけれど、まあ悪くないです。でも主役の鰹より玉ねぎが美味しく思えました。鰹の量を減らし、逆に玉ねぎの量を増やしてオニオンスライスのつもりで食べた方がいいかも。【材料】鰹のたたき(1cm幅) 200g/玉ねぎ(薄切り) 1/4個/【ごま酢(混ぜる)】すりごま 大さじ1.5/だし汁 1/4カップ/酢 1/4カップ/薄口醤油 大さじ2/みりん 小さじ2/砂糖 小さじ2【作り方】1. 【ごま酢】に鰹を30分漬ける。 2. 皿に漬け汁とともに鰹を盛って玉ねぎをのせる。
2024/07/19
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韓国の居酒屋の歴史については、高麗の時代に設けられた酒幕(チュマク)に起源を置く説がある一方で、酒を振舞う簡易宿泊所といった側面が強いせいかこれを居酒屋と見做すのは適当ではないという意見もあるようです。そもそも居酒屋の定義が曖昧なものなのだから、泊れる居酒屋というのはぼくにとっては、とても魅力的に思えるのだけれど、そうと考えたくない人もいることも分かるのです。例えば、妻帯者なら帰宅までの仕事とも家庭とも切り離された、短くも開放的なひと時を過ごすための場所として居酒屋の存在する意義を見出している人だって少なくなさそうです。宿泊するなんてもってのほかなのだ。ぼくとしては、居酒屋にはもっと多様性があってもいいと思っています。古代ローマの人々のようにゴロゴロしながら呑める店があってもいいし、湯につかりながら呑める居酒屋があってもいいと思うのだ。電車やバスで酒の提供があったら愉快なのになあなんてことを思ったりもする。この場合、臨時的なイベントなんかじゃなく、毎週決まった曜日の決まった時刻の路線で定期的に運行されることが大事なのだ。そういう意味では韓国って流しマッコリなどトンデモアイデアを現実のものとする出鱈目な実行力があるようだし、この先、驚きのサービスを提供してくれるのは韓国なんじゃないかと思うのだ。なんて韓国に対して好感を抱いているかのような発言をしてしまったけれど、正直言えば幾分かは嫌悪感が勝っている気もするのだ。相互の漠然とした嫌悪感が明確な憎悪に転嫁するにのはごくごく小さなきっかけがあれば良いのであって、逆に漠然とした好感に取って代わることもそれほど大きな出来事を経験する必要はなさそうです。それは個人的な経験をもってして、より大きな集団の意思と見做すことが往々にしてあると感じています。 と悠長に書いている場合ではないです。これでも最近ちょっとばかり忙しいので本題に映ります。三河島に「KJ Diner 10(Ten)」なる、いかにもこのブログというかぼく向けとはいえぬお店に行ってきました。店も外観から住宅街の気張らない程度におしゃれしたカフェみたいだし、店内はカフェには見えないけれど、居酒屋とも思えぬ雰囲気なのです。さて、ここまで書いても前段の文章との繋がりが分かんないと思うのですが、こちらは韓国料理を出してくれるお店なんですね。メニューを見ると純日本風のおつまみも混じっていたりしますね。Kマークが付いたのが韓国料理、Jマークが付いているのが和食メニューって訳ね。って、実は今さっきネットで見るまでKJってどういう意味よなんて憤っておったのです。とりあえずは店名の謎は半分解決しました。Dinerはよく分からないけれどまあLunchよりはDinerなんだろうなって程度の意味合いで付けたのかな。分からないのが10(Ten)ですね。住所でもないし、三河島の3(Three)でもない、インスタグラムに店主らしき方(お邪魔した際におられた物腰柔らかな女性がそうだったのでしょうか)の名刺も掲載されていますが、そこから10(Ten)を読み取ることはできませんでした。どうもこのままでは回答に辿り着ける気がしないので、もう忘れることにします。さて、お手頃な300円の肴メニューが2種あります。料理名は失念しましたが、緑豆を使ったチヂミみたいなものがあったので注文します。素朴ながら美味しいです。まだまだ韓国料理には未知な料理もたくさんあるんだろうなあ。近頃は自宅で簡単なものを作ってみたりしますが、外食しようってことになって韓国料理店を選ぶことはまずないのです。チゲ風のスープで鯖を煮たのも食べたみたいですね。これはまあ自分で作っても似たようなものが作れそうです。でもキムチが非常に美味しい。キムチは美味しいか大して旨くないかのいずれかしかないと思っていますが、こちらのは嬉しいことに非常に美味しかったです。これだけで眞露の一本は吞めてしまいそうです。店の造りはぼくの好みではないけれど、お手頃さと美味しさは好感が持てました。
2024/07/15
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詩という文学様式で慣用句を用いてもいいのだろうか、と疑問を抱いてしまうのでした。にしても「韮を噛む」ごとき「怒り」、すなわち「まったく面白くない怒り」、「つまらない怒り」、「味気ない怒り」ということになろうけれど、この詩がそのような「怒り」を語っているとは思えないのだ。ぼくの読解力不足故なのだろうか。ニララーメン【材料】中華麺(とんこつ/茹でる) 1玉/ニラ(3cm幅) 1/2束/ごま油・すりごま・紅生姜・白胡椒 適宜【作り方】1. 丼に中華麺、スープを盛ってニラ、紅生姜、すりごま、白胡椒を散らしす。 ニラと中華麺の組合せのあれこれです。最初はとんこつラーメンのニラトッピング。うん、悪くないですね。特製ニラそば【材料】中華麺(醤油/茹でる)・ニラ(1cm幅)・卵(茹でる) 1/2個分・湯・ごま油 適宜【作り方】1. 丼に付属のスープ、湯を入れて中華麺を盛る。ニラを散らして熱したごま油をかけ、茹で卵をのせる。2024/5/12 続いては、練馬にある「多良福」を模したものです。こんなに簡単なのに抜群に旨い。茹で卵のトッピングも思ってもみない働きです。これはリピートありですね。ニラそば【材料】中華麺(醤油/茹でる)・ニラ(1cm幅)・ごま油 適宜【作り方】1. 丼に中華麺を盛ってニラを散らし、熱したごま油、付属のスープをかける。 上の汁気なしヴァージョンです。これは期待したんだけどなあ。存外に単調な味。これは汁ありがダントツに美味しい。ニラそば【材料】中華麺(茹でる)・ニラ(5mm幅)・万能ねぎ(5mm幅)・醤油・オイスターソース・ごま油(熱する) 適宜【作り方】1. 丼に中華麺を盛って醤油、オイスターソースを加え、混ぜる。ニラ、万能ねぎをのせてごま油をかける。 上を市販のタレを用いずに手持ちの調味料のみで試してみたもの。これは悪くないですね。こちらの方が市販のタレよりもおいしいです。
2024/07/13
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以前も書いたけれど、ぼくは料理を作る際には大抵の場合、レシピを参照するけれど、書籍版のレシピを見ながらということはまずありません。また、スマホでもタブレットなどで動画を眺めたりしながら調理するということもありません。料理中だと油跳ねなどでそれらが汚れるのを嫌うというごく穏当な理由からであります。だからレシピを見るといってもA4用紙に文字だけを印刷したものを見ながら料理することがほとんどです。これなら多少汚してもまた印刷し直せば済むからです。でもこれが失敗に繋がることがままあることもすでに説明しています。文字だけでは、完成形をイメージし切れない場合が少なくないのです。ぼくが文字だけレシピを作成する際にはネットや書籍などの媒体からできる限りコンパクトかつ単語の整合性を図りつつといった配慮をするのですが、一度写真で完成形を見てしまうと納得したつもりになって文章に反映されない場合があるのです。本当に困惑した場合は、ネットで検索などして確認する場合もあるのですが、大抵は勢いそのままに調理して食べてしまうのです。食べ終えてから何となく腑に落ちない気分になりネットで調べてみると、見るも無残な位に別物だったりするのです。しかし、これもまた最近では愉快なことに思えるのですが、今回は「『スミソニアン』誌によって「アメリカを象徴する20大料理」に挙げられ」たというシンシナティチリを作ったのですが、完全に違った食べ方をしてしまいました。まあ、今回に関してはさほど愉快な気分にはなれなかったのですが、これはレシピそのものに肝心の食材が含まれていなかったから仕方なくもあります(たびたび参考にさせていただいている方のレシピなのにディスってしまい申し訳なし)。シンシナティチリ[アメリカ]【材料】玉ねぎ 1個/にんにく 2片/牛ひき肉 500g/オリーブ油・チリスパイス 大さじ2/クミンパウダー・シナモンパウダー 小さじ1/オールスパイスパウダー・塩 小さじ1/2/トマト水煮 1缶/ビーフブロス 355ml/製菓用チョコレート 15g/ウスターソース 大さじ1/ローリエ 1枚/タイム 2枝/スパゲッティ(茹でる) 適宜/【トッピング】レッドキドニー・香菜・オイスタークラッカー・チェダーチーズ・玉ねぎ(みじん切り) 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して玉ねぎを炒める。牛ひき肉を加える。にんにくを加える。トマト水煮、ビーフブロス、塩を加える。チリスパイス、クミンパウダー、シナモンパウダー、オールスパイスパウダーを加える。チョコレート、ウスターソース、ローリエ、タイムを加えて蓋をし、弱火で1時間煮る。2. 器にスパゲッティを盛って1.をかける。【トッピング】を添える。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「シンシナティチリ」https://southern-kitchen.com/cincinnati-chili/チリスパイス[アメリカ]【材料】パプリカパウダー 小さじ2/カイエンヌペッパー・胡椒・ガーリックパウダー・オニオンパウダー・ドライオレガノ・ドライタイム・クミンパウダー 小さじ1【作り方】1. 全ての材料を混ぜる。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「シンシナティチリ」https://southern-kitchen.com/cincinnati-chili/ なんと「シンシナティ・チリの食べ方はギリシャ風のパスタソースや一般的なチリドッグに近く、ボウルに盛り付けてそのまま食べることはまずない」とのことなのだ。そのまま食べてしまったではないか。ちなみにそのままでも十分美味しく食べる事ができるし、酒の肴にも非常に適していると思われました。チーズがチェダーでないのは、ストックがなかったことが原因で理由はそれ以上でも以下でもないのだ。玉ねぎのみじん切りをトッピングしなかったのは単なる失念であります。がこの2点だけでもう十分に正当なレシピとはいえぬのであります。シンシナティチリ しかも定番のパスタにのせるのをさも自分のアイデアであるかのごとく作ってみたのだけど、オリジナルからも遠ざかるように、粉チーズとイタリアンパセリをのせたりと余計なことをしてしまっています。シンシナティチリのフジッリ これは比較的忠実に思えるが、ショートパスタを使うということも現地ではなさそうです。まあ、必ずしもオリジナルに拘るまでもないのだけれど、初めての料理はやはりオリジナルに近い食べ方をしたいものです。シンシナティチリのそば春菊をトッピング という割にはそばにのせてしまっている。しかも2回目に作った際にはすでに食べていたことを忘れていて、さらには春菊までのせているのでした。中華麺にはニラをトッピング なんと中華麺の具材にもしています。実のところ炭水化物ならなんだってそれなりに美味しいはずです。ごはんだってそのままのせても良さそうだし、炒めてチャーハンにしても良さそう。じゃがいもなんかもいいかも。シンシナティチリのピザ風 コッペパンに挟むのもパスタ同様に定番のようだからピザ風に食べるのもちっともオリジナルではないのでしょう。ピザクラフトではなく春巻きの皮であろうとそうは違いはないのです。 にしてもこれにチェダーチーズを大量にぶちまけて食べるのが一般的とするとオリジナル至上主義の方は余り大量に作るのはお勧めできかねます。理由は申し上げるまでもありません。
2024/07/12
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2011年3月11日に東日本大震災が発生しました。ぼくの人生のみならず日本(もしくは世界的にも)にとっても未曽有の大差異であったはずですが、やはりこれまた大変に衝撃的な出来事もあって、ぼくにとって、早くもこの記憶は風化しつつあり過去の出来事として回収されようとしています。その一方で、同じ年の些細な出来事が個人的には未だに無念なこととして記憶されています。1月14日の市ヶ谷「九龍飯店」の閉店がそれです。多くの死者・行方不明者を出した災害と一軒の中華屋さんの閉店を同列に語る愚は犯したくないけれど、今に至ってもなお、「九龍飯店」閉店の悲報から解放されていないのでした。市ケ谷経済新聞 「市ケ谷の老舗四川料理店「九龍飯店」が閉店-45年の歴史に幕」https://ichigaya.keizai.biz/headline/1014/「同店一番の人気メニューは、細切りにしたタケノコと豚肉、卵、キクラゲなどの具材を入れたあんかけ麺で、酸味のあるスープが特徴の「九龍飯店特製麺(通称=九龍麺)」」。 そう、「九龍飯店」を惜しむというよりは、よりピンポイントには、この九龍麺が食べたくて仕方がないのです。しかし、この一文が気になるのです。というのが、ぼくの記憶では九龍麺にキクラゲが入っていたという印象はまるでないのです。ネット上に残る数少ない写真を見ても大概の写真にそんな痕跡は認められないし、黒いポツリとした物体が映り込んでいるものあるけれどキクラゲには見えません。実のところ物は試しに再現してみようと思っているのですが、具材すら覚束ないとは情けない(よく一緒に食べに行った知人に聞くと、確かに入っていたとのこと、そうかなあ)。 ところが、なんと、福井県の鯖江に市ケ谷の店舗で働いていた次男さんが店を構えていることが判明したのです。九龍飯店https://kyuryuhanten.foodre.jp/日々URALA(ウララ) 「35年愛されるお店、愛され続ける味。vol.2|九龍飯店」https://urala.today/206902/「『九龍飯店』の味のルーツは東京にある。敏晴さんの父、武さんが浅草で中華料理店を始め、その後、市ヶ谷に移転。敏晴さんは市ヶ谷の店で父から中華料理を学び、兄の恒雄さんと店を盛り立ててきた。結婚後も重要なポジションを担っていたが次第に独立を考えるようになり、留美子さんが鯖江市出身という縁で福井の地で開業。」 しかも、鯖江に行けば「九龍めん」が食べられるというのだ。「ふわふわの卵とお酢を効かせたスープが特徴の「九龍めん」もその一つだ。初めてだと酸味のあるスープの味に驚くが、次第にクセになっていく。」 「九龍麺」の「麺」が「めん」になっていることはまあさしたる問題ではないけれど、その写真にぼくはどうしても納得がいかなかったのだ。四谷・市ヶ谷で美味しいランチ♪ 「【閉店】 高級四川料理 九龍飯店 @市ヶ谷」http://nao0522.blog100.fc2.com/blog-entry-80.html こちらの写真をご覧いただきたい。そして鯖江のものと見比べていただきたい。明らかに色が違っていると感じられませんか。ぼくはビンビンに感じます。鯖江のものはキリっと醤油色に染まっていますが、市ヶ谷のものはぼくの記憶ではこの写真のようにどんよりとした色合いだったはずなのです。もしかすると、次男さんは九龍麺の担当ではなかったんじゃないかなあ。独立した後に市ヶ谷の味を再現しているとか。