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パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
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Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年06月09日
カテゴリ： ちょっとした知識
ＮＡＯＮＡＯ３さんの昨日の御質問にお答えして、日記にかえさせて頂きます。
正解かどうかはわかりません。あくまで、推理です。根拠はあるのですが、断定できませんので、ご了承下さい。
＞焼き色がつきにくい点
結論から言いますと、生地を発酵させすぎ、ではないでしょうか？
醗酵不足だと、色がつきやすいし、醗酵過多だと、色がつきにくい。というのが、フランスパンの特徴です。砂糖が入っていない分、酵母が粉の中の糖分を分解して食べてしまうので、そういうふうになります。
底がこげている、と言う事は、十分に火が通っている証拠ですし、クープが開かないのは、酵母がもうクタクタになってしまい、オーブンのなかで最後の一働きをしてくれなかったんじゃないでしょうか。
こういった場合、味自体は、結構美味しいんですよね。それは、醗酵が十分に進んでいるからです。
この件につきましては、その点（発酵させすぎ）を気をつければ、他の工程は何も変えなくても、良いと思います。それでもダメなら・・・、って、色付きに関しては、他に思い当たりません。
＞天然酵母
要は、その「パン酵母」のほうが「パン作り」の主役です。で、「乳酸菌＆酢酸菌」は、名脇役（迷脇役、のときもあります）です。
主役だけで舞台は成功しますが、脇役だけでは、どうにもなりません。主役と脇役との共演が、大事なのです。
で、その主役である「パン酵母」が、どちらかのタイプかであるはず、なのですが。ヨーロッパ型だと、いいんですが。そうでない場合もありえます。
実際の所、作ってみた感じで判断するか、純粋培養して顕微鏡でみる（無理です・・・）しか判断しようがないので、はっきりは断定できません。
仮定の話になりますが、「酵母について」の所でさらっと書いていますが、酵母とは、その土地に住み着いているものですので、日本に住み着いている酵母は、基本的に日本型の働きをする、と考えたほうが自然です。つまり、日本で起こした天然酵母は、種次をすればする程、日本型になっていく、と考えたほうが、自然かと思います。
＞天然酵母とフランスパン専用粉との相性
フランスパン専用粉は、ヨーロッパ型イーストと長時間醗酵を前提に作られています。
長時間醗酵については、天然酵母とはイーストに比べて力が弱い為、ほっといても長時間醗酵になってしまうでしょう。
相性は、お好みで・・・。（笑）
悪くはない、と思いますが・・・。
参考程度に書くと、私の作っている天然酵母のパンは、レジャンデール８５％ライ麦１５％の割合です。そして、サフ・インスタントを０．１％加えています。邪道でしょ？
ずっと、レジャンデールばっかり持ち上げて、まるで「日清製粉のまわし者」の様ですが、全く関係ありません。似たような感じの粉もありますが、私の好みだ、という感じでとらえていただければ。すごく気に入っているんですよね。レジャンデール。
正解かどうかはわかりません。あくまで、推理です。根拠はあるのですが、断定できませんので、ご了承下さい。
＞焼き色がつきにくい点
結論から言いますと、生地を発酵させすぎ、ではないでしょうか？
醗酵不足だと、色がつきやすいし、醗酵過多だと、色がつきにくい。というのが、フランスパンの特徴です。砂糖が入っていない分、酵母が粉の中の糖分を分解して食べてしまうので、そういうふうになります。
底がこげている、と言う事は、十分に火が通っている証拠ですし、クープが開かないのは、酵母がもうクタクタになってしまい、オーブンのなかで最後の一働きをしてくれなかったんじゃないでしょうか。
こういった場合、味自体は、結構美味しいんですよね。それは、醗酵が十分に進んでいるからです。
