シュウの薬

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May 12, 2006

☆たけのこ　の　研究　(　アク抜き　保存　など　)

(15)

カテゴリ： ☆手料理

　　　　　　　　アク抜き　　　　　　　　　　　　　　　調理　・　保存　　　　　　　　栄養　・　効能

　　　たけのこ　は　成長した竹　の　地下茎から生えでた　若芽　のことで　

　　　茎　から　栄養　を　もらって　成長します

　　　えぐみ　は　成長と　共に　でてきます

　　　たけのこ　を　茎から　切り離すと　何とか自分で成長しようとします

　　　成長　は　できませんが　えぐみ　だけが　増え続けます

　　　切ってから時間が経過するほどえぐみがでてくるのはこのためです

　　　たけのこが生で食べれる(　えぐみが少ない　)　のは

　　　切ってから1時間以内　の　とれたて　の　物だけのようです

　　　■あく(　えぐみ　)　を　とる

　　　米ぬかに含まれる成分　が　えぐみのもとであるシュウ酸と結びつき　・・・

　　　水だけの場合よりも　えぐみ　が　溶けだしやすくなるようです

　　　え？syuさん？　・・・　U･ｪ･)ﾉチャウチャウ

　　　その他　・・・　米ぬか　の　甘みと旨み　で　苦味を覆い隠す働きがあります

　　　唐辛子　は　防腐効果　を　期待し　使われるようです

　　　＊米ぬかがない時にはお米のとぎ汁でもかまいません

　　　たけのこ　を　茹でる時　は　皮付きのまま　茹でましょう

　　　皮に含まれる成分が　実を　やわらかくしてくれるようです

　　　皮の部分　に　切り目をいれておくと　後で　皮が剥きやすいです

　　　まず　水　に　唐辛子　と　米ぬか　を　混ぜ入れ

　　　たけのこ　を　皮のまま　入れ　１時間ほど　茹でます

　　　(　硬い部分　に　竹ぐし　を　刺して　すっと　通るようなら　ok　です　)

　　　茹で汁　に　つけたまま　さまします

　　　さめたら　皮　を　剥き　流水　に　さらします

　　　■たけのこの先端　や　やわらかい薄皮　は　味噌汁に　入れると　美味しいようです　

　　　わかめ＆たけのこ　の　汁物　を　若竹汁と呼ぶそうです

　　　今回　は　鮭　の　味噌汁　に　入れました

【　鮭　＆　たけのこ　赤出汁　】

新キャベツ　　にんじん　　生芋こんにゃく　　えのき　　たまねぎ葉

　　　鮭　　たけのこの柔らかい薄皮の部分　　八丁味噌

　　　野菜(　たけのこ等　)　こんにゃく　等　の　具　を　入れ　赤出汁　を　作り

　　　焼いた鮭　を　入れ　一煮立ちさせ　玉葱の葉　を　お好みで　・・・・

　　　コク　が　あって　ふくよかな香り　の　美味しい味噌汁　が　出来上がります

　　　■たけのこの先端のやわらかい薄皮部分料理　２

唐辛子にんにく味噌和え　と　酢味噌和え　の　二種　を　作りました

　　　■たけのこ　の　栄養・効能

　　　・　栄養成分　は　たんぱく質が豊富で　ビタミンＢ１・Ｂ２　ミネラル　を　含みます

　　　・　食物繊維が豊富　なので

便秘　や　大腸がんなどの予防　に　効果的だと　言われています

　　　・　うまみ成分は　・・・　グルタミン酸　や　チロシン

　　　　　アスパラギン酸などのアミノ酸　に　よるものです

ゆでたけのこの白い粒々　は　チロシン　で　人体に害はありません

　　　・　たけのこ　は　精が強い食物　ですが　食べ過ぎが原因で

吹き出ものやアレルギーに似た症状　を　起こすことがあります

　　　　　これは　コリン　や　ノイリン　という物質　が　原因だそうです

　　　・　豊富な　食物繊維　は　便秘の予防・改善　だけでなく　大腸がんの予防　や

コレステロール　の　吸収を抑え　体外に排出　してくれる効果があります

　　　・　わずかながらも　カリウム　が　含まれていますので　

　　　　　体内の　ナトリウム　を　排出する効果があります　高血圧の予防　になります

　　　・　低カロリー　で　ダイエット食として適しています

　　　・　うまみ成分の一つである　アスパラギン酸　は

　　　　　グリーンアスパラガス　などにも含まれる成分で　疲労回復　に　効果があります

　　　■たけのこ保存法　(　あく抜き後　)

　　　a　あく抜き後　水に浸して密封容器に入れ　冷蔵庫で保存します

　　　　　時々水を入れ替えれば　１０日ぐらい持ちます

　　　b　塩漬けにします

　　　　　たる底にふり塩をし　たけのこはすき間なく塩と交互に入れ

　　　　　塩は上にいくほど多くします

　　　　　＊たけのこ　は　水の上がりが悪い　ので　差し水をします

　　　水が押しぶたの上に上がったら　重石を軽くし

　　　塩　を　追加　して　水がひたひたになるようにします

　　　(　濃度の濃い　塩水がよいらしい　)

　　　＊　使うときは１昼夜水に浸して塩抜きしてから調理します

　　　c　薄切りにしてざるに広げ　からから　になるまで干します

　　　　乾燥剤を入れた空き缶に保存し　干し椎茸と同様ぬるま湯でもどします

　　　d　ゆでたたけのこに塩少々まぶし　一昼夜　重石をかけ　余分な水分を出し

　　　　塩とおからを半々に混ぜた中に漬け込みます

　　　　＊　使うときはよく塩抜きします

　　　e　空き瓶をふた（金属製）もともに熱湯消毒し　たたけのこ　を　入れ

　　　　　すっぽりかぶるまで湯を注ぎ　軽くふたをして蒸し器で３０分

　　　　　きっちりふたをしてそのまま冷まします　常温で２年くらいは保存できます

　　　たけのこ　・・・　隣　の　じいちゃん　に　

　　　”　掘りたて　たけのこ　”　を　たくさん　いただきました　ので

　　　じいちゃん　の　たけのこ　も　あく抜き　してあげました

　　　全部　茹であげ　さまして　水　に　さらすところまで　・・・・・・

　　　ずんどう鍋　(　大鍋　)　で　４時間　かかりました　・・・・　頑張りましたっ

　　　ぐったりですが　・・・・・　なんだか　達成感　です

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Last updated May 13, 2006 01:45:01 PM
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■コメント

Re:☆たけのこ　の　研究(05/12)

珈琲貴族さん

シュウさま＾０＾御晩です。

(^ー^)お疲れ様でしたぁ～♪

これからたけのこ三昧ですね。 (May 12, 2006 11:28:55 PM)