パン作り覚え書き
ＨＢ（ホームベーカリー）もないので、手で捏ねます。
けっこう体力勝負です (;´▽｀A``
まだまだ初心者、家族以外にたべてもらうほどの自信はありませんが
チョコチップをいれて甘い系にしたり、ハムやウインナーを巻き込むと
こどもたちがおやつや朝食に食べてくれます。
ベーカーズ・パーセント
小麦粉を100とした時に、ほかの材料が何％かを示したもの
小麦粉１００ｇに他の材料を何グラム入れるか
リーンなパン
フランスパンのように
糖類、油脂類、卵、乳製品などを使用しないか、
使用しても配合量がわずかなパン
リッチなパン
ブリオッシュやスイートロールなど
糖類、油脂類、卵、乳製品などの材料を多く使用したもののこと
砂糖
イーストの栄養分として発酵を助けてふっくらとさせる
老化を防ぐ 焼き色をつける
塩
発酵をコントロールする 入れすぎると発酵の妨げになる
パンの味を引き立てる
パン作りの流れ
計量
正確に。材料は室温に戻しておく。
↓
混ぜる
粉類の上に材料を置く。イーストは砂糖の近く、塩から離して。
↓
捏ねる
もむ・たたく、を繰り返す。
表面が滑らかになるまで。
↓
１次発酵
丸くまとめて、固く絞った布巾をかけ、ラップで覆う。乾燥を防ぐ。
３０度で約１時間。２倍くらいまでふくらます。
↓
フィンガーテスト
発酵具合を確かめる。
少し粉をふって指を差し込む。抜いた穴がそのまま残ればＯＫ。
穴がもどる（発酵不足） 全体がしぼむ（過発酵）
↓
分割・丸め
包丁などで均等の大きさに切り分ける。ちぎらない。
切り口を巻き込むように丸める
↓
ベンチタイム
成形しやすいように生地を休ませる
乾燥を防ぐためぬれ布巾をかけて、室温で１５分。
↓
成形
丸める、のばす、包む、好きな形に。
生地のはじは生地同士をくっつけてとじる。閉じた面を下にする。
↓
２次発酵
オーブンシートの上に間隔をあけて並べる（膨らむので）。
１次発酵のようにして３０分。
↓
仕上げ
クープ（切れ目）を入れる。とき卵を塗る。トッピングを乗せる。など
↓
焼き上げ
１８０度～２００度、１０～１５分、などレシピどおりに。
焼き色が目安。
焼きあがったらすぐ取り出す。網の上などで冷ます。
発酵時間・焼き時間は「およそ」。
生地の状態を見ながら調整。
2004.4.19.
参考にしているサイト
おやつ堂
まずは「ポイントコーナー」の「パン作りのコツ」で予備知識を。
レシピは「おやつ堂レシピ」の「パン」コーナーにあります。
ｍ＿ｃａｆｅ
「パンのバスケット」にたくさんのレシピがのっています。
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