この件につきましては、その点（発酵させすぎ）を気をつければ、他の工程は何も変えなくても、良いと思います。それでもダメなら・・・、って、色付きに関しては、他に思い当たりません。
＞天然酵母
要は、その「パン酵母」のほうが「パン作り」の主役です。で、「乳酸菌＆酢酸菌」は、名脇役（迷脇役、のときもあります）です。
主役だけで舞台は成功しますが、脇役だけでは、どうにもなりません。主役と脇役との共演が、大事なのです。
で、その主役である「パン酵母」が、どちらかのタイプかであるはず、なのですが。ヨーロッパ型だと、いいんですが。そうでない場合もありえます。
実際の所、作ってみた感じで判断するか、純粋培養して顕微鏡でみる（無理です・・・）しか判断しようがないので、はっきりは断定できません。
仮定の話になりますが、「酵母について」の所でさらっと書いていますが、酵母とは、その土地に住み着いているものですので、日本に住み着いている酵母は、基本的に日本型の働きをする、と考えたほうが自然です。つまり、日本で起こした天然酵母は、種次をすればする程、日本型になっていく、と考えたほうが、自然かと思います。
＞天然酵母とフランスパン専用粉との相性
フランスパン専用粉は、ヨーロッパ型イーストと長時間醗酵を前提に作られています。
長時間醗酵については、天然酵母とはイーストに比べて力が弱い為、ほっといても長時間醗酵になってしまうでしょう。
相性は、お好みで・・・。（笑）
悪くはない、と思いますが・・・。
参考程度に書くと、私の作っている天然酵母のパンは、レジャンデール８５％ライ麦１５％の割合です。そして、サフ・インスタントを０．１％加えています。邪道でしょ？
ずっと、レジャンデールばっかり持ち上げて、まるで「日清製粉のまわし者」の様ですが、全く関係ありません。似たような感じの粉もありますが、私の好みだ、という感じでとらえていただければ。すごく気に入っているんですよね。レジャンデール。
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本当にありがとうございました！！！
ＮＡＯＮＡＯ３
さん
とっても感激です！！
こんなに丁寧に明快で分かりやすく答えて頂いて！
早速プリントしました（＾ー＾）
「なるほど！！」と納得出来るポイントをあげて頂いたので、それをふまえて作ってみます。
私の酵母はと～～っても日本型です、きっと。
種継ぎを繰り返して１年８ヶ月になりますので！
そしてフランスパン専用粉との相性は化学的？には悪いのかもしれませんが私としてはバッチリと思うことにします！笑
そしてサフを０．１％使ってるのも納得です・・。
酵母の元気度で脇役に負けることが多々あります。
発酵に時間がかかるほど乳酸＆酢酸が勝ってしまうので・・・。
酸っぱいバゲット、最初は「何だこりゃ！美味しくな～い・・・。」って思いました。笑
でもパン酵母で液種を作って、本仕込みにイーストにしたら、酸味はほとんど無くてクープもキレイに開きました。
パン酵母だけでバゲットにした時は発酵を早める為に一次発酵は３０℃を保ってみたら、生地のハリがいつもよりも弾力があって、味もほのかに酸味があるくらいで気にならない程度でした。
でも噛めば噛むほど味が出る・・という点では物足りなかったですが。
ホシノ酵母だと酸味が出ることは無いのでいいのですが旨味ではパン酵母の方が美味しいと私は思いました。
レジャンデールは使ったことがないので今度、挑戦してみます！！
さるさる日記でも絶賛してましたよね！！
粉によって違うんですね～～～～。
さるさる日記を読ませて頂いて、特にせーぐるさんのパン酵母の記録が楽しいし、勉強になりました！
今は何から起こした酵母ですか？？？
レーズンの煮汁、これが一番ビックリでした！笑
酵母って面白いですね！！
せーぐるさんに光を差して頂いたので、また頑張って作ります！！
本当にありがとうございました！！
そしてまたこれからも宜しくお願いします！！ (2004年06月09日 21時46分54秒)
こんなに丁寧に明快で分かりやすく答えて頂いて！
