話飲徒然草（S's Wine)

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2014年05月18日

デキャンタージュについての疑問→これってどう思います？

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テーマ：ワイン大好き！(30938)

カテゴリ：ワインコラム

※このエントリーは後日削除します。

YOLの次回のコラム（話飲徒然草）用に以下のような文章を書いていたのですが、書いているうちに自分自身がわからなくなってきました。
デキャンタージュについて、知見をお持ちの方、ぜひご教示いただけないでしょうか？

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

デキャンタージュとはワインをボトルから直接グラスに注ぐのではなく、いったんデキャンタというガラス製の容器に移してから注ぐ行為のことを言います。デキャンタージュは、愛好家なら知らない人はいないのでは、というくらいポピュラーなものですし、ソムリエの認定試験の実技種目にもなっています。

私がワインを覚えたての頃、デキャンタージュの目的は、
1. ボルドーなどの古いワインのオリを取り除くため
2. まだ若くて閉じているワインを空気に接触させて開かせるため
であると習いました。

ところで、上記2番目のメカニズムについて、私はずっとデキャンタージュにより液体に酸素が溶け込んで酸化を促進し、それで香味が開くのだとばかり思っていました。しかし、最近、それについて疑問を感じるようになりました。（目的自体を否定するものではありません。）

　実は、私自身はめったにデキャンタージュを行うことはありません。理由は単純で、
１．デカンタージュをする過程で、ワインの温度が上がりやすい。（特に夏場）
２．デキャンタを洗うのが面倒くさい。
というやや本質から外れたところで好みではないからです。もっともその一方で、見方を変えれば、デキャンタージュまがいのことをほぼ毎回しているとも言えます。というのも、我が家では飲み残しのワインを必ず「ペリエ」の小瓶に移し替えて翌日分として保存しているからです。

「飲み残しを小瓶に移し替える」という行為は、私に限らず多くの愛好家が実践しています。ポイントは瓶口ギリギリまでワインを注ぎ、なるべく空気が入らないようにすること。この保存法で大抵のワインは、翌日はもちろんのこと、経験的に2〜3日の範囲であればそこそこ良好な状態で保存が可能です。ではこの方法でどのくらい保存可能かというと、これも経験的なものですが、1週間近く経過するとかなり酸化が目立つようになるように思います。これはすなわち、「小瓶に移し替える」ことによって新たに溶け込んだ酸素により酸化が進むまでには数日から長くて1週間近くかかるということです。

翻って、たとえばレストランでデキャンタージュをしてもらったからといって、その場ですぐに酸化が促進されて味わいが変わるという化学反応が1〜2時間のうちに起こるものでしょうか？
それに、デキャンタージュにそれだけの即効的な効果があるのであれば、逆に澱を分離しなければならないような、老いて酒質が繊細になったワインはあっという間に壊れてしまうのではないでしょうか？

しかしその一方で、若くて閉じたワインをデキャンタージュすることで香味が開いたという経験は、これまた多くの愛好家にでもありますよね。

これはつまるところ、デキャンタージュで酸化が促進されるというよりは、デキャンタージュという行為を通じて抜栓後の時間が経過することと、液体の温度が上がることが大きなファクターなのでなかろうか？
一時はこれが結論だと思いました。

（ここで行き詰まっております（笑））

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