さしの部屋

セコンディ（肉）

パンチェッタのせのステーキ

本当は、パンチェッタ・コッパータという
ブタのばら肉でつくった丸いハムみたい（ベーコンの一種）
なものでお肉を巻いて焼こうと思ったんだけど
なんと、しっかりくっ付いて離れなくて、
パックから取りだす時点で
パンチェッタばらばらになってしまいました。
日本の普通のベーコンとは、ちゃんと違う味で
美味しいのです。
しっかりした味だから、お肉は筋切りしただけで
何も味をつけていません。
その代わり、仕上げに黒胡椒を挽いてたっぷりかけてみました。

プチトマト焼きと仔牛

仔牛は小麦粉をつけて、レモンでスカロッピーネに
してありますが、今回のポイントは、
フライパンで焼いたプチトマトを添えてある事。
一緒に食べれば、下手なソースより
ずっと美味しい。

もう一つの添え野菜は、スープでしっかり柔らかくなるまで
火を通したフィノッキオ（ういきょう）です。

スカロッピーネ
secondo24

コントルノにしたお野菜と
いっぺんに盛り合わせてしまったからいまいち
スカロッピーネらしくありませんが、
とても庶民的なお料理。
（レストランで頼むと、肉だけ皿に乗っている事もしばしば）
薄切りのお肉（ここでは仔牛を使用）に少々粉をつけて焼いて、
一般的には白ワインか、レモンか、マルサラ酒で仕上げます。
今日は、白ワイン＋レモンです。
小麦粉のとろみで、簡単なソースが出来上がります。

ステーキのバルサミコ酢仕上げ
secondo20

いい牛肉だから美味しく食べたい。
筋きりをして、塩胡椒で下味をつけたお肉を
ニンニクで焼きます。アル・サングエ（レア）がいいね。
仕上げに赤ワイン、バルサミコ酢
（この順番じゃないと焦げ付きやすいからね）
を振り掛ける。
フライパンは火にかけたまま、
お肉をスライスしてお皿に盛り、
上から少し煮詰まったソースをかけます。

マッシュポテトと自家製プレッツェモロを添えて。

牛肉のタリアータ
secondo19

要するに焼肉。
一般的にはルコラの上に乗せますが、
今日はさし、ご愛用のサラダほうれん草。
かなりレアに焼いた薄切り肉に
グリーン胡椒の粒と、
オリーブオイル＆バルサミコ酢を
かけたもの。
シンプルだから、お肉が美味しい。

カリカリチキン野菜ソース
secondo18

写真ちょっとボケていますが｡｡｡｡

たっぷりのオイルで、チキンの皮の面を
一気に加熱。かなりしっかりかりっとさせました。
チキンを裏返して、余分なオイルを取り除き、
適当に切った野菜を入れて、
後はもう、しっかり火が通るまで待つだけ。
味付けもとてもシンプル、ほんの少しの
ニンニクと少々のハーブ。そしてお塩。
塩はいい方の岩塩を（さしの家には幾つかあるので）
使いました。

うさぎ煮込み
secondo17

今日のはちゃんと時間をかけて煮込みました。
２～３時間かな。プレッツェモロとローズマリーを
しょっちゅう取り替えて、玉葱かたまりと、
白ワインでこつこつやわらかくなるまで。

うさぎは元々臭みのあるお肉とされていますが、
最近のは昔の程ではないそうです。

しっかりローズマリーのいい香も出て、
やわらかくなって、癖もないし美味しいものです。

人参とうさぎの間にあるのは、日本のラッキョウみたいな感じの
小玉葱です。臭みはありません。

ボッコンチーニの煮込み
secondo16

仔牛肉の一口大に切ったものを、
白ワインや、ローズマリーでゆっくり煮込みました。
何時間も煮込んだりするのは性に合わないので
ゆっくり煮込んだといっても、
私の事ですから、小１時間？
でも、十分にやわらかくなっていました。

以前にも使ったヴェルゼという、しわしわキャベツと
茸が入っています。

モッツァレラのハンバーグ
secondo15

まあ、言ってみれば普通のハンバーグです。
イタリアでも食べるんですよ。
私はその時々で適当なものを入れちゃうけど、
今日は、スペックとセージのみじん切りが入ってる事が
ポイントかしら。

で、上にはピザや、カプレーゼに使われる事で有名な、
モッツァレラチーズがとろけております。

スペアリブの赤ワイン仕上げ
secondo13

赤ワインをたっぷり入れてスペアリブを
お料理してみました。
なんかソースがあんまりないみたいに
写真にうつってしまってるなぁ。
インゲンや玉葱、セロリ、オリーブが入っています。

ターキーのインヴォルティーニ
secondo12

セロリ、人参、インゲンの、イタリアンカラーを
ターキーで巻いて、白ワインや香草で
味付けしてみました。
セロリは日本の程くせがなくて美味しいと思うので
よく使っちゃう。