早速プリントしました（＾ー＾）
「なるほど！！」と納得出来るポイントをあげて頂いたので、それをふまえて作ってみます。
私の酵母はと～～っても日本型です、きっと。
種継ぎを繰り返して１年８ヶ月になりますので！
そしてフランスパン専用粉との相性は化学的？には悪いのかもしれませんが私としてはバッチリと思うことにします！笑
そしてサフを０．１％使ってるのも納得です・・。
酵母の元気度で脇役に負けることが多々あります。
発酵に時間がかかるほど乳酸＆酢酸が勝ってしまうので・・・。
酸っぱいバゲット、最初は「何だこりゃ！美味しくな～い・・・。」って思いました。笑
でもパン酵母で液種を作って、本仕込みにイーストにしたら、酸味はほとんど無くてクープもキレイに開きました。
パン酵母だけでバゲットにした時は発酵を早める為に一次発酵は３０℃を保ってみたら、生地のハリがいつもよりも弾力があって、味もほのかに酸味があるくらいで気にならない程度でした。
でも噛めば噛むほど味が出る・・という点では物足りなかったですが。
ホシノ酵母だと酸味が出ることは無いのでいいのですが旨味ではパン酵母の方が美味しいと私は思いました。
レジャンデールは使ったことがないので今度、挑戦してみます！！
さるさる日記でも絶賛してましたよね！！
粉によって違うんですね～～～～。
さるさる日記を読ませて頂いて、特にせーぐるさんのパン酵母の記録が楽しいし、勉強になりました！
今は何から起こした酵母ですか？？？
レーズンの煮汁、これが一番ビックリでした！笑
酵母って面白いですね！！
せーぐるさんに光を差して頂いたので、また頑張って作ります！！
本当にありがとうございました！！
そしてまたこれからも宜しくお願いします！！ (2004年06月09日 21時46分54秒)
Re:本当にありがとうございました！！！(06/09)
せーぐる
さん
ＮＡＯＮＡＯ３さんへ
天然酵母（と呼ばれるもの）は、とても深いものです。皆さんが、天然酵母を使われているので、こちらとしては、「すごいなぁ。さすが、趣味だったらいいかもしれへん。うらやましいかも」なんて、思ってます。
ちなみに、現在の私の天然酵母の基本は、レーズン酵母です。普通のレーズンです。
さるさる日記を、昨日、読み返してみました。「そういやぁ、そんなことやったよなぁ」なんて、ちょっと前にやったことすら、すっかり忘れていた次第で、とても面白く読めました。＜他人事
あれって、人様のお役にたつんですかねぇ？
また、なにかありましたら、コメントなどいただけるとありがたいです。
ちなみに、「お答え」については、「絶対これちゃうか！」というもの以外については、「わからへんけど、こんな感じちゃうかなぁ？」ぐらいの気持で受け止めていただけると、こちらも気持が楽です。
「そら、変やろ」と、感じた時には、すぐに文句を言って下さいね。こちらも、再び考えて、なんらかの答えを出したいと思います。 (2004年06月10日 06時04分10秒)
天然酵母（と呼ばれるもの）は、とても深いものです。皆さんが、天然酵母を使われているので、こちらとしては、「すごいなぁ。さすが、趣味だったらいいかもしれへん。うらやましいかも」なんて、思ってます。
ちなみに、現在の私の天然酵母の基本は、レーズン酵母です。普通のレーズンです。
さるさる日記を、昨日、読み返してみました。「そういやぁ、そんなことやったよなぁ」なんて、ちょっと前にやったことすら、すっかり忘れていた次第で、とても面白く読めました。＜他人事
あれって、人様のお役にたつんですかねぇ？
また、なにかありましたら、コメントなどいただけるとありがたいです。
ちなみに、「お答え」については、「絶対これちゃうか！」というもの以外については、「わからへんけど、こんな感じちゃうかなぁ？」ぐらいの気持で受け止めていただけると、こちらも気持が楽です。
「そら、変やろ」と、感じた時には、すぐに文句を言って下さいね。こちらも、再び考えて、なんらかの答えを出したいと思います。 (2004年06月10日 06時04分10秒)
ホシノと白神酵母について
せーぐる
さん
