　　　スーパー板さんの旬彩厨房

刀

庖丁材質の種類

青鋼は青紙、白鋼は白紙と呼ばれていて､青紙白紙とは鋼の種類のことです。その他に黄紙､銀紙などがあります。白紙は一般的な鋼で、鉄をベースに炭素が多く添加されていて、それによって鋭い切れ味となります。青紙は鋼の良さを生かし､性質を引き出すために合金化した鋼です。本霞　鋼と鉄を鍛接したものを材料にし、裏には鋼、表には軟鉄を鍛接している。本焼　鋼の単一鋼材。利点として切れ味が長持ちし、研ぎによる型崩れが少ない。製造工程の焼き入れという鋼を硬くするための工程で水を使用した本焼き庖丁を水焼本焼と呼びます。通常は焼入れ時に油を使用します。水焼本焼は繊細な切れ味。水を使用することで、鋼が一気に冷され､非常に張りつめた焼き入れになる。

ここに色んな庖丁が観れるようにしてみました
色んな庖丁がありますよね～
まだまだ他にもございますが、あえてこれだけに致しました。
柳刃出刃牛刀薄刃筋引その他包丁百選

ちなみに、こちらは鮪庖丁です！二尺三寸あります。
普段魚河岸の鮪専門店さんが使われてます。
今ではよく鮪の解体ショー等で観ることもしばしば・・・
実際に観たり,扱ってみるとかなりの迫力があります
まさに刀ですね
大体板前さんが使う柳刃庖丁で１尺位を使う職人が多いです。。
まぐろ庖丁マグロ庖丁鮪庖丁
余談ですが、私が花板の時は一尺２寸本焼・柄は黒檀を愛用してましたね。
柄については使い込む事によって黒檀の方が手に馴染みやすいですし、
そして握った時の密着感と冷たさ！！
↑ 水野鍛錬所　源昭忠　本鍛錬　鮪切り（マグロ切り）庖丁　2尺3寸　690mm あ！こんなの世の中でぶん回したらダメですよ！！