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てまり - ねこ
気になったこと、言いたい事を書いていきたいです。
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2005年03月15日
テーマ： ☆手作り大好きさん☆(96572)
カテゴリ： 過去
（注意：本格的に作っていたのは平成３年から６年？にかけてです。
テキストだけの手探り状態で作り始めました。
（どぶろくも同じですが）
糀による違いもありますが、（米糀・麦糀・豆糀）
私は米糀で作れるものを選びました。
地域により、大豆・塩・糀の配合が違い、熟成期間も違うようです。
当然ながら、塩がきつめの物は熟成期間に時間をかけ、
甘塩のものは、早めに食べます。
糀の分量が少ないものは 関東風 のものになります。
また、大豆を煮てすぐに使えば色は薄く仕上がりますが
大豆を煮て一晩置くと、色が濃くなるので 赤味噌風 になります。
基本の分量は
大豆 １升
塩 ３合から５合
糀 １升
のようです。
この大豆１升とは、１升の大豆をふやかし、煮て使います。
その他の配合比率は・・・
大豆 米糀 塩 水
信州味噌 １０ ６～７ ３～３．５ １～２
仙台味噌 １０ ３～５ ４～５ １～２
白味噌 １０ ２０ ３～３．５ １～１．５
南部味噌 １０ ８ ４ ２
この微妙な配合バランスの組み合わせで各家庭味が変わるのですね。
当然ながら、味も変わってきます。
上記にある水とは・・・
一晩ふやかした大豆を煮て、大豆だけをすりつぶします。
そして、煮汁を少し加えます。
この煮汁が水なのです。
作る手順としては、
煮汁に塩を入れ溶かし、すりつぶした豆と糀と煮汁を良く混ぜ合わせ
ホーローや、カメに入れて熟成させます。
表面にカビが生えるのを防止する為に、
カメなどに詰めたら、表面を滑らかにして、
消毒用アルコールをスプレーします。
そして、空気が入らないようにラップでふたをします。
熟成期間が過ぎて、食べるときに、カメのへりに少しカビが出ているので
カビの部分を捨てて小分け用の容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
カメの方はまた滑らかにしてアルコールを吹き付けラップを
ぴったり味噌につけるように ふたをします。
ビニール袋の中に入れて作る方法がありますが、
この場合はカビの心配はありません。
（空気を入れないようにしっかりゴムで口を縛る事）
ですが、ビニール袋に接した部分が黒くなるのです。
はっきり言ってここはあまり美味しくない。
ですから私はビニール袋は使わずに作りました。
味噌を潰す時に手で潰すと大変なので、ミンサーを使うと楽です。
大豆１升を煮るとそれなりの量になるので、安直な物よりも
台付きのしっかりした物のほうが使いやすいです。
（画像クリックでショップへ行けます）
ボニー 電動式まめミンサー BK-205N
カメは大豆１升の場合、５升の物で十分です。
（画像クリックでショップへ行けます）
ホーロー容器24cm 10L
使用テキストは
家庭で作るこだわり食品 ５ 豆
農文協 です。
テキストだけの手探り状態で作り始めました。
（どぶろくも同じですが）
糀による違いもありますが、（米糀・麦糀・豆糀）
私は米糀で作れるものを選びました。
地域により、大豆・塩・糀の配合が違い、熟成期間も違うようです。
当然ながら、塩がきつめの物は熟成期間に時間をかけ、
甘塩のものは、早めに食べます。
糀の分量が少ないものは 関東風 のものになります。
また、大豆を煮てすぐに使えば色は薄く仕上がりますが
大豆を煮て一晩置くと、色が濃くなるので 赤味噌風 になります。
基本の分量は
大豆 １升
塩 ３合から５合
糀 １升
のようです。
この大豆１升とは、１升の大豆をふやかし、煮て使います。
その他の配合比率は・・・
大豆 米糀 塩 水
信州味噌 １０ ６～７ ３～３．５ １～２
仙台味噌 １０ ３～５ ４～５ １～２
白味噌 １０ ２０ ３～３．５ １～１．５
南部味噌 １０ ８ ４ ２
この微妙な配合バランスの組み合わせで各家庭味が変わるのですね。
当然ながら、味も変わってきます。
上記にある水とは・・・
一晩ふやかした大豆を煮て、大豆だけをすりつぶします。
そして、煮汁を少し加えます。
この煮汁が水なのです。
作る手順としては、
煮汁に塩を入れ溶かし、すりつぶした豆と糀と煮汁を良く混ぜ合わせ
ホーローや、カメに入れて熟成させます。
表面にカビが生えるのを防止する為に、
カメなどに詰めたら、表面を滑らかにして、
消毒用アルコールをスプレーします。
そして、空気が入らないようにラップでふたをします。
熟成期間が過ぎて、食べるときに、カメのへりに少しカビが出ているので
カビの部分を捨てて小分け用の容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
カメの方はまた滑らかにしてアルコールを吹き付けラップを
ぴったり味噌につけるように ふたをします。
ビニール袋の中に入れて作る方法がありますが、
この場合はカビの心配はありません。
（空気を入れないようにしっかりゴムで口を縛る事）
ですが、ビニール袋に接した部分が黒くなるのです。
はっきり言ってここはあまり美味しくない。
ですから私はビニール袋は使わずに作りました。
味噌を潰す時に手で潰すと大変なので、ミンサーを使うと楽です。
大豆１升を煮るとそれなりの量になるので、安直な物よりも
台付きのしっかりした物のほうが使いやすいです。
（画像クリックでショップへ行けます）
ボニー 電動式まめミンサー BK-205N
カメは大豆１升の場合、５升の物で十分です。
（画像クリックでショップへ行けます）
ホーロー容器24cm 10L
使用テキストは
家庭で作るこだわり食品 ５ 豆
農文協 です。
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最終更新日
2005年03月15日 13時25分44秒
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