リスドオル100％のバタール２(9/28)
前回に続いてリスドオル100％でしばらくバタールを追いかける事にしました。同じパンを同じ配合で工程も全く同じですが一つだけ、「ここがポイントなのでは？」と言う所だけを一ヶ所前回より変更して焼いて確認します。これを二つ以上変更するとどっちがどれだけ焼きあがりに影響したかわからなくなります。一つ一つ確認しながら最良の方法を探していきましょう。
前回は上段に小石を入れた鉄板を乗せて高温加熱して蒸気を発生させて、鉄板の側壁のわずかの隙間から蒸気を下段のバタールに落としていました。
今回は、蒸気を効率的に多くしたの生地に落ちるように、鉄板の代わりに網板を使いその上に小石を入れたやや小型の鉄板を乗せました。勿論上段にこの網板（小石の鉄板）、下段にはバタールです。前回より鉄板が小さいので、側壁との隙間が多く、上で発生させた蒸気は効率的に多く下の生地に落としたいと思ったのです。
結果は写真の通り、そとかわはテカテカと光沢があり、クープの開きも前回よりは悪いようです。上２本はガスオーブン、下の１本はスチームオーブンのものです。
網板を使ったため、鉄板と側壁との隙間が多く蒸気が多く生地にかかりすぎたようです。ちなみにいつもの50ccの水を100ccで焼きましたら、テカテカの美味しそうな光沢のある外皮になりますが、クープは引きつってほとんど開きません。
家庭用のオーブンは庫内が狭くて、中に入れる生地の量も
わずかバタール２本ですので、蒸気の量や使い方についてはかなり制約がありそうです。また、蒸気の性質はしたから上にエントツの煙のように上がりますので、下段で蒸気を発生させた時は鉄板の隙間から勢い良くうえに上がっていきます。これに比べて、上段で蒸気を発生させる場合は、まず、上段で蒸気がプールされて鉄板の隙間からフンワリという感じで下段の生地に落ちていきます。今回の実験で、蒸気は50～60ccの水を使って上段で発生させて、わずかの隙間から下段の生地にゆっくり落とすのがベストということが確認できました。
クープの開きはこれで良しとして、次回からはクープのエッジをどのようにして少しでも立てていくのかを実験していきたいですね。これは不可能を可能に出来るかのような実験で、まず見通しはないでしょう。風味の上では専門店のフランスパンと全く同じですので、後はどれだけ少しでも見栄えの上で近づけるかと言う事でしょうか。急がずにゆっくりやっていきましょう。この挑戦している間が楽しいのですから。
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