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2008年02月11日
カテゴリ： Essence
2月10日、講師に中医薬膳師の 石澤美由紀先生
をお招きしてEssenceで「第ニ回美食美膳会」を開催いたしました。
今回は石澤先生が発行するメルマガの読者の応募だけでキャンセル待ちが出てしまいEssenceの店頭やブログで募集できませんでした。楽しみにしていた方申し訳ありませんでした。
なので、今回は久々の薬膳記事ということもあるので・・・
YABU的冬の薬膳コースの組み立て方を詳しく説明します。
薬膳を勉強中の方、薬膳料理を作りたい料理人の方、参考にしてみてください。
今回の 石澤先生 からのお題は
「冬をポッカポカに過ごす＆アンチエイジングな薬膳」
冬の自然条件（気候）は「寒（かん）」であり、「寒」が抵抗力を失った体内に入り異常な働きをすると「寒邪（かんじゃ）」となって人体に様々な悪影響を与えることになります。
寒邪が人体に与える悪影響とは「悪寒」「手足の冷え」「下痢」などです。
また、「気」や「血」のめぐりが滞るために痛みがおきます。
そして「寒邪」は「腎」を犯しやすい・・・「腎」がダメージを受けやすいのです。
なので「寒」を散らし、「腎」を補い、身体を温め、「気」や「血」を補い、めぐりを良くすることが大切になってくるというわけです。
薬膳の勉強をされている方の為にもう少し薬膳的な言いかたをすると
・「補腎（ほじん）」「散寒（さんかん）」を中心に「補気（ほき）」「理気（りき）」「補血（ほけつ）」「活血（かっけつ）」の効能を持つ食材を選ぶこと。
・温熱性の食材を多く選び、寒涼性の食材は少なくすること
・「腎」に帰経する食材を選ぶこと
そして・・・旬の食材を選ぶことが冬の薬膳を組む時に必要な心構えです。
「補腎（腎を補う）」の効能を持つ食材
黒豆・粟・サツマイモ・山芋・羊肉・鴨肉・豚肉・海老・イカ・ウナギ・タコ・ナマコ・ニラ・昆布・クラゲ・黒胡麻・蓮の実・クルミ・栗・銀杏・ブドウ・ザクロ・冬虫夏草・杜仲・海馬・鹿茸など（石澤先生のレジュメより）
「散寒（寒さを散らす＝温める）」の効能を持つ食材
さけ・さんま・ニラ・長ネギ・シソ・カブ・カボチャ・酒など（石澤先生のレジュメより）
「理気（気の流れを正常にする）」の効能を持つ食材
えんどう・なた豆・落花生・からし菜・キャベツ・ザーサイ・春菊・大根・タマネギ・チシャ・ニラ・葱・ほうれん草・マッシュルーム・らっきょう・生姜・ニンニク・ミカン・柚子・バラの花・ウイキョウ・八角など（日本中医食養学会：食物性味表より）
「補気（気を補う）」の効能を持つ食材
うるち米・麦・ソバ・もち米・芋類・蜂蜜・砂糖類・大豆や大豆加工品・栗・ハスの実・松の実・カボチャ・人参・ナツメ・ウナギ・海老・貝柱・コイ・スズキ・スッポン・フカヒレ・燕の巣・肉類全般・卵・牛乳など日本中医食養学会：食物性味表を参考）
「活血（血液の循環を良くする）」の効能を持つ食材
里芋・黒砂糖・小豆・黒豆・クワイ・ナス・ニラ・ハス・桃・あさり・アワビ・カニ・バラの花・酒・からし・酢など（日本中医食養学会：食物性味表より）
「補血（増血機能を促進する）」の効能を持つ食材
小麦・黒豆・ゴマ・松の実・龍眼・キャベツ・人参・ほうれん草・れいし・ナツメ・ブドウ・穴子・イカ・いしもち・ウナギ・貝柱・カキ・カニ・亀・スズキ・スッポン・太刀魚・ナマコ・ハモ・フナ・牛肉・牛レバー・熊の手・鶏肉・鶏レバー・豚肉・豚レバー・豚ハツ・豚足・マトン・ウズラの玉子・鶏卵・牛乳など（日本中医食養学会：食物性味表より）
