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2021年01月06日
カテゴリ： カテゴリ未分類
江戸で寿司は、天ぷら・蕎麦とならぶ＜三大ファーストフード＞の一つである。
ファーストフードは、＜家食 うちしょく＞を超える職人ワザやコツが特徴。
鮮度をいかしつつ＜生臭み 骨切り 霜降り 煮切り ふっくら感＞などを引き出すには、＜外食＞の範疇にある「すばやく準備でき，ただちに食べることのできる」点が求められてきた。
その過程において、家食から外食に発展したというより、外食のワザ・コツが家に持ち込まれた側面をもつ。そのように位置づけておく。
江戸前。
番組では、「１４０年伝わる老舗の技に密着！」と、まず江戸の老舗寿司店が紹介される。
「江戸前」には、「江戸の近海でとれた魚を江戸前」「鮮度の高いことを自慢」したところから出て「のちにこれが江戸風の料理の意」に転じたとする。
海に囲まれていない京都とは、大きな相違点である。
板前が培った「仕込み」のそれこそ、ワザ・コツ・勘・経験の集大成といえよう。
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