ガスオーブンでのバタール
日時 ：３月９日
場所：ジャムおばさん工房
私のガスオーブンは、リンナイRMC-12Eです。庫内は３３Ｌとこのクラスでは広く、大変気に入っています。ただ、蒸気の出ないこと、ファン方式なので上下の火力調節はありません。また、パンの外皮に必要なだけの熱風をかける機能もありません。この辺りは数万円の家庭用オーブンですから仕方ないでしょうね。専門店の数百万円ものする機器との違いを
創意工夫で何処までカバーできるかがポイントでしょう。
このガスオーブンでバタールなどを作るのは本当に難しいです。写真は下段の小石に水を入れて蒸気を発生させていますが、小石をどんな種類で(例えば耐火煉瓦）のどれくらいの大きさのものをどれだけ入れるか、小石を入れた鉄板を下段にするか上段にするか、入れる水は冷水かお湯か、水の量は何ｃｃか、小石の予熱をどれくらいにするか、水を入れて蒸気を発生させ、扉を閉めてからすぐに焼成をかいしするか、3分ほど待って焼成を開始するか、などなどの問題があります。
こねから醗酵、成形、クープなどの工程だけでも大変なのに焼成でも焼成温度や時間だけでなく色んな使い勝手の組み合わせがあり、そこがフランスパンの面白さではまってしまう所でしょうね。次回はこれらのガスオーブンでの使い勝手の組み合わせについて、私なりの経験をまとめてたいと思っています。
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