もしこの推測が当たっているとすれば鍵は長男さんが握っているのだろうけれど、ぼくのリサーチ力では消息を掴むことはできませんでした。九龍飯店特製麺(九龍麺/九龍飯店)[日本・東京都千代田区]【材料】中華麺(醤油/茹でる) 1.5人前/豚肉(細切り) 30g/タケノコ(水煮/細切り) 50g/キクラゲ(水で戻す/細切り) 2個/卵 2個/長ねぎ(みじん切り) 2cm/付属のスープ 0.75人前分/鶏がらスープの素・とんこつスープの素・白胡椒 小さじ1/2/ラード・紹興酒・オイスターソース・醤油・ラー油 小さじ1/黒酢・酢・片栗粉・水 小さじ2/湯 200+100ml【作り方】1. フライパンにラードを熱して豚肉を炒める。タケノコ、キクラゲを加える。湯、付属のスープ(2/3量)、鶏がらスープの素、とんこつスープの素、白胡椒、紹興酒、オイスターソース、醤油を加える。水溶き片栗粉を加える。溶き卵を加える。長ねぎ、ラー油、黒酢、酢を加える。2. 丼に付属のスープ、湯を入れて混ぜ、中華麺を盛る。1.をかける。 ということで、それらしく再現してみました(青いねぎを散らし過ぎました)。そこそこ似たような味にはなりましたが、まだまだ改良の余地がありそうです。四谷・市ヶ谷で美味しいランチ♪ 「【閉店】 高級四川料理 九龍飯店 @市ヶ谷」http://nao0522.blog100.fc2.com/blog-entry-445.html青椒肉絲麺(ピーマンと肉の細切りそば/九龍飯店)[日本・東京都千代田区]【材料】中華麺(醤油/茹でる) 1.5人前/豚肉(細切り) 30g/タケノコ(水煮/細切り) 50g/ピーマン(細切り) 2個/付属のスープ 0.75人前分/鶏がらスープの素 小さじ1/白胡椒 小さじ1/2/ラード・紹興酒・老抽(中国醤油)・醤油・ラー油 小さじ1/オイスターソース 小さじ2/湯 200+100ml【作り方】1. フライパンにラードを熱して豚肉を炒める。タケノコを加える。ピーマンを加える。湯、付属のスープ(2/3量)、鶏がらスープの素、とんこつスープの素、白胡椒、紹興酒、老抽(中国醤油)、醤油、オイスターソースを加える。水溶き片栗粉を加える。ラー油を加える。2. 丼に付属のスープ、湯を入れて混ぜ、中華麺を盛る。1.をかける。 勢いでこれも作ってみました。実はこちらは一度も食べたことがないので、再現でも何でもないのですが、かなりいい具合に出来上がりました。味もかなり狙っていたのに近いものとなりました。
2024/07/06
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ぼくは俳句というものにどうしても興味を持てないのです(夏井いつきの分析は非常に楽しく拝見しています)。芭蕉やら一茶やらの大物の句には確かにいいって思えるのもあったりするけれど、それも感動というよりは気が利いてるなあと感心するといった質の良さに過ぎないのであります。だからといって俳人が書いた文章も嫌いって訳ではなく、近頃になって種田山頭火が好きで、気が向いたら青空文庫を繙いてみたりするようになりました。その文章に『漬物の味〔扉の言葉〕』があります。ぼくは小手先のレトリックというのに幻惑されやすい素朴な性質の持ち主なので、山頭火って結構、地の分ではレトリックを多用しているのですね。-- 私は長いあいだ漬物の味を知らなかった。ようやく近頃になって漬物はうまいなあとしみじみ味うている。 清新そのものともいいたい白菜の塩漬もうれしいが、鼈甲のような大根の味噌漬もわるくない。辛子菜の香味、茄子の色彩、胡瓜の快活、糸菜の優美、――しかし私はどちらかといえば、粕漬の濃厚よりも浅漬の淡白を好いている。 よい女房は亭主の膳にうまい漬物を絶やさない。私は断言しよう、まずい漬物を食べさせる彼女は必らずよくない妻君だ! 山のもの海のもの、どんな御馳走があっても、最後の点睛はおいしい漬物の一皿でなければならない。 漬物の味が解らないかぎり、彼は全き日本人ではあり得ないと思う。そしてまた私は考える、――漬物と俳句との間には一味相通ずるところの或る物があることを。――-- どの辺がレトリックであるかは、各々読み取っていただければよろしいかと思いますが、ぼくが取り分け好むのが列挙法と言われるテクニックであります。「辛子菜の香味、茄子の色彩、胡瓜の快活、糸菜の優美」という箇所ですね。この一節の切れ味はさほど良いとは思えないけれど、「胡瓜の快活」っていうのが的を得ているかはともかくどことなくユーモアを感じるのでした。ということで今回はきゅうりです。冷し胡瓜(監修:錫村よみ子/主婦之友 昭和十二年七月號附録「夏の和洋料理千種の作方」より)【材料】きゅうり(6mm厚)・水・塩・醤油・味の素・練り辛子 適宜【作り方】1. 器に塩水、氷、きゅうりを入れて醤油、味の素、練り辛子を添える。パリパリ胡瓜(監修:岡本初枝/主婦之友 昭和十二年七月號附録「夏の和洋料理千種の作方」より)【材料】きゅうり(6mm厚/水に浸す/塩をまぶす)・塩・大葉(千切り)・醤油・わさび 適宜【作り方】1. 皿にきゅうりを盛って大葉を散らす。わさび醤油を添える。 この2品のレシピは、以下を参照しています。昭和のレシピを発掘、紹介している山本直味氏という方ですが、今ではHPの更新はほぼストップしていて、インスタグラムがたまに更新されるといった状態です。是非、バリバリ投稿して楽しませて頂きたいものです。https://www.instagram.com/nawomayo/?img_index=1 で食べてみた感想ですが、これが驚いたことにすごく美味しいんですね。というかこれまで様々にきゅうりを調理して食べてきたけど、これがベストかも。何より手っ取り早く作れるのも素晴らしい。きゅうりスープ【材料】きゅうり(斜め薄切り)・ちくわ(斜め薄切り) 1本/水 350ml/【調味料】エシャロットチップ・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋に湯を沸かしてきゅうり、ちくわを加え、煮る。エシロットチップを加える。胡椒を加える。 台湾の食べ方とのことでどこぞやのHPで見掛けたものです。きゅうりに火を通してスープの具材にするってのは日本人には余り思い付かない食べ方ですね。冷や汁の具材にする場合があるけれど、あれはきゅうりは具材の一部に過ぎないからこれとはちょっと違ってますね。案外、地方によっては熱々の味噌汁の具にしたりしてたりして。きゅうりサンドイッチ(Cucumber Sandwiches)【材料】食パン(クリームチーズを塗る) 2枚/きゅうり(斜め薄切り)・クリームチーズ 適宜【作り方】1. 食パンにきゅうりをのせて挟む。斜めに4等分する。 以前も書きましたが、ぼくにとっての究極のサンドイッチはきゅうりのサンドイッチです。水っぽいものとパンとは相性が悪そうですが、トマトやレタスなどもサンドイッチの具材として定番ですね。バターやこのスコットランド風にクリームチーズでパンをコーティングすることでべちゃっとなるのを防いでいるんですね。当然、乳製品との相性も考慮しているのだからなかなか良く考えられたレシピなのですね。
2024/07/05
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日記は面白い。先日も書いたけれど、他人の日記を読むのは実に楽しい読書体験です。なのにこれまで古川緑波の日記を読まずに過ごしてきたのは大いにもったいなかったと今更ながらに後悔しています。これから改めて読む楽しみがあると言われればそれまでですが、日記というのは丹念に頭から尻まで読み通すといった読み方よりは思い付くままに頁を繰ってたまたま開いた頁を読むといったようややり方が相応しい気もするのです。ともあれロッパ氏のことはコメディ俳優(それもちっとも面白くない)としての認識はあったけれど、文章家としての魅力を知ったのは比較的最近の事なのです。盗作疑惑なんかで表舞台から姿を消した唐沢俊一氏の本でその魅力は知っていたはずなのに。このロッパ氏、グルメとしても知られていますが、なんとそばが大嫌いだそうな。古川緑波『うどんのお化け』 そばも食いそうなものだが、僕は、そばってものは嫌い。嫌いと言うよりも、そばを食うとたちまち下痢する。子供の頃は、そんなことは、なかったんだが二十代から、そうなった。だから、江戸っ子の癖に、そばが食えない。従って、僕の食談には、そばに関することは、殆んど出て来ないのである。 ヘンなもので、同業エノケン、榎本健一君が、大変な、そば嫌いである。彼は、先天的の、そば嫌悪症らしく、初恋の女性が、そばを好んだために、彼は、彼女を、あきらめてしまったという話がある位だ。 同業ではありながら、何もかも僕とは正反対の芸を持っているエノケンが、そば嫌いという点でのみ、共通している(おっと、酒を好むことを落してはならなかった)のは、面白い。 ある時期まではエノケンをライバル視するあまりに険悪な関係だった二人ですが、この文章を読むと両者の関係も雪解け状態を通り過ぎて非常に良好な関係になったようでどこか微笑ましく思えるのでした。ということで今回は両名の嫌いなそばになります。今回はいつもと違ってアップするまでもなさそうなオーソドックスな食べ方ばかりです。なので個別のコメントは割愛。おろしそば【材料】そば(茹でる/冷水で洗う)・大根(おろす)・揚げ玉・めんつゆ・一味唐辛子 適宜【作り方】1. 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、大根おろし、揚げ玉をのせて一味唐辛子を散らす。なめこおろしそば【材料】そば(茹でる)・なめこ(茹でる)・油揚げ(短冊切り)・だし・味噌・大根(おろす)・揚げ玉・一味唐辛子 適宜【作り方】1. 鍋でだしを沸かしてなめこ、油揚げ、味噌を加える。2. 丼のそばを盛って1.を注ぎ、大根おろし、揚げ玉、一味唐辛子を散らす。とろろそばそば((茹でる) 1人前/長芋(おろす) 30g/イクラ 大さじ1/めんつゆ 120m/青ねぎ(4小口切り) 適宜1. 丼にそばを盛ってとろろ、イクラ、青ねぎをのせ、めんつゆを注ぐ。 こういうトラディショナルな食べ方をする場合は、余程美味しいそばじゃない限りは避けた方がいいかも。普通の乾麺で作るのは冷たいのは極力避けた方がいいんじゃないかなあ。中華蕎麦【材料】そば(茹でる)・ラーメンスープ・鶏肉(胸/そぎ切り/茹でる)・小松菜(4cm幅/茹でる)・長ねぎ(小口切り)・胡椒 適宜【作り方】1. 丼にそばを盛ってラーメンスープを注ぎ、鶏肉、小松菜、長ねぎをのせて胡椒を散らす。 むしろラーメンスープでそばを食べるジャンクな食べ方が適しているかも。というかもともとラーメンスープが好きってのもあるんだろうなあ。
2024/06/29
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断面が丸型のロングパスタ(最近は茹で時間の短いパスタが乾燥状態の際に卍型とか特殊な形状のものが販売されているので恐らく茹で上がりの状態の形状を指しているんだと思います)があります。一般的なのがスパゲッティですか。ちょっと太かったり、細かったりしても名前が変わるみたいです。でも多少の太さの違いだとぼくには大して違っているようには思えません。さすがに2mmを越えた太さになるとこれは太いって思ったりもするし、形状も例えば楕円状のリングイネだってそんなに違わない気がします。無論、麺の太さでソースの辛み方や絡む量も違ってくるからソースごとに合う合わないはあると思いますが、ぼくはそこまで気にしません。でもカペッリーニになるとこれはもうスパゲッティとは明らかに別物っていう印象です。敢えて暴言を吐くとほとんど素麺と変わらないという気がするのです。きっと違いの分かる人なら全然違ってるんだと思うんですが、ぼくなんかにはあえて食べ比べでもしない限りはほとんど同じに思えるのです。ネットのレシピを眺めていると、ほぼ和食寄りのものが多いのも多くの人がほとんど同じものと認知しているからと思ってしまうのです。今度は本場のレシピを試してみたいと思います。なんか以前も書いたことがあったと思うのですが、日本語ではカッペリーニという表記が一般的ですが、カペッリーニが正解です。ぼくには似たような勘違いが多くあってしかもこのカペッリーニは何度だって間違うのでしつこいですが、何度でも書いておくことにします。わさびバター釜玉パスタ【材料】カペッリーニ(茹でる/卵白、バター、めんつゆと和える) 100g/バター 10g/めんつゆ 大さじ2/卵 1個/わさび・青ねぎ(小口切り)・鰹節 適宜【作り方】1. 皿にカペッリーニを盛って卵黄、わさびをのせ、青ねぎ、鰹節を散らす。しらすと大葉のカペッリーニ【材料】カペッリーニ(茹でる/冷水で洗う) 80g/しらす 30g/大葉(粗みじん切り) 3枚/小ねぎ(小口切り)・白ごま 適宜/【ソース(混ぜる)】オリーブ油 大さじ1/レモン汁 小さじ1/塩・にんにく 小さじ1/4【作り方】1. 【ソース】と和えたカペッリーニを皿に盛ってしらす、大葉をのせる。小ねぎ、白ごまを散らす。梅塩パスタ【材料】カペッリーニ(茹でる/冷水で洗う) 1束/梅干(包丁で叩く) 1個/大葉(千切り) 1枚/白ごま・オリーブ油 適宜/【つゆ(混ぜる)】塩 小さじ1/2/鶏がらスープの素 小さじ1/水 250ml【作り方】1. 皿にカペッリーニを盛って【つゆ】を注ぐ。大葉、梅干、白ごまを散らしてオリーブ油をかける。 ネットで色々とレシピを探ってみたのですが、どうやら多くの人が素麺や冷や麦同様の扱いをしているようで、和風のものばかりが目立ちます。今回は最後の以外はいかにもな和風のレシピ。まあ、それなりに旨いけれど、できることなら本場の食べ方を試したいなあ。生ハムとクリームチーズのカペッリーニ【材料】カペッリーニ(茹でる/冷水で冷やす) 100g/生ハム(千切る)・クリームチーズ(千切る)・イタリアンパセリ・オリーブ油・塩・胡椒 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 これだけは洋風の食べ方といってもいいかな。というかこれは全くの思い付き料理。冷蔵庫に残っていた食材を使っただけなのです。まあ、これも想像以上でも以下でもない仕上がりでした。にしても盛り付けもう少しなんとかならないのかねえ。
2024/06/28
