★今日何食べた？★

カスピ海ヨーグルト

カスピ海ヨーグルト

お友達から種菌をもらって以来、すっかりハマッてしまいました。
まだまだヨーグルト歴初心者だけど、自分の勉強も兼ねて
カスピ海ヨーグルトについてアツく語っていきたいと思います。

準備するもの
牛乳（500ml)：乳脂肪分3.5％以上のできるだけ新鮮なヤツ
ヨーグルトの種：500mlの牛乳に対して最低10分の1以上
容器：熱湯消毒した容器とスプーン
容器はどんな瓶でもいいけど、使いやすいのは口が大きいやつ。
作るヨーグルトの２倍ぐらいの空きがでる瓶だったら、
蓋は密閉していても中の空気で種菌が発酵できます。
買ってきた牛乳パックをそのまま使ってもいいけど、
ティッシュペーパーで蓋をしたりすると雑菌が入ったりするので
蓋の部分を少し隙間を開けてクリップ等で留めるといいです。

作り方
１．熱湯消毒した容器に種菌と牛乳を入れる。
容器の熱湯消毒が面倒な時は、容器に水を入れてラップをせずにレンジでチンしても大丈夫。

２．清潔なスプーンでよくかきまぜる。
ただし、発酵の途中では強くゆすったりかき混ぜたりしては×。
ヨーグルトには繁殖するために酸素を好む菌と、酸素を嫌う菌の２種類があるらしいです。
酸素を必要とする菌は表面近くで増えるけど、酸素の少ないヨーグルト内部は酸素を嫌う菌の住み易い環境になるので、ヨーグルトの安定性を高めるためにも最初に種と牛乳を混ぜたらあとはそっとしておくのが大切！

３．ゆるく蓋を締めて、日光の当たらない場所に置く。
室温20～30℃でヨーグルトが発酵します。40℃を超えると雑菌が繁殖したり、菌の形が変形したり元気がなくなります。
逆に温度が低いと、出来上がりまでの時間が長くなります。(15℃以上あればなんとか菌の増殖は可能)

４．常温で６～１６時間後に完成！
ただし、作る時の温度や種の状態によって時間が異なります。
24時間以上かけてもヨーグルトが固まらない場合は、発酵が止まっているらしいです。種が弱っている可能性があります。
種の復活については後で書いておきますね♪

出来上がりって？
とろみが出て、表面がプリンみたいになる。
ちょっとかる～く容器を揺らしてみて、形が崩れない程度にトロミがでていたらOK！
発酵が終わったら蓋を密閉して冷蔵庫で保存しましょう。
表面が固まってもしばらくは発酵が続きますが、あまり常温に置いておくと酸味が増すのでできるだけ早く冷蔵庫に入れちゃうのがおいすぃ～コツだそうです。
「なんだかちょっと柔らかすぎるかなぁ～。」ってときでも冷蔵庫に半日～１日ぐらい置いておくと更に固まって粘りがでてきます。

種菌の増やしかた
できあがったヨーグルトを冷蔵庫に入れてから２～３日間が種としてもっとも安定して美味しく食べられる期間です。
出来上がったヨーグルトの真ん中から底にかけての部分が一番元気な状態なので、
その部分を取って別の容器で保管します。
食べるために何度も蓋を開けたり閉めたりしたヤツは雑菌が入り込んでしまう可能性があるので、できるだけ新しいカスピちゃんを種として使用します。
種としては１ヶ月ぐらい保存することができます。

賞味期限
上記のように、種は１ヶ月ぐらい保存出来ますが、ヨーグルトは牛乳で作っているので、
牛乳の賞味期限＝ヨーグルトの賞味期限
となります。
種を小分けして冷凍保存すると、数ヶ月～１年ぐらいは大丈夫だそうです。あくまでも「種」です。そのまんま食べちゃ×です。

冷凍した種を使うときは？
種を常温で自然解凍した後、少なめの牛乳を入れます。
自然解凍したヨーグルトは透明な部分と白いかたまりの部分に分かれます。
透明な部分を３～５倍の牛乳と混ぜて常温に置き、24時間以内に固まれば種として活用することができます。
万が一のために、バックアップで種を冷凍保存しておくのもいいと思います。

種が弱っちゃったときは？
種の量を増やしてみます。
16時間ぐらい置いてもなんだか粘りが弱くて水っぽい場合は、ヨーグルトを冷蔵庫で数日お休みさせて、発酵をすすめてから改めて種を多めに入れて、少しずつ菌を増やすようにします。
また、容器のちょうど真ん中から底のあたりを掬い取って別の容器に移し、新たに新鮮な牛乳を入れてみます。
少なめの牛乳で何回か発酵を繰り返すうちに菌が元気を取り戻していくみたいです。

本に書いてあったのですが、カスピ海ヨーグルトは「ぬか床」のようなカンジで、
各家庭によっても味が若干違ってきたりするそうです。
牛乳の種類やタネの多さ、発酵時間の違いなどにもよると思うのですが、それぞれのカスピちゃんが個性を持っている・・・と思うとなんだかかわいいカンジがします。

カスピ海ヨーグルトのうんちく

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