石澤先生 と一緒に考え抜いて出来上がった今回のコース料理です。
アミューズ
クルミ入り一口粥
僕は薬膳コースを組むときははじめに優しい味のお粥を持ってきて胃腸の働きを促進します。
薬膳では生薬を使うことがありますので、いきなり胃腸に負担がかからないようにはじめは優しく胃腸に働きかけます。
クルミは腎を補いますし温性（身体を温める）食材なので冬の薬膳にぴったり。
枸杞の実も肝や腎を補うアンチエイジング食材。
昔、枸杞の実が不老長寿の薬・・・といわれたのはこの肝・腎を補うアンチエイジング効果があるといわれているためです。
五味前菜の盛り合わせ
五味（酸・苦・甘・辛・鹹）は五臓（肝・心・脾・肺・腎）を活発にさせます。
五臓の働きを活発にして体中に薬膳の効能を行き渡たらせましょう。
酸：姿クラゲの黒酢和え
黒酢の酸味と腎に帰経するクラゲを和えました。
苦：ホタテ貝柱の龍井茶風味
龍井茶のほろ苦さで補気や補血の効能がある貝柱と炒めてあります。
甘：金目鯛の香り揚げ 梅ジャムソース仕立て
魚も補気・補血の効能があり氷砂糖を使った梅ジャムソースで仕上げてあります。
辛：干し海老をのせて蒸したカブのピリ辛ソースかけ
カブは胃腸を温め、血液循環を良くしますし辛味を持ちます。海老は冬に必要な効能を網羅している食材。ピリ辛ソースは海南島名産の「黄辣醤」という黄色い唐辛子とカボチャを発酵させた醤を使用しました。
鹹：鴨肉の腐乳煮込み
鴨は鹹味を持ち腎の帰経もありますので発酵させたしょっぱい豆腐「腐乳」で味付けにして煮込んでみました。
スープ
当帰生姜龍眼羊肉湯
古典的で有名な「当帰生姜羊肉湯」に龍眼を加えてYABU風に美味しくアレンジしました。
当帰は「当帰片」を使いました。こちらはスープに溶けやすいので少量ずつ加えて当帰の独特な風味をコントロールできます。龍眼の甘味で当帰の苦味を丸くします。
当帰も羊も生姜も龍眼も身体を温めます。
このスープを飲んだとたん参加者の皆様・・・相当温まった様子でした。（というより汗が吹き出ていました）
当帰は血を補いながら活性化させる効能があるといわれていて女性にとても良いです。
肉料理
杜仲貴妃鶏
石澤先生 の「貴妃鶏」を入れてほしいというご要望があったので、広東料理の「貴妃鶏」という丸鶏を八角・桂皮・沙姜・香葉・甘草・草果・干し海老・干し貝柱などに漬ける名菜に身体を温め腎を補う杜仲を加えたオリジナル料理。
これも冬にピッタリの食材、スパイス、生薬をつかった料理ですね。
海鮮料理
大海老と彩り冬野菜の薄塩炒め
海老もまた身体を温め腎を補う冬にピッタリの食材。
旬の有機野菜、ほうれん草・小松菜・春菊・ター菜に紅芯大根・ゴボウ・蓮根を合わせ薄～い塩味で炒めました。野菜と海老の食材の味を楽しんでもらいたい料理。
麺飯
紅花ラー油と黒胡麻風味の汁なし担々麺
黒胡麻は腎を補い紅花は血液の流れを良くします。
紅花は香りに癖があるので八角・シナモン・花椒と一緒に紅花ラー油を作ってかけてみました。
デザート
紅玉リンゴのシナモン風味焼き「ハシマ」入り糖水仕立て
シナモン（桂皮）は冷えを取り胃腸を温め腎に帰経。
ハシマ（広東語では雪蛤（シュッカウ））は腎を補ってアンチエイジング効果と美肌効果を兼ね揃えた古来からの高級美容食材。
リンゴをハートに見立てシナモンを矢に見立ててキューピットの矢を表現してみました。
今回のコースを食べて健康美人になって意中の人のハートを射止めてください・・・という願いを込めて（笑）
薬膳を勉強中の皆さんも参考になりましたでしょうか？
今回のメニューを食べたーい！！！