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恥ずかしながらぼくは、石川欣一という人のことをほとんど知りませんでした。唯一知っていたのは、小津安二郎監督の『お茶漬の味』でエリート社員役の佐分利信の勤める会社の社長役として出演していたという事です。Wikipediaによると他にも「東京ライオンズクラブの初代会長に、翌1953年、日本ライオンズクラブの初代ガバナー」を務めたり、「ヴァン・ウィック・ブルックス著『アメリカ文学史』の翻訳出版により、日本芸術院賞を受賞した」りといった実績の持ち主らしい。正直、その辺のことは少しも興味がないので、すぐにでも忘れてしまうはずです。でも青空文庫の以下の文章を読んでちょっと好きになりました。石川欣一著『山を思う』 山登りのお弁当にはサンドイッチにしましても、わざわざハムやソーセージを買って来ることはありません。前の晩の豚カツや魚のフライや焼魚の残ったのに、ちよっとソースか醤油をつけてはさむとか、或はじゃがいもをゆでてつぶしたものに、この様な肉類をまぜてはさむとか、色々方法はあります。一番簡単で又うまいのは前の晩、コロッケを少し沢山作っておき、翌朝これをつぶしてサンドイッチにすることです。あまいジャムサンドイッチも、少し作って持って行けば、お菓子の代りになります、但しパンはトーストにしないと、ジャムの水気をパンがすいこんで、ビショビショになります。さあ、どうぞ皆さん、この次の日曜日からでも、冬の山野にお出かけ下さい。「まず健康」――まったく我々は、大人も子供も、男も女も、丈夫で暮さなくてはいけないのであります。 ぼくの場合、「前の晩の豚カツや魚のフライや焼魚の残ったの」と記されていますが、この辺の料理を家で食べる事は極めて稀なことでありますし、そもそも残すことはまずありえません。しかし、続いての「じゃがいもをゆでてつぶしたものに、この様な肉類をまぜてはさむとか、色々方法はあります。一番簡単で又うまいのは前の晩、コロッケを少し沢山作っておき、翌朝これをつぶしてサンドイッチにすることです」。というのは分かるなあ。コロッケを作る機会もまずないけれど、コロッケサンドは日持ちもしそうだし、腹持ちも良さそうで山登り向きに思います。でも潰したじゃがいもなら面倒臭がりのぼくでもまあやれなくはないし、油分が少ない分、ヘルシーな気もします。山登りなんて久しくしていないけれど、人の少ない、そして無理のない程度の山を登ってこういうの食べたら美味しいんだろうなあとは思うのです。思うけれど、この先、実行する機会はあるんだろうか。ということで今回は外国のじゃがいも料理です。スマッシュポテト【材料】じゃがいも(茹でる/押し潰す) 1kg/オリーブ油 大さじ3/塩・胡椒 適宜/ハーブ(青ねぎ(小口切り)・香菜(千切る)・イタリアンパセリ(みじん切り) 適宜【作り方】1. クッキングシートにじゃがいもをのせてオリーブ油を塗る。塩、胡椒、パルミジャーノを散らす。オーブンで220℃50分焼いて(途中返す)皿に盛り、ハーブを散らす。 近頃流行っているらしい恐らくアメリカ発祥の調理法です。非常に大雑把な料理ですが、いかにも旨そうと作ってみたのですが、そこまでのものと思えなかったのは作り方に問題があったのか。今度は別のレシピを試してみます。ヤンソンの誘惑【材料】じゃがいも(千切り) 5個/玉ねぎ(薄切り) 1個/アンチョビ(1cm幅) 10枚/生クリーム 200ml/パン粉 大さじ2/バター・塩・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにバターを熱して玉ねぎ、じゃがいもを炒める。生クリーム、塩、胡椒を加える。2. バターを塗った耐熱皿に1.を炒れる。アンチョビ、パン粉を散らす。3. オーブンで200℃30分焼く。 スウェーデンの今や有名料理となったこちら。たまたま目にしたのが現地のアンチョビはイタリアンアンチョビとはかなり別物らしいということ。どこぞやのレシピで現地のアンチョビ風味の味付けを見つけたのでそれを使ってみることにしました。ヤンソンの誘惑用のアンチョビ[スウェーデン]【材料】イタリアンアンチョビ(油も使用) 2缶/【漬け汁】オールスパイス 小さじ1/2/胡椒・ジンジャーパウダー・オレガノ 適宜/水 大さじ3/白ワインビネガー・砂糖 大さじ1.5【作り方】1. 鍋に【漬け汁】の材料を入れて沸かして容器に注ぐ。アンチョビを加えて一晩置く。 なるほどオールスパイスを使うのが北欧っぽいです。これを使ったヤンソンの誘惑を食べてみたら、なるほど口に入れた瞬間はそんなに違いは分かりませんが、追っかけてスパイスが香ってくるのです。これからはこの現地風アンチョビを用いることにします。カラメルポテト[デンマーク]【材料】新じゃがいも(下茹で/皮を剥く/一晩置く) 500g/グラニュー糖 40g/バター 20g/水・塩 適宜【作り方】1. フライパンにグラニュー糖を加熱する。バターを加える。新じゃがいもを加えて15分炒める。【備考】北欧のおやつとごはん 「新じゃがの季節なのでデンマークのクリスマス料理カラメルポテト」https://hokuogohan.fukuya20cmd.com/2024/05/11/12472/ 小振りの新じゃがが安かったので、購入しました。ちょうど同じ時期の上記のレシピがアップされていたのを見たからです。ちょっと慌てて作ったので、予定よりはカラメルっぽさに欠けたものになりましたが、それでもちゃんと美味しかったです。ステーキなど肉料理の付合せとしても非常に合います。
2024/06/22
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正岡子規著『病牀六尺』がどうしてだか今、静かな人気となっているようです。ようやく世間もこの随筆の真価を認めるようになったんだなあと、さも自分が見識ある人間のように振舞ってみるのでした。ぼくは日記の文章というのが好物なのでそれなりにあれこれと読んでいますが、好きな理由は多岐に及ぶのですが、最も現実的かつ合理的な理由は、一節が一日分であることが多いので短時間でも読めること、そして例外はあるけれど、概ね日々の連続性が低いため、前日読んだ内容を覚えておく必要がないことが挙げられます。それはともかくこんな理由で日記が好きなこのぼくが当の書物を覚えているというのは不思議なものであります。でも実際にある程度はっきり覚えていたのは、最終頁にあるのでした。--犬はほかの犬を見るとすぐに肛門をなめる。あるいは道傍に糞があると、すぐにそれを嗅いで見る。それがために犬の病気は直ちに他に伝染するのぢやさうな。-- これは未定校の状態で断片に留まっているので、本当の意味での絶筆であるかどうか分からないけれど、書物上は、最後の一文ということもあり、一読者としてはこれが事実上の絶筆と読めてしまうのです。これをもって短い生涯を終えるところに正岡子規という人物が気に掛かる理由ともなっています。そんな書物に次の一節があったことを思い出すことができました。--五十六○酒は男の飲む者になつて居つて女で酒を飲むものは極めて少い。これは生理上男の好くわけがあるであらうか、あるいは単に習慣上然らしむるのであらうか。むしろ後者であらうと信ずる。 女は一般に南瓜、薩摩芋、胡蘿蔔などを好む。男は特にこれを嫌ふといふ者も沢山ないにしてもとにかく女ほどに好まぬ者が多い。これは如何なる原因に基くであらうか。 男でも南瓜、薩摩芋等の甘きを嫌ふは酒を飲む者に多く、酒を飲まぬ男はこれに反して南瓜などを好んで食ふ傾向があるかと思はれる。して見ると女の南瓜などを好むのは酒を飲まぬためであつて、男のこれを好む事が女の如くないのは酒を飲むがためではあるまいか。酒は鮓の物の如き類とよく調和して、菓子や団子と調和しにくい事は一般に知つて居る所である。南瓜、薩摩芋、胡蘿蔔などは野菜中の最も甘味多き者であるので酒とは調和しにくいのであらう。酒飲みでも一旦酒を廃すると汁粉党に変る事がある。して見ると女は酒を飲まぬがために南瓜などを好むのに違ひない。-- 正直言って「酒を飲まぬがために南瓜などを好む」というのには、承服しかねるところがあります。そのことがこの書物の好悪に関わらぬとしても、納得できないことはあるのです。何せぼくはかぼちゃが大好きだからなのです。といってもホントにかぼちゃを好きになったのはここ10年程のことなんですけど。かぼちゃの煮付け【材料】かぼちゃ(一口大)・酒・みりん・醤油・砂糖 適宜【作り方】1. 鍋に全ての材料を入れて煮る。 去年の下旬位からだったと思うのですが、かぼちゃがとにかく高かった印象です。最近になってニュージーランド産のかぼちゃが比較的手頃に売られていたので買ってみました。かぼちゃは単純に蒸かすだけに留めることが多いのですが、久々に煮付けが食べたくなって作ってみました。こういう何でもないのが美味しくなってきたなあ。かぼちゃと水菜のサラダ【1枚目の写真右側,上の写真は経ち呑み屋のもの】【材料】かぼちゃ(一口大/蒸かす/マッシュ)・水菜(3cm幅)・玉ねぎ(薄切り/2等分/塩揉み)・塩・胡椒・マヨネーズ・ピクルス液 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 ポテサラは大好きでしたが、かぼちゃサラダはほんのり甘いのが苦手でした。でも今は大好物。いつもの立ち呑みでも時々食べています。水菜がたくさんあったので傷む前に入れてみました。食感に変化が出て悪くないけど、立ち呑みのようなシンプルな具材の方がやっぱりいいです。かぼちゃのバター蒸し【材料】かぼちゃ 1/4個/バター 10g/醤油・胡椒 適宜【作り方】1. 耐熱皿にかぶちゃをのせて上にバターをのせる。電子レンジで600W5分加熱する。醤油、胡椒を散らす。 大原千鶴氏のレシピ。思ったより淡泊だったのですが、こういう単純明快な料理ってとても好みです。醤油風味だから焼酎とか日本酒向きかなあ。かぼちゃのメープルバター蒸し【材料】かぼちゃ 1/4個/バター 10g/メープルシロップ 大さじ2/塩・胡椒・アーモンド(スライス/炒る) 適宜【作り方】1. 耐熱皿にかぶちゃをのせて上にバターをのせる。電子レンジで600W5分加熱する。メープルシロップ、塩、胡椒、アーモンドを散らす。 これまたそっくりなレシピです。こちらもまた非常にシンプルで悪くないです。こちらの方が酒の種類を問わずに食べる事ができそうです。かぼちゃのパスタ【材料】スパゲッティ(茹でる)・かぼちゃ(一口大/茹でる)・合びき肉・にんにく・オリーブ油・塩・胡椒・香菜・粉チーズ 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱して合びき肉、にんにくを炒める。スパゲッティ、かぼちゃを加える。塩、胡椒を加える。皿に盛って香菜、粉チーズを散らす。 以前、かぼちゃのパスタのレシピを見たことがあっていずれ作ってみたいなあと思っていたのですが、レシピを調べるのが面倒なので適当に冷蔵庫のあり合わせのもので作ってみました。ちょっとモソついてしまうのが難かな。味は悪くないんですけど。
2024/06/21
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古川緑波に『駄パンその他』という短いエッセイがあります。もしかすると以前も引用しているかもしれないけれど何度でも語りたいことがあるのです。ロッパ氏はこの文章でぼくの言いたいことを委細漏らすことなく語っているのだ。-- 僕の味噌汁好きは、相当なもので、夏の朝食は、パンにしているが、それでも、味噌汁は欠かさない。 トーストに味噌汁ってのは、合わないようでいて、まことに、よく合う。それも、豚肉や牛肉を入れたりして、味噌のポタージュと言ったものにしないで、純日本式の、いつものがいい。身は、豆腐、大根、葱、里いも――何でもいい。 あんまり同好の士は、ないようであるが、一度試みていただきたい。 トーストのバターの味と、味噌の味が混り合って、何とも言えなく清々しい、日本の朝の感じを出して呉れるから。-- 味噌汁とトーストの組合せは、みなわざわざ口に出さないだけで案外多くの人が普通にやっているんじゃないかと思っているのです。ぼくも子供の頃にはこの組合せの朝食を摂ることが少なくありませんでした。うちの実家ではごはんもパンも常備されていたから、その朝の気分次第で好みのものを食べていました。そのお供にはほぼ必ず味噌汁が添えられていました(なぜか父親の作る異様に不味いのが記憶に残っています。何度も再現を試みましたがどうもうまくいきません)。併せて、簡単なおかずも用意されていたのですが、ごはんでおかずをバウンドさせるようにトーストでも同じようにおかずをのせて食べたものです。今では朝は大概、慌ただしくてそんな優雅な朝は稀になりました。野菜炒めトースト【材料】食パン(トースト)・野菜炒め・バター・刻みのり 適宜【作り方】1. 食パンにバターを塗って野菜炒めをのせ、刻みのりを散らす。 実家の定番のおかずは野菜炒めと鮭などの焼き魚でした。だからトーストに野菜炒めをのせるのは大定番でした。野菜炒めは変に凝らずに単にサラダ油で痛めて塩コショーする程度がいいかな。食べる時に醤油をかけるのです。野菜もあまり種類が多過ぎない方がいいかも。これ、ごはんと一緒に食べるよりももしかしたら好きかも。ちなみにのりは当時は味付けのりでした。もやしトースト【材料】食パン(トースト)・もやし・ハム(細切り)・水菜(3cm幅)・塩・胡椒・ごま油・バター 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱してもやし、ハムを炒める。塩、胡椒を加える。2. バターを塗った食パンに1.、水菜をのせる。 これはどこぞやのレシピにのっていたのですが、水菜はなくてもいいかなあ。まああってもいいけど、なくてもいいならない方がいいと思うのだ。天かすチーズトースト【材料】食パン(6枚切) 1枚/溶けるチーズ 大さじ2/小ねぎ(小口切り) 適宜【A(混ぜる)】天かす 大さじ3/マヨネーズ 大さじ1/めんつゆ 大さじ1【作り方】1. 食パンに【A】、溶けるチーズをのせてトースターで焼く。小ねぎを散らす。 手抜き料理の紹介サイトにあったレシピかな。溶けるチーズやマヨネーズを使ったらねえ、まあ大概それなりに美味しく食べられるんですよね。まあ、想像どおりの味です。たまチートースト【材料】食パン(トースト)・溶けるチーズ・卵・塩・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンに溶けるチーズを熱して溶き卵を注ぐ。食パンをのせる。皿に盛って塩、胡椒を散らす。 これも同じサイトのレシピかな。フライパンで焼いた食パンって、トースターで焼くのとも魚焼きグリルで焼いた場合とも違って独特な濃厚な風味になるような気がします。エルビスサンドなどのフライパン焼きトーストのヴァリエーションが濃厚に感じられるのも同じような効果によるんでしょうね。
2024/06/15
