出汁 彩々
合わせ出し汁には基本の割合があります。
簡単に言えば,これがベースであり、これが出来ていれば う！まず～いっ！
てな事がなく、大抵のものは美味しくいただけるでしょう。
このベースを、素材や季節によって微調整するのが職人です。 皆様も是非チャレンジしてみて下さい。
基本を覚えましょう
出し汁＝命 です。
これがまずいと全てがパーになってしまいます。 当方で出し汁と表記しているものは、鰹だしです。
簡単に説明すると
鍋に水と昆布を入れ沸騰させずに、鰹削り節を加え、 アクをすくってから漉したもの。
この出汁のとりかたもパターンはありますし、 繊細なものだけあって、プロ的に仕上げるのは なかなか年月のいる事です。
☆ 出汁をとるのが面倒 ！な場合は
便利な 本だし 等を使うと良いと思います。
ご家庭で毎度毎度出汁をとるのは大変ですものね＾＾
このような場合は本だし等のアクは必ず取り除く事をお勧め致します。
強火ではなく、中火弱位でアクをすくうと地が透明に仕上がりますよ。
この出し汁に
醤油と味醂は同量を加える。また酒が同量の場合もあります。
例えば
出汁 ６
濃い口醤油 １
味醂 １
出汁 １３
薄口醤油 １
味醂 １
酒 １
出汁 ４
醤油 １
味醂 １
このような形にします。
出汁の量は物に対して変えていけば良いのです。
出汁が少なければ、その分味も濃くなります。
上記の出汁４・醤油１・味醂１
の味つけで、冷たいつけうどんならまだしも、暖かいかけうどんなんて
しょっぱくていただけたもんじゃありませんよね。
（生醤油だけでいただくうどんもありますが・・）
素材にあった分量を把握しておくと良いでしょう。
『燻乾極上品伝承鰹節』
基本分量の目安
＊ ｃはカップです。約１８０ｍｌになります。
出汁 ４ｃ～１５ｃ
醤油 １ｃ
味醂 １ｃ
酒
砂糖
ここに砂糖少々を加えたり、酒を加えたり、また醤油を少し控えたり、味醂を控えたり。といった感じにします。
各種煮物には八方出汁が便利でしょう。
| ■ ■ ■ | ★★★ 八方出汁 ★★★ | ■ ■ ■ |
| ☆薄口八方出汁
出汁 ８ｃ 薄口 １ｃ 味醂 １ｃ |
| ☆濃い口八方出汁
出汁 ８ｃ 濃口 １ｃ 味醂 １ｃ |
| ☆塩八方出汁
出汁 ５ｃ 味醂 ３分の１ｃ 塩 少々 砂糖 少々 塩で加減 |
| ☆酒八方出汁
出汁 ４ｃ 酒 ３ｃ 塩 極少々 |
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| 各種 砂糖・酒で微調整をとると良いでしょう。 |
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