という方がありましたらEssence薮崎までご連絡下さい。
人数・ご予算をご相談の上、ご提供させていただきます。
今回は石澤先生が発行するメルマガの読者の応募だけでキャンセル待ちが出てしまいEssenceの店頭やブログで募集できませんでした。楽しみにしていた方申し訳ありませんでした。
なので、今回は久々の薬膳記事ということもあるので・・・
YABU的冬の薬膳コースの組み立て方を詳しく説明します。
薬膳を勉強中の方、薬膳料理を作りたい料理人の方、参考にしてみてください。
今回の 石澤先生 からのお題は
「冬をポッカポカに過ごす＆アンチエイジングな薬膳」
冬の自然条件（気候）は「寒（かん）」であり、「寒」が抵抗力を失った体内に入り異常な働きをすると「寒邪（かんじゃ）」となって人体に様々な悪影響を与えることになります。
寒邪が人体に与える悪影響とは「悪寒」「手足の冷え」「下痢」などです。
また、「気」や「血」のめぐりが滞るために痛みがおきます。
そして「寒邪」は「腎」を犯しやすい・・・「腎」がダメージを受けやすいのです。
なので「寒」を散らし、「腎」を補い、身体を温め、「気」や「血」を補い、めぐりを良くすることが大切になってくるというわけです。
薬膳の勉強をされている方の為にもう少し薬膳的な言いかたをすると
・「補腎（ほじん）」「散寒（さんかん）」を中心に「補気（ほき）」「理気（りき）」「補血（ほけつ）」「活血（かっけつ）」の効能を持つ食材を選ぶこと。
・温熱性の食材を多く選び、寒涼性の食材は少なくすること
・「腎」に帰経する食材を選ぶこと
そして・・・旬の食材を選ぶことが冬の薬膳を組む時に必要な心構えです。
「補腎（腎を補う）」の効能を持つ食材
黒豆・粟・サツマイモ・山芋・羊肉・鴨肉・豚肉・海老・イカ・ウナギ・タコ・ナマコ・ニラ・昆布・クラゲ・黒胡麻・蓮の実・クルミ・栗・銀杏・ブドウ・ザクロ・冬虫夏草・杜仲・海馬・鹿茸など（石澤先生のレジュメより）
「散寒（寒さを散らす＝温める）」の効能を持つ食材
さけ・さんま・ニラ・長ネギ・シソ・カブ・カボチャ・酒など（石澤先生のレジュメより）
「理気（気の流れを正常にする）」の効能を持つ食材
えんどう・なた豆・落花生・からし菜・キャベツ・ザーサイ・春菊・大根・タマネギ・チシャ・ニラ・葱・ほうれん草・マッシュルーム・らっきょう・生姜・ニンニク・ミカン・柚子・バラの花・ウイキョウ・八角など（日本中医食養学会：食物性味表より）
「補気（気を補う）」の効能を持つ食材
うるち米・麦・ソバ・もち米・芋類・蜂蜜・砂糖類・大豆や大豆加工品・栗・ハスの実・松の実・カボチャ・人参・ナツメ・ウナギ・海老・貝柱・コイ・スズキ・スッポン・フカヒレ・燕の巣・肉類全般・卵・牛乳など日本中医食養学会：食物性味表を参考）
「活血（血液の循環を良くする）」の効能を持つ食材
里芋・黒砂糖・小豆・黒豆・クワイ・ナス・ニラ・ハス・桃・あさり・アワビ・カニ・バラの花・酒・からし・酢など（日本中医食養学会：食物性味表より）
「補血（増血機能を促進する）」の効能を持つ食材
小麦・黒豆・ゴマ・松の実・龍眼・キャベツ・人参・ほうれん草・れいし・ナツメ・ブドウ・穴子・イカ・いしもち・ウナギ・貝柱・カキ・カニ・亀・スズキ・スッポン・太刀魚・ナマコ・ハモ・フナ・牛肉・牛レバー・熊の手・鶏肉・鶏レバー・豚肉・豚レバー・豚ハツ・豚足・マトン・ウズラの玉子・鶏卵・牛乳など（日本中医食養学会：食物性味表より）
石澤先生 と一緒に考え抜いて出来上がった今回のコース料理です。
アミューズ
クルミ入り一口粥
僕は薬膳コースを組むときははじめに優しい味のお粥を持ってきて胃腸の働きを促進します。