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昔々のぼくだったらアメリカ料理と聞いて最初に思い浮かべるのは、ハンバーガーやホットドックといったボリュームがあって(日本で売られているものとはサイズ感が全く異なることは知ってはいました)、ヘルシーさとは無縁なものでした。現在では、ヘルシー志向がザ・ニューリッチの人々に広がりを見せているらしいけれど当時はそんな印象は微塵も感じられませんでした。アメリカのテレビドラマを見るようになってからは、冷凍のミールセットや缶詰などを多用するインスタントな料理です。アメリカの子供たちが持参するランチのいい加減さ(日本人的にはそう感じられるようで、案外世界的にはこれが標準的なのかもしれません)も報道されました。小学生になるとグラハム・カーの「世界の料理ショー」が放映されるようになり、当時のぼくはこれがカナダの番組とは知らずアメリカで制作されているとばかり思い込んで、アメリカ人というのは実に多様な料理を食べるのだなあと羨望の念を抱いたものです。Wikipediaではアメリカ料理を「アメリカ合衆国で生まれた料理、アメリカ合衆国外で発生したもののアメリカ合衆国内で独自の発展をとげた料理、ならびにアメリカ合衆国で普遍的に常食とされている料理である」と見も蓋もなく要約していますが、「諸外国からの移民と先住民からなる多民族国家であり、画一的なアメリカ料理は規定しにくい」と記す一方で、「北米の植民地の基礎を作ったイギリスの伝統料理に一番近い」とも書いています。また、「チェーンストアやコマーシャル、従軍経験などの影響より、出自にかかわらずどの人種のアメリカ人も共通して食べる料理・食品もあり、画一的なアメリカ料理も形成されつつある」との記載もありどうも一筋縄では解釈が困難なようです。スペイン風ひよこ豆のシチュー【写真左下】【材料】玉ねぎ(みじん切り) 1個/パプリカ(グリーン・レッド/粗みじん切り) 1/2個/にんにく 1片/オリーブ油 大さじ1/水 630ml/ひよこ豆 1缶/じゃがいも(皮を剥く/一口大) 2個/サフラン 小さじ1/4/パプリカパウダー 小さじ1/塩・イタリアンパセリ 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して玉ねぎ、パプリカ、ピーマンを炒める。にんにくを加える。水を加える。塩、パプリカ、サフランを加える。じゃがいも、ひよこ豆を加えて煮る。パセリを散らす。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「スペイン風ひよこ豆のシチュー」https://southern-kitchen.com/spanish-chickpea-stew/ 果たしてこれをアメリカ料理と呼んで大丈夫なんだろうか。スペイン風とあるけれど、まるっきりスペイン料理のような気もするけれど。と思ったら上記サイトでスペイン料理にカテゴリーされてますね。これは別の料理に差し替えた方がいいかな、とも思ったけれど、スペイン風の料理としてアメリカ南部の台所では作られているということでそのままアップしてしまいます。サンタフェ・チキン【材料】鶏肉(胸/【タコスシーズニング】をまぶす) 2枚/オリーブ油 /にんにく 1片/玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/パプリカ(1cm角) 1個/塩・粉唐辛子 /コーン水煮 100ml/ブラックビーンズ 1/2缶/トマト水煮 1/2缶/溶けるチーズ 100ml/レモン汁・パセリ /【タコスシーズニング】チリパウダー・ガーリックパウダー 大さじ1/クミンパウダー・ドライオレガノ・オニオンパウダー 小さじ1/2/塩・胡椒 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して鶏肉(胸)を焼いて取り出す。にんにく、玉ねぎ、パプリカを加えて炒める。コーン、ブラックビーンズ、トマト、塩、粉唐辛子を加える。耐熱皿にのせて鶏肉(胸)を置く。ホイルで蓋をしてオーブンで200℃10分焼く。蓋を外して溶けるチーズを散らし焼く。レモン汁、パセリを散らす アメリカっていえばいかにもアメリカって料理にも思えるし、メキシコなどの中米料理って言われても不思議ではない感じ。まあ、そこがアメリカっぽいっていう感じでもあります。テックスローストポテト[アメリカ]【材料】じゃがいも(皮を剥く/くし型切り/【調味料】と和える) 1000g/香菜(or 青ねぎ) 適宜/【調味料(混ぜる)】オリーブ油 60ml/塩 小さじ1/2/パプリカパウダー 大さじ1/クミンパウダー・ドライオレガノ 小さじ1【作り方】1. 耐熱皿にじゃがいもを並べてオーブンで180℃45分焼く(途中上下を返す)。香菜を散らす。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「Tex-Mex Roasted Potatoes テックスローストポテト」https://southern-kitchen.com/tex-mex-roasted-potatoes/ テックスメックスとは何かについては、以下をご覧ください。https://www.ethicatokyo.jp/post/%E3%83%86%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%83%A1%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%81%A8%E6%9C%AC%E5%9C%9F%E3%81%AE%E3%83%A1%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84 それにしても先日香菜についてちょっと調べていたら、アメリカでは香菜を料理して食べることは少ないって読んだと思ったんですけど。実際にはこの香菜が効いていて美味しく頂きました。マリーミーチキン【材料】鶏肉(胸/塩、胡椒する/小麦粉をまぶす) 2枚/塩・胡椒 小さじ1/2/小麦粉 40g/玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/にんにく 2片/ドライトマト(水で戻す/みじん切り) 4個/オリーブ油 大さじ2/ドライオレガノ・ドライタイム 小さじ1/トマトペースト 小さじ1/2/チキンブロス 120ml/生クリーム 160ml/パルミジャーノ 大さじ 2/ハーブ(イタリアンパセリ、バジル etc.) 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱して鶏肉を焼いて取り出す。玉ねぎを加える。にんにくを加える。チキンブロス、トマトペースト、ドライトマト、ドライオレガノ、ドライタイム、塩を加える。生クリームを加える。パルミジャーノ、塩、胡椒を加える。鶏肉を戻してハーブを散らす。【備考】US Southern Kitchen アメリカ南部の台所 「マリーミーチキン」https://southern-kitchen.com/marry-me-chicken/ 三度「アメリカ南部の台所」さんの料理から。何かありとあらゆる食材を適当にぶち込んでみたら旨かったって感じがする計算ずくの料理というよりは経験と勘で色んな風味を入れてみましたって感じのかなり乱暴な料理に思えますが、これがビックリするほどに美味しかったのです。マリーミーチキンパスタ【材料】スパゲッティ(茹でる)・マリーミーチキン(鶏肉を刻む)・パルミジャーノ・イタリアンパセリ 適宜【作り方】1. 鍋でマリーミーチキンを加熱してスパゲッティを加える。皿に盛ってパルミジャーノ、イタリアンパセリを散らす。 当然、パスタと絡めても非常に旨い。この料理はリピート必至です。
2024/06/14
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ぼくはちくわには余り馴染みがありません。スーパーマーケットなんかで食料品を買い出しに行っても、まず、買うことはありません。おでんを食べに行っても盛合せになって入っていない限りは注文することもありません。呑みに行ってたまに食べるとすればそういう盛合せになっている場合か竹輪の磯部揚げ(これがぼくの一番好きな竹輪料理、特にのり弁にのってるのがダントツに好きなのです)やネギちくわ(ねぎとちくわを刻んだのをマヨネーズで和えたもの)を頼むことがある程度。お通しでたまにきゅうりやチーズなんかを詰めたのが出される場合もあるかな。嫌いかといえばけしてそんなことはないのですが、好んで食べるというほどのものではないのです。というか練り物ってもともとそんなに好きってことはなくって、蒲鉾だって正月のおせちに入っていると嬉しいかなとかそば屋で板わさで軽く一杯なんて時に頼む位で普段の生活にほとんど練り物は存在しないのであります。では、なんでたまにちくわやカマボコを買い求めるのか。いずれも食べて美味しいとかいうよりは見た目の愉快さにぼくは価値を見出すのです。今回のメイン食材であるちくわは当然のことに穴が開いているその形状に価値を見出すのですが、その割に今回作った料理はどれもその穴をちっとも活かしていないから、どうしてスーパーで手に取ったのか不思議でならないのです。ちくわのっけトースト【材料】食パン 1枚/ちくわ 1本/ごま油 適宜/【A】マヨネーズ 小さじ2/白ごま 小さじ1/醤油 小さじ1/2【作り方】1. 食パンにマヨネーズを塗って白ごま、醤油を散らし、ちくわを並べてトースターで焼く。ごま油をかける。 ayureo氏によるレシピらしいです。世の中にはちくわパンというのがありまして、ちくわの穴にツナを詰め込んだもの。だからちくわトーストはそのちょっとした工夫以前のシンプルなものです。ぼくにはちょっとしょっぱく感じられました。また、同じ作るならネギちくわを挟んだ方が手間もそうは変わらないから美味しそうに思えます。ちくわの磯辺ごはん【材料】ごはん 150g/ちくわ(輪切り) 1本/揚げ玉 大さじ2/青のり 小さじ1/めんつゆ 小さじ1/ごま油 小さじ1/2/塩 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 これまたどこかのレシピで目にしました。非常にシンプルですね。磯部揚げの揚げを揚げ玉で代用するということですが、のり弁の磯部揚げだけ版と考えるなら青のりに加えて普通の板のりもあった方が良かったかも。ちくわの卵とじ丼【材料】ごはん・ちくわ(斜め薄切り)・玉ねぎ(薄切り)・三つ葉(ざく切り)・卵・だし・醤油・酒・みりん・砂糖 適宜【作り方】1. 鍋にだしを沸かしてちくわ、玉ねぎを加える。醤油、酒、みりん、砂糖を加える。溶き卵を注いで三つ葉を散らす。丼にごはんをもってのせる。 これが一番ちくわの旨味が分かり易く感じることができました。でもこれって木の葉丼(カマボコを具にした卵丼)のヴァリエーションに過ぎないですね。まあ、美味しいからいいんですけど。ちくわナポリタン【材料】ピーマン(5mm幅) 2個/玉ねぎ(横薄切り) 1/2個/ちくわ(斜め切り) 10本/オリーブ油 適宜/トマトケチャップ 大さじ3/みりん 小さじ2【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してピーマン、玉ねぎ、ちくわを炒める。トマトケチャップを炒めて混ぜる。みりんを加える。 ギャル曾根氏によるレシピだそうです。作りながら思ってはいたけれどこれはいかにも味が濃いです。これにパスタを加えてちょうどいい位。 そうそう思い出しました。きゅうりをたくさん買ったので消費に困っていたらちくわ入りのきゅうりのスープのレシピがあったからそれで買うことにしたのでした。
2024/06/08
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今年、全国26の都府県で「カメムシ注意報」が発令されているとのことです。ゾッとしますねえ。幼少期、ぼくは和歌山市内で過ごしたのですが和歌山ってところは市内であっても山ばかりで、ぼくの住んでいたのは貴志川線の駅から5分程度と比較的便利な場所に住んでいたのですが、小学校に行くには山越えするか山裾を崖沿いを沿うようにして通うしかなかったのです。前者はスズメバチ、後者はカメムシが大量発生する時期があって何にせよ厳しい道程でありましたが、帰りはともかく行きはなるべく平坦な迂回道を使うことが多かったので、朝からカメムシのムンムンする臭いに耐えつつの通学を余儀なくされたのでした。よく香菜はカメムシの臭いと言われたりするけれど、どちらもアルデヒドの一種だそうな。ぼくが小学生の頃はまだまだ香菜は一般に流通しておらず、その頃に食卓に上ったらきっと食べられなかったんだろうなあ。ところでカメムシも結構広く食用とされているらしくて日本でも食べ比べの会が開かれたりしてもいるそうです。一般にイメージされる強烈な青臭いのもあるようですが、青リンゴの香りがするものなどカメムシも様々な種類が存在するようです。かと言って食べるのは相応の勇気が求められそうです。大概の食べ物は最初の抵抗感さえ乗り越えれば案外すんなりと受け入れられるものだから、最初はちゃんとした昆虫食料理人が適切に調理したもので慣れてしまえばその後の抵抗もなくなりそうです。シンプル香菜サラダ【材料】香菜(ざく切り) 1/2束/ピーナッツ(砕く) 適宜/【ドレッシング(混ぜる)】スイートチリソース・レモン汁・ごま油 大さじ2/ナンプラー 大さじ1【作り方】1. 香菜、【ドレッシング】を和えて皿に盛り、ピーナッツを散らす。 ヤムウンセンから春雨などの食材を抜いただけの味でありますから、まあこれがうちの香菜料理のベースとなります。香菜と豆腐のサラダ[写真紛失]【材料】木綿豆腐(水切り/一口大) 1/2丁/香菜(ざく切り) 1束/白ごま 小さじ1/赤唐辛子(砕く) 適宜/【ドレッシング(混ぜる)】醤油・酢 小さじ2/ごま油 小さじ1/豆板醤 小さじ1/4/にんにく・生姜 小さじ1/2【作り方】1. 皿に木綿豆腐、パクチー、白ごま、赤唐辛子をのせる。【ドレッシング】をかける。 これはどこぞやのレシピを参照しました。改めて見ても実にオーソドックスなレシピです。捻りがないなあ。香菜オムレツ【材料】卵(香菜、ナンプラーを加える) 2個/香菜(3cm幅) 1/2束/ナンプラー 小さじ1/ごま油・スイートチリソース 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱して卵を炒める。皿に盛ってスイートチリソースをかける。 玉子焼きの具にしました。他の青菜だと甘味なしでもイケますが、香菜は甘味のある方がずっと美味しく感じられます。ピーマンと香菜の生姜炒【材料】ピーマン(千切り) 4復路/香菜(茎/1cm幅) 1束/生姜(千切り) 2片/ごま油 大さじ1/【調味料】ナンプラー 小さじ2/オイスターソース・砂糖 小さじ1/胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱して生姜を炒める。ピーマン、香菜を加える。【調味料】を加える。皿に盛って胡椒を散らす。 エダジュン氏のレシピを参照。ピーマンと香菜って意外な組合せで面白いと思って試してみましたが、案外平板な味わいだったなあ。炒めると量がガクンと減ってしまうのも寂しいかな。
2024/06/07
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ヨーロッパにもチャイブやリーキがあるからてっきりねぎ類って世界的にみてもポピュラーな食材だと思っていたのですが、以下のサイトを見ると、東アジアや中米、北アフリカ、中東なんかがその生産量の大部分を占めています。特に東アジアで収穫が多いようです。野菜ナビhttps://www.yasainavi.com/graph/worlddata/item=onionsgreen というかチャイブなどもあるのにベスト50にヨーロッパ諸国がひとつも含まれていないというのは驚きです(見落としがあるかもしれない、あっ、ウクライナはヨーロッパの国でしたね)。このランキングにはニラも含まれているということですが、それこそニラはほとんどが東アジア(インドやその周辺諸国でも食べられてはいるようですが)で生産され消費されているみたいです。思い返してみると確かにニラって中華、台湾、韓国料理以外ではインド料理のレシピで見たことがある程度だなあ。ニラは臭いが強過ぎるってことなんでしょうか。でも同じように臭う食材であるにんにくは盛んに使われていることを思うと、けして嫌いじゃないはずなんだと思うんですけどね。海外コレできる部https://koredekiru.com/nira/ ガーリックチャイブなんていう似た野菜があるみたいですが、そう多く収穫されているものではなさそうです。ということは今回のようにパスタとニラを組み合わせるってのは、イタリアなんかではきっと食べられてはいないんだろうなあ。美味しいんだけどなあ。ニラパスタ【材料】スパゲッティ(茹でる)・ニラ(4cm幅)・もやし・ハム(細切り)・ごま油・塩・胡椒・刻みのり 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱してニラ、もやし、ハムを炒める。スパゲッティ、塩、胡椒を加える。皿に盛って刻みのりを散らす。 そのせいか、ニラを使ったパスタ料理のレシピってだから醤油を使うなどの和風のレシピが多いみたい。でも和風の食材や調味料がなくたって、ちゃんと美味しく仕上がるんですね。これ一度でいいからイタリア人にも食べさせてみたいなあ。ニラと水菜のパスタ【材料】スパゲッティ(茹でる)・ニラ(4cm幅)・水菜(4cm幅)・にんにく・赤唐辛子(砕く)・ごま油・塩・胡椒・刻みのり 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱してにんにく、赤唐辛子を炒める。スパゲッティ、ニラ、水菜、塩、胡椒を加える。皿に盛って刻みのりを散らす。 ほぼ水菜だけ加えたパスタも作っていたようです。水菜はシャキシャキした食感だけがちょっと変わっただけで、味の面でhさほど変わり映えはいませんでした。ニラ玉スパゲッティ【材料】スパゲッティ(茹でる)・ニラ(5cm幅)・卵・ごま油・オイスターソース・塩・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにごま油を熱して溶き卵を炒めて取り出す。ごま油を熱してスパゲッティ、ニラを炒めて卵、オイスターソース、塩、胡椒を加える。 ニラと卵の組合せってよくできてますよねえ。これに豚肉を加えたり、ちょっとあんかけしてみたり、ヴァリエーションも無数に考えられます。パスタではどうか。やはり美味しいのでありました。ニラバターしょうゆパスタ【材料】スパゲっティ(茹でる) 100g/ニラ(4cm幅) 1/3束/にんにく 小さじ1/2/赤唐辛子(砕く) 1本/醤油・大さじ1/みりん 小さじ1/バター 小さじ1+1【作り方】1. フライパンにバターを熱してにんにく、赤唐辛子を炒める。スパゲッティ、ニラを加える。醤油、みりんを加える。バターを加える。 バター醤油風味に作ってみました。これまた旨いなあ。でもニラの料理ってパターンが限定されるような気がします。にんにくもまたにんにくが主役となる料理が少ないのと同じって気分で捉えるのが良いのかもしれません。
