酒買い日記

日本酒のうんちく

知っているようで、じつはあまり知られていない日本酒の世界。ここでは、その特徴や種類をわかりやすく紹介します。

酒は下記の通り3種類に分類でき、そのうち日本酒は、醸造酒にあたります。

分　類例
醸造酒日本酒・ビール・ワイン
蒸留酒焼酎・泡盛・ウイスキー・ブランデー・ウォッカ・ジン・ラム
混成酒ベルモット・リキュール・みりん・合成清酒

　酒類の定義
酒類とは、アルコール分1度以上の飲料であると、酒税法第２条第１項に規定されています。

日本酒の定義
　日本酒は使用できる原料が決められており、必ず米を使うこと、そして「こす」という工程を必ず入れなければならないことが特徴で、酒税法第３条第７号に規定されています。　酒税法第３条第７号
清酒　次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものをいう。
イ）米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの
ロ）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（米こうじを含む。）の重量の100分の50を超えないものに限る。）
ハ）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

酒類の分類及び定義
新酒税法（平成18年5月1日施行）では、酒類をその製法や性状等により課税上の区分として大きく4種類に分類し、さらに酒類の区分として17品目に整理されました。

日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しいお酒です。飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃～55℃位までと、広範囲にわたっています。また、冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ、育つ酒で、日本独特の気候風土が生み出した酒です。豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるといえるでしょう。

　特定名称酒
特定名称酒には下記のように3種類有ります

分　類特　徴
○吟醸酒精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。

○純米酒白米,米麹及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。

○本醸造酒精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

　特定名称酒の分類
特定名称酒には原料米製造方法などの諸条件によって、さらに「清酒の製法品質表示基準」にある8種類に分類されます

　その他の特徴による種類
上記以外にも製造上の特徴から、さまざまな日本酒があります。

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるに違いありません。「一麹（いち麹）　二もと（にもと）　三造り（さんつくり）」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。

製　造　工　程

精米・蒸米（むしまい）
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

麹（こうじ）
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒　母（もと）
酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。
もろみ（造り）
いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

新酒誕生
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。

T O P I C S
初呑切り
酒を検査するため、タンクの呑口を開けることを「呑切り」といいます。日本酒は気温が上昇し酒質が変化しがちな6月頃に「初呑切り」が行われ、以後気温の下がる10月頃まで月一回ごとの「呑切り」を経てもっとも飲み頃になる秋に出荷されます。日本酒の寒造り
四季醸造で季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸中期頃までは、日本酒はほとんど一年中造られていました。しかし、次第に品質の優れたものができる冬の間の "寒造り"へと移行してきました。今では1月4～5日から2月の立春までの約一ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから"火入れ"と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。

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