のんびり幸兵衛夢日記

アンチョビ

アンチョビの作り方

１．新鮮なカタクチイワシひと盛りに、大量の塩をまぶし、このまま発酵するまで、冷蔵庫に入れてゆっくり熟成させる。1ヶ月して匂いをかいでみて、さかな臭さがなく塩辛のようないい匂いがしていたらＯＫ。

カタクチイワシの大きさはこれくらいが適当。
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これに塩をして数時間置くと、すぐに水が出てこのようになります。
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２．1匹ずつ、手開きにしてフィレ状にする。ペーパータオルで余分な血合いなどを掃除する。

３．密閉容器に入れる。オリーブオイルを容器に流しいれ、フィレ状の身を並べ、オイル、身…と、交互になるよう、サンドイッチ状に入れる。このとき、空気を中に入れないように注意し、ところどころに月桂樹の葉を挟めば、完璧♪

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このような状態で、使うことができるアンチョビとなるわけですが、少しずつ更に熟成していきますので、
わたしは、十分に熟成させたら、アンチョビを包丁で細かくペースト状にし、1回に使う分ずつ小分けして、
ラップに包んで冷凍保存するか、また最近は、インスタントコーヒーの空き瓶にまとめて入れて、
そのまま冷凍庫に入れて保存しています。

あぶら分をたっぷり含んでいるため、冷凍しても固く凍ってしまうことがなく、簡単に使う分ずつ
上からスプーンで掬い取ることが出来ます。

うまく作るポイントは、とにかく思いっきり塩をぶち込むこと！
多すぎるかな、とためらってはいけません。

塩漬けをすると水分が出てきますが、これは魚醤（ナンプラー）ですので、漉して、炒め物などに使うと、風味が増して、濃い味付けを押さえることが出来、とても有益です。

例えばうちで好評だったのは、イカにこのナンプラーを刷毛で塗ってから、グリルで焼く、という料理でした。イカの旨みや甘味が、ナンプラーをプラスすることによってぐっと引き立つんです。お酒にもきっとよく合うと思いますよ。

ただ、なんといっても素人のすることなので、ナンプラーについては、あまり欲張らずに、短期間に使い切るようにして、残りは捨てています。

あと、アンチョビも、一応加熱料理にだけ、使うようにしています。

アンチョビフリーズド