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「一口メモ」について

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　しばらく楽天をごぶさたしているうちに、１万カウント超えてたんですよね。
　こんなに更新していないのに、わざわざアクセスして下さるのは、とてもありがたいのですが、なかなか書かない私ですから、申し訳ないですね。
　別に、出し惜しみしている訳ではなくて、なんだか、実生活がドタバタしていたり、自分の興味にのめりこんでいたり、なんやかんやで、「楽天がごぶさた」な訳で・・・。

　仕事が終わって帰宅してから、他の方の日記など、つまみ食いで読んでますが、コメントや一口メモを張り付けていく気力もなく、毎日、お酒を少々頂いてから寝てます。気がつけば朝が来て、仕事をして、帰宅して・・・。そんな毎日ですね。

　つけたいコメントや一口メモが滞っているのは、私自身の体力の無さに由来しているので、「あ～あ」って感じですね。

　さて、これからの記載予定を書いておきます。
　これは、自分の為です。
　演奏会と同じで、プログラムを組んでおかないと、収拾つかなくなりますから。

　まず、現在進行中の「自家製酵母について」は、「主に関係している細菌について」と「食中毒の危険性」を書いて、ひとまず置くことにします。「自家製酵母」の関連事項は、幅広く、あとから追記する形で、整えていこうと思っています。

　製法については、それぞれの特色があるのですが、製法と材料の組み合わせは星の数ほどありますので、製法によって、どんなパンができるか、と言う面よりも、製法により、どんな効果が得られるか、どんなデメリットがあるか、という面から書いていきたいと思っています。

　なんて、未来予定図を描いてみても、実際に「ほんまに書くんかいっ！」とつっこまれると、「うーん。まぁ、ぼちぼち。適当に・・・」と、逃げてしまいそうですけどね。
　まぁ、気長にお付き合い下さい。

　ネットは、時間の流れが早いので、置いてかれそうです。（笑）

　最後に、これだけのんびり運営している、私のサイトにアクセスして頂いている方に、本当に感謝いたします。

　そして、なにか、質問がございましたら、知っている事はお答えしますので、遠慮なく。楽天で自分の日記を書くより、疑問にお答えする方が、ずいぶん楽ですから。

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Last updated 2004年09月30日 10時06分09秒
コメント(7) | コメントを書く

[雑文] カテゴリの最新記事

■コメント

興味津々

masaya さん

とっても楽しみしてますよ。
私の店のパン生地製法は、
食パン：７０％長時間冷蔵中種法
菓子パン：ベーシックドゥ法
フランスパン：オートリーズ法＆パートフェルメンテ法
などです。 (2004年09月30日 21時38分38秒)

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Re:興味津々(09/30)

せーぐるさん

masayaさん
＞とっても楽しみしてますよ。
＞私の店のパン生地製法は、
＞食パン：７０％長時間冷蔵中種法
＞菓子パン：ベーシックドゥ法
＞フランスパン：オートリーズ法＆パートフェルメンテ法
＞などです。
-----

　うむむ。
　お手並み拝見と言ったところでしょうか？
　気が抜けませんね。（笑）

　フランスパンは、オートリーズとパートフェルメンテを併用しているんですね。カルベル先生の良いとこ取りですが、シビアな製法ですね。

　また、遊びに来て下さいね。

(2004年10月01日 18時05分36秒)

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よかった

ＮＡＯＮＡＯ３さん

せーぐるさん、先ほど（そそくさ）帰ってしまわれたので、追いかけてきました。笑
すごく嬉しいです～～～！！！！
せーぐるさん、少しだけ体調回復したのかしら？

時々大仏さんを見て「ど～したらいいの、このパンは！」って半ば八つ当たり？してました。笑
煮詰まると大仏さんを見て笑う・・・・。

質問してもよろしいでしょうか・・・。
こんなにすぐに、また！？という感じなのですが。

明石克彦氏のレシピでグラハム粉を入れるものは、グラハム粉を前種として同量の熱湯と合わせて時間寝かせるんですね。

これはどのような効果が？と自分なりに考えたんですけども・・・。
まず粉臭さが無くなるから？
そして湯ゴネ製法みたくα化してもちもち感を出すから？
生地がダレにくくなるから？
・・・・・・・・分かりません。

