H18年3月の献立ﾚｼﾋﾟ
３月の献立
海老の中華風揚げ
菜の花の辛子和え
高野豆腐の揚げ煮
苺のシュークリーム
（４人分の作り方）
１、海老の中華風揚げ
| 海老 12尾 | ちくわ ４本 | 大葉 ４枚 |
| 下味 | ||
| 酒 大1/2 | 塩・こしょう 少々 | |
| 衣 | ||
| 卵黄 １個 | 片栗粉 大４ | 水 100cc |
| 小麦粉 ７０ｇ | ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 小１ | サラダ油 大１ |
| 青海苔 大１ |
１．海老は背わたを取り除き、殻をむく(先に背わたをとると崩れない）。
まっすぐになるように包丁目を入れてから、下味をつけておく。
２．ボウルに卵黄、片栗粉、水、小麦粉とﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰを混ぜたもの、
サラダ油の順に泡立て器で混ぜていく。
３．大葉は裏側のみ衣をつけて揚げる。
４．残った衣に青海苔を混ぜる。
５．海老に片栗粉（分量外）をまぶし、尻尾以外に衣をつけて揚げる。
６．残りの衣にちくわを絡ませて揚げる。
２、菜の花の辛子和え
| 菜の花 3/4把 | 薄口しょうゆ（下味用） 小１ | 鶏のささみ 100ｇ |
|---|---|---|
|
酒 大１
|
練りからし 小1/2 | だし汁 大１ |
|
薄口しょうゆ 大1.5
|
かつお節 適量 | 揚げ油 適量 |
１．菜の花を２分間塩茹でして、ざるにあけ（おかあげ）３等分に切って、
薄口しょうゆで下味をつけておく。
２．沸騰したお湯に酒を入れ、筋取りをしたささみを入れて、ふたをして
約６分茹でる。冷めたらほぐしておく。
３．ボウルに練り辛子、だし、薄口しょうゆの順に入れて混ぜ、
菜の花とささみを加えてかつお節をかける。
３、高野豆腐の揚げ煮
| 高野豆腐 ３個 | 片栗粉 適量 | 干し椎茸 １５ｇ |
| 水（椎茸用） 1.5ｶｯﾌﾟ | 菜の花 1/4把 | だし １ｶｯﾌﾟ |
| 砂糖 大２ | 濃い口しょうゆ 大１ | みりん 大１ |
| 塩 小1/3 | 揚げ油 適量 |
１．干し椎茸を水で戻す。
（急ぎの場合は砂糖を一つまみ入れたお湯につける。）
２．高野豆腐はぬるま湯で戻して、水分をきってから十文字に４等分に切る。
片栗粉をまぶし、中温の油で３分揚げたら、さっと湯通しする。
３．鍋にだしと椎茸の戻し汁１ｶｯﾌﾟ、調味料を入れて沸騰させたものに
高野豆腐と干し椎茸を入れて落し蓋をして弱火で２０分ほど煮る。
４．付け合せに塩茹でした菜の花を飾る。
４、苺のシュークリーム
| シュー生地 | ||
| 薄力粉 ７０ｇ | 無塩バター ６０ｇ | 水 １００cc |
| 卵（Ｍ） ２～３個 | 砂糖 一つまみ | 塩 一つまみ |
| カスタードクリーム | ||
| 卵黄 ２個分 | 砂糖 ７０ｇ | 小麦粉 ３０ｇ |
| 塩 一つまみ | 牛乳 ３５０cc | ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ 少々 |
| キルシュ 大１ | バター １０ｇ | |
| 仕上げ用 | ||
| 苺 １パック | 生クリーム １００cc | 砂糖 小１ |
| 粉砂糖 適量 |
カスタードクリーム
１．ボウルに卵黄を入れ、砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
ふるった小麦粉と塩を入れ混ぜ、熱した牛乳をすこしずつ入れよく混ぜる。
２．中火→弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら練る。
３．火を止め、バター、キルシュ、ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽを加えてさらに練り、ラップをして冷ましておく。
シュー生地
４．鍋にバター、砂糖、水、塩を入れ、中火にかける。
５．煮たったら、薄力粉を一度に入れ、木べらで練る。
６．水気がなくなり、生地がまとまってきたらすぐ火から下ろし、木べらで一気に練り混ぜる。
７．といておいた卵を少しずつ入れて練り混ぜ、木べらで持ち上げた時に三角に広がり、
スーッとゆっくり落ちるぐらいの堅さにする。
８．直径１ｃｍの丸型の口金を入れた絞り袋に生地を入れ、天板に丸く絞り出す。
指先に水をつけ、生地のとがった部分を押さえて形を整える。
９．霧吹きで全体に水をかけ、２００度のオーブンで焼き、十分に膨れたら１８０度に下げ、
合計３０分焼く。
10．生クリームに砂糖を入れ、ホイップクリームを作る。
11．焼きあがったシューを半分にカットし、間にカスタードクリーム、ホイップクリーム、
苺を入れ、仕上げに粉砂糖をふりかける。
☆干し椎茸：うまみ成分のグアニル酸は生椎茸の１０倍
（干し椎茸は１晩水でもどすのがいい）
生椎茸を２０分干すとビタミンＤが１０００倍になる
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