のんびり幸兵衛夢日記

巻き寿司

巻き寿司の作り方

【材料4人分】

米・3合　、昆布・10cm角1枚　
＜合わせ酢＞
　砂糖・大4　、　酢・1/3カップ　、　塩・小1.5　、きゅうり１本、　塩・少々

のり・4枚

＜卵焼き＞
　卵・3個　、　酒・大1　、　砂糖・大1、　薄口しょうゆ・小1　、　塩・少々、サラダ油・少々

＜高野豆腐の煮物＞
　高野豆腐・2個　、　だし汁・200ml　、　酒・大2　、　みりん・大1　、砂糖・大1.5 　しょうゆ・小2　、　塩・少々

＜カンピョウの甘辛煮＞
　カンピョウ・50cm位　、　だし汁・100ml　、　酒・大1　、　みりん・大1　、　砂糖・大1　、　しょうゆ・小2

＜干しシイタケの煮物＞
　干しシイタケ・5～6枚　、　シイタケの戻し汁・100ml　、　酒・大2　、　砂糖・大5、しょうゆ・大2

デンブ（こちらを参照してください）

甘酢ショウガ・適量

【下準備】

・米は炊く30分以上前にといでザルに上げ、昆布は汚れを拭き取りる。炊飯器に洗い米、すし飯の目盛り線まで水を入れ、昆布をのせてスイッチを入れる。
・＜合わせ酢＞の材量は小鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
・きゅうりは軽く塩もみしてたてに４等分する。
・高野豆腐は水で戻し、両手の平にはさみ、軽く水気を切る。
・カンピョウはサッと水洗いし、塩少々を振って軽くもむ。
・干しシイタケはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とし、細切りにし、戻し汁は網でこして100ml取っておく。

【作り方】

1．ご飯が炊きあがれば昆布を取り出し、そのまま10～15分蒸らして、飯台をかたく絞った布巾で拭き、ご飯をあけ、熱いご飯に、＜合わせ酢＞を全体に回しかけ、1分そのままおいて蒸らし、切るように手早く混ぜる。広げるようにして、あおいで急激に冷ます。

2．鍋に高野豆腐の調味料を入れて火にかけ、煮立てば高野豆腐を加えて弱火にし、落とし蓋をして煮汁が少なくなるまで煮る。そのまま冷まし、縦に4等分に切る。

３．　＜カンピョウの甘煮＞を作る。たっぷりの水で10分位下ゆでする。小鍋に他の材料と共に入れ、中火で10分煮る。そのまま冷まし、汁気を軽く絞ってのりの幅に切る。

４．＜干しシイタケの煮物＞を作る。小鍋に戻しシイタケ、他の材料を入れ強火にかけ、煮立てば火を少し弱め、煮汁がほとんどなくなる位まで煮詰め、冷ます。

５．＜卵焼き＞を作る。卵に分量の調味料を加えて混ぜ合わせ、卵焼き器にオイルを薄く引き、1/4量の卵液を入れ、向こうから手前に巻き、巻ければ向こうに寄せて空いた部分に薄くオイルを引く。残りの卵液の1/3量を流し入れ、巻いた卵巻きの下にも流し入れ、手前に巻く。同様に2回くり返す。巻きすに巻いて形を整え、冷ましてから４本の棒状に切る。

６．　巻きすの上にのりを置き、手前１cm、向こう側２cmをあけ、すし飯を中央を少しへこませて広げ、卵焼き、高野豆腐、シイタケ、きゅうり、でんぶを並べ、具を押さえるようにして、巻きすごと転がすように巻き込み、巻きすごと軽く押さえて形を整える。

・干ししいたけ
・かんぴょう

この２つの煮物は、前もって作っておいて、冷凍しておくことが出来ます。

干ししいたけをまとめて炊いておけば、様々な料理にすぐに使うことが出来て、大変便利です。
また、かんぴょうも煮てあると、それを解凍して刻めば、散らし寿司の具のひとつにもなるので、それぞれ、手の開いたときや料理の手順を考えて、まとめて煮物を作っておくと、まきずしづくりがぐっとらくになります。