2004年04月03日
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こんばんわ。
昨日は北海道新聞の取材が来てたり、東京の方で卵の引き合いがあったりしまして資料を作って送るなどしていたらあっという間に4月も3日も過ぎてしまいましたね。
ということで、本日は最近こだわっている醤油のお話です。前に「おたまはん」というたまごかけご飯専用の醤油のことをお知らせしました。今回はもっと醤油のことに踏み込んでなぜ料理でここまで醤油が使われるかってことに焦点をあててみたいと思います。
それでは、はじまりはじまり～。
さて、日本人の心ともいうべき醤油。最近は色々な種類が出ていますが皆さんはどういったものをご利用ですか？
昔はよくカビが生えたりしましたけどね。最近のはめったにそんなことは無いっていうか皆無なおものが多いですが・・・。
ところで、この日本の調味料の代表選手「醤油」って世界でどのくらいの国で愛用されていると思います？
10カ国？５０カ国？全世界？
その起爆剤となったのは「照り焼きソース」の原料としての使用用途ですね。キッコーマンさんがアメリカに渡ってゲリラ戦略でバーベキューを行っている家庭に飛びこみ、醤油を渡して使ってもらったのがきっかけだそうですよ。すごいですよね～。
（ちなみに詳しくはNHKのプロジェクトＸで放映していました。）
さて、話が脱線してしまいました。話をもとに戻しましょう。
そもそもこの醤油ってどういったときに皆さん使いますか？
煮物、刺身、それから、麺類のつゆなど各種料理のたれ、おひたし、冷奴、などなど挙げたら日本人の場合、食生活の場面で醤油をまったく使わずに過ごすのって不可能に近いっす。
これって味覚的に美味しくなるっていうのは共通していますが、それ以外にも色々と栄養学的上、優れた点があるのです。
どんなことなのか想像できます？
実はたくさんありますよ！
現在、匂い、色、製法、原料など、それぞれについて研究の結果、色々なことがわかってきているのですよね。
その中でも今日は、醤油の色の成分についてお知らせします。
この色素成分ってどんなものかっていうと色素ですからね、あの茶色っぽいというか黒っぽいというかとにかくあんな色ですわ。
その働きとは・・・食べ物の油分を酸化させない！！
えっ、それがなんの意味があるかって？
これが栄養学的にはね、すご～く意味がありますよ！
代表的な例でいくと魚を食べるときにすごく利に適っています。
魚の脂質はよく健康にいいとか効いたことがあるのではないですか？
DHAとかEPAとかって類のものですよ。
ちょっと専門的な言葉でいえば、不飽和脂肪酸が多いってことですけど、ここでは詳しいことは省略しますね。
とにかく、健康に良いと言われている魚の脂質ですがある欠点があります。
それは・・・空気に触れるとすぐに酸化しやすいってこと！
酸化しちゃうとせっかくの健康効果が薄れますから。
そこで食べる前とか調理の最中とかにね醤油をたらす！
すると、
あらまぁ、不思議なことに酸化を防いで魚の健康的な脂質成分を守ってくれるのですね。
つまり、ものすごく平たくいえば、腐らせないってこと！
ここで、江戸前寿司を思い出しみて！
マグロはどう調理します？
よく、ヅケとかあるでしょう？
あれって江戸時代の頃からその調理法はあるのですがその当時、冷蔵庫ってありましたか？
ないですよね？
でも、魚を腐らせずになんとかして食べたい。それにはどうしたら良いかってことを昔の人は考えたんですよ。
そこで、醤油につけてみたところ、美味しくて保存も利くしね、
発明したというか最初にひらめいて実行した人は万歳三唱ものだったでしょうね。
そして、この調理法は醤油の色素成分の持つ油分の抗酸化力を利用したものだったんですね。
いや～、昔の人は全然こんなことは知らなかったはずですが、経験的にわかって行っていたことが結果においては非常に利にかなっているってわけです。
おそれいりましたねｍ(－－)ｍ
だから、日本人は昔から刺身とかで魚を生のままで食べることが出来たんでしょうね。
酸化を防ぐし食べると美味しい！
こんな調味料ってなかなかないですから。
ということで、本日の醤油のお話いかがだったでしょうか？
まだまだ、醤油には隠れた秘密がいっぱいですよ。驚きの研究結果には醤油の中には血圧上昇を防ぐ成分も含まれていることがわかっていますから。
ってことはその成分が多く含まれる製法で作られている醤油があるとすればね、高血圧の人でも安心して使えるのでは？
とこんなことも考えながら毎日卵の世話をしております。
本日もありがとうございました。
＜終＞
昨日は北海道新聞の取材が来てたり、東京の方で卵の引き合いがあったりしまして資料を作って送るなどしていたらあっという間に4月も3日も過ぎてしまいましたね。