2024/06/01
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世の中で最もリベラルなのは、日本の若い女性かもしれないなんと思ったりすることがあります。というのも韓国に対する偏見など微塵も感じさせない言動が様々な報道から見られるからです。しかしそれってちょっと考えてみると疑問も浮かび上がってきます。まず、韓国に対しての好感を隠そうともしない彼女たちが好きな韓国というのは、例えば韓国のアイドル達だったり、食文化だったりと極めて限定されたベクトルでしか韓国について認識しておらず、それ以外については、そもそも知りもしないし知りたくもないようにも思えるのです。無論、日本の若い女性の全てが韓国を好きな訳でもないだろうし、自分の好きな韓国以外を見ていないというのはそれこそ偏見であろうとは思うのです。でも日本の男性に韓国が好きと明言する人はまずほとんど存在しないんじゃないだろうか。ぼくなんかもそうした感情に近いものを抱いていることは確かでありまして、好きな韓国映画があったり、好きな韓国料理もあったりするけれど、それに起因して韓国を好きだとはとても口にする気にはなれなかったりするのです。他国に対しては、一部はっきり嫌いと言い切れる国もあるけれど、韓国に対するようなややこしい感情を持つことはないのでした。その理由は何となく分かっていて、一部のぼくの嫌いな国の国民は日本のことをハナから知らない、もしくは相手にしていなかったりするのでしょうが、韓国の人は日本のことを明らかに最も憎むべき国と思っているように感じられるのです。彼らが日本という国家を憎んでいて、日本人や日本の文化などを嫌っているわけではないというような意見を見ることもあるけれど、どうも真実に思えないのです。とつらつら書いていてどうもそうではないんじゃないかって気がしてきました。まだまだぼくには韓国に対する感情が定まってはいないようです。でも好きな料理が韓国にはあるので、そのレシピを4種。塩スンデゥブ【材料】寄せ豆腐 350g/アサリ(冷凍) 150g/干しエビ 大さじ1/水 2カップ/にんにく(薄切り) 2片/青唐辛子(斜め薄切り) 3本/鶏がらスープの素・塩・青ねぎ(小口切り)・粉唐辛子 適宜【作り方】1. 鍋にアサリ、干しエビ、水、にんにくを入れて中火で4分煮る。塩、青唐辛子、鶏がらスープの素を加える。青ねぎ、粉唐辛子を散らす。 スンドゥブはとても好きで手軽でいい料理だと思うのですが、自宅で作ってみてもどうも味が決まらないのです。以前、韓国の人がやっている居酒屋でスンドゥブを食べたことがあるのですが、いろんな具材や調味料をただただ足して煮込んでいるだけだったから簡単なはずなのに、どうも自分で色んなレシピを試してみてもピンとくるものに近付けずにいるのです。これは比較的旨いと思えたレシピです。でもちょっと物足りない。何か秘密の食材を入れてるんじゃないかと疑ってみたくなるのです。スンドゥブ(栗原心平)【材料】絹豆腐(水切り/4等分) 1丁/ニラ 2本/キムチ 100g/鶏がらスープの素 大さじ1/2/コチュジャン・酒・醤油 大さじ1/豆板醤 小さじ1/水 600ml【作り方】1. 鍋に湯を沸かして鶏がらスープの素、酒、醤油、豆板醤、コチュジャンを加える。絹豆腐、キムチを加える。ニラを加える。 突き詰めるとぼくは韓国料理で好きなもはキムチということになりそうです。ちゃんと真面目に作った美味しいキムチがあれば、それ以外は何もいらなかったりする。酒の肴にもごはんのおかずにもとても合う。非常に優れた食品だと思いますが、市販品だと当たり外れが大き過ぎるのが難点だなあ。今回使ったキムチは当たりのキムチだから美味しく出来上がりましたがダメなキムチだときっとガッカリな仕上がりになったのだろうなあ。もやしとニラのジョン【材料】もやし 1/2袋/小麦粉 大さじ2/卵 1個/ニラ 1/2束/白ごま・塩・胡椒・赤唐辛子 適宜【作り方】1. ボウルにごま油以外の全ての材料を入れて混ぜる。フライパンにごま油を熱してスプーンで少しづつ焼く。 ジョンってのも好きな料理ですが、手軽な割に店で食べると結構な値段を取られてしまうのですね。でもやってみると分かるけれど、案外面倒なんですね。作り始めるとあっという間なんですが、なかなか作る気になれないのです。きっと多くの野菜でジョンは作れそうですが、もやしのはどうやって作ってもどこかで食べた味だし、やっぱりもやしでしかないって感じでもあります。オイコッチョリ(きゅうりの浅漬けキムチ)【材料】きゅうり(4cm長/縦4等分/塩をまぶす/水洗い) 2本/塩 適宜/【タレ(混ぜる)】コチュジャン・砂糖・醤油・酢 大さじ1/にんにく 1片/ごま油 小さじ1/白ごま 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 きゅうりのコチュジャン風味の浅漬け。悪くないんですが、やはりちゃんとしたオイキムチの美味しさとは全くの別物ですね。でもまあきゅうりって案外持て余してしまうことがあるからこういう手軽なレシピを知っておいて損はなさそうです。
2024/05/31
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この頃は、話の取っ掛かりとするためにお決まりのように青空文庫をチェックします。書きたいことがあっても何となく見てしまいます。ぼくは案外、思っていたよりも文学好きなのかもしれないなあ。こうしたクリッピングによる読書は、オーソドックスな読書方法(ここでは書物の冒頭から最終頁まで律儀に辿る読み方を意図しています)というのは、物語の呪縛に囚われてしまい、つい先へ先へと意識が向かいがちで、文字そのものと戯れる余裕を見失いがちです。特定の単語が含まれるセンテンスに集中すると物語を読み取ることに重点を置いた読み方では見落としてしまう何ものかが思い掛けなくも面白く思えてくることもあるのです。里村欣三『放浪の宿』 この寺院と斜かいになった十字路の角は、ロシヤ人の酒場(バア)だった。酒場と云ってもそれは、馬糞よりも下等な馭者や、もっとそれよりもひどい下層労働者達が、未製のカルバスや生胡瓜を噛って、安酒を呷ったり、牛の臓腑を煮出したスープを啜って飲み食いする劣等な飲食店であった。 里村欣三って実は全く知らない作家だったのですが、プロレタリア文学の作家だそうです。まあ、このたった2つのセンテンスを読むだけでもそれはうかがい知れます。これを読んでまず思ったのが、最下層民たちでもカルパスや胡瓜なんかで安酒を呑めるものなのだなあといった、至極素朴なものでした。でもそれだとぼくは最下層民なんだろうか。だってねえ、ぼくだって毎晩ほぼ似たような肴で安酒を呑んでるんだから。でも、ぼくは普通に稼いでいて平均的な所得は得ているはずだからもしかすると日本国民は未だにかなりの割合が最下層民ということなのかもしれません。 しかも、「そうか。そこの新聞紙をめくって見ろよ。胡瓜と黒パンがあらあな」 とか、「黒パンに、生胡瓜か。見っともない真似はよせよ! まさかにどぶ鼠じゃあんめえし……」 といった会話文を読むと黒パンと胡瓜が貧しさの象徴のように書かれているけれど、これってどっちもぼくは好物なんですよねえ。ということで今回はきゅうりレシピを4品。きゅうりとあさりのレンジ蒸し【材料】きゅうり(まだらに皮を剥く/乱切り) 1本/アサリ 200g/酒 大さじ3/顆粒だし 小さじ1/塩 適宜【作り方】1. 耐熱皿にきゅうり、アサリ、酒、顆粒だしを入れて混ぜ、電子レンジで600W7分加熱する。冷めたら塩をふる。 きゅうりに火を通すということに昔のぼくは忌避感を抱いていました。煮たり、炒めたり、色んな調理法のレシピがあって試してもみたけれど、今のところ忌避感はなくなったものの積極的にまた食べたいと感じた料理も存在しないのでした。これまたそうした料理の一品に連なることになりました。山形流冷やしタヌキそば【材料】そば(茹でる/冷水で洗う)・きゅうり(千切り)・揚げ玉・白ごま・そばつゆ 適宜【作り方】1. 皿にそばを盛って天かす、白ごま、きゅうりをのせる。そばつゆをかける。 ぼくがどうしても好きになれないマンガ家に柳沢きみおがいます。この人の絵を見ているとサブいぼが出そうになるのです。でもそれは実はこの絵に他に類例のないオリジナルな証なのかもしれません(『原宿ファッション物語』(原題『SEWING』)だけは例外的に好きでした)。その作家の手になる『大市民日記』で紹介されていたという山形風の冷やしタヌキそばでありますが、これってホントに山形の食べ方なのかね。まあ、当たり前に美味しいけどね。棒棒鶏(バンバンジー)【材料】鶏肉(胸) 1枚/生姜(叩き潰す) 1片/長ねぎ(青い部分) 1本分/紹興酒 大さじ1/きゅうり(3等分/千切り) 2本/【ごまだれ(混ぜる)】練りごま 50g/醤油・砂糖 大さじ2/酢 大さじ1/長ねぎ(みじん切り) 大さじ2/にんにく 小さじ2/生姜 小さじ2/ラー油 適宜【作り方】1. 鍋に湯、長ねぎ、生姜、紹興酒を沸かして鶏肉を入れ、火を止めて蓋をし、30分置く。鶏肉を取り出して裂く。2. 皿にきゅうりを盛って鶏肉をのせ、【ごまだれ】をかける。 棒棒鶏にはきゅうりが必須であります。たまにきゅうりなしの茹で鶏だけのものが出されたりしますが、いかにも物足りません。色んなレシピがありますが,まだまだ美味しく作れそうです。といってもそうしょっちゅうは作んないんですけど。砕黄瓜【材料】きゅうり(包丁の背で叩く) 2本/にんにく・生姜 適宜/【調味料】ごま油・醤油・塩 適宜【作り方】1. 全ての材料を和える。 台湾の調理法らしいのですが、特段代わり映えしないですね。とりあえずネットで見つけたまんま作ってみましたが、酢を加えたくなります。あとごま油をラー油に変えたくなるかな。まあ、実際のところきゅうりはこういう単純な食べ方が美味しいのかもしれません。
2024/05/25
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林芙美子という作家は、ぼくにとって映画監督、成瀬巳喜男のいくつかの忘れ得ぬ作品の原作者としての興味しか抱いていなかったのです。今だって原作を手に取ってみようとはなかなか思えないけれど、「朝御飯」というエッセイを知り、その食いしん坊ぶりを知ると多少の関心を持つようになったのです。貧しい幼少期を経て、流行作家となった後には海外を含めた旅を重ね若くして夭折したことは知識として知ってはいたけれど、今回Wikipediaで急逝した夜に取材で料亭2軒をハシゴしていたと知って驚かされました。結果としてそれが彼女にとって良かったのか悪かったのか誰にも知ることが叶わないけれど、仮に長寿を全うしたとしたら晩年にとんでもない作品をものすることができたんじゃないかなんて想像してしまうのです。老いた作家の文章というのは若かりし頃の作品と読み比べてみると、全く別の人間が執筆したんじゃないかと思わせることが少なからずあります。でも先ほどの想像をすぐに裏切る発言となりますが、この精力的な女性は年老いていたとしても変わらずエネルギッシュであり続けたのではないかと思ってしまうのです。彼女の先述したエッセイに酢漬けの胡瓜の記述があるけれど、バタ臭い朝食を食べていた彼女の事だからきっとザワークラウトなんかも気に入って口にしていたんじゃないかなあ。と本当は別の食材で書くつもりだったのだけれど、気が変わってザワークラウトのレシピとすることにします。 ビゴス【材料】牛塊肉(一口大) 250g/キャベツ(千切り)・ザワークラウト・ソーセージ(一口大) 100g/赤ワイン 90ml/にんにく 1片/玉ねぎ(薄切り) 1/2個/ポルチーニ(乾燥) 10g/トマト水煮(潰す) 1/2缶/ローリエ 1枚/オレガノ・キャラウェイシード 適宜.ジュニパーベリー 4粒/オリーブ油 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱してにんにく、玉ねぎを炒める。キャベツ、ザウワークラウトを加える。牛肉、ソーセージを加える。赤ワインを加える。香辛料を加えて30分煮込む。 ポーランドのレシピだそうな。これだけのためにジュニパーベリーを購入してしまったが、果たして本当に必要だったのか。ポルチーニもなんかもったいないなあ。それ以外の材料だけでもいいかも。ザワークラウトとじゃがいもの炒め【材料】じゃがいも(細切り) 2個/玉ねぎ 1/2個/ザワークラウト 100g/ハム(or ベーコン/細切り) 1枚/にんにく 1片/オリーブ油・キャラウェイシード・塩・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。じゃがいも、玉ねぎ、ハムを加える。ザワークラウトを加える。キャラウェイシード、塩、胡椒を加える。 これは間違いないだろうと作ってみました。肉類はぼくにはない方が口に合うかも。ザワークラウトとじゃがいもの炒め【材料】じゃがいも(茹でる/皮を剥く/銀杏切り) 2個/玉ねぎ(薄切り) 1/2個/ザワークラウト 100g/生ハム(細切り) 1枚/ラディッシュ(薄切り) 3個/にんにく 1片/オリーブ油・塩・胡椒・パセリ 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。じゃがいも、玉ねぎ、ハムを加える。ザワークラウトを加える。キャラウェイシード、塩、胡椒を加える。 といいつつ今度は生ハムで作ってみました。これの方がしっくりくるかな。ザワークラウトとじゃがいもの炒めトースト【材料】食パン(トースト)・ザワークラウトとじゃがいもの炒め・マヨネーズ 適宜【作り方】1. 食パンにマヨネーズを塗ってザワークラウトとじゃがいもの炒めをのせる。 食パンにのせてみました。そのままより美味しいかも。マヨネーズのチープさが案外この料理には合っているように思えました。って基本的にレシピは2種類だけでした。今後何か作ってからにすればよかったかな。でもまあ書き終えたから良しとしよう。
2024/05/24