一方添え物に使った茄子ですが、
イタリアの方がとても味が強い。

でも何となくいい感じですよ。

ミラノ風カツレツ
secondo11

ミラノの有名料理といえば
カツレツです。仔牛肉を叩いて、薄く延ばしたもので、
本来は写真のより、大きいです。

実質の薄さは５ｍｍくらいでしょうか。
パン粉も日本のとは違ってとても細かく、
粉という感じです。

皆さんもたまにはトンカツじゃないカツなんていかが？

サルシッチャ
secondo10

日本語に訳すとソーセージなんて言われてしまうけど、
もっと、ごっつく、豚挽き肉を詰め込んだ、
味のあるものです。この挽肉を取り出して、
以前紹介したラグー（ミートソース）を作るんです。

今日はただ焼いて、バルサミコ酢をかけ、
ちょっと煮詰めてみました。

骨付き仔牛肉のポテト＆ズッキーニ添え
secondo8

骨付き仔牛肉の、要はスペアリブみたいに
脂がのっている部分を使ってみました。

ローズマリーやニンニク、セロリ、塩胡椒
マルサラ酒で下味をつけ、バターで炒めたところに
スープを足して、水分がほとんどなくなるまで
煮込みました。

添え物のポテトとズッキーニはフライにしてあります。
ちょっと、しんなりしてしまった。。
ズッキーニってフライにすると結構美味しいです。

サルティンボッカ
secondo7

典型的なローマの料理。
簡単だから、日本で手に入る材料で代用して
ぜひチャレンジして下さい。
・・・って思ったけれど、どれをとっても
大変かも。。。

薄切りの仔牛肉を軽く叩き筋きりし、その上に生の
セージ（上にのっている葉っぱもセージ）と
薄切りの生ハムを重ねます。

バターをたっぷりとかしたフライパンで
火を通し、最後にマルサラ酒か辛口の白ワインを
たくさんかけ、アルコール分を飛ばしておしまい。

名前の由来は、美味しいのでお口にジャンプ！という
とってもお茶目なものです。
サルティンバンコじゃありません（って、あれも飛ぶんだな）。

緑胡椒のステーキ
secondo6

生クリームで作ったソースをステーキにからめました。
上にのっている粒々は緑胡椒。
乾燥していないから普通の胡椒より辛くなくって、
プチンとした触感を感じながら食べることが出来ます。

緑胡椒のステーキはだいたいクリーム仕上げみたい。

今日はでっかい袋にがんがん詰まった
ほうれん草を買って来て、
大きな鍋で一気に茹でました。
それを、絞っておにぎりみたいにして保存します。
今日はそれを添えて見ました。

日本のほうれん草よりもずっとあくが強いし、
野菜はべろんべろんに茹でるのが基本です。

豚肉のベシャメル仕上げ
secondo4

日本語でなんと言うのでしょうか？
ベルギーチコリかな？ちっちゃい、白菜みたいで、
しわしわしてなくて、苦味がある野菜。
それをいっぱい入れて（茸に隠れて見えないけど）
ベシャメルでクリームソースを作って、
豚肉の上にのっけてみました。

豚肉は脂身の少ない所を選んで、香草とかで
下味をつけて焼きました。

野菜の苦味があるので、味はベッタリしていません。
見た目よりはもう少し大人の味です。

牛肉の心臓とマッシュポテト
secondo3

分かりやすい写真ではありませんが、
薄切りの心臓を、ワインとバルサミコ酢で
煮込んでみました。
生のセージもたくさん入れて（かけてある緑のものもセージ）
マッシュポテトに乗せてみました。

肉自体の加熱時間は短いのですが、
玉葱のみじん切りを結構な時間炒めました。

人参も食べて、さしの血も洗われたかしら。

牛肉とフィノッキの煮込み
secondo2

これがイタリア料理なのかどうか別に分かりませんが、
まあ、だいたいイタリア風なものだと思います。
こういう思いつきの組み合わせで、
なかなか美味しいとうれしくなります。

で、ちなみに、まじ、美味しかったよ。

フィノッキとは確か日本語では「ういきょう」。
白い球根みたいな所は生でも加熱しても美味しく、
上にチョビっとはえた、黄緑の葉っぱは、
色合いにも香付けにも役立ちます。

フィノッキと仔牛肉をにんにくとオイルで炒め、
こげ色をつけておきます。
そこにスープを足し、フィノッキがやわらかくなった所に、
茄子色のオリーブを。。
少量の白ワイン、そして、
水溶きでんぷん（コーンスターチなんかでもいいかな）で
軽くとろみをつけ、軽く味を調えておしまい。
せっかくだから、上にはフィノッキの葉っぱを飾ってみました。

カルパッチョ
secondo1

日本ではなんだか色んなカルッパチョがあるようですが
本当の基本のカルパッチョってあんまり把握されていない？

変なドレッシングとか野菜とかを使うものでは
ないんです。はい。

薄切り肉の上にルコラをてんこ盛り。
そしてパルミジャンチーズをのせる。

あとは超たっぷりのオリーブ油と、
好みで塩胡椒。レモンかバスサミコ酢で。。おしまい。

変な芸をしないほうが絶対に美味しい。。

ジャンル別一覧