まだまだのバタール（２）
バタールは、ナショナルスチームオーブン（NE-J720)とリンナイガスオーブン（RMC-12E)の両方でやいています。写真のバタールは、スチームオーブンで焼いたものです。どんなオーブンでも仕上げ醗酵が終わって、クープを入れた後で生地がどのような状態であるかが前提条件ですが、これまでの工程が最良で通過しても、これからそれぞれのオーブンの使い勝手が待っています。スチームオーブンではフランスパンの自動焼成のプログラムで焼成しますので、ガスオーブンよりは簡単ですが、上下の鉄板の利用の仕方で下段のバタールの焼き上がりに大きく影響します。現在は下段にバタール2個、上段には小型ブールかエピを置いて焼成していますがこれが一番下段のバタールの焼き上がりに良いようです。
ガスオーブンの場合は、小石を高温余熱して水を入れていますが、色々なやり方、組み合わせがありこちらの方は複雑で研究し甲斐があるようです。これについては次回にでもお話したいと思っています。
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