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北大路魯山人に『狂言『食道楽』』というアホらしい文章があります。大名、目、鼻、口、手、心、耳の面々が食い物について語る、ごく他愛のないものです。引用したのは、「目」の語った箇所です。料理は目で楽しむことから始まるといった程度の話であろうと想像されるかと思いますが、まさしくそのままなのであります。「かしこまってござりまする。たとえ、各地の名産が、あつまったとて、きいたとて、次に食べるのはこの目でござりまするぞ。まずは料理のいろどりでござります。まぐろのさしみにトマトの[#「トマトの」は底本では「とまとの」]輪ぎり、赤貝の酢のものにチキンライスと、こう赤いものづくめでは、共産党の店だしのようではござりませぬか。 また、そうかというて、黒だいの塩焼きに、たにしの味噌あえ、なすびの煮つけに、いかのすみ、ごはんのおこげに、黒いまめ、塩こぶ、ぼたもち、ちょうちんもちと、こう黒ずくめでは陰気でならず、箸をもったら念仏の、一つもいわねばなりませぬ。 そこで申すなら、いかのさしみによくきくわさび、おしたしものにはごまなどふって、野菜の色の失せぬよう、まず、目に物みせて楽しませ、それにて味もひきたちまする。まだまだ申せばうつわの好み。料理にとって、食器というものは、それこそ料理のきものでござりまする。 いくら美人でも、着るものの好みがわるくては美人も台なし。高価なものではござりませずとも、よくそのものに調和した、きものを着せるのは理の当然、きものと帯が不調和でも、こまったものでござります。顔はうしろで見えずとも、帯の結びようでちょいと惚れる。食器は料理のきものゆえ、うつわも大事でござりまする。 と、こう申せばお料理は、まず目で食べるという道理、なんといかがでござりまする」 つまんないですねえ。でも色彩に拘って料理するのは楽しそうです。特に本気の黒い料理はやってみたいなあ。魯山人の揚げる黒い食材は、いかのすみ、黒いまめ、塩こぶはいいとしても、黒だいの塩焼きに、たにしの味噌あえ、なすびの煮つけに、ごはんのおこげに黒を見出すのはいささかに無理があるというものです。ちょうちんもちってのはそもそもそんな食べ物があるのだろうか。のり、ヒジキなどの海藻類や黒ごまなどもあるのに魯山人の「目」には「黒」と映らないのだろうか。キャビアやトリュフ、キクラゲなんかもごはんのおこげよりは余程黒く思えるんだけどなあ(「赤」にしたって、トマトとチキンライスを並べるなんて苦し紛れもいいとこだ)。とまたもイカスミを使った料理(4種)です。イカスミはスミというだけあって、どんな料理でも加えれば黒い料理に変えちゃうのだから最強の「黒」食材といえましょう。イカスミチャンプルー【材料】イカ(細切り) 1杯/もやし 1袋/ニラ(ざく切り) 1/2束/玉ねぎ(薄切り) 1/2個/ラード 小さじ2/にんにく 1片/赤唐辛子(輪切り) 1本/イカスミペースト 4g/泡盛 大さじ3/砂糖 大さじ1/薄口醤油 大さじ2/塩 小さじ1/3/白胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにラードを熱してにんにく、赤唐辛子を炒める。イカを加える。玉ねぎ、もやし、ニラを加える。イカスミペースト、泡盛、砂糖、薄口醤油、塩を加える。白胡椒を加える。 日本の料理でイカスミを利用するのは稀であります。でも沖縄料理ではイカスミレシピがちょくちょく登場します。いかすみ汁なんかが代表格でしょうか。イカスミって見掛けのドギツサと違って味は非常に穏やかだからもっといろいろ活用できそうです。イカスミチーズトースト【材料】食パン 1枚/バター・イカスミペースト・溶けるチーズ・胡椒 適宜【作り方】1. 食パンにバター、イカスミペーストを塗って溶けるチーズを散らし,トースターで焼く。胡椒を散らす。 ネットで見掛けたので試してみました。果たしてイカスミが見た目以外にどれほどの効果を及ぼしているのか、ちょっと疑問でした。イカスミTKG【材料】ごはん(【イカスミソース】を和える) 1膳/卵 1個/【イカスミソース(混ぜる)】オリーブ油・コラトゥーラ・イカスミペースト・にんにく・イタリアンパセリ 適宜【作り方】1. 茶碗にごはんを盛って卵をのせる。 食パンよりは、ごはんの方が味がのりやすいようです。でもコラトゥーラやイカスミペーストを加熱せずに食するのはどうも抵抗があったので、ごはんと混ぜてから軽くレンチンしました。器が汚れてしまいましたが、この方がきっと美味しく食べられるんじゃないかと思っています。イカスミフィデワ【材料】極細パスタ(3cm長) 120g/シーフードミックス 200g/アサリ 150g/玉ねぎ(みじん切り) 1/2個/パプリカ(細切り) 1個/白ワイン 大さじ2/魚介スープの素 1個/水 200ml/オリーブ油 大さじ3+1/イカスミペースト 大さじ1/にんにく 1片/パプリカパウダー・塩・胡椒 適宜/【ピカーダ】にんにく 1片/パセリ 1枝/アーモンドパウダー 大さじ1/【アリオリ風マヨネーズ】マヨネーズ 大さじ3/にんにく 小さじ1/2【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにく(【ピカーダ】用)、極細パスタを炒めて取り出す。にんにく、パセリ、アーモンドパウダーをすり混ぜる。2. オリーブ油を熱してにんにく、玉ねぎを炒める。シーフードミックスを加える。白ワイン、魚介スープの素、水、1.の【ピカーダ】、アサリ、イカスミペースト、トマトペースト、パプリカパウダーを加える。塩、胡椒を加えてアサリを取り出す。1.のパスタを加えてパエリア鍋に移して水分を飛ばす。アサリ、パプリカをのせてオーブンで180℃5分加熱する。【アリオリ風マヨネーズ】を添える。 以前、サフラン風味のフィデワを食べたのですが、ちょっと物足りなさを感じました。ネットで見掛けたこちらで久々にフィデワを作ったらこれがなかなかに美味しく出来上がったのでした。イカスミペーストの効果なのか、ピカーダに含まれるアーモンドパウダーが案外陰で活躍しているんじゃないかとも思ったりしました。
2024/05/18
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世の中には色んなカレーがあるけれど、ぼくを驚かせてくれるカレーは、ないんだろうか。ここで驚かせてくれると書いたのは、驚くほどに旨いカレーを意味してはいないのです。きっと驚くほどに旨いカレーはいくらだってあるはずだし、ぼくが自分で作るにしても金に糸目を付けずに素材を吟味し、徹底的に調理に時間を確保したら、今よりずっと美味しいカレーを作る自信はあるのだ。そんなのは当たり前のことなのだ。だからここで驚かせてくれるというのはあくまでも見た目に特化した話なのです。実際にとんでもなく大盛のカレーを見たらそりゃまあビックリするかもしれないし、カレーとは思えぬ色彩のルーが掛かっていたら気色悪いって感じもするだろう。前者を試そうとは思わぬけれど、後者は通常使う食材でそれが可能なら試してみてもいいけれど、大概の場合、味はカレーでしかないはずなのだ。トッピングもあれこれ試してはいるけれど、ほぼありとあらゆるものを受け止めるだけの包容力があるのがカレーだから、果物やケーキなどの甘味類もやはりヤバい感じがするけれど、煮込んだり、しっかり混ぜ混みさえすれば案外食べられるんじゃないかとも思っています。また、近頃肉じゃがだったり麻婆豆腐なんかの別種の料理とハイブリッドさせるなんてことも試していますが、これまた思いの外に違和感なく、というかむしろ美味しく食べられちゃうように思うのです。あえ挙げれば刺身カレーなんてのはある意味でインパクトありで実際提供している店もありそうですが、あまりゾッとしないといのがぼくの印象であります。とかなり無理矢理感がありますが、刺身ののっていない寿司屋のカレーの模倣を試みてみました。今回の4品は、実際に提供されているもしくはされていた各種カレーの模倣になります。ちなみに情けないことにいずれも実食経験なしなのでした。くら寿司風シャリカレー【材料】ごはん(すしのこを混ぜる)1膳分/すしのこ(タイマイ) 適宜/野菜(玉ねぎ・ピーマン(赤)・かぼちゃ・じゃがいも・白ねぎ・ズッキーニ・セロリ・ニンジン・りんご・生姜・にんにく・フライドオニオン/ミキサーにかける)・サラダ油・砂糖・小麦粉・カレー粉・チャツネ・固形ブイヨン・塩・トマトペースト・醤油適宜【作り方】1. 鍋にサラダ油を熱して小麦粉、カレー粉を炒める。残りの全ての材料を入れて煮る。2. 皿にシャリを盛って1.をかける。 シャリはすしのこでお手軽に作成。ルーは、くら寿司のHPを参考にできるだけ忠実な再現に勤めてみました。とそこそこの手間を掛けて作ったんですが、まあ普通だったかな。シャリは悪くないと思ったんですけどね。今度はシャリカレーチャーハンなんかを試してみたいかな。やたがいカレー(閉店:日吉屋)【材料】ごはん1膳分/福神漬 適宜/【黄色いカレー】豚肉・ニンジン(半月切り)・玉ねぎ(くし型切り)・ラード・カレー粉・小麦粉・水・鶏がらスープの素・塩 適宜/【黒いカレー】豚肉・長ねぎ(斜め薄切り)・油揚げ(短冊切り)・酒・みりん・醤油・顆粒だし・水・カレー粉・片栗粉 適宜【作り方】1. 鍋にラードを熱してカレー粉、小麦粉を炒めて取り出す。鍋に湯を沸かして豚肉、ニンジン、玉ねぎ、鶏がらスープの素を加えて煮る。カレールー、塩を加える。2. 鍋に湯を沸かして豚肉を茹でる。長ねぎ、油揚げ、酒、みりん、醤油、顆粒だし、カレー粉を加えて煮る。水溶き片栗粉を加える。3. 皿にごはんを盛って1.、2.を半分づつかけ、福神漬を添える。 黄色と黒の相掛けになります。このために2種類のルーを作るのはかなり面倒でありますが、一度訪れただけで閉店してしまった「日吉屋」の思い出を風化させぬよう頑張って作ってみたのです。それぞれ趣きが違って悪くないのですが、混ぜてしまうと非常に凡庸な味わいになるのが難点。でもこれは単に2種のカレーを食べたということではないのだ。一皿に2種を盛り付けるところに妙味があるのである。ダブルカレーせいろそば(やぶ茂)【材料】そば(茹でる) 1人前/【黄色いカレー】豚肉(1cm幅)・じゃがいも(皮を剥く/拍子木切り)・玉ねぎ(くし型切り)・ラード・カレー粉・小麦粉・水・鶏がらスープの素・塩適宜/【黒いカレー】豚肉(1cm幅)・長ねぎ(斜め薄切り)・酒・みりん・醤油・顆粒だし・水・カレー粉・片栗粉 適宜【作り方】1. 鍋にラードを熱してカレー粉、小麦粉を炒めて取り出す。鍋に湯を沸かして豚肉、じゃがいも、玉ねぎ、鶏がらスープの素を加えて煮る。カレールー、塩を加える。2. 鍋に湯を沸かして豚肉を茹でる。長ねぎ、酒、みりん、醤油、顆粒だし、カレー粉を加えて煮る。水溶き片栗粉を加える。3. 皿にそばを盛って1.、2.をそば猪口に入れて添える。 実体としては、やたがいカレーのごはんをそばに変えただけ。でもそばに直にかけずそば猪口(うちにはそば猪口などないので適当な器なのが決定的にダメダメ)に付けて食べるのが大事なポイントなんでしょうね。これまた極めて想像通りの味わいでありますが、やはり見た目がいかにも残念です。カレーライスそば(招福庵)【材料】そば(茹でる) 1人前/ごはん 1/2膳分/【カレー】豚肉(1cm幅)・じゃがいも(皮を剥く/一口大)・玉ねぎ(薄切り)・酒・みりん・醤油・顆粒だし・水・カレー粉・片栗粉 適宜【作り方】1. 鍋に湯を沸かして豚肉、じゃがいも、玉ねぎを茹でる。酒、みりん、醤油、顆粒だし、カレー粉を加えて煮る。水溶き片栗粉を加える。皿にそば、ごはんを盛ってかける。 これまた一皿に2種を盛り付けるところのみに妙味を見出すべきレシピであります。作るのがさほど面倒ではないのにそれなりに異色な見た目になるのでビジュアル派の人には面白いかも。中華麺や焼きそば、うどんなど応用範囲は広いと思うけれど、一度試すと新鮮味が失せる気がします。
2024/05/17
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村井政善著「蕎麦の味と食い方問題」という文章があります。これがまたいらんお世話だと言いたくなるような不愉快なことがつらつらと記されているのだ。そんなに不愉快なら読まなければ良さそうなものだけれど、不愉快な文章というのは不思議と退屈を余り感じることもなく読めてしまうもののようです。村井氏なる人物が何者か知らぬので、ちょっと調べてみたら昭和初期の料理研究家であるらしい。全くなんだって料理研究家っていう連中は鼻持ちならないのだろうとまたも思い知らされるのです。-- 近来椅子に腰をかけて蕎麦を食べている客の大半は、蕎麦を食べることを知らぬ人が多い。稀に真面目に食べている客もあるが、実際は知らぬのである。前にも述べたごとく、ざぶざぶと汁をみんな猪口に入れ、それへ葱も大根もごたごたに打ち込んで蕎麦を入れると、その猪口の中を箸でこね廻し、そのままかき込むといった風で、甚だしい客になると、ここの家は馬鹿に「ケチ」で汁が少ないなどと小言をいいながら、すまないが少し汁の代りをくれなどといっていることも見受けます。こんなことであるから旨い蕎麦も食べられぬし、また蕎麦屋泣かせにもなる。であるから、こんな客の多い家では、蕎麦も汁もまずいが盛り沢山であります。-- うるさいのだ。全くもって余計なお世話なのだ。本当に真剣に蕎麦と対峙しているというのなら、他人の振舞いなんかに視線を送ることはないはずだ。じっと職人の所作を注視するのが適切な態度というものであろう。ここに堀内中将なる人物の文章が引用されています。遺憾ながらこの堀内中将なる人物も知らぬので調べてみたが恐らくは日本スキー界の草わけ的存在とかいう堀内文治郎がその人であろうとひとまず結論付けることにしました。この人の文章は以下の如くであります。-- お国自慢、信州蕎麦。あれには昔から食い方があります。大根をおろした絞り汁に味噌で味をつけ、葱の刻みを薬味とし、それへ蕎麦をちょっぴりとつけて食うのであります。ただし蕎麦は勿論、大根、葱、それぞれに申し条があります。(中略) 大根をおろす時は「頭をぶんなぐれ」という諺がある位で、腹を立てて、うんうんいっておろす位の硬いものがいいのです。軟らかいものは甘くて蕎麦の味とぴったりとこないのです。この大根、この葱で拵えた汁の辛いというものは眼の玉がとび出るほどで、従って汁をたっぷりつけたくともつけられないのであります。 大根は皮つきのまま、必ず尻っぽの方からおろすとよいのです。これを逆に頭の方からおろすと、ぐっと辛味がなくなってしまう、不思議なことです。-- この人の文章は同じ蕎麦について語っていてもちっとも嫌味じゃないなあ。こうして読んでいると人柄って文章ににじみ出るものなんですねエ。とタラタラ書いていますが、今回はそばではなく大根のレシピなのです。ふろふき大根 2種の味噌【材料】大根(皮を剥く/4cm厚/面取り/十字に切込) 16cm/水 適宜米 大さじ1/水 2カップ/だし昆布 6cm/【練り味噌】赤味噌 65g/砂糖 20g/みりん・酒 大さじ1/【辛子肉味噌】豚ひき肉 20g/赤味噌 65g/砂糖 20g/みりん・酒・練り辛子 大さじ1【作り方】1. 鍋に大根、水、米を入れて蓋をし、弱火で30分煮る。鍋に昆布を敷いて大根、水を入れ、中火で10分煮る。2. 鍋で【練り味噌】、【辛子肉味噌】の材料を中火で練る。3. 器に1.を盛って2.をかけて【練り味噌】、【辛子肉味噌】をのせる。 定番中の定番であります。たま~に,料理屋で食べたりすると非常に美味しくて、料理する気力がない時などに自分で作ってみたりもするのだけれどどうもうまくいかぬのだ。今回はレシピを見ながらぼくにしては丁寧に作ったのだけれど、やはり余り旨くないのでした。大根がよくないのかなあ。大根のミネストローネ【材料】ふろふき大根用の大根・玉ねぎ(1cm角)・セロリ(1cm角)・ニンジン(1cm角)・じゃがいも(1cm角)・トマト水煮・オリーブ油・にんにく・水・顆粒コンソメ・ドライタイム・塩・胡椒・粉チーズ 適宜【作り方】1. 鍋にオリーブ油を熱してにんにくを炒める。玉ねぎ、セロリ、ニンジンを加える。じゃがいも、トマト水煮、水、顆粒コンソメ、ドライタイムを加えて煮る。大根を加える。塩、胡椒を加える。皿に盛って粉チーズを散らす。 ミネストローネなんてきっと冷蔵庫の残り野菜を何を入れたって構わぬだろうなどというと本家イタリアの人は黙ってはいないかもしれないけれど、きっと大根ならダメとは言わないんじゃないか。でもふろふき大根の残りをそのまま使うことには異論が噴出するかもしれません。でもぼくは日本人だから何だって試してみるのだ。想像通りでしょうがなかなかこれはこれでよかったのでありました。ふろふき大根カレー【材料】ごはん・ふろふき大根・カレールー【作り方】1. 鍋にカレールー、ふろふき大根を入れて煮る。皿にごはんを盛ってかける。 はい、すいません。何の工夫もなくふろふき大根をそのままカレーにぶっこみました。これまたこれで美味しいのです。でも大根はしっかりしているから切り方一つ、火の入れ加減一つで食感は千差万別ということになりそうです。大根のペペロンチーノ【材料】スパゲッティ(茹でる)・大根(棒状) 100g/にんにく 2片/オリーブ油 大さじ1.5/赤唐辛子(輪切り) 適宜/水 80ml/塩 小さじ1/2/酒 大さじ1【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。赤唐辛子、大根を加える。水、塩、酒を加えて蓋をし、弱火で3分蒸す。火を止めて3分蒸す。パスタを加えて加熱する。塩、オリーブ油を加える。 江部敏史のレシピによる大根入りのペペロンチーノです。正直余り期待していなかったけれど、やはりその通りの物足りなさでした。大根パスタはありだと思うけど、ぼくにはもうひと工夫欲しいところでした。