ということで、本日は最近こだわっている醤油のお話です。前に「おたまはん」というたまごかけご飯専用の醤油のことをお知らせしました。今回はもっと醤油のことに踏み込んでなぜ料理でここまで醤油が使われるかってことに焦点をあててみたいと思います。
それでは、はじまりはじまり～。
さて、日本人の心ともいうべき醤油。最近は色々な種類が出ていますが皆さんはどういったものをご利用ですか？
昔はよくカビが生えたりしましたけどね。最近のはめったにそんなことは無いっていうか皆無なおものが多いですが・・・。
ところで、この日本の調味料の代表選手「醤油」って世界でどのくらいの国で愛用されていると思います？
10カ国？５０カ国？全世界？
その起爆剤となったのは「照り焼きソース」の原料としての使用用途ですね。キッコーマンさんがアメリカに渡ってゲリラ戦略でバーベキューを行っている家庭に飛びこみ、醤油を渡して使ってもらったのがきっかけだそうですよ。すごいですよね～。
（ちなみに詳しくはNHKのプロジェクトＸで放映していました。）
さて、話が脱線してしまいました。話をもとに戻しましょう。
そもそもこの醤油ってどういったときに皆さん使いますか？
煮物、刺身、それから、麺類のつゆなど各種料理のたれ、おひたし、冷奴、などなど挙げたら日本人の場合、食生活の場面で醤油をまったく使わずに過ごすのって不可能に近いっす。
これって味覚的に美味しくなるっていうのは共通していますが、それ以外にも色々と栄養学的上、優れた点があるのです。
どんなことなのか想像できます？
実はたくさんありますよ！
現在、匂い、色、製法、原料など、それぞれについて研究の結果、色々なことがわかってきているのですよね。
その中でも今日は、醤油の色の成分についてお知らせします。
この色素成分ってどんなものかっていうと色素ですからね、あの茶色っぽいというか黒っぽいというかとにかくあんな色ですわ。
その働きとは・・・食べ物の油分を酸化させない！！
えっ、それがなんの意味があるかって？
これが栄養学的にはね、すご～く意味がありますよ！
代表的な例でいくと魚を食べるときにすごく利に適っています。
魚の脂質はよく健康にいいとか効いたことがあるのではないですか？
DHAとかEPAとかって類のものですよ。
ちょっと専門的な言葉でいえば、不飽和脂肪酸が多いってことですけど、ここでは詳しいことは省略しますね。
とにかく、健康に良いと言われている魚の脂質ですがある欠点があります。
それは・・・空気に触れるとすぐに酸化しやすいってこと！
酸化しちゃうとせっかくの健康効果が薄れますから。
そこで食べる前とか調理の最中とかにね醤油をたらす！
すると、
あらまぁ、不思議なことに酸化を防いで魚の健康的な脂質成分を守ってくれるのですね。
つまり、ものすごく平たくいえば、腐らせないってこと！
ここで、江戸前寿司を思い出しみて！
マグロはどう調理します？
よく、ヅケとかあるでしょう？
あれって江戸時代の頃からその調理法はあるのですがその当時、冷蔵庫ってありましたか？
ないですよね？
でも、魚を腐らせずになんとかして食べたい。それにはどうしたら良いかってことを昔の人は考えたんですよ。
そこで、醤油につけてみたところ、美味しくて保存も利くしね、
発明したというか最初にひらめいて実行した人は万歳三唱ものだったでしょうね。
そして、この調理法は醤油の色素成分の持つ油分の抗酸化力を利用したものだったんですね。
いや～、昔の人は全然こんなことは知らなかったはずですが、経験的にわかって行っていたことが結果においては非常に利にかなっているってわけです。
おそれいりましたねｍ(－－)ｍ
だから、日本人は昔から刺身とかで魚を生のままで食べることが出来たんでしょうね。
酸化を防ぐし食べると美味しい！
こんな調味料ってなかなかないですから。
ということで、本日の醤油のお話いかがだったでしょうか？
まだまだ、醤油には隠れた秘密がいっぱいですよ。驚きの研究結果には醤油の中には血圧上昇を防ぐ成分も含まれていることがわかっていますから。
ってことはその成分が多く含まれる製法で作られている醤油があるとすればね、高血圧の人でも安心して使えるのでは？
とこんなことも考えながら毎日卵の世話をしております。
本日もありがとうございました。
＜終＞
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えぞふじ
北海道の片田舎で36年続いている、とある養鶏場の次男坊、なおきが知っていそうで実は知らないたまごの秘密や凄さを思いつくままにお知らせします。
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