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June 12, 2010

今回はいちじく種のパンを作る事にしました。
レーズン種同様に簡単な種だそうです。
他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。

種は、熱湯消毒した瓶にいちじく　100g、水　200g、お砂糖の素　15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。

初日　　ph4.74　水にいちじくを切って入れただけなので変化なし
１日目　ph4.32　表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た

３日目　ph4.14　前日より盛んに発泡しているがアルコール臭は無
４日目　ph4.06　アルコール臭が少しする。冷蔵庫へ

これで、液種は完成した。
次は種継をして、元種を作る。

種継１回目　ph？　　液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に。
　　　　　　ph4.02　28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫
種継２回目　ph4.54　１日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた
　　　　　　ph4.53　28℃で種が上がって下がるまで置いて、冷蔵庫

これで、元種の完成。
次はパンを作る事にした。

　　砂糖　　　7.5g
　　塩　　　　3g
　　元種　　　45g
　　仕込み水　68g+-（種の水分によって調整）
　　ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ　7.5g

クイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵しました。今回は
プラボールを使用した。この生地の場合このプラボール一杯になるのが１次醗酵完成の目安になるし、そこが見えるので、醗酵具合が途中で確認できる。
仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になうまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。
　　１次醗酵　　６時間３０分
　　仕上げ発酵　１時間３０分
レーズン１－４

総評
　レーズン種同様に種次１回目で種が上がって下がるまで
　３時間位しか掛からなかったので、強い種になかと期待
　したのですが、パンの１次醗酵が思ったより遅かった。
液種作り完成の見極めが早かったのか、種継の方法が悪
　かったのか今後検証してみたいと思う。
　いちじく種は、レーズン種と同じ様な出来になった。

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