2024/05/11
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北大路魯山人に「椎茸の話」というごく短いエッセイがあります。-- しかし、そうはいっても、大分県あたりで採れる椎茸は実に見事で、日本一と叫んでもいいだろう。大分の椎茸は本当の椎の木にできた椎茸なので、かさが黒くなめらかで、香りや味がすばらしい。関東で賞味している椎茸は、実は椎の木にできたものではなく、櫟くぬぎの木にできたものだから本当にうまいとはいえない。椎茸のかさは、そのできる木の皮に似る性質があるので、櫟の木にできた椎茸のかさは櫟の皮と同じようになっており、椎の木にできた椎茸は椎の皮に似ている。-- うんうん、これは知識としては知っていました。でも現在主流である原木栽培では主にクヌギ、コナラ、ミズナラが用いられているそうです。カシや当然にシイでも栽培可能らしいのですが、魯山人が言うように椎の木で作るのが格別に美味しいというのであればどうして現在の原木の主流が椎の木ではなくなったのだろう。分かり易いのは、日本に椎の木が少なく貴重だからというものですが、Wikipediaを見るとどうも違うようです。--日本のシイ属には、以下の2種が分布している。両者は共通点が多く、また交雑により区別が困難な場合や、中間と思われるものもある。両種とも暖帯の平地における普通種で、琉球列島・九州から本州(福島・新潟県以西)にかけての照葉樹林の代表的構成種で照葉樹林で多く見られ、また都市部でも神社などによく残っている。-- ということは、椎の木よりクヌギ、コナラ、ミズナラが多くホダ木として用いられるのは、椎の木以上に植栽されているからか、椎の木の椎茸が実は余り美味しくないからなんじゃないか。山内診療所 てるてる農場 「シイタケの菌を椎の木に植え付けました。」https://clinic-yamauchi.hatenablog.com/entry/2020/02/12/173027 でも、これを見ると椎の木で育てた椎茸も美味しいみたいですね。究極の椎茸バター【材料】椎茸(一口大) 8個/バター 30g/だしパック 1個/塩 小さじ1/4/砂糖 小さじ1/2/水 400ml【作り方】1. 鍋に水を入れて沸かす。だしパックを加える。椎茸、塩、砂糖、バターを加えて弱火で煮る。 究極のじゃがバターの援用レシピです。まあ濃厚なだしとバターの組合せは大概の場合、強烈な旨味を感じるものなんでしょう。これもまた当然に旨いのです。でも旨味が強過ぎるからか椎茸でやんなくてもいいかもなあかんて思ってしまったのです。焼きしいたけスパイス塩添え【材料】椎茸 2枚/フェンネルパウダー(塩を混ぜる) 大さじ1/塩(マルドン)・オリーブ油 適宜【作り方】1. 椎茸にオリーブ油をかけてグリルで焼く。皿に盛ってスパイス塩を添える。【備考】ELLE GOURMET 人気の料理レシピ 「焼きしいたけスパイス塩添え」https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a40712632/7800/ 半信半疑で試してみたらこれが美味しいのです。フェンネルと椎茸って抜群のカップリングだったのですね。フェンネルの清涼感が思い描いたことのない味覚の世界を繰り広げてくれたのでした。 沼るしいたけ【材料】椎茸 6個/バター(にんにく、醤油を混ぜる) 20g/粉チーズ・塩・胡椒 適宜/にんにく 小さじ1/2/醤油 大さじ1/2【作り方】1. 耐熱皿に椎茸をのせてバター、粉チーズを散らし、トースターで8分焼く。塩・胡椒を散らす。 そりゃまあ美味しいよね。誰かのレシピを一応は参考にしてますが、誰にでも思い付けそう。これにマヨネーズなんて足しても良さそうですが、ちっとも面白くはないですね。椎茸の辛子肉味噌焼き【材料】椎茸 4枚/溶けるチーズ/【辛子肉味噌】豚ひき肉 20g/赤味噌 65g/砂糖 20g/みりん・酒・練り辛子 大さじ1【作り方】1. 鍋で【辛子肉味噌】の材料を中火で練る。椎茸に【辛子肉味噌】、溶けるチーズをのせて焼く。 これ食べたらしいのですが、なぜかちっとも覚えていません。材料とその量を眺めて想像するにぼくにはちょいしょっぱく感じられそうです。
2024/05/10
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気に食わないという割にはたびたび引用という形で厄介になっている北大路魯山人の文章に「三州仕立て小蕪汁」というのがあります。これは疑問を抱くことの多いこの人の文章では、かなり真っ当なものと思っています。尊大な語り口は相変わらずでありますが。-- 味噌汁は簡単にできるものでありながら、その実が、日常どこの家庭でも美味くつくられてはいないようなので、一言申し上げようと思う。味噌汁は、中身の如何にかかわらず、時間をかけて煮てはいけない。まずだしをとり、次に中身がよく煮えてから、最後に味噌を落とし、沸騰したら直ちに椀に盛るという加減のところがよろしい。-- ふんふん、これには全く異論がない。-- 要は、味噌を生かしているか、殺してしまっているかということなのである。殺してしまっては、意義を失うのであって、いい出来栄えは得られない。反対に、いい出来栄えのものは、味噌を生かしている場合なのである。生きているという場合は、つくる人が生きているということなのである。 生かしているか殺しているかということは、つくる人が生きがよいか悪いかということである。つくる人が生きが悪くては、生きのいい味噌汁はできない。(以下略)-- この2節は正直なところ何を言っているのかよく分からないのです。何となく言わんとするところは察せられるけれど、いかにも乱暴な理屈であります。--ふつうの朝の味噌汁だと、大根とか蕪とか、中身と味噌汁とが最もよく調和するという塩梅に計らってやるのがよい策で、料理屋というものは体裁ばかりを考え、見掛けをきれいにすることばかりに専念しているから、味の方はたちまち第二段になる。料理屋もぞんざいなのになると、汁に入れる大根を別に煮たり、あるいは中身が冷たくて汁だけが熱かったり、変なことをやるが、心ある者のすべきことではない。-- ははは、ここのところはよく分かるなあ。何か手の込んだことをやってるようだけど、食べてみるとアレレと思いつつも口では美味であるなあなんて語ったりしそうであります。-- 大根とか蕪などの野菜の場合は、持ち味を絶対に捨てぬことである。魚の場合だったら、味噌汁は味噌汁の味のままにしておいて、魚は魚で別につくって、汁を出すとき入れるようにする。青い魚、さばとか、あじとかは、ことにそうしなければ、汁の味がくどく、下品になっていけない。(以下略)-- おやおや、この人は矛盾などまったく意に介さないようです。ところで、大根や蕪ですが、ぼくにはその持ち味が実のところ掴み兼ねているのです。好んで食べるから当然美味しいと思ってはいるのですが、その美味しいが万人が感じる美味しいと一緒なのか自身が持てないのです。ことに蕪というものの持ち味が本当はどういうものなのか、未だに捉えかねているのです。もっと食べてより深く知るしかないのだろうなあ。ちなみにぼくは"カブ"という表記が好みです。カブの肉詰め【材料】カブ(上部を切り取る/中身をくり抜いてみじん切り) 3個/合びき肉 150g/塩・胡椒 適宜/醤油 小さじ1/固形コンソメ 1個/水 600ml/バター・ディジョンマスタード 適宜【作り方】1. ボウルにカブ(みじん切り)、合びき肉、塩、胡椒、醤油を入れて混ぜる。カブに詰める。鍋に水、固形コンソメ、カブを入れて蓋をし、弱火で20分煮る。バターをのせてディジョンマスタードを添える。 相場マナブで紹介されていたレシピです。和洋折衷の味付けがわるくないのですが、おでんの一品として食べるなら悪くないけれど、これだけだとパンチが弱いかも。鶏肉とカブ、ほうれん草の粒マスタード煮【材料】鶏肉(胸/8mm厚そぎ切り) 1枚/カブ(実:8等分/葉:3cm長) 2個/ほうれん草(下茹で/4cm幅) 1/2杷/にんにく 小さじ1/2/オリーブ油 大さじ1/白ワイン 大さじ2/水 大さじ3/顆粒コンソメ 小さじ1/塩 小さじ1/2/胡椒 適宜/粒マスタード 大さじ1/生クリーム 50ml【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してカブを炒める。カブ(葉)を加えて取り出す。オリーブ油を熱してにんにく、鶏肉を焼く。白ワインを加える。水、顆粒コンソメを加える。カブを戻して塩、胡椒、粒マスタードを加える。生クリームを加える。 蒸したカブに続いて、今度は焼いたカブ。調理法でこれほどまでに印象の変わる食材は珍しいんじゃないかなあ。生クリームとマスタードがあればとりあえず御馳走感が出るのですよね。淡泊なカブもよく合います。カブ、トマト、生ハムのマリネ【材料】カブ(8等分/塩をまぶす) 2個/トマト(縦2等分/8等分) 1個/生ハム(一口大) 適宜/オリーブ油 大さじ3/レモン汁 大さじ2/塩・胡椒・ドライバジル 適宜【作り方】1. すべての材料を和える。 これは生のカブ料理。つるんとした舌触りと独特の食感が生のカブの魅力です。丸ごとを味噌を付けて食べるのも美味しいけれど、どうしても味が単調になるので、こうしていくつかの食材を混ぜてサラダ仕立てにする方が飽きずに食べられます。カブとトマトのガーリックチーズパン粉焼き【材料】カブ(2等分/1.5cm幅) 1/2個/トマト(薄切り) 1個/オリーブ油 大さじ1.5/【A(混ぜる)】パン粉 大さじ1.5/粉チーズ 大さじ1/にんにく 小さじ1.5/塩・胡椒 適宜【作り方】1. 耐熱皿にカブ、トマトを広げて【A】をのせ、オリーブ油をかけてトースターで焼く。 これはオーブン焼きのカブです。ぼくが子供の頃にはカブは煮るか漬物にするかっていう程度の使い方だったと思いますが、こういう美味しい食べ方は早く教えて欲しかったなあ。
2024/05/04
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前も書いたような気がするけれど、うちの両親は年がら年中3度の食事を欠かしたことがなかった。記憶にはきれいさっぱり残っていないけれど、恐らく彼らもたまには病気だってしただろうからそんな時には食事を抜いたりすることもあったのかもしれません。家族旅行中に渋滞で目的地まで辿り着けるのか気持ちが急かされていたりしてもその習慣は変わることなく、サービスエリアなどに立ち寄っては、お気に入りの店でそばなんかを食べていたことを思い出されます。ってまるで死人扱いですが、いずれも健在なのです。きっと今でも当時ほどの健啖家ではなくなっているだろうけれど、ちゃんと3食きっちり食べているんじゃないか。そんな姿を見ながらぼくは、食に縛られるなんてなんと見苦しいことだろう、こんな風にはなりたくないものだとずっと思っていたのです。ところが今のぼくはどうか。一食当たりの食事量が減ったから3度3度決まって腹が減り、だから3度の食事を取ることの意味がようやく分かったなんて人には語ってみせるけれど、これでいいとは正直思っていないのだ。ぼくの理想としては食事は夜の1回だけ。これを満足するまでじっくり時間をかけてしっかり取るというのが理想なのです。酒呑みの風上にも置けぬかもしれぬけれど、ぼくは朝とか昼に酒を呑むのが余り好きじゃないのです。眠くなって一日を棒に振ることがあるからです。この理屈でいくと隠居したら時間を気にする必要もなくなるから構わないということではないかと言われるとそうかもしれないなあなんて思ったりもするけれど、やはり酒は暗くなってから呑む物なんだと思うのです。だから今の朝食では瞬く間に嚥下することもできるそばを好んで食べているのでした。今回はあえてごくスタンダードなラインナップです。おろしそば【材料】そば(茹でる/冷水で洗う)・大根(おろす)・揚げ玉・めんつゆ・一味唐辛子 適宜【作り方】1. 器にそばを盛ってめんつゆを注ぎ、大根おろし、揚げ玉をのせて一味唐辛子を散らす。 大根おろしでそばを食べるのが大好きなはずなのに、どうしたものか自分で作るとさほど美味しいと思えないのです。不思議だなあ。なめこおろしそば【材料】そば(茹でる)・なめこ(茹でる)・油揚げ(短冊切り)・だし・味噌・大根(おろす)・揚げ玉・一味唐辛子 適宜【作り方】1. 鍋でだしを沸かしてなめこ、油揚げ、味噌を加える。2. 丼のそばを盛って1.を注ぎ、大根おろし、揚げ玉、一味唐辛子を散らす。 なめこおろしって居酒屋のお通しで出される場合があるけれど、あれって本当に美味しいのかねエ。大根おろしもなめこも好きなんですけど。ちなみにこのレシピ、ぼくが自ら味噌で味付けするとは思えないからどこかで見掛けたんですかねえ。なめこはやはり味噌汁が一番だから、これはこれでまあ美味しいのでした。とろろそば【材料】そば((茹でる) 1人前/長芋(おろす) 30g/イクラ 大さじ1/めんつゆ 120m/青ねぎ(4小口切り) 適宜【作り方】1. 丼にそばを盛ってとろろ、イクラ、青ねぎをのせ、めんつゆを注ぐ。 おろしそばと同様。家で食べるとなんか美味しくないんですよね。長芋じゃなく山芋を使うと粘りが出て多少は良くなるかもしれないけど、決定的な解決にはならない気がするんだなあ。けんちんそば【材料】そば(茹でる) 1人前/鶏肉(一口大)・ニンジン(銀杏切り)・ごぼう(ささがき)・大根(銀杏切り)・里芋(皮を剥く/茹でる/1cm幅)・油揚げ(短冊切り)・こんにゃく(短冊切り)・絹豆腐(1cm角)・長ねぎ(小口切り)・サラダ油・だし・醤油・みりん・塩・一味唐辛子 適宜【作り方】1. 鍋にサラダ油を熱して鶏肉を炒める。ニンジン、ごぼうを加える。残りの材料(そば、長ねぎ以外)を加えて煮る。丼にそばを盛って注ぎ、長ねぎ、一味唐辛子を散らす。 家で食べるなら岡山県なんかで食べられているこういうごった煮にそばを入れたもののようなものの方が美味しい気がします。限られた材料で作ったストイックなものより、カレーそばや豚汁などにそばを入れて食べる方がよほど美味しいかも。
