氷温製法のバタール(8/6)
毎日暑くてパンもサボリがち、フランスパンは近くのお店でバタールを買ってきて家族に食べさせています。（涙）きょうは、富山県の「ブランジェまさ屋」さんから製法のメールをいただきましたので、レジャンデール100％の氷温製法のバタールに挑戦しました。
★レジャンデール100％、水分率70％、塩はいつもと同じです がsaf-instantはいつもより少なめ、モルトやビタミンＣは 使用していません。
★前日20時にこね開始、水と粉で少しだけこねてから、オート リーズ30分、イースト、塩を順に入れて5分こね、冷蔵庫に 一晩寝かせる。
★翌日の朝７時に生地を出す（マイナス５度）適度に生地の温 度が上がってから分割成形をする。１１時から二次醗酵30℃
40分、焼成はガスオーブンで220℃20分。
★クープの開き、エッジの立ちも上々の焼き上がりでした。
★内相はまるで蜂の巣のような気泡が一杯、軽くてレジャンデ ールの香ばしさ、甘さが口の中に広がる絶品でした。
★同時に焼きました「オースターフラーデン」です。前種を使 い、ラム酒漬けのレーズン、ミックスフルーツをふんだんに 入れています。直径２０センチ以上の大型パン、６個も焼い てしまって、どうしましょう。どなたか貰って頂ただけませ んか?
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