二次醗酵
日時 ：３月１７日
場所：ジャムおばさん工房
二次醗酵についてです。成形で引き締めた生地の伸張性を回復させて、最大のボリュームを得るために熟成させます。
写真は以前の二次醗酵で、生地に乾いた布巾を乗せて、その上に濡れ布巾をかけていました。さらに醗酵器の一番したには小さなトレーにお湯を入れて、醗酵器の中の湿度を確保していました。これは、結局いままでの工程で小麦粉と水が
マッチングしているのに、さらにその上から余分な水分を吸収させることになっていました。
写真下は、現在の二次醗酵です。yahoo掲示板でベテランの職人さんに教えられた方法で、乾燥ホイロで逆に水分を少なくして醗酵させます。醗酵器の中の湿度は50～60％です。
見るからに生地がシッカリしていて、さあ、クープをいれるぞ！という気持ちになりますね。
一般的に二次醗酵の目安は、27度で50～60分ですが、指で押して反発するようでしたら醗酵が若く、しぼむようにシワが行くようでしたら醗酵オーバーです。最近は気持ちだけ若い目に切り上げています。
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