2024/05/03
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「4月29日はナポリタンの日!」なんだそうな。macaroni 「究極のナポリタンマニアが教えるおいしい作り方。3つのコツで自分史上最高の味」https://macaro-ni.jp/100197#heading-1588790 どうして4月29日なのか、ちょっと気になった。検索すればその回答はすぐに明らかになるとは思うのだけれど、まるっきり考えもせずに調べるのは解決策として安直に過ぎるだろう。ということでたまには必死になって考えてみることにしたのです。「4」「2」「9」という数字で語呂合わせを考えてみたのです。その思考過程は割愛するけれど、結論として正解らしきものを得ることはできなかったのです。やむなくウィキペディアで「4月29日」を調べることにする。https://ja.wikipedia.org/wiki/4%E6%9C%8829%E6%97%A5 できごと、誕生日、記念日・年中行事、フィクションのできごととつらつらと目を凝らして「ナポリタン」との関連を読み取ろうとするのだけれど、どうしても回答には辿り着けなかったのです。もう少し粘ってみても良さそうなものですが、この頃にはすでにほとんどの興味を失っていたのです。回答は、以下にありました。chrome-extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/https://www.kagome.co.jp/library/company/news/2018/img/2018040400001.pdf 世の中には知らずにいた方がいいこと、いや、知らずにいても一向に差し支えないことがあるのだなあと思い知らされたのです。ナポリタンサンド【材料】バゲット(トースト)・スパゲッティ(茹でる)・ベーコン(みじん切り)・玉ねぎ(みじん切り)・ピーマン(みじん切り)・トマトケチャップ・バター・粉チーズ・タバスコ 適宜【作り方】1. フライパンにバターを熱してベーコン、玉ねぎ、ピーマンを炒める。トマトケチャップを加える。スパゲッティを加える。バゲットにのせて粉チーズ、タバスコを散らす。 パンとナポリタンの組合せならコッペパンが定番ですが、ロールパンでも食パンだってソフトフランスだって構わないわけです。どのパンに挟んでもちょっと食感に違いがあってでも味はそう変わらないのです。肝心なのは高級なものではなく、大手メーカーの安価なものの方がナポリタンとの相性はいいようです。グラナポトースト【材料】食パン(トースト)/溶けるチーズ/【ナポリタンの具】ソーセージ(斜め薄切り)・玉ねぎ(くし型切り)・ピーマン(横5mm幅)・トマトケチャップ・トマトペースト・バター/【ホワイトソース】バター・小麦粉・牛乳・塩・白胡椒・ナツメグ/【トッピング】タバスコ 適宜【作り方】1. フライパンにバターを熱してソーセージ、玉ねぎ(、ピーマンを炒める。トマトケチャップ、トマトペーストを加える。2. 鍋にバターを熱して小麦粉を炒める。牛乳を加える。塩、白胡椒、ナツメグを加える。3. 食パンに1.をのせて2.をかける。溶けるチーズを散らしてトースターで焼く。タバスコを散らす。 たまたま冷蔵庫にナポリタンの具材とホワイトソースが保存されているなんてことあるはずがなさそうですが、あるのです。ぼくはパン好きではありますが、毎朝食べるから常に食パンを切らさないってほどではないのです。だからこの3者が揃ってあるのはかなり珍しいのですが、ぼくには起こり得たのです。これを作るためにわざわざ両方を用意するようなマメな人は存在しないと思いたい。大量に作り置きでもある店の賄いとかだったら食べる機会もないとは言わないけれど、自宅でいちいちこれを作るような人とはぼくはとても付き合えそうにありません。マカロニナポリタン【材料】マカロニ(茹でる)・玉ねぎ(みじん切り)・ピーマン(みじん切り)・ベーコン(みじん切り)・にんにく・バター・トマト水煮・トマトペースト・トマトケチャップ・ウスターソース・塩・胡椒・白胡椒・粉チーズ・タバスコ 適宜【作り方】1. フライパンにバターを熱して玉ねぎ、ピーマン、ベーコン、にんにくを炒める。トマト水煮、トマトペースト、トマトケチャップを沸かす。マカロニ、ウスターソース、塩、胡椒、白胡椒を加える。皿に盛って粉チーズ、タバスコを散らす。 多分、覚えていないだけで以前も作ったことがありそうです。スパゲッティをマカロニに置き換えてみたらどうなるか、試してみたくなりました。結論としては、思った通りの味ですけど、やはりスパゲッティがいいかなってなったのでした。ナポリタン厚揚げ【材料】厚揚げ(縦2等分)・溶けるチーズ・玉ねぎ(みじん切り)・ピーマン(みじん切り)・ベーコン(みじん切り)・にんにく・バター・トマト水煮・トマトペースト・トマトケチャップ・ウスターソース・塩・胡椒・白胡椒・タバスコ 適宜【作り方】1. フライパンにバターを熱して玉ねぎ、ピーマン、ベーコン、にんにくを炒める。トマト水煮、トマトペースト、トマトケチャップを沸かす。マカロニ、ウスターソース、塩、胡椒、白胡椒を加える。2. 厚揚げに1.、溶けるチーズを挟んでグリルで焼く。皿に盛ってタバスコを散らす。 厚揚げのレシピって色々あるけど、まあ厚揚げも炭水化物同様に強い個性のある食材ではないからまあ和洋中、どんな味付けでも大概受け止めてくれます。だからこれまた合うのは分かっているけれど、もう一度食べたいかと言われるとそこまでではないという答えになるのです。
2024/04/27
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懲りずにチェーホフの「揚げた玉ねぎ」の正体に迫ってみることにします。「揚げた玉ねぎ」として考えられるのはオニオン・チップもしくはフライド・オニオンってことになるでしょうか。前者はスナック菓子だからきっと違いそう。Wikipediaによると「フライドオニオンは、タマネギの薄切りをフライパンで炒めたり、揚げたりしたもの」が正解であるというのが蓋然性が高そうです。しかし、チェーホフの「揚げた玉ねぎ」が仮にフライド・オニオンであったとして、これをどうやって食べたんだろう。そりゃまあ塩をふってそのままで食べられなくもないだろうけれど、アメリカの南部料理の大定番インゲン豆のキャセロールに散らして食べるし、ビリヤニ、ホットドッグ、魯肉飯、コシャリ、ムジャッダラなどいずれもトッピングとして用いられています。するとこんな料理が見つかりました。「伝統的なウクライナの varenyky は、粘土皿にキャベツと揚げた玉ねぎを詰めた ウクライナ料理」だそうです。https://jp.freepik.com/premium-photo/traditional-ukrainian-varenyky-stuffed-with-cabbage-and-fried-onions-in-clay-dishes-ukrainian-cuisine-close-up_38140495.htm でもなあ、ウクライナってロシアに隣接しているといっても広大なロシアの最西端で接しているだけだからねえ。一般的なロシア風餃子のペリメニはヴァレーニキ(varenyky)とはかなり違ったものみたいだからねえ。ふと思いついてチェーホフの生誕地を調べると、なななんとタガンログのあるロストフ州ってウクライナに接していたのですね。となるとウクライナで食べられている料理が共有されていたとしてもおかしな話ではありません。つまり、「揚げた玉ねぎ」はきっとヴァレーニキに用いられたんじゃないかと考えた訳です。どうでしょう? なかなか真実に迫っているような気がします。にしても「粘土皿」って何なんだろうなあ? 疑問は尽きるところを知らぬのでした。オニオングラタンスープ フランス式【材料】玉ねぎ(薄切り) 300g/バター 20g/固形ブイヨン(ビーフ) 1個/水 α+500ml/白ワイン 50~70ml/好みのハーブ((タイム or ローリエ)・ナツメグ・塩・胡椒・バゲット(トースト/にんにくの切り口で擦る) 適宜/にんにく 1片/チーズ(グリュイエール or エメンタール) 100g【作り方】1. 鍋にバターを熱して玉ねぎを炒める。白ワインを少しずつ加える。水を少しずつ加えて20分炒める。水、固形ブイヨンを加える。ハーブを加えて20分煮る。ナツメグ、塩、胡椒を加える。2. 耐熱器にスープを注いでパンをのせ、チーズをかけてオーブンで200℃10分焼く。【備考】dancyu 「辻 仁成の"パリ・スープ"|第十四回"オニオングラタンスープ"」 https://dancyu.jp/recipe/2020_00003921.html 何か写真が違ってる気もするなあ。子供の頃、親に連れて行かれたファミレスにオニオングラタンスープがありました。すごい憧れて、たった一度だけ食べさせてもらったことがありました。感動しました。でも今ではその感動を失ってしまいました。大根のオニオンスープ煮【材料】大根(下茹で)・オニオンスープ・溶けるチーズ 適宜【作り方】1. 耐熱器に大根、オニオンスープ、溶けるチーズを盛ってオーブンで焼く。 写真行方不明。随分地味な料理を作ったものです。こういうの滋味深いとか言ったりするけれど、大概の場合は地味と同義な感じがあります。こういうシンプルな料理はすぐに飽きるので作り過ぎは禁物。オニオンスープカレー【材料】ごはん・オニオンスープ・カレーフレーク・鶏肉(一口大/炒める) 適宜【作り方】1. 鍋でオニオンスープを沸かしてカレーフレーク、鶏肉を加える。耐熱皿にごはんを盛ってかける。 アホみたいな料理ではあります。一般的なカレーでも焦がし玉ねぎを使ったりもしますしね。でもぼくはインド式というか中華式というか余り炒めない玉ねぎのカレーを食べる事が多いのでこれはこれで新鮮です。玉ねぎの味噌汁【材料】玉ねぎ(4等分/横1cm幅) 1個/豆腐(1.5cm角) 1/2丁/ だし・味噌 適宜【作り方】1. 鍋にだしを沸かして玉ねぎを煮る。豆腐、味噌を加える。 子供の頃、ぼくは初心でした。そりゃまあガキの時分から枯れていてはおかしいですね。その当時のぼくは友人だったか誰だったか忘れてしまったけれど、味噌汁の具について語っていて奇異に感じました。奇異に感じた具材の一つが卵で、もう一つが玉ねぎだったのです。今ではどちらも好物になりました。
2024/04/26
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今更ではあるけれど、ぼくはスパゲッティが好きです。最悪、オリーブ油に塩だけだったり、醤油だけでも食べれてしまう。単に塩だけとか醤油だけでも食べられなくはないけれど、オリーブ油があると圧倒的に美味くなります。そういう意味では米というか米飯の方が勝っているともいえるかもしれない。塩だけの塩むすびや味噌や醤油を塗っただけの焼きむすびで上等なんだから、私見ではやはり米が実力で上回っていると思うのです。でも塩むすびでも焼おにぎりでもそれで酒の肴にできなくはないけれど、スパゲッティの方がより酒のアテには向いていると思うのですが、いかがでしょう。でも焼きおにぎりにバターの一片でものせたらそれはそれで立派な酒の肴となり得そうだから、一概にどちらが上とは言えないかもしれません。でも少なくとも、うどんやそばに塩だけとか醤油だけとかで食べ続けるのはキツいからこの辺よりは汎用性が高いとはいえそうです。ところで、スパゲッティ好きというとぼくはどうしても古川緑波を思い浮かべます。『古川ロッパ昭和日記』を紐解くとそこら中にスパゲッティという単語を見出すことができます。きっちり確認した訳じゃないですけど、特に昭和九年頃はとりわけ好んで食べていたように思えます。日を開けずに食べる事もあったようです。ということで今回はスパゲッティなのです。話の流れから貧乏系スパゲッティを数種。ちなみにロッパ氏は、スパゲッティ、スパゲティの綴りには余り拘りはないようです。魚醤のトマトスパゲッティ【材料】スパゲッティ(茹でる) 150g/トマト水煮 1缶/魚醤 大さじ1.5/オリーブ油 小さじ1.5/にんにく 1片/白ワイン 80ml【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。トマト水煮を加える。白ワインを加えて煮る。魚醤を加える。茹で汁(80ml)を加える。スパゲッティを加える。胡椒を散らす。【備考】dancyu 「トマトのコクが深まる"魚醤のトマトスパゲッティ"」https://dancyu.jp/recipe/2023_00007685.html 恥ずかしながらパスタに魚醤(イタリアのコラトゥーラ)が合うなんてつい最近まで考えてもみませんでした。でもこの美味しさを知るとヴァラエティーが一気に増えます。これはレシピ有の一品ですが、これなら大概自宅に揃っていていざという時でも簡単に作ることができます。スパゲッティ デル ポヴェレッロ(貧乏人のパスタ)【材料】スパゲッティ(茹でる) 80g/オリーブ油 15ml/にんにく 1/2片/卵 1個/卵(目玉焼き) 1個/パルミジャーノ・胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱してにんにくを炒める。卵を加えて混ぜる。茹で汁を加える。スパゲッティを加える。皿に盛って目玉焼きをのせ、パルミジャーノ、胡椒を散らす。【備考】料理リレー レシピ集 「【スパゲッティ デル ポヴェレッロ】」http://cookingrelay2020.jp/2020/06/16/post-11780/ イタリアでは卵系とパン粉系の貧乏人のパスタがあるみたいですが、後者はともかく前者はちっとも貧乏臭くないですね。ぼくには贅沢だけど一度は食べてみたいと作ってみることにしました。確かに旨いけどぼくならついつい卵の仕上げをオムレツ上にしたりスクランブルエッグにしたりと余計な工夫をしちゃいそうです。贅沢品なのに写真無し!馬車引き風パスタ【材料】スパゲッティ(茹でる) 110g/パン粉(細かく砕く) 25g/塩 適宜/アンチョビ 1枚/イタリアンパセリ小さじ2/オリーブ油 適宜/【A】オリーブ油 大さじ1/2/にんにく 1/4片/【B】オリーブ油 大さじ1/にんにく 1/2片【作り方】1. フライパンで【a】の材料を炒める。パン粉を加える。塩を加えて取り出す。2. フライパンに【b】の材料を炒める。アンチョビを加える。イタリアンパセリ(半量)、茹で汁(1/2カップ)を加える。スパゲッティを加える。1.(半量)を加える。皿に盛って1.(半量)、イタリアンパセリ(半量)を散らしてオリーブ油をかける。 こちらがもう一つの本場風ビンボー系パスタ。むしろ卵より美味しいんでないのと思ってもいなかった感想を漏らしてしまいました。でも小麦の害が喧伝されているのを思うとつい躊躇っちゃうレシピではあります。ビーゴリ・イン・サルサ【材料】ビーゴリ(or スパゲッティ/茹でる) 200g/アンチョビ 6尾/玉ねぎ(みじん切り) 1個/オリーブ油 適宜/バター 10g/胡椒 適宜【作り方】1. フライパンにオリーブ油を熱して玉ねぎを炒める。アンチョビを加える。ビーゴリ、茹で汁、バターを加える。皿に盛って胡椒を散らす。 さっきのパン粉を玉ねぎに置き換えたみたいなもので、まあ悪くはないけれど、想像したまんまではあります。ここでは玉ねぎをみじん切りにしてますが、くし型切り位が適当かも。
2024/04/20
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