この二つの酵母に関しては、まったくもって、経験がないんです。ホシノが若干あるくらい（といっても、１回・・・）。
白神に関しては、現在、情報収集中です。ネット上の情報だけだと、「？」と思う事ばかりで、ちょっと困ってしまうので、資料を送ってもらう事にしました。多分、今日か明日には手元に届く事でしょう。
こんな感じですので、ホシノに関してのお答えは、控えさせて頂きました。
でも、ホシノだって、酵母なのですから、基本は一緒だとは、思うのですが・・・。どうなんだろう。 (2004年06月10日 06時09分03秒)
白神に関しては、現在、情報収集中です。ネット上の情報だけだと、「？」と思う事ばかりで、ちょっと困ってしまうので、資料を送ってもらう事にしました。多分、今日か明日には手元に届く事でしょう。
こんな感じですので、ホシノに関してのお答えは、控えさせて頂きました。
でも、ホシノだって、酵母なのですから、基本は一緒だとは、思うのですが・・・。どうなんだろう。 (2004年06月10日 06時09分03秒)
Re:焼き色と天然酵母とフランスパン専用粉(06/09)
ジャムおばさん23516
さん
>フランスパン専用粉は、ヨーロッパ型イーストと長時間醗酵を前提に作られています。
そういうことは考えもしませんでした。本にも書いていないような大切な事を、サラッと教えてくださいますね。
今までは、イーストにはショ糖を分解してブドウ糖などに分解するのが得意なイースト（国内産の生イーストなど）と無糖の生地の中で時間をかけて醗酵を進めていくイーストに分けられていると思っていました。素材にショ糖や油脂類を使用しないフランスパンでは、無糖の記事の中で頑張るイーストをさらに少ない目に配合して、低温の環境の中でじっくり時間をかけて醗酵させることでフランスパンの風味が出ると思い込んでいました。フランスパン専用粉自体にそういう特質があるのですね。 (2004年06月10日 20時07分14秒)
そういうことは考えもしませんでした。本にも書いていないような大切な事を、サラッと教えてくださいますね。
今までは、イーストにはショ糖を分解してブドウ糖などに分解するのが得意なイースト（国内産の生イーストなど）と無糖の生地の中で時間をかけて醗酵を進めていくイーストに分けられていると思っていました。素材にショ糖や油脂類を使用しないフランスパンでは、無糖の記事の中で頑張るイーストをさらに少ない目に配合して、低温の環境の中でじっくり時間をかけて醗酵させることでフランスパンの風味が出ると思い込んでいました。フランスパン専用粉自体にそういう特質があるのですね。 (2004年06月10日 20時07分14秒)
Re[1]:焼き色と天然酵母とフランスパン専用粉(06/09)
せーぐる
さん
ジャムおばさんへ
フランスパンの風味は、粉の特性とヨーロッパ型イーストの働きでつくられるものです。
フランスパン専用粉で、日本型イーストを使い、日本のパンを作ったとしましょう。粉の弱ささえクリアできれば、きっと普通のパンができます。そういうものです。
私は「フランスパン専用粉」という呼び方も、おかしなものだなぁ、と思うのですが、まぁ、そういう時代なので、しょうがない事なのだと思います。
この話は、他にもいろんなことが絡んできますので、また、日記に出てくると思います。こう御期待、です。 (2004年06月10日 23時04分42秒)
フランスパンの風味は、粉の特性とヨーロッパ型イーストの働きでつくられるものです。
フランスパン専用粉で、日本型イーストを使い、日本のパンを作ったとしましょう。粉の弱ささえクリアできれば、きっと普通のパンができます。そういうものです。
私は「フランスパン専用粉」という呼び方も、おかしなものだなぁ、と思うのですが、まぁ、そういう時代なので、しょうがない事なのだと思います。
この話は、他にもいろんなことが絡んできますので、また、日記に出てくると思います。こう御期待、です。 (2004年06月10日 23時04分42秒)
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