しゅんたママの平凡な日常

パン作り覚え書き

ＨＢ（ホームベーカリー）もないので、手で捏ねます。
けっこう体力勝負です　(;´▽｀A``
まだまだ初心者、家族以外にたべてもらうほどの自信はありませんが
チョコチップをいれて甘い系にしたり、ハムやウインナーを巻き込むと
こどもたちがおやつや朝食に食べてくれます。

ベーカーズ・パーセント
小麦粉を100とした時に、ほかの材料が何％かを示したもの
小麦粉１００ｇに他の材料を何グラム入れるか

リーンなパン
フランスパンのように
糖類、油脂類、卵、乳製品などを使用しないか、
使用しても配合量がわずかなパン

リッチなパン
ブリオッシュやスイートロールなど
糖類、油脂類、卵、乳製品などの材料を多く使用したもののこと

砂糖
イーストの栄養分として発酵を助けてふっくらとさせる
老化を防ぐ　焼き色をつける

塩
発酵をコントロールする　入れすぎると発酵の妨げになる
パンの味を引き立てる

パン作りの流れ
計量
　　正確に。材料は室温に戻しておく。
↓
混ぜる
　　粉類の上に材料を置く。イーストは砂糖の近く、塩から離して。
↓
捏ねる
　　もむ・たたく、を繰り返す。
　　表面が滑らかになるまで。
↓
１次発酵
　　丸くまとめて、固く絞った布巾をかけ、ラップで覆う。乾燥を防ぐ。
　　３０度で約１時間。２倍くらいまでふくらます。
↓
フィンガーテスト
　　発酵具合を確かめる。
　　少し粉をふって指を差し込む。抜いた穴がそのまま残ればＯＫ。
　　穴がもどる（発酵不足）　　全体がしぼむ（過発酵）
↓
分割・丸め
　　包丁などで均等の大きさに切り分ける。ちぎらない。
　　切り口を巻き込むように丸める
↓
ベンチタイム
　　成形しやすいように生地を休ませる
　　乾燥を防ぐためぬれ布巾をかけて、室温で１５分。
↓
成形
　　丸める、のばす、包む、好きな形に。
　　生地のはじは生地同士をくっつけてとじる。閉じた面を下にする。
↓
２次発酵
　　オーブンシートの上に間隔をあけて並べる（膨らむので）。
　　１次発酵のようにして３０分。
↓
仕上げ
　　クープ（切れ目）を入れる。とき卵を塗る。トッピングを乗せる。など
↓
焼き上げ
　　１８０度～２００度、１０～１５分、などレシピどおりに。
　　焼き色が目安。
　　焼きあがったらすぐ取り出す。網の上などで冷ます。

発酵時間・焼き時間は「およそ」。
生地の状態を見ながら調整。

2004.4.19.

参考にしているサイト
おやつ堂
まずは「ポイントコーナー」の「パン作りのコツ」で予備知識を。
レシピは「おやつ堂レシピ」の「パン」コーナーにあります。

ｍ＿ｃａｆｅ
「パンのバスケット」にたくさんのレシピがのっています。

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