ルヴァン(ライ麦)酵母
★ライ麦から作るルヴァン酵母2006.6.13
←１日目始(6/13) 
←１日目終(6/14) 室温２７℃２４時間放置 ★ライ麦全粒粉 アーレファイン（細挽） １００％
温水(４０℃) １２０％
モルトエキス ２％ ※粉５０ｇでstart
←２日目始(6/14)
←３日目 ２７℃２４時間放置前日の種 １００％
水 １００％
ライ麦全粒粉 アーレファイン（細挽） １００％
※繰り返し５日目で完成～ どんどん増えていきます。最初は少なめに！
2006.6.18
☆バケット
★メゾンカイザートラディショナル １００％
ルヴァン液種 ２０％
白神こだま酵母(生) １％
塩 １％
モルトエキス １％
水 ５７％
捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度 ４５分→パンチ→４５分
２８０ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度 ６０分
焼成 ２２０度１５分
コメント：
余熱２２０度→２００度２０分の焼成のつもりが温度を下げ忘れ少し焦げました。
粉のうまみ◎
☆ライ麦パン
熊本産強力粉 南のめぐみ（ミナミノカオリ100） ７０％
アーレファイン ３０％
ルヴァン液種 ２０％
白神こだま酵母(生) １％
塩 １％
モルトエキス １％
水 ５８％
捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度 ４５分→パンチ→４５分
２７３ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度 ６０分
焼成 ２００度２０分
コメント：
形・しっとり感○ 後５分焼成をのばしてもよかったかな。
☆全粒粉パン
熊本産強力粉 南のめぐみ（ミナミノカオリ100） ７０％
全粒粉 ３０％
ルヴァン液種 ２０％
白神こだま酵母(生) １％
塩 １％
モルトエキス １％
水 ５８％
捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度 ４５分→パンチ→４５分
３００ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度 ６０分
焼成 ２２０度２５分
コメント：
形・しっとり感○ シンプルな食事パンに焼きあがりました。
☆かぼちゃパン
熊本産強力粉 南のめぐみ（ミナミノカオリ100） 2.5kg １００％
ルヴァン液種 ２０％
白神こだま酵母(生) １％
塩 １％
モルトエキス １％
かぼちゃ １２０ｇ
水 ４０％
捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度 ４５分→パンチ→４５分
合わせトヨ型５００ｇ、 パウンド型１７０ｇ×２分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度 ６０分
焼成 合わせトヨ型１６０度１５分→１８０度２０分
パウンド型 １６０度１０分→１８０度１０分
コメント：
かぼちゃが多かったので吸水を減らしましたがべたつきました。
発酵も時間より早く完了するようで少し過発酵気味でした。生地はふわふわ～
残った液種は２日目以降の方法で継いでいきます。
2006.6.19
吸水を５０％、そのほか前日と同レシピ。
これでもやわらかめの生地です。
鉄板からはみ出さないように少し長さを短めにしてみたら、ずんぐりむっくり･･･。
２９０ｇ生地 ２００度２５分焼成
2006.7.16
☆ライ麦５％入りバケット
★メゾンカイザートラディショナル ９５％
ライ麦 ５％
ルヴァン液種 ２４％(※２割増)
白神こだま酵母(生) １％
塩 １％強
モルトエキス ２％(１％OKですが多く入った為です)
水 計量忘れです
捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度 ４５分→パンチ→４５分
２５０ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度 ６０分
焼成 ２００度２０分
冷蔵庫で長期保存していたため液種とモルトを増量させました。
その他は前回とほぼ同じです。
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