もちろんこのレシピ通りにも作ってみたんですけど、手ゴネなのでコネコネしずらかったです。

食べた感想としては風味がよくなったな～と思いました。
食感はもちもちした感じはそんなに増してはいなかったです。

いつでもいいです！！！！！！！！！！
宜しくお願いします！！！！
(2004年10月01日 20時44分08秒)

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Re:よかった(09/30)

せーぐるさん

ＮＡＯＮＡＯ３さん

＞せーぐるさん、少しだけ体調回復したのかしら？

　おかげさまで、少しづつ、頭がまわるようになってきました。勘がちょっと冴えないですけど。（笑）

＞時々大仏さんを見て「ど～したらいいの、このパンは！」って半ば八つ当たり？してました。笑
＞煮詰まると大仏さんを見て笑う・・・・。

　あははっ。（笑）
　お役に立てて、幸いですね。

＞質問してもよろしいでしょうか・・・。
＞明石克彦氏のレシピでグラハム粉を入れるものは、グラハム粉を前種として同量の熱湯と合わせて時間寝かせるんですね。
-----

　はい。質問にお答えします。
　グラハム粉＝全粒粉ですよね。つまり、小麦を皮ごと挽いた粉です。だから、その粉には、「ふすま（小麦の皮）」が含まれています。

　皮は、胚乳（白い部分）に比べ、吸水が極端に悪いんです。ですので、前処理して、皮を柔らかくしなければいけません。

　前処理をせずに使用する方法もありますが、明石氏の製法は、皮のぼそぼそした感触をパンに残したくない、と、思われます。

　つまり、皮のぼそぼそ感を減らす為に、熱処理して、皮をふやかしてあげる、というのが、目的です。

　グラハム粉の前処理には、２種類あって、熱を加える方法と、水に浸して置いておく方法があります。

　ＮＡＯＮＡＯさん、ちょっと、難しく考え過ぎましたね。（笑） (2004年10月01日 21時32分07秒)

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こんなに早くに回答してくださって

ＮＡＯＮＡＯ３さん

アリガトウございました！！！！！！！！！！！
とっても深く考えてしまってたみたいですね、私。笑
でもこれで謎が解けたので、ゆっくり寝られます。笑
皮を柔らかくすることで食べやすくしてあるんですね。
グラハム粉を多めに入れると、子ども達は食べにくかったりするんですよね。
とってもいい方法だと分かって嬉しいです♪

グラハムさんが健康にいいよ！って広めてくれた粉なんですから、より食べやすくして「美味しいじゃない！」って広まっていったら、きっとグラハムさんも喜ぶはず！？

それからカスタードクリームですが、自分なりの「ここがクリームパンには美味しいであろう水分の飛ばし加減」が分かりました。
今まで強火で煮詰めてたのを中火にして時間を調整してみました。
そのクリームで作ったら、ほんの少しクリームがはみ出したパンもあったんですけど、ほぼ大丈夫で、食べた時もクリームは柔らかくて息子にウケが良かったです。
次回はジャムパンに挑戦してみます！
安いジャム、ここがポイントですもんね！ (2004年10月02日 22時38分45秒)

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おはようございます。

菜奈子さん

これからの予定拝見しました。
とっても楽しみです。

パン技術研究所で「どんなパンが作りたいかによって材料を選び、製法を選んでいく事」という事を
何度もしつこく先生に言われています。

問題は「どんなパンが作りたいか」をしっかりと私の中で作り上げていく事だなと改めて思っています。

たくさん色々なパンを食べて、「これはこうやって作っているんだろうな」という事と、「私の好きなのはもっとこういう感じだな」という事が解ってきたらもっと楽しくイメージがはっきりするだろうと思います。

セーグルさんのこれから書かれる事　本当に心から楽しみにしています。 (2004年10月12日 06時21分07秒)

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教えてください～

なおちゃん３１さん

お忙しいところ大変恐縮ですが、山食に合う粉の銘柄を教えていただければうれしいです～
今、山食の壁に突き当たっています・・・いつでも結構です～
お仕事大変かと思いますが、頑張ってください！ (2004年11月11日 11時01分20秒)

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