薬膳では生薬を使うことがありますので、いきなり胃腸に負担がかからないようにはじめは優しく胃腸に働きかけます。
クルミは腎を補いますし温性（身体を温める）食材なので冬の薬膳にぴったり。
枸杞の実も肝や腎を補うアンチエイジング食材。
昔、枸杞の実が不老長寿の薬・・・といわれたのはこの肝・腎を補うアンチエイジング効果があるといわれているためです。
五味前菜の盛り合わせ
五味（酸・苦・甘・辛・鹹）は五臓（肝・心・脾・肺・腎）を活発にさせます。
五臓の働きを活発にして体中に薬膳の効能を行き渡たらせましょう。
酸：姿クラゲの黒酢和え
黒酢の酸味と腎に帰経するクラゲを和えました。
苦：ホタテ貝柱の龍井茶風味
龍井茶のほろ苦さで補気や補血の効能がある貝柱と炒めてあります。
甘：金目鯛の香り揚げ 梅ジャムソース仕立て
魚も補気・補血の効能があり氷砂糖を使った梅ジャムソースで仕上げてあります。
辛：干し海老をのせて蒸したカブのピリ辛ソースかけ
カブは胃腸を温め、血液循環を良くしますし辛味を持ちます。海老は冬に必要な効能を網羅している食材。ピリ辛ソースは海南島名産の「黄辣醤」という黄色い唐辛子とカボチャを発酵させた醤を使用しました。
鹹：鴨肉の腐乳煮込み
鴨は鹹味を持ち腎の帰経もありますので発酵させたしょっぱい豆腐「腐乳」で味付けにして煮込んでみました。
スープ
当帰生姜龍眼羊肉湯
古典的で有名な「当帰生姜羊肉湯」に龍眼を加えてYABU風に美味しくアレンジしました。
当帰は「当帰片」を使いました。こちらはスープに溶けやすいので少量ずつ加えて当帰の独特な風味をコントロールできます。龍眼の甘味で当帰の苦味を丸くします。
当帰も羊も生姜も龍眼も身体を温めます。
このスープを飲んだとたん参加者の皆様・・・相当温まった様子でした。（というより汗が吹き出ていました）
当帰は血を補いながら活性化させる効能があるといわれていて女性にとても良いです。
肉料理
杜仲貴妃鶏
石澤先生 の「貴妃鶏」を入れてほしいというご要望があったので、広東料理の「貴妃鶏」という丸鶏を八角・桂皮・沙姜・香葉・甘草・草果・干し海老・干し貝柱などに漬ける名菜に身体を温め腎を補う杜仲を加えたオリジナル料理。
これも冬にピッタリの食材、スパイス、生薬をつかった料理ですね。
海鮮料理
大海老と彩り冬野菜の薄塩炒め
海老もまた身体を温め腎を補う冬にピッタリの食材。
旬の有機野菜、ほうれん草・小松菜・春菊・ター菜に紅芯大根・ゴボウ・蓮根を合わせ薄～い塩味で炒めました。野菜と海老の食材の味を楽しんでもらいたい料理。
麺飯
紅花ラー油と黒胡麻風味の汁なし担々麺
黒胡麻は腎を補い紅花は血液の流れを良くします。
紅花は香りに癖があるので八角・シナモン・花椒と一緒に紅花ラー油を作ってかけてみました。
デザート
紅玉リンゴのシナモン風味焼き「ハシマ」入り糖水仕立て
シナモン（桂皮）は冷えを取り胃腸を温め腎に帰経。
ハシマ（広東語では雪蛤（シュッカウ））は腎を補ってアンチエイジング効果と美肌効果を兼ね揃えた古来からの高級美容食材。
リンゴをハートに見立てシナモンを矢に見立ててキューピットの矢を表現してみました。
今回のコースを食べて健康美人になって意中の人のハートを射止めてください・・・という願いを込めて（笑）
薬膳を勉強中の皆さんも参考になりましたでしょうか？
今回のメニューを食べたーい！！！
という方がありましたらEssence薮崎までご連絡下さい。
人数・ご予算をご相談の上、ご提供させていただきます。
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