アイビーのhand made diary

鶏ハム

材料
鶏胸肉
肉一枚に付き塩小さじ1程
砂糖　小さじ1
黒胡椒

作り方
1.鶏胸肉の皮を取る。
2.鶏肉一枚につき砂糖小さじ1をこすりつける。（本レシピは蜂蜜）
3.更に、塩小さじ1強をまぶしつけ（今回は卵白入り天然塩を使用）、黒胡椒を多めにふりかけ、なじます。
4.肉をポリ袋に入れて、なるべく空気を出し、口をしっかり閉じて、二日間冷蔵庫に寝かせる。

翌々日（正確には43時間後）
5.流水で塩を洗い落とし、水に30分程漬けて塩抜きする。
6.鍋に鶏肉をいれ、かぶるくらいの水とニンニク小一片、生姜小一片、長ネギの青い部分をいれ、中火にかける。
7.茹で汁が澄んできたら火を弱め、煮立つ直前の状態で5分程煮て、火を止め、きっちり蓋をして冷めるまでそのまま待つ。（4時間ほど）

茹で汁は捨てないで！
水から茹でたのは身の縮みを防ぐため。5分煮たのは生を避けたかったので。
（本レシピは沸騰した湯に投入後にすぐ火を消す）

2.焼きハム
8.基本のハムが少し冷めたら取り出し、水気をふき取り、串にさし、表面をガスコンロの直火で焼く。（カツオのタタキのように）
9.ラップで包んで冷凍室か氷に入れ急冷。

3.ロール鶏ハム
10.5.の塩抜きを１時間し、鶏肉の水気を拭き取り、２枚一組にして丸め、タコ糸でしばり、ラップで包み、ラップの端を縛り、肉をぐるぐる縛り、最後にもう一方の端を縛り、キャンデー状にする。（今回は木綿糸を使用）
11.鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ、火にかけ、煮立たせないように弱火にし（70～75℃くらい）30～40分程茹でる。（煮立ちそうになったら水少々足しながら茹でる）
12.アラ熱が取れたら引き上げ、完全に冷ます。

■冷めたらラップと糸を外す。

一番人気は！
3つの中で、文句なしの一番人気はロール鶏ハムでした。
本のハムの作り方だと旨味が茹で汁にでてしまうのですが、ラップで包んで茹でるロール鶏ハムは、旨味を肉に閉じ込める事になります。
食べ比べてみると、味にはっきり差がでました。
この作り方でしたら、ハーブ類も効果的に使えるのではないでしょうか。
二番人気が、香ばしさと身のしまり具合の良さで焼きハムでした。
基本のハムを薄切りきゅうりでサンドして、練りワサビとお醤油を少しつけて食べると、これまたいちだんと美味しい！！
硝素（防腐と発色の役目をする）を加えればもっとピンク色になるのでしょうが、添加物は極力抑えたいですものね。

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