さしの部屋

イタリア料理って？

日本ではイタリア料理屋さんがいっぱいあって
とっても普及している割に、案外、小さな誤解が
いっぱいあるようです。
イタリア生活で学んだイタリア料理のホントを
紹介していこうと思います。

さて、イタリアという国はいろんな国がくっついて
出来ているので、それぞれの地方がそれぞれのスタイルを
持っているととても強く思われています。
事実、国境の方や島ではとてもイタリア料理に思えないものも
多くありますが、実際はチーズの種類が変わったり、
パスタの形やソースが変わったりする程度とも言えるので、
我々日本人には逆にヴァリエーションが少なく感じとれるかも知れません。

さて、コース料理はどのように進んでいくかと言うと、

前菜
一皿目（パスタ、スープなど）
二皿目（お肉、魚など）
そして、二皿目と一緒に、
コントルノと呼ばれる野菜がとられます。
その後、デサート、コーヒーと進むわけです。

つまり、簡単なランチなどを除き、
日本のランチによくあるような、
スパゲッティとサラダという組み合わせは
あまり一般的ではありません。
もしイタリア人がパスタとサラダを食べるときは
パスタを食べ終わってから、メインとしてのサラダを
食べるということになるでしょう。
そして、フランス料理のように
魚とお肉を食べるような事（フランスでもなかなかやらないけど）は
結婚式などの特別な時くらいでしょう。

順番の話で言うと、コーヒーはデザートの後にとるものですね。
飲みたいのならば別に構わないとも思いますが、
順番としてはこうです。はい。

食後のコーヒーは、
・カフェ（普通のエスプレッソ）
・カフェ・マッキアート（ちょっと牛乳が入っているカフェ）
・カフェ・コレット（好みのお酒がたらしてあるカフェ）
・カフェ・デカフェイナート（カフェイン抜きのカフェ）
この辺のもので、カプチーノとかを頼むと、
ちょっと変です。だって、カプチーノって朝ご飯のものって
感覚があるんだもん。でも、禁止されているわけではないので、
どうしても、という方はどうぞ。

で、話を戻すと、イタリア人って
日本人みたいに、いろいろなものをちょこちょこと、って
感覚はあんまりありません。
だから、同じ味ばかりに飽きるような事もありません。
品目も本当に少ないと思います。
なぜならば、中華で言う八宝、日本でいう五目みたいな
色々入っているから豊かという発想が全くないのです。

さて、具体的な料理の決まりに話を進めてみましょう。

まず、有名なアルデンテ（デンテって歯って意味）ですが、
私の印象として日本のアルデンテは硬すぎると思います。
アルデンテであることはとても大事ですが、
パスタのプリプリさが出てくる前に終わってしまっては
ダメなんです。私は慣れてしまったので、お湯をかき回しただけで
だいたい分かりますが、不安なあなた、ぜひ爪で切って断面を見て下さい。
ほんのかすかに白い芯が残っているのが確認できるくらいでいいんです。

あと、結構日本とイタリアの違いを感じるのは、
辛すぎたり、にんにくが効き過ぎていたりすることです。
南イタリアを除き、例えばパスタに入れるにんにくは
一人前で一かけの３～４分の１で十分。
ペペロンチーノもひりひりするほどには決して入れません。
（イタリア人って辛いものに案外弱い）
日本のようにレストランに近づいてあの独特のにんにくのにおいが
してくる事なんて、イタリアではなかなかないのです。
そう、日本のあの、辛くて臭いアーリオ･オーリオ･ペペロンチーノ
あれって、スパゲッティの基本って思われていません？
イタリアで、スパゲッティの基本って言ったら、
ズバリ、ポモドーロ（トマト）でしょう。って、
私が断言してるし。

さて、では作り方のご質問いただいたものの説明に入ります。

･リゾット

最初にみじん切りの玉葱とお米を少量のバターで炒めます。
具によってはこの時点で一緒に油分をまわしておきます。
お米に透明感が出てきて底の面にうっすらときつね色の膜のような
ものが見えてきたら、別鍋で沸騰させスープストックを溶かしておいた
ものを足します。（一人前くらいならすぐに沸騰するのでお水でもいいでしょう）
水分はいきなり多めに入れてしまわず、使用予定の８割くらいを入れ
最終段階で調節するようにすると失敗が少ないでしょう。

加熱している間は、蓋はせず、よくかき混ぜてください。
特に最後の方はかき混ぜないと、焦げ付いてしまいます。
加熱時間をあんまり与えたくない具はこの時点で加えます。
かき混ぜている時に、鍋底が見え出し、米に吸収されていない水分が
ごく少量で少しとろみを感じられるようになったら、
一口味見してください。まだアルデンテすぎるようならば、
水分を足さなくてはいけません。

火を止める直前に一筋のオリーブオイルをたらします。
ミラノ風リゾットなど、粉末のサフランを利用する場合も
この時点で入れるのが適当でしょう。
粉チーズをこの時点で入れて溶かし込むのも
なかなかよいです。そして、
塩胡椒で味を整え出来上がり。
人によっては少し蒸らす人も居ますが、
私はあまり好みません。
大抵どんな味に仕上げた場合もイタリアンパセリが
あう事が多いですね。イマドキの日本では手に入るのでしょうか？

具ですが、あまりあれもこれも入れてしまわず、
２種類ぐらい（茸の種類とか魚介の種類が増える分にはいいのですが）
で押さえておいた方が、リゾットには向いています。
小さめにカットした方がイタリア風だと思います。

・カルボナーラ

まずはパンチェッタ（日本ならベーコン）をこんがりと炒めます。

一方、小皿か何かに、卵（全卵でOK）、
粉チーズ（最低大さじ３杯は入れて欲しい）、
黒胡椒（後でかけてもいいけれど、私は、スパゲッティが
茹るまでの間、地味に挽いている、たくさん入れたいから。）
そして、お好みで牛乳か生クリームを大さじ１杯くらい
（私は入れない、、けど、、入れる人もいるだろうし｡｡｡）
を、まぜまぜしておきます。

で、スパゲッティが茹ったら、
火からおろした（ここがポイント、こうすれば誰も失敗しない）
パンチェッタのフライパンに入れ、
さっきの卵ソースと、かき混ぜます（５秒くらいの出来事）。
多分、パスタの余熱で、チーズが溶けて、
ちょうど生卵をあえただけみたいな感じになると思います。
で、再びほんの一瞬火にかけ、なべ底が
ほんのり白くなったら、すぐ火からおろし、
再びかき混ぜます（再度５秒くらいの出来事）。
すると、ちょっとだけ卵の固まっている感じがでて、
パスタとの絡みが良くなります。もちろん、
スクランブルエッグはいけません。

よく、白ワインや、パスタの茹で水で調節する話を
耳にしますが、それは失敗しちゃった場合で十分だと思います。
だって、水っぽくなっちゃうんだもん。

それで、後はお皿に盛った後に、再度お好みで
粉チーズ、黒胡椒、あと、パセリなんかをふってもいいでしょう。
（プリミ、スパゲッティのコーナーの一番下、私のカルボナーラは
プレッツェモロがたくさんかかっていますが、まあ、これはやりすぎかもね。）
ちなみに、調理の段階で、私はお塩をいっさい足しません。
パスタを茹でる時の塩分と、ベーコン＆チーズの塩分で
十分だから。

と、まあ、これが私のカルボナーラ。
失敗無しの方法です。
イタリア人に出しても通じると思われ｡｡｡

さてと、今回はここまで、何でも質問があれば掲示板に書き込んでくださいね。

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