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2008.08.10
カテゴリ： 料理
できれば職場復帰前の先月のうちに、全ての作業を終えてしまいたかったのですが、今年の夏は梅雨が明けてもなかなかすっきり快晴の日が続きません。
七月最終週に、なんとか気持ちよく晴れた日があり、慌てて大梅を一昼夜干したものの、翌日から天気が崩れ、目処がたたないので梅酢に戻す羽目になり、ここ数日間ようやく晴れが続いて、ようやく全ての作業が終わりました。
柔らかめが良かったので、小梅は一昼夜、大梅は二日二晩干しました。紫蘇の色むらが少々ありますが、かなりいい感じです。
昔ながらの梅干は、塩分は２０％。出来上がってから二年くらい寝かすと三年目から美味しいのだそうですが、減塩で作ると逆に年毎に味が落ちるそうです。
さすがに二年分も梅干をストックするスペースはないし、しょっぱいのは苦手なので、塩分はどちらも１２％。本によれば、しっかり消毒に気を使えば１０％くらいまではなんとかなるとのこと。今年のものをじっくり味わって、来年の塩の量を決めたいと思います。
塩を減らすとカビが問題になってくるのですが、梅酢に梅がしっかり漬かっている限りはあまりカビの心配はいらないようです。
小梅の方がどうしても梅酢は大量に出ないので、死蔵していた昨年の梅酢と、大梅から出た余分を足しました。
大梅、干したばかり。
大梅、干しあがり。
色づけに使った紫蘇も、数日間干します。
湿気が多いこの時期、なかなかぱりぱりにまではならないので、オーブンに入れ、100度設定で数分低温焼きして水分を飛ばし、バーミックスで粉にしてゆかりのできあがり。夏の弁当の腐敗防止の強い味方です。
写真をとりませんでしたが、梅酢も梅と一緒に日に当てました。私はあまりできた梅酢は使わないので、来年のカビ止め用に少し残し、実家や友人宅へ回します。茗荷やラッキョウや生姜を漬けるといいらしいです。
[過去記事一覧]
2008年 －梅酒とやわらか小梅干と大梅干－
- 2008.05.28 三度目の梅の季節
今年の梅の手配。今年二度目になる小梅は材料をグレードアップ。
- 2008.06.09 梅干、その１
梅干用の大梅が届く。野田琺瑯のラウンドストッカー発注。
- 2008.06.13 梅酒
大梅干の作業が片付かないうちに、小梅と梅酒用の梅が届いて大忙しに。梅酒用は灰汁抜きしてホワイトリカー漬けに。
- 2008.06.13 梅干、その２
- 2008.06.13 小梅
小梅は対熟の必要もないので灰汁抜きして塩漬け。
- 2008.06.19 紫蘇投入
2007年 －梅酒とカリカリ小梅干－
- 2007.05.31 青梅の季節
2007.06.07 梅・梅・梅
- 2007.08.02 土用干し
- 2007.10.20 梅酒ジャム
2006年 －はじめての梅酒作り－
- 2006.06.06 梅酒の季節
- 2006.06.10 梅酒、その２
- 2006.08.27 梅酒の試飲
七月最終週に、なんとか気持ちよく晴れた日があり、慌てて大梅を一昼夜干したものの、翌日から天気が崩れ、目処がたたないので梅酢に戻す羽目になり、ここ数日間ようやく晴れが続いて、ようやく全ての作業が終わりました。
柔らかめが良かったので、小梅は一昼夜、大梅は二日二晩干しました。紫蘇の色むらが少々ありますが、かなりいい感じです。
昔ながらの梅干は、塩分は２０％。出来上がってから二年くらい寝かすと三年目から美味しいのだそうですが、減塩で作ると逆に年毎に味が落ちるそうです。
さすがに二年分も梅干をストックするスペースはないし、しょっぱいのは苦手なので、塩分はどちらも１２％。本によれば、しっかり消毒に気を使えば１０％くらいまではなんとかなるとのこと。今年のものをじっくり味わって、来年の塩の量を決めたいと思います。
塩を減らすとカビが問題になってくるのですが、梅酢に梅がしっかり漬かっている限りはあまりカビの心配はいらないようです。
小梅の方がどうしても梅酢は大量に出ないので、死蔵していた昨年の梅酢と、大梅から出た余分を足しました。
大梅、干したばかり。
大梅、干しあがり。
色づけに使った紫蘇も、数日間干します。
湿気が多いこの時期、なかなかぱりぱりにまではならないので、オーブンに入れ、100度設定で数分低温焼きして水分を飛ばし、バーミックスで粉にしてゆかりのできあがり。夏の弁当の腐敗防止の強い味方です。
写真をとりませんでしたが、梅酢も梅と一緒に日に当てました。私はあまりできた梅酢は使わないので、来年のカビ止め用に少し残し、実家や友人宅へ回します。茗荷やラッキョウや生姜を漬けるといいらしいです。
[過去記事一覧]
2008年 －梅酒とやわらか小梅干と大梅干－
- 2008.05.28 三度目の梅の季節
今年の梅の手配。今年二度目になる小梅は材料をグレードアップ。
- 2008.06.09 梅干、その１
梅干用の大梅が届く。野田琺瑯のラウンドストッカー発注。
- 2008.06.13 梅酒
大梅干の作業が片付かないうちに、小梅と梅酒用の梅が届いて大忙しに。梅酒用は灰汁抜きしてホワイトリカー漬けに。
- 2008.06.13 梅干、その２
- 2008.06.13 小梅
小梅は対熟の必要もないので灰汁抜きして塩漬け。
- 2008.06.19 紫蘇投入
2007年 －梅酒とカリカリ小梅干－
- 2007.05.31 青梅の季節
2007.06.07 梅・梅・梅
- 2007.08.02 土用干し
- 2007.10.20 梅酒ジャム
2006年 －はじめての梅酒作り－
- 2006.06.06 梅酒の季節
- 2006.06.10 梅酒、その２
- 2006.08.27 梅酒の試飲
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